Domácí tlačenky patří k tradičním výrobkům české zabijačky a jsou chloubou každého řezníka, podobně jako jitrnice a jelita. Ovšem znáte historku řezníků, jak vlastně tlačenka vznikla?
O vzniku tlačenky koluje mezi řezníky tato historka. Na domácí zabíjačku kdysi pozvali strýčka ze sousední vesnice. Strýček byl velmi přičinlivý a co zbylo, dával do pytlíku, který měl schovaný pod kabátem. Kousky masa, ovaru, kůží, vše ještě zalil bílou polévkou která zbyla. Když se vracel unavený večer domů, mrzlo a vše v pytlíku ztuhlo. Ráno si vzpomněl na ,,výslužku“ ze zabijačky, vytáhl pytlík, nakrájel ztuhlou hmotu a ochutnal. Mělo to vynikající chuť a tlačenka byla na světě! Ovšem samotný název tlačenka se začal používat až začátkem 20. století.
Tlačenky patří mezi vařené masné výrobky a vyrábějí a upravují podle toho, jaký materiál je po ruce. Všeobecně se používá vepřových hlav, kolínek, nožiček, k lepším druhům pak i vepřových ramínek, bůčku a jiného masa. Maso do tlačenek se předem vaří a to buď v čerstvém, nebo nasoleném stavu. Tlačenky z nasoleného masa jsou narůžovělé a trvanlivější. Vařené maso se krájí na libovolné kusy nebo kostky, skladba masa i ochucení je podle druhu tlačenky, kterou právě vyrábíme.
Směs se plní na domácích zabíjačkách do vepřových žaludků nebo sáčků na tlačenku. Dříve se tlačenka plnila do hovězích deníků a měchýřů náležitě vypraných.
Hotové tlačenky se vkládají do vařící vody kolem 85-90 °C a vaří 2-3 hodiny, podle velikosti. Uvařené se opláchnou studenou vodou, propíchají na několika místech jehlou a rozloží k vychladnutí. Po hodině je dobré každou nohavici tlačenky obrátit a zatížit prkennou deskou.
Tlačenky se dají rozdělit na několik druhů:
- Tlačenka žaludková – z vepřových hlav bez oušek s přídavkem mletých kůží,okořeněná česnek, solí, pepřem, majoránkou a novým kořením plněná do vepřových žaludků.
- Tlačenka světlá (obyčejná) – z vepřových hlav z oušky,nožiček a vepřového výřezu,kořeněná jako tlačenka žaludková.
- Krevní tlačenka (černá) – ty samé druhy maso jako na světlou tlačenku s přiměřeným množstvím krve koření stejné.
- Domácí tlačenka – hlavy a ramínka mladých vepřů stejným dílem kořenění stejné ještě se přidává mletá cibule.
- Lahůdková tlačenka – Libová ramínka bez kůže, s přídavkem kůží na spojení ochucená solí, bílým pepřem, hřebíčkem a nepatrně citronové kůry.
- Bůčková tlačenka s krví – vařené bůčky nakrájené na 1 cm kostky a stejný díl soleného uvařeného libového masa, s přidáním mletých vařených kůží přiměřeně krve. Okořeněná strouhanou cibulí, česnekem černý pepř,majoránka nové koření.
- Šunková tlačenka (královská) – vařené do růžova prosolené libové maso z plecka ramínka,kolínek krájené na 100g kusy s přídavkem kůží kořeněné strouhanou cibulí, solí, pepřem a majoránkou.
- Játrová tlačenka – vařená vepřová ramínka bez kůží, 1/5 jater, která se nakrájí na plátky a spaří vše krájené na 1cm kostičky s přídavkem kůží okořeněná smaženou cibulkou, bílým pepřem, mletým kmínem muškátovým květem.
- Slezská tlačenka – 2/3 vařeného plecka nebo ramínka, 1/3 vařeného bůčku přiměřeně vepřových kůží rozemletých s kouskem syrových jater a dozlatova osmaženou cibulkou, okořeněná solí, bílým pepřem, zázvorem a muškátovým květem.
Všechny uvedené druhy se ředí bílou polévkou v přiměřeném množstvím, sebereme na povrchu omastek a naředíme směs, podle potřeby, dáme-li polévku s omastkem, ve střevě ztuhne a na řezu vypadá nevzhledně, omastek a vzduchové bubliny odstraníme po vaření propíchnutím na několika místech a pootočením.
Na domácích zabijačkách se většinou receptury nedodržují, přidávají se i droby jako ledvinky, srdce, játra a jazyk.
Uzení tlačenek
Tlačenky bez přídavku krve můžeme také zaudit. Vdo udírny je vhodná světlá, žaludková a domácí tlačenka.
Vychladlé tlačenky se pověsí do udírny a udí 12-14 hodin studeným kouřem při 20 °C.
Chyby při výrobě tlačenek:
Správně vyrobená tlačenka se pozná na řezu, musí být kompaktní, jestliže na řezu vypadávají kostky masa, je příliš dlouho vařená, nebo jsme dali málo spojky – kůží. Rozpadá-li se uvnitř a je mazlavá je nedovařená. Počítáme dobu vaření 1 hod na 1 kg masa při 80 °C. Tlačenka musí být na řezu také bez štětin a úlomků. Pokude se tak stane, při výrobě byly kůže špatně ošetřeny a úlomky kostí bývají zase z příliš uvařených hlav.
Autor: D. Marounek
Použité zdroje: Výroba uzenin, specialit a konzerv J. Bezděk – OSSIS – 2014, internet
Fotogalerie:
