Luštěniny – druhy luštěnin a jejich úprava

Luštěniny obsahují málo tuku (s výjimkou vyšších hodnot u sóji), a navíc obsahují dost tuku „hodného“ (jde o tzv. nenasycené mastné kyseliny), a jsou dodavateli minerálních látek jako vápníku, železa, hořčíku, draslíku, mědi a zinku. Obsahují nejen vitaminu E u sóji, ale i vlákniny. Luštěniny jsou vhodné jako součást prevence srdečně cévních onemocnění a konzumovat by je měli i diabetici; mimo jiné se totiž pomalu vstřebávají, takže po jídle nedochází k prudkému vzestupu hladiny cukru v krvi. Kromě toho jejich bílkoviny pomáhají snižovat hladinu cholesterolu v krvi.

Uskladnění, namáčení a vaření

Sušené luštěniny uložte ve vzduchotěsné nádobě na chladném tmavém místě.

Většinu sušených luštěnin je třeba před vařením namočit v trojnásobném množství vody, než je jejich objem. Nechte je namočené přes noc na chladném místě, pak je proceďte a propláchněte pod studenou tekoucí vodou.

Ledvinové fazole, fazole adzuki a fazole s černým očkem je třeba po přivedení k varu prudce vařit 15-20 minut, aby se zničily toxické látky. Sůl se má přidávat až na konci vaření, když jsou již luštěniny měkké.

Příklady druhů luštěnin:

Cizrna

Je známa rovněž jako boby garbanzo – vypadají jako malé lískové oříšky a mají také oříškovou chuť. Cizrna je oblíbena ve Středozemí, na Středním východě, v Indii a mnoha dalších zemích. Boby se přidávají celé do salátů, hutných polévek, karí a dušených pokrmů, mixují se do omáček, praží se s kořením jako předkrm nebo se melou na cizrnovou mouku.

Červené ledvinové fazole

Masitá chuť a struktura těchto fazolí je vhodná na saláty, polévky, dušené pokrmy a ostrá, kořeněná jídla jako chilli con carne. Dobře si udrží tvar a alespoň prvních 15 minut by se měly prudce vařit.

Čočka

Čočku není nutné předem namáčet, stačí jí proprat. Z červené a žluté čočky prodávané často drcené, uvaříme kaši rychle. V indické kuchyni se používá na polévky, smažené kuličky s masem a k zahušťování karí. Zrníčka hnědé a zelené čočky si udržují svůj diskovitý tvar i po uvaření a čočka má výraznou zemitou chuť, která se hodí ke klobásám, šunce a slanině. Čočka puy je menší než hnědá a zelená a má výraznější chuť, šedozelenou břidlicovou barvu a výtečnou konzistenci.

Černé fazole

Patří mezi ledvinové fazole. Těmito lesklými černými fazolemi je lze v jakémkoli receptu nahradit. Mají výraznou masitou chuť a zvlášť dobré jsou vařené pohromadě s rýží. Mohou se přidávat do salátů, dušených pokrmů, polévek a k hlavním chodům.

Fazole adzuki

Jsou rovněž známé jako fazole aduki a jsou to malé, červené, lesklé fazole, které jsou oblíbené v Číně a Japonsku. Mají nasládlou chuť a často se z nich dělá červená fazolová pasta, kterou se plní palačinky a knedlíčky. Používají se i do polévek, salátů nebo v kombinaci s jinou zeleninou. Rovněž se pěstují pro fazolové výhonky.

Fazole borlotti

Mají tvar ledvinek, jsou skvrnité a krémově růžové až hnědorůžové. Tradičně se užívají v italské kuchyni, kde jsou součástí selských salátů, polévek a těstovinových pokrmů nebo nahrazují v receptech ledvinové fazole. Podobné fazolím borlotti jsou fazole pinto.

Fazole cannelloni

Jsou příbuzné ledvinovým fazolím. Jsou to malé a krémově bíle fazole, podobající se fazolím obecným, za něž jsou zaměnitelné. Mohou se použít v polévkách a dušených pokrmech. Zvláště dobré jsou v aromatických salátech.

Fazole mung

Jsou to malé zelené fazole oválného tvaru, které mají nasládlou chuť a měkkou konzistenci. Vaří se bez namáčení. Nejznámější jsou jejich výhonky, které se dávají do salátů a orientálních rychle usmažených pokrmů.

Fazole obecná

Jsou to krémové bíle fazole. Mají oválný tvar, který je ideální na pokrmy jež se připravují pomalu a dlouho – s klobásami, masem, rajčaty nebo bylinkami, protože snadno přejímají jiné chutě. Používají se i do salátů a polévek nebo se z nich dělá kaše.

Fazole pinto

Tyto fazole patří k ledvinovým neboli šarlatovým fazolím. Mají oválný, dosti kulatý tvar a narůžověle broskvovou barvu s tmavšími skvrnami. Jsou příbuzné fazolím borlotti, po uvaření zrůžoví a mají výraznou chuť. Jsou klíčovou surovinou v mexické kuchyni a lze je použít do salátů, gulášů a hutných dušených pokrmů.

Fazole s černým očkem

Jsou známé rovněž jako vigna, mají krémovou barvu s černou skvrnkou a tvarem připomínají ledvinové fazole, ale jsou menší. Hojně se užívají v pikantních kuchyních Indie, Afriky a Karibských ostrovů.

Francouzské zelené fazolky

Jsou to velmi křehké mladé, světlozelené nebo bílé fazole výtečné chuti. V salátech se přidávají k jiným fazolím nebo ve smetanové omáčce s česnekem bývají přílohou k pečenému jehněčímu.

Máslové fazole

Velké, zploštělé, krémové bíle fazole jemné chuti a moučné konzistence. Po převaření bývají rozbředlé. Jsou dobré míchaných fazolových salátů nebo do bohatých dušených pokrmů, kde vstřebávají jiné chutě.

Sušený hrách

Lze jej koupit jak žlutý nebo zelený drcený či celý hrách, který potřebuje jen 1–2 hodiny namočení a uvaří se zhruba do hodiny. Z drceného hrachu se připravuje kaše, kterou již není třeba mačkat ani pasírovat.

Sójové boby

Tyto malé, kulaté žlutohnědé boby mají nejvyšší obsah proteinů ze všech luštěnin a užívají se k výrobě tofu, sójového mléka a sójové omáčky. Mají bezvýraznou chuť, takže by se vždy měly používat ve spojení se silně aromatickými bylinkami a kořením. Sójové boby se mají první hodinu prudce vařit při vysoké teplotě, aby se zničila látka, která tělu brání vstřebání proteinu.

Autor: Ivo Marounek

Další články k tématu: Luštěniny v kuchyni Rýže, luštěniny a další přílohy

Fotogalerie: