REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Historie, výroba a dělení vepřové tlačenky

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Škola vaření - zybijačka - tlačenkyDomácí tlačenky patří k tradičním výrobkům české zabijačky a jsou chloubou každého řezníka, podobně jako jitrnice a jelita. Ovšem znáte historku řezníků, jak vlastně tlačenka vznikla?


O vzniku tlačenky koluje mezi řezníky tato historka. Na domácí zabíjačku kdysi pozvali strýčka ze sousední vesnice. Strýček byl velmi přičinlivý a co zbylo, dával do pytlíku, který měl schovaný pod kabátem. Kousky masa, ovaru, kůží, vše ještě zalil bílou polévkou která zbyla. Když se vracel unavený večer domů, mrzlo a vše v pytlíku ztuhlo. Ráno si vzpomněl na ,,výslužku“ ze zabijačky, vytáhl pytlík, nakrájel ztuhlou hmotu a ochutnal. Mělo to vynikající chuť a tlačenka byla na světě! Ovšem samotný název tlačenka se začal používat až začátkem 20. století.

 

Škola vaření - zybijačka - tlačenky

 

Tlačenky patří mezi vařené masné výrobky a vyrábějí a upravují podle toho, jaký materiál je po ruce. Všeobecně se používá vepřových hlav, kolínek, nožiček, k lepším druhům pak i vepřových ramínek, bůčku a jiného masa. Maso do tlačenek se předem vaří a to buď v čerstvém, nebo nasoleném stavu. Tlačenky z nasoleného masa jsou narůžovělé a trvanlivější. Vařené maso se krájí na libovolné kusy nebo kostky, skladba masa i ochucení je podle druhu tlačenky, kterou právě vyrábíme.

Směs se plní na domácích zabíjačkách do vepřových žaludků nebo sáčků na tlačenku. Dříve se tlačenka plnila do hovězích deníků a měchýřů náležitě vypraných.

Hotové tlačenky se vkládají do vařící vody kolem 85-90 °C a vaří 2-3 hodiny, podle velikosti. Uvařené se opláchnou studenou vodou, propíchají na několika místech jehlou a rozloží k vychladnutí. Po hodině je dobré každou nohavici tlačenky obrátit a zatížit prkennou deskou.

 

Tlačenky se dají rozdělit na několik druhů:

  • Tlačenka žaludková – z vepřových hlav bez oušek s přídavkem mletých kůží,okořeněná česnek, solí, pepřem, majoránkou a novým kořením plněná do vepřových žaludků.
  • Tlačenka světlá (obyčejná) – z vepřových hlav z oušky,nožiček a vepřového výřezu,kořeněná jako tlačenka žaludková.
  • Krevní tlačenka (černá) – ty samé druhy maso jako na světlou tlačenku s přiměřeným množstvím krve koření stejné.
  • Domácí tlačenka – hlavy a ramínka mladých vepřů stejným dílem kořenění stejné ještě se přidává mletá cibule.
  • Lahůdková tlačenka – Libová ramínka bez kůže, s přídavkem kůží na spojení ochucená solí, bílým pepřem, hřebíčkem a nepatrně citronové kůry.
  • Bůčková tlačenka s krví – vařené bůčky nakrájené na 1 cm kostky a stejný díl soleného uvařeného libového masa, s přidáním mletých vařených kůží přiměřeně krve. Okořeněná strouhanou cibulí, česnekem černý pepř,majoránka nové koření.
  • Šunková tlačenka (královská) – vařené do růžova prosolené libové maso z plecka ramínka,kolínek krájené na 100g kusy s přídavkem kůží kořeněné strouhanou cibulí, solí, pepřem a majoránkou.
  • Játrová tlačenka – vařená vepřová ramínka bez kůží, 1/5 jater, která se nakrájí na plátky a spaří vše krájené na 1cm kostičky s přídavkem kůží okořeněná smaženou cibulkou, bílým pepřem, mletým kmínem muškátovým květem.
  • Slezská tlačenka – 2/3 vařeného plecka nebo ramínka, 1/3 vařeného bůčku přiměřeně vepřových kůží rozemletých s kouskem syrových jater a dozlatova osmaženou cibulkou, okořeněná solí, bílým pepřem, zázvorem a muškátovým květem.

Všechny uvedené druhy se ředí bílou polévkou v přiměřeném množstvím, sebereme na povrchu omastek a naředíme směs, podle potřeby, dáme-li polévku s omastkem, ve střevě ztuhne a na řezu vypadá nevzhledně, omastek a vzduchové bubliny odstraníme po vaření propíchnutím na několika místech a pootočením.

Na domácích zabijačkách se většinou receptury nedodržují, přidávají se i droby jako ledvinky, srdce, játra a jazyk.

 

Uzení tlačenek

Tlačenky bez přídavku krve můžeme také zaudit. Vdo udírny je vhodná světlá, žaludková a domácí tlačenka.

Vychladlé tlačenky se pověsí do udírny a udí 12-14 hodin studeným kouřem při 20 °C.

 

Chyby při výrobě tlačenek:

Správně vyrobená tlačenka se pozná na řezu, musí být kompaktní, jestliže na řezu vypadávají kostky masa, je příliš dlouho vařená, nebo jsme dali málo spojky – kůží. Rozpadá-li se uvnitř a je mazlavá je nedovařená. Počítáme dobu vaření 1 hod na 1 kg masa při 80 °C. Tlačenka musí být na řezu také bez štětin a úlomků. Pokude se tak stane, při výrobě byly kůže špatně ošetřeny a úlomky kostí bývají zase z příliš uvařených hlav.

Autor: D. Marounek

Použité zdroje: Výroba uzenin, specialit a konzerv J. Bezděk – OSSIS – 2014, internet

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

Není rýže, jako rýže. Jak to s jejími druhy vlastně je?

Jasmínová, basmati, parboiled, natural, tříbarevná, arborio – a takto bychom mohli pokračovat takřka do nekonečna. K dostání je opravdu široký výběr různých druhů rýže a spolu s tím vyvstává jedna důležitá otázka. V čem se jednotlivé druhy vlastně liší?

číst dále ...

3 snadné a zdravé recepty pro každého!

Chybí vám dovolená u moře, tamější jídlo? Připomeňte si cestování alespoň tematickou večeří s cizokrajným jídlem. A potěšte celou rodinu společně s osvědčenými produkty od Drůbežářského závodu Klatovy.

číst dále ...

Jarní polévky do každého jídelníčku

Špenátová, kedlubnová nebo cibulová polévka – nahlédněte pod pokličku oblíbených jarních polévek a inspirujte se třeba při vaření nedělního obědu. Osvěží, a navíc přinesou do kuchyně jaro. Ať už sáhnete po krémové konzistenci nebo té klasické, uděláte radost nejen sobě, ale i vašemu tělu. Dejte si však pozor, ze kterých produktů polévky připravujete.

číst dále ...

Proč vás honí mlsná a jak si s ní poradit

Sladká chuť je ta první, kterou jako miminka poznáme. Máme ji spojenou s příjemnými pocity, a právě proto je cesta k omezení cukru tak těžká. A také proto, že tu jsou situace, které máme se sladkostmi odjakživa spojené. Chystáte se na návštěvu? Skočíte do cukrárny pro dortíky. Neuspokojil vás dostatečně oběd? Dopucnete se dezertem. Ocitli jste se ve stresové situaci? Zaženete ji čokoládou. Začnete-li přemýšlet nad tím, kde všude a za jakých okolností nás cukr provází, zjistíte že je možná na čase zpozornět.

číst dále ...

7 potravin, kvůli kterým nemůžete usnout

V současnosti se nemalá část populace potýká s nedostatkem spánku. Na vině mohou být starosti s prací, se školou, ale také s pandemií koronaviru, kdy se bojíme o své zdraví. Mnoho z nás moc dobře zná pocit, kdy si jdeme lehnout, dlouhé hodiny se převalujeme ze strany na stranu a nemůžeme usnout. Stoupá pocit zoufalství, začínáme se potit, únava se zvyšuje, ale tolik potřebný spánek nepřichází. Na vině mohou být potraviny, které zkonzumujeme během večera. O kterých je řeč?

číst dále ...

Nová anketa! Váš nejoblíbenější český zákusek?

Díky dotazu jednoho našeho čtenáře jsme zjistili, že nás v redakci také velmi zajímá, jaký český zákusek patří mezi ten nejoblíbenější. A proto pusťte se do hlasování, ať víme, jakou laskominu si nejčastěji my Češi vlastně dopřejeme.

číst dále ...

Objevte vaření s Rio Mare a vyzkoušejte zbrusu nové recepty – pochutnáte si a navíc můžete soutěžit o parádní výhry!

Pravá chuť slunné Itálie u vás doma. Jarní soutěž s Rio Mare je v plném proudu a zkusit štěstí může opravdu každý! Je to snadné, stačí zakoupit libovolný produkt Rio Mare kdekoli po celé České republice včetně e-shopů, zaregistrovat účtenku na www.riomaresoutez.cz a pak jen na konci měsíce doufat, že budete ti šťastní vylosování.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy