Lanýže

Lanýž (lat. Tuber, franc. truffe, čti tryf, něm. Trueffel) rod jedlých vřeckatých hub podzemních, s hlízovitými plodnicemi, u nás roste jen několik druhů v nejteplejších vápencovitých oblastech pod listnáči, ve Francii se pěstuje lanýž pravý (černovýtrusový). Černý démant. Tak nazývají gurmáni nejdražší houbu na světě – lanýž.

Lanýže jsou podobné ústřicím v tom, že se skládají převážně z vody a jsou bohaté na proteiny. Rabelais, Casanova, George Sandová, Napoleon a Madam Pompadour jsou jen někteří z mnoha, kteří pěli chválu na afrodiziakální sílu lanýžů. Staré francouzské přísloví varuje: „Ti, kdo si přejí vést ctnostný život, by se měli vyvarovat lanýžů.“

Lanýž byl oblíben i na dvoře francouzského krále Ludvíka XIV. Ten prý jich snědl až půl kila denně. Původní lanýž je domovem v Itálii a Francii. Jeho jedlá varianta ale roste i v Čechách.
Lanýž má povzbuzující účinky a je vyhledávaný pro své kořeněné aroma. Obsahuje mnoho minerálů.

Produkce této potraviny nepřesahuje 100 tun ročně a stále se snižuje. Po teplé, a vlhkém jaru musí totiž přijít letní větry vanoucí správným směrem, jen pak se lanýžové výtrusy uvelebí tam, kam patří – u dubových nebo bukových kořenů. Ke sběru se už neužívají legendární vepříci, protože lanýže jim totiž chutnají a způsobují velké ztráty. Dnes lanýže hledají cvičení psi. Zvíře dostává od mládí odřezky z lanýžů, takže si na vůni houby zvykne. Pokusy o umělé pěstování nebyly úspěšné a tak má toto dědičné řemeslo sběračů lanýžů ve Francii, Itálii a Španělsku stále zlaté dno. V roce 1780 byly v Paříži lanýže velmi vzácné.

Lanýž je houba hlízovitá, vyskytující se v několika druzích, více méně pod zemí rostoucích:

Lanýž zimní (Tuber brumale Vitt), také lanýž černý náleží k nejlepším a nehledanějším; na povrchu je bradavičnatý a dužninu má šedočernou (nesmíme se mýliti se šedočernou až fialověčernou dužninou pestřece, viz tento), s bělavými labyrintickými žilkami. Vůni má silnou, u starých exemplářů až protivnou. U nás a v Střední Evropě vůbec je vzácný, kdežto ve Francii a Itálii vyskytuje se hojně a odtud do obchodu se uvádí; zraje na podzim a v zimě, kdy se pod zemí s přispěním vepřového dobytka vyhledává. Vůbec jen mladé lanýže tohoto druhu a za svěžího stavu na koláčky nakrájené a sušené jsou pro kuchyňskou potřebu způsobilé.

Lanýž letní (Tuber aestivum Vitt) vzhledem svým podobá se předešlému, avšak bradavky jeho povrchu vystupují ostřeji a barva je hnědá až červenohnědá. Dužninu nemá šedočernou, nýbrž bělavou, zahnědlými žilkami mramorovanou. Vůni má silnou, až kořennou a je v střední Evropě hojnější než předešlý; také u nás se s ním častěji setkáme. Ač v chuti druhu předešlého nedostihuje, přece se hojně hledá a jako pravý francouzský lanýž upotřebuje; sušením v koláčcích pozbývá své ostré vůně a chuti a stává se jemnějším.

Lanýž dutý (Tuber excavatum Vitt) v některých krajinách naších (na př. v černokosteleckých lesích) dosti hojný, má povrch hladký, místy jamkovitý, také uvnitř mívá dutinu, dužninu má hnědou se žlutými žilkami, k stáru až černou, jako hubka choroší tvrdou; z mládí je sice ještě poživatelný, nicméně tuhý, v stáří však vůbec nepoživatelný. Jak napovídá jeho název, je houba uvnitř dutá. Lépe řečeno, houba má uvnitř dutinu. Dužina je hnědá se žlutými žilkami. Houba je téměř nepoživatelná, protože je poměrně tuhá. V našich lesích bývá k nalezení.

Lanýž bílý (Chaeromyces meandriforinis Vitt) je nejobyčejnější náš lanýž. Má podobu velkých, nepravidelných, bramborovitých hlíz se žlutým, někdy zaružovělým, bíle žilkovitým povrchem a s dužninou bílou až zarůžovatělou, žilkami mramorovanou. Chuť i vůni má příjemně aromatickou a lze jej dobře jako francouzských lanýžů upotřebiti. Zraje již od července do září a vyskytuje se v lesích bukových i jehličnatých. – Lanýžů používá se svěžích, sušených i naložených do omáček, kašovin, nadívek, s obloženinou masa, drůbeže do paštik a přímo k nadívání drůbeže atd. Lanýž bílý piemontský Nejdražším lanýžem (a pravděpodobně nejdražší jedlou houbou vůbec) je piemontský bílý lanýž (Tuber magnatum). Byly zaznamenány případy, že plodnice, která vážila 1 kg byla vydražena až za více než 40 000 USD.

Lanýž černý perigorský (Tuber melanosporum) – plodnice vyrůstají pod zemí, oblíben hlavně ve Francii, k vyhledávání jsou cvičeni psi a prasata, využívá se i jako koření. Nejvyhlášenější oblasti výskytu jsou ve Francii. Lanýž černý také zvaný Démant kuchyně. Lanýže patří mezi podzemní (hypogeické) askomycety. Lanýž černý se sbírá od prosince do konce února, ale nemusíte jezdit do Francie. Dnes se dá zakoupit například v Makru. Je docela drahý (od 30 do 60 000 Kč za kilogram), ale stojí to zato.

Lanýž istrijský (Chorvatsko) – Istrijské lanýže jsou sice levnější, ale zdá se , že chutí ani vůní se italským z Alby nebo francouzským z Périgordu se velice přibližují.

Lanýže, jimž Chorvati říkají tartufi, rostou kolem 25 – 30 cm pod zemí a nemají rády příliš vlhkou půdu. Hledat je není právě jednoduché. Ve Francii, která výskytem lanýžů proslula a produkuje jich v Evropě nejvíce, se hledají pomocí zvlášť k tomu cvičených prasat zvláštní odrůdy. V Chorvatsku se k hledání lanýžů používají převážně vycvičení psi – kotce s těmito chytrými zvířaty lze vidět např. v zahradách domů v Motovunu pod hradbami. Před několika lety se objevilo cvičené prase. Patří ke zvláštní mexické odrůdě, která vyniká skvělým čichem, až pětatřicetkrát jemnějším než u prasat jiných odrůd. Tato pozoruhodná specifická vlastnost sem dovezeného prasete, které pojmenovali Jack, byla objevena víceméně náhodou a výsledek jeho nasazení do sběru lanýžů byl hned napoprvé velmi úspěšný. Mexická pasata žijí 5 až 6 let a majitelé Jacka doufají, že jeho pomocí dost vydělají na nalezených lanýžích a dočkají se i jeho potomstva, obdařeného stejně vynikajícími vlastnosti.

Začátek sběru lanýžů se ohlašuje zvoněním zvonů ve vesnicích, v jejichž okolí vzácné houby rostou. Rostou tu nejen lanýže černé, ale i bílé, které jsou ještě o něco dražší. V té době se sem sjíždějí autokary i auta se zahraničními turisty-gurmety, ale i s obchodníky houbami. Daleko převažují Italové, kteří kvůli této pochoutce neváhají jet stovky kilometrů. Ve všech zdejších restauracích se v té době podávají pokrmy z lanýžů. K nejoblíbenějším patří pizza s lanýži a těstoviny lasagne s lanýži. Velké oblibě se těší i zvěřina s těmito houbami, těstoviny zvané fuži, ovčí sýr s lanýži nebo také vajíčka s lanýži. Avšak pozor, nejsou to v žádném případě lahůdky laciné.

K oblibě lanýžů přispívá mimo jiné i jejich údajně „zaručený” povzbuzující účinek při sexu. Jak tvrdí italští “znalci”, toto afrodisiakum působí již dvě hodiny po požití houbového pokrmu, úspěch je prý zaručen.

V roce 1999, který byl rekordním rokem ve sběru lanýžů, byl zaznamenám i rekordní nález, zapsaný pak do Guinessovy knihy rekordů. Nalezený lanýž vážil přes 1300 g, ale není známo, zda byl objeven psem, prasetem nebo samotným houbařem, což by však bylo velmi nepravděpodobné. Šťastný nálezce rekordního lanýže byl pan Giancarlo Zigante, majitel jediného podniku v Chorvatsku, který se zabývá výkupem, prodejem, zpracováním a konzervováním lanýžů. U této firmy Zigante, sídlící v osadě Livade u Motovunu, nakupují zájemci na podzim především vysoce ceněné čerstvé bílé lanýže, po celý rok jsou tu pak k dostání konzervované houby a výrobky z nich, dále olivový olej s lanýžovou příchutí, ovčí sýr s lanýži, jakož i některé druhy jiných kvalitních hub.
Od druhé poloviny září se každoročně na různých místech Istrie, např. v Buzetu, Motovunu, Livade a dalších konají „Dny lanýžů” (Dani tartufa) a trvají více než měsíc. Jejich program je stále bohatší: pořádají se výstavy, trhy, ochutnávky, lidové slavnosti, soutěže i výlety spojené s hledáním lanýžů apod. Podrobný program akcí v rámci “Dnů lanýžů” je vždy včas zveřejněn na strákách Turistického sdružení Istrijské župy (Turistička zajednica Istarske županije): www.chorvatsko.cz.

Krocan s lanýži
Krocan asi 4 kg těžký, oškubaný a osekaný, 5/8 syrového vepřového sádla, 1 kg lanýžů, 4 lžíce pálenky brandy, 3 lžíce vína madeira, 2 lžíce salátového oleje, stonek tymiánu, malý bobkový list, špetka smíšeného koření, sůl a pepř.

Lanýže řádně vypereme a pečlivě oloupeme, tak zacházíme s lanýži čerstvými. Nakládané, jež dostaneme v lahvičkách nebo konzervách jsou již připraveny k dalšímu použití. Dva nebo tři největší dáme stranou, nakrájíme je na tenké plátky a vsuneme pod kůži na prsou krocana. Ostatní lanýže rozčtvrtíme, jsou-li větší, nebo je rozpůlíme. Vložíme do mísy, zalijeme pálenkou, madérským vínem, olejem, přidáme špetku soli, smíšeného koření a necháme ustát, zatímco připravujeme vepřové sádlo. Sádlo nakrájíme na malé kousky, roztlučeme v hmoždíři a necháme poněkud rozehřát. Pak je prolisujeme sítem zároveň s nakrájenými lanýži. Vložíme do nádoby, postavíme na mírný oheň, jamile se začne rozehřívat, přidáme lanýže i s marinádou z pálenky atd. dobře promícháme a vyjmeme z nádoby. Úplně vychladlou a sedlou hmotou plníme krocana. Pečeme je pak za stálého pomazávání rozpuštěným máslem nebo olejem.

Autor: Jaroslav Vašák

Fotogalerie: