Koření a semena – historie a použití v kuchyni

Bez koření se dnes neobejde žádný dobrý kuchtík či kuchařka. Právě obchod s kořením na naší zemi má tradici již přes neuvěřitelných 5 000 let! Málo které zboží má takovou historii. Díky obchodu s kořením v minulosti vznikaly dokonce i války trvající mnohdy i desítky let. Během staletých bojů o ovládnutí obchodu s kořením, kdy války pustošily a nové říše vznikaly a zase zanikaly, koření, jako například muškátový oříšek, skořice, zázvor, hřebíček, pepř či šafrán, ba i koření z Nového světa, jako byl oreláník, kakao a vanilka, se stále prodávalo. Kdysi mělo cenu zlata, což dnes naštěstí již není pravda a dobré koření koupíme bez problémů za přijatelné ceny.

Něco málo z historie koření

Většina dnes používaného koření pochází z tropů. Jsou to vlastně aromatické části rostlin a to jak květy, tak semena, listy, kůra či kořeny, jejichž použití je prastaré a v historii lidstva sehrály významnou roli. Vysokou výnostnost koření povrzuje ten fakt, že právě ty státy, co s kořením v minulosti obchodovaly, zbohatly na daních, které se z tohoto artiklu platilo.

První obchod s kořením procházel po nebezpečných kamenitých karavanních cestách z Číny, Indonésie, Cejlonu a Indie do Východního středomoří. Nejoblíbenější prý byla stezka vedoucí přes Péšávar, průsmyk Khyber, Afghánistán a Persii až do Evropy. S kořením obchodovali jak Féničané, tak Arabové a Římané, později se přidali i Benátčané a Janované. Až Portugalci však objevili novou cestu vedoucí přes moře kolem mysu Dobré naděje, což vedlo ke konkurenčním bojům, které trvaly stovky let. Přesto se s kořením ani tehdy nepřestávalo obchodovat.

Koření v dnešní novodobé historii již nepochází jen z několika málo vzácných zdrojů, ale téměř každá země světa má svoji vlastní produkci nejméně jednoho koření. Přitom tradice používání koření logicky vzešla z těch oblastí, odkud původem pochází, tedy z přírodního způsobu vaření v Indii, Číně a jihovýchodní Asii, kde bylinky a koření jsou i dnes stále velmi vyhledávaných zbožím.

Koření v kuchyni

Dnes se ve světě skrze koření naštěstí již žádné války nevedou. Vkusné balení v sáčcích či skleničkách koupíme za přijatelnou cenu v každém větším obchodě. Za minulá staletí jsme se i my Češi naučili koření hojně používat a klasická česká kuchyně by bez něho byla úplně ztracená, což samozřejmě platí i o jiných kuchyních světa.

Koření má tedy v dnešním světě široké uplatní. Některé, jako pepř, se používá výlučně do slaných jídel, jiné, například zázvor, se může použít k pečení nebo přidat do nálevů k nakládání. Zázvor lze koupit čerstvý (zázvorový kořen), nebo sušený, který se před mletím musí máčet.

Obecně sušená semena, kůra nebo kořeny pečením či smažením uvolňují silice, a tak zvyšují chuť a vůni pokrmu. Po lehké tepelné úpravě se koření rozdrtí na jemno – podobně, jako se kávová zrna nejprve upraží a teprve potom umelou; tak se získává maximální vůně a chuť koření.

Koření používáme buď celé, nebo pomleté, samostatně, nebo ve směsi s dalším kořením. Jako příklad používaného koření v celku můžeme zmínit například kuličky pepře a nového koření s bobkovým listem v našem guláši. V Číně je oblíbený badyán nebo zázvor na ochucení masa. A tak bychom mohli pokračovat dále. Fakt, že mleté koření je přece jen v našich kuchyních používanější, než koření v celku, je asi všem jasné a malá drobnost, že se většina pokrmů dochucuje i dvěma či více druhy, je věc také obecně známá. Pojďme si tedy raději něco povědět o některých směsích koření, které se v určité kombinaci a poměru staly neodmyslitelnou součástí mnoha kuchyní světa. Příkladem může být třeba naše paštikové koření skládající se většinou z černého pepře, zázvoru, nového koření, skořice, koriandru a muškátového květu. Samozřejmě, že i zde platí oblíbené obměny, které dělají z kuchařského řemesla tu pravou alchymii! Další u nás oblíbená směs koření je divoké koření, směs rozdrceného koření používaná na nakládání masa při přípravě pokrmů tzv. nadivoko.

Ve světe oblíbené indické karí (curry) koření se také skládá z mnoha ingrediencí, kdy receptury z různých částí Indie se spolu často drobně liší. Co oblast, to jiné karí. Nejčastěji se v tomto koření objevuje kardamom, skořice, kmín, hřebíček, muškátový květ a kurkuma. Z dalších koření bych mohl jmenovat třeba Adžiku. Tato směs koření původem z Gruzie umí neuvěřitelně dochutit především mletá masa, ale i jídla vegetariánská. Skládá se většinou ze sušených a pomletých rajčat, paprik, stroužků česneku, jablek, oleje, soli a chilli.

Na tomto místě nesmíme zapomenout na orientální cajunské koření, které je určeno především na dochucování grilovaných pokrmů. Slavná garam masala dokáže zase skvěle dochutit pečené nebo dušené maso, případně úžasně provoní uvařenou rýži. Francouzská směs 4 koření je další světově proslulá a oblíbená kombinace vůní a chutí. Základem tohoto koření je černý pepř, muškátový oříšek, hřebíček a skořice, která nahrazuje původně přimíchávaný zázvor.

Slovo závěrem

Takto bychom mohli pokračovat dál a dál, co světová kuchyně, to kořenící směs, která je pro ni typická. Umění smíchat správně jednotlivé druhy koření je často zahaleno tajemnstvím stejně jako receptury čaje, kávy, parfémů nebo likérů. Kuchaři obvykle vybírají ingredience podle osobní obliby a tak se často potkáme s pokrmy, které prostě chutnají božsky! A to je opravdu moc dobře. Myslím si, že právě tato kuchařská alchymie míchaní koření, propojování chutí různých, ne vždy na první pohled ladících ingrediencí, dává velký prostor pro fantazii a dělá z kuchařiny tu pravou, někdy až adrenalinovou zábavu. Ten kdo jí propadne a začne v kuchyni improvizovat se mnohdy pak dočká velkého zklamání, ale jindy se může stát, že i kuchařský amatér narazí na zlatý grál kuchařského řemesla, dokonalý soulad vůní a chutí pokrmu, který hostovi zůstane navěky vryt do chuťových buněk a mozkových závitů.

Recepty na směsi koření a kořenící pasty najdete zde: Koření, kořenící směsi a pasty

Fotogalerie: