REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Houbařská sezóna vrcholí, aneb posledních pár rad zkušeného mykologa

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Čas běží závratným tempem, houbařská sezóna je na svém vrcholu, hon na hřiby a jiné jedlé druhy v našich lesích pokračuje. I když někde nerostou, jak by měly, stejně všichni věříme, že se svých nejoblíbenějších hub dočkáme. Vždyť houby jsou nejen jídlo ale pro mnohé i vášeň.


Zhruba 360 milionů korun ročně je podle odhadů České mykologické společnosti hodnota hub, které si houbaři odnesou domů z lesa na smaženice, omáčky, polévky, sušení a nakládání. Zhruba 6 milionů Čechů jde alespoň jednou v roce do lesa na houby, takovým množstvím v přepočtu na náš počet obyvatel, se nemůže pochlubit jiná země na světě, houbaření u nás je fenomén!

 

Škola začínajícího houbaře

 

Není se tedy čemu divit, že informace týkající se sběru hub a využití v kuchyni se týkají pomalu každého druhého Čecha. Houby jsou chutným a zdravým doplňkem našeho jídelníčku. Kdo je dovede dobře připravit, nahradí mnohdy drahé maso a naopak masové jídlo může skvěle okořenit a doplnit skvělou vůní a chutí hub.

Houby, pokud je nesmažíme, jsou dietní, obsahují 90 % vody, 6 % bílkovin, 1 % minerálních látek, především draslík, vápník, hořčík, železo, fosfor a stopové prvky, například zinek, měď a mangan. Mají nízkou energetickou hodnotu, ale přesto je nelze považovat pouze za koření či pochutinu. Představují zdroj vlákniny, najdeme v nich i některé vitamíny, provitamín A, skupinu vitamínů B, vitamín D. Podporují činnost střev, některé druhy mají léčivé účinky.

Houby se u nás sbírají po staletí. Sušené i čerstvé houby byli dokonce uváděny mezi dávkami, které museli poddaní odevzdávat vrchnosti, především hřiby, lišky a smrže. První houbové recepty byly uvedeny v kuchařce Jana Kantora, vydané roku 1553!

 

Škola začínajícího houbaře

 

Při sběru hub se řídíme nejdůležitější houbařskou zásadou a to, že sbíráme houby, které bezpečně známe! Zanedbáním této zásady můžeme v nejlepším případě připravit sobě nebo svým nejbližším nepříjemné chvíle při výplachu žaludku.

Sbíráme jen mladé a zdravé plodnice, staré, červivé a měkké houby nesbíráme. Tyto plodnice necháváme na místě, protože z jejich výtrusů vznikají nové generace hub. Nechceme se přece dožít houbových limitů, jimiž omezují některé země sběr hub, nebo dokonce toho, že další generace budou znát některé druhy jen z knih a jako sádrové exponáty v muzeu.

Jsme-li houbaři začátečníci, dáváme si pozor na mladé plodnice, které nemají ještě vyvinuté charakteristické znaky. Chuť iniciativně experimentovat si necháme raději zajít. Na sběr hub používáme zásadně košíky, houby se tak nepomačkají a nezapaří. Nenosíme na sběr nikdy igelitové tašky, „igeliťáci“ jsou u skutečných houbařů v hlubokém opovržení.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Nalezenou houbu byste měli vytáhnout ze země, často mívají dlouhé nohy a část je ukrytá právě v zemi (tak nacházíme například mladé hřiby smrkové) a co je hlavní, pod zemí se často u některých druhů hub nachází důležitý rozlišovací znak, který je ukryt právě v zemi, to se týká například muchomůrek.

Důlek zahrabeme, houbu očistíme a dáme do košíku. To neplatí u všech druhů, například u václavek nebo líhy či hlív se odřezávají jen klobouky, jejich třeně jsou tuhé. Překvapivě většina lidí sbírá v zásadě jen hřibovité houby, maximálně ještě lišky nebo bedly. Daleko častěji se však v lese vyskytuje plejáda holubinek, které nechávají občasní houbaři většinou bez povšimnutí, ačkoliv jde chuťově o vynikající houby. Jejich poživatelnost se dá zjistit v lese přímo na místě.

Holubinky mají ojedinělou buněčnou stavbu nohy, což v praxi znamená, že z nohy odloupneme oválný kousek a okraj úlomku není nikdy roztřepený, u jiných druhů by zůstali zbytky vláken. Poznali jsme holubinku a když ji pak ochutnáme a bude pálit, není gastronomicky použitelná, naopak nepálí, je vhodná ke sběru.

Ani pálivé holubinky však nejsou jedovaté, mají jen pálivou až palčivou chuť. Zdá se někomu tahle metoda riskantní, existuje ještě jeden způsob. Většina druhů holubinek studených barev, tedy modrá, zelená, hnědá jsou většinou jedlé a výborné houby. Jak poznat že jde o holubinku, již bylo výše napsáno, tedy testem s vyrýpnutím kousku dužniny z nohy. Nutno podotknout, že nejpalčivější druhy jsou mezi holubinkami z červenou barvou a jejími odstíny.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Foto nahoře: Holubinka nazelenálá – Russulavirescens jedna z nejchutnějších holubinek, foto dole: Holubinka namodralá – Russula cyanoxantha, další velmi chutná holubinka.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Podobně lze v lese identifikovat, kdo si troufá, ryzce. Druhy s červeným a oranžovým mlékem jsou jedlé, druhy s mlékem bílým a vodnatým atd. vynecháme, ty nesbíráme. Vyjímku tvoří ryzec syrovinka, který má bílé mléko, ale intenzivní slanečkový zápach. S bílým mlékem ještě ke sběru vhodný a jedlý je ryzec černohlávek a ryzec kokoska, nejsou však tak chutné jak dříve zmiňované druhy.

Ryzce jsou především velmi chutné naložené v octovém nálevu a také pečené. Nejhojnější a nejčastěji sbíraný je ryzec smrkový a ryzec pravý, ryzec syrovinka se vyskytuje méně a kdo zná jeho naleziště tuhle pochoutku má zajištěnou každý rok.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Foto nahoře: Koš pravých ryzců, foto dole: Koš ryzců syrovinek

 

Škola začínajícího houbaře

 

Muchomůrka růžovka, lidově masák, zvítězila několikrát v anketách České mykologické společnosti, jako nejchutnější houba i pokrmy z tohoto druhu. Sbírají ji zkušenější houbaři a při troše pozornosti a zvládnutí základních rozlišovacích znaků (abychom si ji nespletli s například muchomůrkou panterovou), doporučuji tuhle skvělou houbu každému houbaři pro její skvělou chuť a rozmanité použití v kuchyni.

 

Škola začínajícího houbaře

 

Každý, kdo se vypraví do lesa, by měl znát a umět určit muchomůrku zelenou, bezkonkurenčně naší nejjedovatější houbu, která každý rok připraví o život několik lidí. Otrava je o to zákeřnější, že se projeví až ve chvíli, kdy už je většinou pozdě. Zásadní poznávací znak je kalich smrti, jasně patrná pochva z niž houba vyrůstá.

 

Škola začínajícího houbaře

 

A poslední rada na závěr. V lese se chovejte jako lesní zvířata, zvířata nehulákají, neodhazují odpadky, nerozkopávají prašivky a nerozhrabávají podhoubí …

Text i foto: D. Marounek

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

Zavařujeme (sterilujeme), nakládáme zeleninu – ty nejlepší recepty na zpracování zeleniny na jednom místě!

Přes léto a na začátku podzimu je ten správný čas připravit si nějaké ty zeleninové dobroty na zimu. Zavařená zelenina ve sklenicích nám poslouží nejen jako chutná příloha, ale některé sterilované výrobky ze zeleniny jsou skvělé jako polotovar, surovina na přípravu různých dalších pokrmů, například teplých omáček, do polévek, pod maso, či na přípravu dušených příloh. Ty nejlepší recepty na zavařenou, případně nakládanou zeleninu, z naší databáze internetové kuchařky ReceptyOnLine.cz, najdete právě zde.

číst dále ...

Cestujte po Česku za jídlem: Jiný kraj, jiný gastro zážitek

Konec léta nutně neznamená konec výletů a objevování zajímavých míst! Cestování po našich luzích a hájích a objevování krás české krajiny je stále oblíbenější a na závadu nebývá ani chladnější počasí. Pokud stejně jako my milujete kvalitní lokální potraviny, naplánujte svůj výlet tak, aby vám co nejvíc chutnal. Podívejte se, co naše kraje nabízí, a vyzkoušejte krajové speciality. Co kraj, to jiný gastronomický zážitek a jiný přístup k jídlu. Víte například, kde vyrábí hovězí podkovu? Jak chutná džem s temnoplodcem neboli arónií? Musíte do vesmíru, abyste sehnali KVĚTÁK – Aerospace F1, a až do Francie pro šnečí jatýrka? Nechte se inspirovat
a poznejte výrobky, které se pyšní značkou Regionální potravina, Klasa a Bio!

číst dále ...

Zpříjemněte dětem začátek školních povinností výbornými svačinkami

Září znamená především návrat do školních lavic. Kromě nové výbavy, aktovky či penálu ale rodiče také často řeší, co zabalit svým ratolestem na svačinu. Pokud bude jídlo chutné a dostatečně výživné, děti nebudou mít potřebu utrácet o přestávkách peníze za sladké tyčinky či nezdravé brambůrky z automatů. Přinášíme několik tipů, co mlsným školním jazýčkům nachystat.

číst dále ...

Zachraň jídlo vydává svou první kuchařku a spouští e-shop

“100 receptů, rad a tipů, jak využít jídlo až do posledního kousku” je podtitul nové kuchařky Zachraň jídlo v kuchyni, která vychází v říjnu tohoto roku. Iniciativa Zachraň jídlo v receptech pracuje se surovinami, které v českých domácnostech nejčastěji zbývají. Smyslem knihy je snížit plýtvání na úrovni domácností. Kuchařku je možné si předobjednat na e-shopu a zisk z prodeje půjde na rozvoj vzdělávacích aktivit o plýtvání jídlem.

číst dále ...

Šéfkuchař Jakub Katolický představuje nové podzimní menu

Se změnou ročního období přichází i jiné preference chutí. Teplé letní dny vystřídá sychravé a chladnější podzimní počasí a tak raději sáhneme po vydatnějším jídle, které nás prohřeje a dodá nám dostatek energie. Toho si je samozřejmě vědom i šéfkuchař Pohostince Karlín, Jakub Katolický a tak pro vás, spolu se svým týmem, připravil nové menu, které byste si neměli nechat ujít.

číst dále ...

Váhala spustil prodej sametové šunky k 30. výročí revoluce

Výrobce uzenin Váhala spustil prodej limitované edice „sametové šunky“ k 30. výročí „sametové revoluce“. Prodejem šunky chce podpořit klub cestovatelů Zikmunda a Hanzelky. Těmto dvěma cestovatelům byla svoboda, pravda a přátelství velmi blízkým tématem.

číst dále ...

Zakysané mléčné výrobky, ty se v lednici nikdy neztratí

V každodenním shonu většinou nebývá na přípravu složitých jídel čas. Rychlá odpolední svačinka, která dokáže zasytit, proto přijde vždycky vhod. Dopřejte si kvalitní zakysané mléčné výrobky, které jsou nejen lahodné, ale především vám dodají potřebné živiny. K dostání jsou v mnoha podobách, můžete je konzumovat rovnou, nebo je využít například k přípravě vynikající bublaniny ze sezónního ovoce.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy