REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Houbařská sezóna vrcholí, aneb posledních pár rad zkušeného mykologa

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Čas běží závratným tempem, houbařská sezóna je na svém vrcholu, hon na hřiby a jiné jedlé druhy v našich lesích pokračuje. I když někde nerostou, jak by měly, stejně všichni věříme, že se svých nejoblíbenějších hub dočkáme. Vždyť houby jsou nejen jídlo ale pro mnohé i vášeň.


Zhruba 360 milionů korun ročně je podle odhadů České mykologické společnosti hodnota hub, které si houbaři odnesou domů z lesa na smaženice, omáčky, polévky, sušení a nakládání. Zhruba 6 milionů Čechů jde alespoň jednou v roce do lesa na houby, takovým množstvím v přepočtu na náš počet obyvatel, se nemůže pochlubit jiná země na světě, houbaření u nás je fenomén!

 

Škola začínajícího houbaře

 

Není se tedy čemu divit, že informace týkající se sběru hub a využití v kuchyni se týkají pomalu každého druhého Čecha. Houby jsou chutným a zdravým doplňkem našeho jídelníčku. Kdo je dovede dobře připravit, nahradí mnohdy drahé maso a naopak masové jídlo může skvěle okořenit a doplnit skvělou vůní a chutí hub.

Houby, pokud je nesmažíme, jsou dietní, obsahují 90 % vody, 6 % bílkovin, 1 % minerálních látek, především draslík, vápník, hořčík, železo, fosfor a stopové prvky, například zinek, měď a mangan. Mají nízkou energetickou hodnotu, ale přesto je nelze považovat pouze za koření či pochutinu. Představují zdroj vlákniny, najdeme v nich i některé vitamíny, provitamín A, skupinu vitamínů B, vitamín D. Podporují činnost střev, některé druhy mají léčivé účinky.

Houby se u nás sbírají po staletí. Sušené i čerstvé houby byli dokonce uváděny mezi dávkami, které museli poddaní odevzdávat vrchnosti, především hřiby, lišky a smrže. První houbové recepty byly uvedeny v kuchařce Jana Kantora, vydané roku 1553!

 

Škola začínajícího houbaře

 

Při sběru hub se řídíme nejdůležitější houbařskou zásadou a to, že sbíráme houby, které bezpečně známe! Zanedbáním této zásady můžeme v nejlepším případě připravit sobě nebo svým nejbližším nepříjemné chvíle při výplachu žaludku.

Sbíráme jen mladé a zdravé plodnice, staré, červivé a měkké houby nesbíráme. Tyto plodnice necháváme na místě, protože z jejich výtrusů vznikají nové generace hub. Nechceme se přece dožít houbových limitů, jimiž omezují některé země sběr hub, nebo dokonce toho, že další generace budou znát některé druhy jen z knih a jako sádrové exponáty v muzeu.

Jsme-li houbaři začátečníci, dáváme si pozor na mladé plodnice, které nemají ještě vyvinuté charakteristické znaky. Chuť iniciativně experimentovat si necháme raději zajít. Na sběr hub používáme zásadně košíky, houby se tak nepomačkají a nezapaří. Nenosíme na sběr nikdy igelitové tašky, „igeliťáci“ jsou u skutečných houbařů v hlubokém opovržení.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Nalezenou houbu byste měli vytáhnout ze země, často mívají dlouhé nohy a část je ukrytá právě v zemi (tak nacházíme například mladé hřiby smrkové) a co je hlavní, pod zemí se často u některých druhů hub nachází důležitý rozlišovací znak, který je ukryt právě v zemi, to se týká například muchomůrek.

Důlek zahrabeme, houbu očistíme a dáme do košíku. To neplatí u všech druhů, například u václavek nebo líhy či hlív se odřezávají jen klobouky, jejich třeně jsou tuhé. Překvapivě většina lidí sbírá v zásadě jen hřibovité houby, maximálně ještě lišky nebo bedly. Daleko častěji se však v lese vyskytuje plejáda holubinek, které nechávají občasní houbaři většinou bez povšimnutí, ačkoliv jde chuťově o vynikající houby. Jejich poživatelnost se dá zjistit v lese přímo na místě.

Holubinky mají ojedinělou buněčnou stavbu nohy, což v praxi znamená, že z nohy odloupneme oválný kousek a okraj úlomku není nikdy roztřepený, u jiných druhů by zůstali zbytky vláken. Poznali jsme holubinku a když ji pak ochutnáme a bude pálit, není gastronomicky použitelná, naopak nepálí, je vhodná ke sběru.

Ani pálivé holubinky však nejsou jedovaté, mají jen pálivou až palčivou chuť. Zdá se někomu tahle metoda riskantní, existuje ještě jeden způsob. Většina druhů holubinek studených barev, tedy modrá, zelená, hnědá jsou většinou jedlé a výborné houby. Jak poznat že jde o holubinku, již bylo výše napsáno, tedy testem s vyrýpnutím kousku dužniny z nohy. Nutno podotknout, že nejpalčivější druhy jsou mezi holubinkami z červenou barvou a jejími odstíny.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Foto nahoře: Holubinka nazelenálá – Russulavirescens jedna z nejchutnějších holubinek, foto dole: Holubinka namodralá – Russula cyanoxantha, další velmi chutná holubinka.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Podobně lze v lese identifikovat, kdo si troufá, ryzce. Druhy s červeným a oranžovým mlékem jsou jedlé, druhy s mlékem bílým a vodnatým atd. vynecháme, ty nesbíráme. Vyjímku tvoří ryzec syrovinka, který má bílé mléko, ale intenzivní slanečkový zápach. S bílým mlékem ještě ke sběru vhodný a jedlý je ryzec černohlávek a ryzec kokoska, nejsou však tak chutné jak dříve zmiňované druhy.

Ryzce jsou především velmi chutné naložené v octovém nálevu a také pečené. Nejhojnější a nejčastěji sbíraný je ryzec smrkový a ryzec pravý, ryzec syrovinka se vyskytuje méně a kdo zná jeho naleziště tuhle pochoutku má zajištěnou každý rok.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Foto nahoře: Koš pravých ryzců, foto dole: Koš ryzců syrovinek

 

Škola začínajícího houbaře

 

Muchomůrka růžovka, lidově masák, zvítězila několikrát v anketách České mykologické společnosti, jako nejchutnější houba i pokrmy z tohoto druhu. Sbírají ji zkušenější houbaři a při troše pozornosti a zvládnutí základních rozlišovacích znaků (abychom si ji nespletli s například muchomůrkou panterovou), doporučuji tuhle skvělou houbu každému houbaři pro její skvělou chuť a rozmanité použití v kuchyni.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Každý, kdo se vypraví do lesa, by měl znát a umět určit muchomůrku zelenou, bezkonkurenčně naší nejjedovatější houbu, která každý rok připraví o život několik lidí. Otrava je o to zákeřnější, že se projeví až ve chvíli, kdy už je většinou pozdě. Zásadní poznávací znak je kalich smrti, jasně patrná pochva z niž houba vyrůstá.

 

Škola začínajícího houbaře

 

A poslední rada na závěr. V lese se chovejte jako lesní zvířata, zvířata nehulákají, neodhazují odpadky, nerozkopávají prašivky a nerozhrabávají podhoubí …

Text i foto: D. Marounek

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Otevírací doba, nejnovější akční letáky, otevírací doba prodejen, provozoven a institucí z celé České republiky.

Nejnovější články

Co je to půst? A proč ho držet?

Vyzkoušejte si, zda vašemu tělu neprospěje začít jíst střídmě, jak to dělaly vaše babičky a prababičky. Po hojných a výživných vánočních svátcích začali naši předkové slavit další blahobytný svátek plný domácích zabíječek, pečené drůbeže a koblih, byl to masopust. Masopustem je označováno více jak 40 denní období od Tří králů 6.1. až do Popeleční středy. Po tomto období hojnosti však v minulosti vždy následoval půst. Před svátky jara Velikonocemi a Kristovým zmrtvýchvstáním bylo potřeba očistit tělo i mysl a začít žít střídměji. A k tomu byl dobrý právě půst, který tehdy trval 6 týdnů.

číst dále ...

Kukuřice 4x jinak!

Měkká a sladká jádra kukuřice přidávají do receptů nezaměnitelnou chuť a texturu. Při vaření se kukuřice může využívat v různých formách – čerstvá, vařená, grilovaná nebo konzervovaná. Snášejí ji lidé, kterým vadí lepek, první zoubky si na kukuřičných křupkách brousí batolata, dospělí si bez popcornu nedovedou kino ani představit.

číst dále ...

Lektorka zdravého vaření radí: 5 tipů pro fresh start v novém roce

Konec roku byl protkaný cukrem a spoustou jídla, i když jsme v tom třeba byli nevinně. Cukroví na každém rohu, vaječný koňak, štola pěkně zasněžená moučkovým cukrem, sladký svařák na vánočním trhu, medovina, jako dárek od návštěvy bonboniéra. K tomu řízky, klobásky, tučné sýry a misky s brambůrkami. S blížícím se začátkem nového roku mnozí z nás cítíme, že bychom chtěli odstartovat nový rok zdravěji a cítit se energicky. Dobrá zpráva je, že stačí pár změn a brzy pocítíte výsledky.

číst dále ...

Měsíc šéfkuchařů nabídne pokrmy, které si už jindy v Praze nedáte

Šest pražských podniků, šest speciálních jídel – to je únorový měsíc šéfkuchařů, který nabídne nejen českou klasiku v moderním hávu, ale i mezinárodní gastronomii. Do měsíce šéfkuchařů, který bude probíhat po celý únor, se zapojily podniky Bruxx, Vinohradský Parlament, Brambory, Sia, Bistro Sisters nebo Cukrář Skála. Podniky umožní ochutnat pokrmy, jež v menu běžně nenabízí.

číst dále ...

Kombucha – nápoj nesmrtelnosti, který zpestří nejen suchý únor

Držíte letos suchý únor? Bezesporu je to skvělá volba pro naše tělesné i duševní zdraví. Bez alkoholu se zlepšuje spánek, soustředění a dost často i stav naší peněženky. Ale nabízí se otázka: Co pít, když nepiji? Když člověk nepije alkohol, má dost často omezený výběr – sladké limonády, ochucená nealko piva, a to je všechno. Co takhle zkusit Kombuchu? Nejen že skvěle chutná a není samý cukr, ale je plná antioxidantů a zdraví prospěšných látek. Je to vlastně fermentovaný čajový nálev, který má právě díky kvašení skvělou osvěžující chuť. Ráno nastartuje organismus a večer klidně nahradí drink. A to doslova.

číst dále ...

Způsob mletí zrn ovlivňuje chuť i kvalitu mouky

Proces mletí obilí je při výrobě mouky nesmírně důležitý. Ovlivňuje jak chuť výsledného produktu, tak i nutriční hodnoty mouky. Od okamžiku sklizně do chvíle, kdy si v obchodě vyberete svůj sáček, ujde zrno a posléze mouka dlouhou cestu. Ta se často liší podle mlýna, kde dochází k mletí.

číst dále ...

Když zavřete vinaře a kuchaře spolu do sklepa…

…vykouzlí vinařskou kuchařku. Není nic nového na tom, že se vína liší region od regionu, doslova kopec od kopce a vinař od vinaře. Že má každý kuchař svůj nenapodobitelný rukopis a používá jinak jiné regionální suroviny, také nepřekvapí. Ale o to zajímavější dílo vznikne, když se tyto jedinečné projevy lidské nápaditosti spojí dohromady. A co teprve, kdy je těch vinařů a kuchařů dohromady 30.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy

Rejstřík receptů jídel a nápojů Rejstřík článků