Kuchařské techniky vaření

Je těžké vyjmenovat všechny techniky a postupy vaření, protože některé se spolu prolínají, jiné dobře doplňují a hlavně se liší také dobou ve které vznikly. Je jasné, že dříve se dusilo, či vařilo na páře jiným způsobem, než dnes, kdy se výrobci předhánějí s novinkami ulehčujícími různé kuchařské metody, některé nové „hračky” pak dřívější postupy úplně mění. Je však pravda, že základní filozofie vaření zůstává po staletí stejná, jen dnes více dbáme na uchování vitamínů a jiných důležitých látek v potravinách a tím i přizpůsobujeme různé techniky vaření moderní době.

Vaření ve vodě (v páře)

Tato úprava potravin, jak praví nadpis, je zpracování potravin vařením v horké vodě, což je jedna z nejčastějších úprav potravin vůbec. Suroviny jsou vystaveny teplotě vody většinou ne vyšší jako 100 °C, pokud však využíváme tlakových nádob, je pak teplota úměrná tlaku. Čím vyšší je tlak, tím je vyšší teplota, pokrmy takto vařené jsou pak dříve hotové.

Při vaření potravin používáme různé způsoby vaření:

Vaření potraviny v tekutině

Tímto způsobem vaříme havně maso, zeleninu, luštěniny, ale i další potraviny.

Doba navařování je doba od počátku vaření po uvedení vody k bodu varu. Tekutina začne vřít, délkla této doby má hlavně velký význam při vaření masa a kostí. Potřebujeme-li tuto dobu zkrátit, vkládáme potravinu již do horké vody. Vkládáme me-li potravinu do studené vody, zvýšíme tím dobu vyluhování. Pokud chceme například připravit opravdu silný vývar, vkládáme maso, či kosti právě do studené vody, ovšem chuťnější je maso vložené do vody horké.

Vlastní var potraviny

Je pro dobu navařovací, tak i pro vlastní var potravin, hlavně masa, je vhodný tlakový hrnec, dále se používá hrnec s pokličkou. Jde o dobu od počátku varu, do chvíle, kdy je potravina měkká, nebo kdy příslušná receptura stanoví konec doby varu.

Dovařování potravin nastává, vypneme-li zdroj tepla energie, například při vaření potravin v tlakovém hrnci a potravina se ještě tzv. dovaří, říkáme také, že se nechá dojít. Dováření potravin je vhodné například u vývarů z mas a kostí. Kvalitní vývar tedy získáme zavařením potravin, pak omezením teploty na minimum a pozvolným dovářením. Právě tímto zpúůsobem získáme vývar čirý, nezakalený.

Vaření potraviny v páře

Pro tento druh způsobu varu potřebujeme buď pařák a hrnec s dobře těsnící poklicí, nebo tlakový hrnec, či speciální hrnec na spařování potravin. V dnešní době se objevily na trhu i celé sady přístrojů vhodných na napařování potravin, tzv. napařovací hrnce.

Vaření potravin v páře zvolíme tehdy, chceme-li zabránit vyluhování danné potraviny do tekutiny. Voda se v tomto případě dává na ndo hrnce, přidá se do ní sůl, pak se vloží pařáček a na pařák se vloží omytá, očištěná potravina. Pro vaření v páře se kromě masa (uzené, párky, šunka …) hodí ze zeleniny především brambory, květák, brokolice, pórek, chřest, mladá jarní kapusta. Zeleninu vaříme v páře tehdy, nemůžeme-li použít vývar a taky tehdy, nechceme-li přijí o cenné látky, které se jinak při vaření v tekutině při varu vyluhují.

Spařování potravin

Tento pojem známe také pod výrazem blanšírování, je způsob používaný především při zpracování zeleniny, ale využíví se i u jiných potravin, například při spařování ledvinek. Potravinu spařujeme, to znamená, že ji po očištění přelijeme vařící vodou, nebo že ji na krátkou donu do vařící vody ponoříme, ona pak získá na křehkosti a pokud ji následně ponoříme do ledové vody, nebo vložíme přímo na led, uchová si i svěží barvu.

Spařování používáme například u rajčat, která jdou pak lépe loupat, dále u květáku a zelí, které chceme využít do salátů, u kapusty, kterou pak dále ještě mechanicky zpracováváme, meleme například do zeleninových karbanátků.

Vaření potravin ve vodní lázni

Tak tímto způsobem vaříme takové potraviny, které se jinak při běžném způsobu varu rychle připalují jako sladké krémy, pudinky apod. Ve vodní lázni můžeme prohřívat již hotové pokrmy, tato metoda je hojně využívaná v profesionální gastronomii na výdej tzv. hotovek, tedy jídel dříve uvařených a pak připravených k expedici, tedy lajcky na výdej. Jedná se o pokrmy, které nelze připravit na počkání, tedy minutkově, což je vlastně většina tradičních českých jídel.

K vaření potravin ve vodní lázni používíme dvou nádob, první, větší nádobu – hrnec zalijeme vodou, a když voda vaří, vložíme do této vodní lázně další nádobu (menší) s připraveným pokrmem, například krémem apod. a za stálého míchání nebo šlehání ingredienci dále upravujeme.

Zajímavou alternativou vaření ve vodní lázni je vaření potravin v mikrotenovém sáčku.

Pokrm, který chceme buď ohřát, nebo tepelně upravit, jako například některé druhy nákypů pro děti a dietáře, vkládáme do sáčku, sáček dobře uzavřeme gumičkou nebo nití a ve vařící vodní lázni ji tepelně zpracujeme. Díky mikrotenovému sáčku uvařené potraviny můžeme skladovat v chladničce a těsně před použitím je opětovně ve stejném sáčku i ohřát. Tím nejen ušetříme nádobí, ale vejde se nám více potravin do ledničky, a během uchování nedochází k žádným ztrátám na kvalitě potraviny.

V dnešní době u výrobců gastronomických zařízení určených nejen pro profesionální kuchyně, ale i pro domácnost, stále více objevují „mašinky“ znovu objevující staré postupy a techniky vaření, které se používali již v minulém, ale i předminulém století. K jednomu z nejnovějších trendů patří kuchařský postup vaření ve vakuu nazývaný Sous-vide.

Sous-vide (su:
vi:
d) – vaření ve vakuu

Kuchařská metoda, při níž se potraviny tepelně upravují v páře nebo vodní lázni, zabaleny (zavakuovány) ve vakuových sáčcích. Příprava probíhá opravdu při nízkých teplotách, obvykle pod 60 °C. Praktické využití je u přípravy řady druhů masa, např. hovězí roštěná, roastbeef, svíčková, kachní prsa, husí játra, masové rolády, mořské plody, ale i zeleniny jako červená řepa, chřest, mrkev atd. Následně lze takto upravené pokrmy uchovat ve vákuu až jeden týden připravené k okamžité expedici v bezvadném stavu, co ž e velmi výhodné pro velké gastronomické provozy. Kuchařky v domácnosti pak ocení zachování přirozené chuťi pokrmů, zachování vitamínů, minerálních látek a textury potraviny. Také ztráta váhy oproti syrovému stavu je minimální, cca 5 %!

Dušení potravin

Jde o tepelnou úpravu potravin a pokrmů částečně horkým tukem a malým množstvím tekutiny a párou v nádobě, která musí být dobře uzavřená, aby neunikly aromatické látky. Upravovaná potravina není v tekutině úplně ponořená! Tento způsob tepelné úpravy je z hlediska stravitelnosti velmi dobrým, ale je také závislý na tom, jakou potravinu dusíme, jaký tuk používáme a zda ji před samotným dušením ještě opékáme, případně jaké koření na dochucení dušené potraviny používáme. Mezi nejběžnější úpravy dušení patří dušení mas.

Dušení mas

Dusíme masa jatečního původu, ryby, drůbež, zvěřinu, vnitřnosti. Dusíme i mletá masa, dusit pak můžeme i všechny části masa, jako maso zadní, tak i přední …

Příprava mas před samotným dušením

Nejdříve musíme maso očistit, to znamená, že omyjeme znečištěné části, tučná místa můžeme oškrábat nebo odřezat, případně maso odblaníme a upravujeme v celku, nebo je krájíme na plátky, například roštěnky a vepřové plátky. Kuřata dělíme na půlky, čtvrtky nebo přímo na porce. Maso jatečního původu můžeme ještě nakrájet na menší kousky nebo kostky a tak dusit.

Roštěnky a plátky před touto úpravou ještě na okrajích nařízneme a naklepáme, tím pomůžeme rychlejšímu změknutí pokrmu. Maso pak nejdříve zprudka opékáme na tuku, tím se bílkoviny srazí a utvoří na povrchu kůrku, které zabraňuje vyluhování šťávy z masa.

Nejčastější úpravou masa je dušení na cubulovém základě s přidáním koření, například pepře, papriky a soli, nebo s přídavkem nakrájené nebo nastrouhané kořenové zeleniny. Aby šťáva z masa se jen minimálně vyluhovala, podlévme dušené maso teplou vodou nebo vývarem.

Právě v české kuchyni dušená masa i zeleninu zpravidla zahušťujeme a to buď jen zaprášením moukou, zalitím zálivkou z mléka nebo smetany a mokou, popřípadě jíškou. Zahuštění mas i zeleniny může částečně tvořit i zeleninový základ, je-li zeleniny použito více. Zahuštěním se zvyšuje energetická hodnota pokrmu.

Opékání na pánvi, restování

Metoda úpravy potravin opékáním je oblíbená, rychlá možnost, jak tepelně zpracovat maso, brambory, uzeniny, zeleninu, ale i některé druhy moučníků. K opékání používáme většinou hlubší mělčí pánve a malé množství tuku.

Opékáme masa na dušení, minutková masa, tedy masa, která zprudka opečeme a pak ihned expedujeme, případně je jen krátce podusíme ve vlastní šťávě nebo vývaru. Opékáním se dokončuje také úprava některých polotovarů, například jitrnice, jelítka, ale i uzeniny, či hotové, mražené pokrmy …

Opékání je typické pro některé moučníky z litých vaječných a kynutých těst, tj, omelety, lívance a palačinky. Opékáním připravujeme i některé pokrmy vaječné, naříklad vaječné omelety, které pak ještě můžeme plnit různými masovými nebo zeleninovými náplněmi.

Opékání bez tuku

Moderní způsob úpravy pokrmů. Díky využití moderních pánví, jako litinových nebo teflonových, lze výše uvedené potraviny opékat úplně bez tuku, nebo jen s přidáním opravdu nepatrného množství tuku. Snižuje se tak jejich energetická hodnota a jsou lehčeji stravitelné. Tento způsob používáme hlavně při dietním stravování.

Pojem restování

Tento spíše odborný pojem znamená zprudka opéci, či osmažit pokrm na malém množství oleje. Důležité je, aby olej v pánvičce byl opravdu dobře rozehřátý, pak se nám podaří orestovat maso, zeleninu a případné další ingredience, bez úbytku vody z potraviny. Hlavně u restování masa je důležité aby nám zůstalo šťavnaté a krásně měkké.

Pečení potravin

Tak tento způsob úpravy potravin patří k nejstarším technikám vůbec. Potraviny se upravují horkým vzduchem, částečně tukem a vypečenou šťávou. Pečeme v uzavřeném prostoru v troubách nebo remoskách popřípadě v novodobých grilech.

Pečeme masy výseková, drůbež, ryby i zvěřinu. Maso pečeme v celku, v částech, popřípadě i jako masové míšeniny. Dále pečeme různé druhy masových, obilninových, zeleninových a jiných nákypů. Samozřejmě se můžeme v troubě upéci i zeleninu, která hlavně různě plněná může být nejen skvělou přílohou, ale i hlavním chodem.

Pro pečení mas používáme pro menší dávky masa asi do 500 g hlubší pánve s poklicí, na větší množství pekáčky nebo hrnce určené do trouby. Vhodné je nádobí ze silnostěnného materiálu nejlépe s litinovým dnem. Na zapékání různých zeleninových nebo obilninových nákypů se výborně hodí žáruvzdorné skleněné nebo porcelánové, žáruvzdorné nádobí.

Příparava masa před pečením

Očištěné, případně odblaněné maso necháváme v celku nebo je krájíme na menší, asi půlkilogramové části. Maso ze starších kusů můžeme i naklepat. Osolíme, eventuálně dále dokořeníme, některé druhy mas před tepelnou úpravou nakládáme a teprve druhý či třetí den dále upravujeme (svíčková, zvěřina).

Další postup při pečení masa je stejný, jako u dušení, maso nejdříve opékáme na tuku s vyjímkou masa tučného, vepřového a drůbežího, a dusíme pod pokličkou často na cibulovém, zeleninovém základě. Během pečení (dušení) maso obracíme.

Vlastní pečení

Podušené maso dáváme do vyhřáté trouby a pečeme. Během pečení maso obracíme a poléváme vypečenou šťávou a podléváme horkou vodou nebo vývarem. Často pečeme již bez pokličky. Podlévání a přelévání je velmi důležité, aby se maso nevysušilo a zůstalo chutné a šťavnaté.

Pečení je oblíbená úprava masa i jiných surovin, ale takto upravené pokrmy jsou hůře stravitelné, tato stravitelnost se zhoršuje také podle druhu použití masa. Právě tučné maso vepřové, husí, kachní je vždy hůře stravitelné než maso libové. Ovšem to zase bývá po zupeční vysušené.

Samostatnou kapitolou je pečení cukroví, moučníků a dezertů!

Zapékání, gratinování

Zapékání je méně častá úprava zpravidla potravin předem již tepelně upravených, jako je rýže, těstoviny, brambory i jiná zelenina apod. Zapékáním upravujeme slané pokrmy – nákypy, které doplňujeme masem, uzeninou a spojuejem vejci a mlékem nebo zapékáme zalité hustými omáčkami ze smetany, žloutků a sýra, ale také sladké nákypy – moučníky, jako je žemlovka apod. Na spojení potravin se také používá piškotových nebo třených těst.

Gratinování je výrazem, s kterým se častěji setkáme na jídelních lístcích v restauracích. Gratinování předem tepelně upravených úpokrmů je vlastně také zapékání hlavně plátků masa nebo masových míšenin v nízké vrstvě. Aby se na povrchu utvořila pěkná kůrčička, zpravidla se ještě sype strouhaným sýrem.

Grilování na roštu grilu (v troubě), rožnění

Grilování je dnes již zařitý výraz a je rok od roku populárnější. Především grilování v letních měsících na roštu venkovního grilu. Další možností je především maso grilovat napíchnuté na jehlách, nebo na jehle grilu, která by se měla točit nad zdrojem tepla, nejlépe dřeva, či dřevěného uhlí, … případně plynu. Nesmíme však zapomenout na grilování masa v troubách, pod grilem nebo na rakletech.

Na grilu na jehlách upravujeme očištěnou drůbež, hlavně kuřata (poslední dobou je moderní grilovat i krůty), ryby, maso jateční, nejlépe naložené v marinádách a pak napíchané spolu s cibulí a slaninou ve formě špízů, ale i zeleninu a další pokrmy. Rožeň se během úpravy musí točit, a ingredience se tak opékají rovnoměrně.

Na roštu grilu pak nejčastěji upravujeme plátky naloženého masa, malé porce drůbeže, filety z ryb, plátky brambor, půlky zeleniny … chlebíčky, tosty. Během grilování pak suroviny musíme nejméně jednou otočit.

Důležité také je, na čem grilujeme, zda na dřevě, uhlí, plynu apod. Nezapomeňme, že právě vůně z daného zdroje tepla zásadně ovlivní budoucí chutˇ pokrmu.

Oba způsoby přípravy pokrmů, jak na roštu grilu, tak na jehle roštu lze propagovat z hlediska správné vyživy, protože se omezuje a na minimum snižuje množství nutných tuků pro přípravu.

Smažení, fritování

Smažení je tepelná úprava potravin i pokrmů v zahřátém tuku. Smažíme buď ve vysokém tuku v hluboké pánvi, nebo v moderních, tzv. fritovacích hrncích, v profi provozech nazývaných fritézách.

Smažíme především maso, zvláště telecí, kotelty a plátky z kýty, vepřové méně tučné kotlety, také plátky z kýty, výjmečně i krkovičku, panenskou svíčkovou, mleté maso, ryby malé v celku, jen vykuchané, velké naporcované, kuřata v porcích, králíka v porcích stejně tak rozprorcované kůzle. Smažíme i vnitřnosti jako mozeček, játra … Dále smažíme tvrdé druhy sýrů v plátcích a některé druhy zeleniny – květák, celer, petržel, zeleninové míšeniny. Můžeme smažit i některé druhy těst, hlavně bramborová, také ale brambory, houby, ovoce a speciální moučníky. Pro smažení tedy používáme potraviny jak syrové, tak i uvařené nebo jen předem spařené.

Smažené potraviny jsou dnes oblíbenou pochutinou na našich stolech a to pro jejich příjemnou vůni a aromatickou chuť. Nyvýhodou smažených pokrmů je značné zvyšování jejich energetické hodnoty tukem potřebným ke smažení a jejich poměrně těžká stravitelnost.

Druhy a způsoby smažení

Smažení v malém množství tuku – volíme zpravidla tehdy, když smažíme jen 2-4 porce, nechceme spotřebovat velké množství tuku a chybí nám fritovaný hrnec naplněný čerstvým olejem. Smažená potravina je ponořena v tuku jen do půlky, po jedné straně, potravinu musíme obrátit a dosmažit. Je dobré nádobu, vetšinou hlubší pánev, překrýt poklicí, aby se potravina i za použití menšího množství tuku dobře prosmažila.

Smažení ve velkém množství tuku – tento způsob moderně nazýváme fritování. Při tomto způsobu používáme opravdu hlubokou pánev, nebo raději přímo fritovací hrnec, potravina musí v tuku plavat úplně potopená. Smažíme tak většinou hranolky, některé druhy moučníků (vdolečky), ale i maso. tento způsob je zvláště vhodný do velkých provozů a do domácností, kde se smaží často, nebo s početnými strávníky.

Smažení v troubě – je úprava především vhodná na smažení kuřat obalených i s kostí. Aby se nespotřebovalo velké množství tuku a hlavně, aby maso i u kosti bylo dobře tepelně připravené, naskládají se porce obaleného kuřete do pekáčku s tukem a ten se vloží do trouby. V troubě se pak kuře pozvolna prosmažuje, během této úpravy nesmíme zapomenout jednotlivé porce nejméně jednou otočit.

Uzení potravin

Rozlišujeme uzení studeným, teplým a horkým vzduchem. To znamená, že uzení provádíme za různých teplot a v různém časovém úseku. Někdy stačí udit potravinu 30-40 minut, jindy udíme potraviny i několik dnů! Také trvanlivost vyuzených produktů je závislá na použité metodě uzení.

Nejoblíbenějším masem k uzení je zadní kýta z prasete, většinou zvaná jednoduše šunka, není to však jediné maso, které se dá udit. Skládá se z asi 20 % bílkovin, 5 % tuku a 1 % minerálních látek, uhlovodíků a vitaminů: zbytek objemu tvoří voda. Vepřová kýta je libová, chutná a má dobrou konzistenci, a je proto přímo ideální k nasolení a vyuzení.

K uzení se však také hodí plec („přední šunka“), bůček a tzv. špička. Uzený špek není jen „mastná svačina“, ale používá se také jako přísada k ochucení paštik, k prošpikování drůbeže a zvěřiny; proto neuškodí, dáte-li si vyudit i pár kousků špeku. Růžová, tzv. „lososová“ šunka se získá z vepřového hřbetu (kotleta) a vyudit lze někdy dokonce i dobře prorostlou krkovičku, předem pěkně nasolenou.

U jiných jatečných zvířat, jako je telecí nebo jehněčí, můžeme pro začátečníka doporučit zadní kýtu, u zvěřiny také hřbet.

Konzervačního účinku uzení využijeme například při výrobě salámů a klobás. K uzení se smí používat pouze neošetřené dřevo, větve a vřes. Udit můžeme například i vejce a sýry.

Autor: Hana Sedláčková, Egon Binder, Jiří Langer

Zdroje: Učíme se vařit – Práce 1986, Udíme – dle Egona Bindera, volně upraveno ReceptyOnLine.cz

Fotogalerie: