Čas běží závratným tempem, houbařská sezóna je na svém vrcholu, hon na hřiby a jiné jedlé druhy v našich lesích pokračuje. I když někde nerostou, jak by měly, stejně všichni věříme, že se svých nejoblíbenějších hub dočkáme. Vždyť houby jsou nejen jídlo ale pro mnohé i vášeň.
Zhruba 360 milionů korun ročně je podle odhadů České mykologické společnosti hodnota hub, které si houbaři odnesou domů z lesa na smaženice, omáčky, polévky, sušení a nakládání. Zhruba 6 milionů Čechů jde alespoň jednou v roce do lesa na houby, takovým množstvím v přepočtu na náš počet obyvatel, se nemůže pochlubit jiná země na světě, houbaření u nás je fenomén!
Není se tedy čemu divit, že informace týkající se sběru hub a využití v kuchyni se týkají pomalu každého druhého Čecha. Houby jsou chutným a zdravým doplňkem našeho jídelníčku. Kdo je dovede dobře připravit, nahradí mnohdy drahé maso a naopak masové jídlo může skvěle okořenit a doplnit skvělou vůní a chutí hub.
Houby, pokud je nesmažíme, jsou dietní, obsahují 90 % vody, 6 % bílkovin, 1 % minerálních látek, především draslík, vápník, hořčík, železo, fosfor a stopové prvky, například zinek, měď a mangan. Mají nízkou energetickou hodnotu, ale přesto je nelze považovat pouze za koření či pochutinu. Představují zdroj vlákniny, najdeme v nich i některé vitamíny, provitamín A, skupinu vitamínů B, vitamín D. Podporují činnost střev, některé druhy mají léčivé účinky.
Houby se u nás sbírají po staletí. Sušené i čerstvé houby byli dokonce uváděny mezi dávkami, které museli poddaní odevzdávat vrchnosti, především hřiby, lišky a smrže. První houbové recepty byly uvedeny v kuchařce Jana Kantora, vydané roku 1553!
Při sběru hub se řídíme nejdůležitější houbařskou zásadou a to, že sbíráme houby, které bezpečně známe! Zanedbáním této zásady můžeme v nejlepším případě připravit sobě nebo svým nejbližším nepříjemné chvíle při výplachu žaludku.
Sbíráme jen mladé a zdravé plodnice, staré, červivé a měkké houby nesbíráme. Tyto plodnice necháváme na místě, protože z jejich výtrusů vznikají nové generace hub. Nechceme se přece dožít houbových limitů, jimiž omezují některé země sběr hub, nebo dokonce toho, že další generace budou znát některé druhy jen z knih a jako sádrové exponáty v muzeu.
Jsme-li houbaři začátečníci, dáváme si pozor na mladé plodnice, které nemají ještě vyvinuté charakteristické znaky. Chuť iniciativně experimentovat si necháme raději zajít. Na sběr hub používáme zásadně košíky, houby se tak nepomačkají a nezapaří. Nenosíme na sběr nikdy igelitové tašky, „igeliťáci“ jsou u skutečných houbařů v hlubokém opovržení.
Nalezenou houbu byste měli vytáhnout ze země, často mívají dlouhé nohy a část je ukrytá právě v zemi (tak nacházíme například mladé hřiby smrkové) a co je hlavní, pod zemí se často u některých druhů hub nachází důležitý rozlišovací znak, který je ukryt právě v zemi, to se týká například muchomůrek.
Důlek zahrabeme, houbu očistíme a dáme do košíku. To neplatí u všech druhů, například u václavek nebo líhy či hlív se odřezávají jen klobouky, jejich třeně jsou tuhé. Překvapivě většina lidí sbírá v zásadě jen hřibovité houby, maximálně ještě lišky nebo bedly. Daleko častěji se však v lese vyskytuje plejáda holubinek, které nechávají občasní houbaři většinou bez povšimnutí, ačkoliv jde chuťově o vynikající houby. Jejich poživatelnost se dá zjistit v lese přímo na místě.
Holubinky mají ojedinělou buněčnou stavbu nohy, což v praxi znamená, že z nohy odloupneme oválný kousek a okraj úlomku není nikdy roztřepený, u jiných druhů by zůstali zbytky vláken. Poznali jsme holubinku a když ji pak ochutnáme a bude pálit, není gastronomicky použitelná, naopak nepálí, je vhodná ke sběru.
Ani pálivé holubinky však nejsou jedovaté, mají jen pálivou až palčivou chuť. Zdá se někomu tahle metoda riskantní, existuje ještě jeden způsob. Většina druhů holubinek studených barev, tedy modrá, zelená, hnědá jsou většinou jedlé a výborné houby. Jak poznat že jde o holubinku, již bylo výše napsáno, tedy testem s vyrýpnutím kousku dužniny z nohy. Nutno podotknout, že nejpalčivější druhy jsou mezi holubinkami z červenou barvou a jejími odstíny.
Foto nahoře: Holubinka nazelenálá – Russulavirescens jedna z nejchutnějších holubinek, foto dole: Holubinka namodralá – Russula cyanoxantha, další velmi chutná holubinka.
Podobně lze v lese identifikovat, kdo si troufá, ryzce. Druhy s červeným a oranžovým mlékem jsou jedlé, druhy s mlékem bílým a vodnatým atd. vynecháme, ty nesbíráme. Vyjímku tvoří ryzec syrovinka, který má bílé mléko, ale intenzivní slanečkový zápach. S bílým mlékem ještě ke sběru vhodný a jedlý je ryzec černohlávek a ryzec kokoska, nejsou však tak chutné jak dříve zmiňované druhy.
Ryzce jsou především velmi chutné naložené v octovém nálevu a také pečené. Nejhojnější a nejčastěji sbíraný je ryzec smrkový a ryzec pravý, ryzec syrovinka se vyskytuje méně a kdo zná jeho naleziště tuhle pochoutku má zajištěnou každý rok.
Foto nahoře: Koš pravých ryzců, foto dole: Koš ryzců syrovinek
Muchomůrka růžovka, lidově masák, zvítězila několikrát v anketách České mykologické společnosti, jako nejchutnější houba i pokrmy z tohoto druhu. Sbírají ji zkušenější houbaři a při troše pozornosti a zvládnutí základních rozlišovacích znaků (abychom si ji nespletli s například muchomůrkou panterovou), doporučuji tuhle skvělou houbu každému houbaři pro její skvělou chuť a rozmanité použití v kuchyni.
Každý, kdo se vypraví do lesa, by měl znát a umět určit muchomůrku zelenou, bezkonkurenčně naší nejjedovatější houbu, která každý rok připraví o život několik lidí. Otrava je o to zákeřnější, že se projeví až ve chvíli, kdy už je většinou pozdě. Zásadní poznávací znak je kalich smrti, jasně patrná pochva z niž houba vyrůstá.
A poslední rada na závěr. V lese se chovejte jako lesní zvířata, zvířata nehulákají, neodhazují odpadky, nerozkopávají prašivky a nerozhrabávají podhoubí …
Text i foto: D. Marounek
Fotogalerie:
a z nabídky vyberete možnost Once nebo Always kliknutím na příslušné tlačítko. Pokud se následně stránka neobnoví automaticky, můžete ji obnovit kliknutím na následující odkaz. Děkujeme za pochopení.