REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Historie, výroba a dělení vepřové tlačenky

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Škola vaření - zybijačka - tlačenkyDomácí tlačenky patří k tradičním výrobkům české zabijačky a jsou chloubou každého řezníka, podobně jako jitrnice a jelita. Ovšem znáte historku řezníků, jak vlastně tlačenka vznikla?


O vzniku tlačenky koluje mezi řezníky tato historka. Na domácí zabíjačku kdysi pozvali strýčka ze sousední vesnice. Strýček byl velmi přičinlivý a co zbylo, dával do pytlíku, který měl schovaný pod kabátem. Kousky masa, ovaru, kůží, vše ještě zalil bílou polévkou která zbyla. Když se vracel unavený večer domů, mrzlo a vše v pytlíku ztuhlo. Ráno si vzpomněl na ,,výslužku“ ze zabijačky, vytáhl pytlík, nakrájel ztuhlou hmotu a ochutnal. Mělo to vynikající chuť a tlačenka byla na světě! Ovšem samotný název tlačenka se začal používat až začátkem 20. století.

 

Škola vaření - zybijačka - tlačenky

 

Tlačenky patří mezi vařené masné výrobky a vyrábějí a upravují podle toho, jaký materiál je po ruce. Všeobecně se používá vepřových hlav, kolínek, nožiček, k lepším druhům pak i vepřových ramínek, bůčku a jiného masa. Maso do tlačenek se předem vaří a to buď v čerstvém, nebo nasoleném stavu. Tlačenky z nasoleného masa jsou narůžovělé a trvanlivější. Vařené maso se krájí na libovolné kusy nebo kostky, skladba masa i ochucení je podle druhu tlačenky, kterou právě vyrábíme.

Směs se plní na domácích zabíjačkách do vepřových žaludků nebo sáčků na tlačenku. Dříve se tlačenka plnila do hovězích deníků a měchýřů náležitě vypraných.

Hotové tlačenky se vkládají do vařící vody kolem 85-90 °C a vaří 2-3 hodiny, podle velikosti. Uvařené se opláchnou studenou vodou, propíchají na několika místech jehlou a rozloží k vychladnutí. Po hodině je dobré každou nohavici tlačenky obrátit a zatížit prkennou deskou.

 

Tlačenky se dají rozdělit na několik druhů:

  • Tlačenka žaludková – z vepřových hlav bez oušek s přídavkem mletých kůží,okořeněná česnek, solí, pepřem, majoránkou a novým kořením plněná do vepřových žaludků.
  • Tlačenka světlá (obyčejná) – z vepřových hlav z oušky,nožiček a vepřového výřezu,kořeněná jako tlačenka žaludková.
  • Krevní tlačenka (černá) – ty samé druhy maso jako na světlou tlačenku s přiměřeným množstvím krve koření stejné.
  • Domácí tlačenka – hlavy a ramínka mladých vepřů stejným dílem kořenění stejné ještě se přidává mletá cibule.
  • Lahůdková tlačenka – Libová ramínka bez kůže, s přídavkem kůží na spojení ochucená solí, bílým pepřem, hřebíčkem a nepatrně citronové kůry.
  • Bůčková tlačenka s krví – vařené bůčky nakrájené na 1 cm kostky a stejný díl soleného uvařeného libového masa, s přidáním mletých vařených kůží přiměřeně krve. Okořeněná strouhanou cibulí, česnekem černý pepř,majoránka nové koření.
  • Šunková tlačenka (královská) – vařené do růžova prosolené libové maso z plecka ramínka,kolínek krájené na 100g kusy s přídavkem kůží kořeněné strouhanou cibulí, solí, pepřem a majoránkou.
  • Játrová tlačenka – vařená vepřová ramínka bez kůží, 1/5 jater, která se nakrájí na plátky a spaří vše krájené na 1cm kostičky s přídavkem kůží okořeněná smaženou cibulkou, bílým pepřem, mletým kmínem muškátovým květem.
  • Slezská tlačenka – 2/3 vařeného plecka nebo ramínka, 1/3 vařeného bůčku přiměřeně vepřových kůží rozemletých s kouskem syrových jater a dozlatova osmaženou cibulkou, okořeněná solí, bílým pepřem, zázvorem a muškátovým květem.

Všechny uvedené druhy se ředí bílou polévkou v přiměřeném množstvím, sebereme na povrchu omastek a naředíme směs, podle potřeby, dáme-li polévku s omastkem, ve střevě ztuhne a na řezu vypadá nevzhledně, omastek a vzduchové bubliny odstraníme po vaření propíchnutím na několika místech a pootočením.

Na domácích zabijačkách se většinou receptury nedodržují, přidávají se i droby jako ledvinky, srdce, játra a jazyk.

 

Uzení tlačenek

Tlačenky bez přídavku krve můžeme také zaudit. Vdo udírny je vhodná světlá, žaludková a domácí tlačenka.

Vychladlé tlačenky se pověsí do udírny a udí 12-14 hodin studeným kouřem při 20 °C.

 

Chyby při výrobě tlačenek:

Správně vyrobená tlačenka se pozná na řezu, musí být kompaktní, jestliže na řezu vypadávají kostky masa, je příliš dlouho vařená, nebo jsme dali málo spojky – kůží. Rozpadá-li se uvnitř a je mazlavá je nedovařená. Počítáme dobu vaření 1 hod na 1 kg masa při 80 °C. Tlačenka musí být na řezu také bez štětin a úlomků. Pokude se tak stane, při výrobě byly kůže špatně ošetřeny a úlomky kostí bývají zase z příliš uvařených hlav.

Autor: D. Marounek

Použité zdroje: Výroba uzenin, specialit a konzerv J. Bezděk – OSSIS – 2014, internet

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

Zavařujeme (sterilujeme), nakládáme zeleninu – ty nejlepší recepty na zpracování zeleniny na jednom místě!

Přes léto a na začátku podzimu je ten správný čas připravit si nějaké ty zeleninové dobroty na zimu. Zavařená zelenina ve sklenicích nám poslouží nejen jako chutná příloha, ale některé sterilované výrobky ze zeleniny jsou skvělé jako polotovar, surovina na přípravu různých dalších pokrmů, například teplých omáček, do polévek, pod maso, či na přípravu dušených příloh. Ty nejlepší recepty na zavařenou, případně nakládanou zeleninu, z naší databáze internetové kuchařky ReceptyOnLine.cz, najdete právě zde.

číst dále ...

Křupavé hranolky McCain sledují nejnovější kulinární trendy

Kdo by je nemiloval? Křupavé, voňavé, zlatavé hranolky s vynikající chutí brambor. Řeč je o hranolkách značky McCain, která jako první přinesla na český trh mražené hranolky do trouby. A právě teď můžete ochutnat něco nového! Dvě křupavé novinky McCain připravené podle nejnovějších kulinárních trendů: široké hranolky Steakhouse Frites a hranolky s křupavou slupkou Bistro Style! Pro tu nejlepší chuť a výjimečný zážitek na talíři.

číst dále ...

Péct, milovat, žít – autobiografická kniha cukráře Josefa Maršálka

A máme tu tip na autobiografickou knihu cukráře Josefa Maršálka s názvem Péct, milovat, žít. Tato tři slova Josefa dokonale vystihují! Kniha vypráví o jeho cestě za cukrařinou. Je plná jeho rodiny, přátel, barevných fotografií a najdete tam i oblíbené recepty.

číst dále ...

Zdravá hravá snídaně pro malé i velké

Snídaně je základ dne. Říkají to babičky, maminky i odborníci. První ranní pokrm nás nastartuje, dodá nám energii a často určí i náladu, která nás bude provázet po zbytek dne. Nezapomínejte proto snídat a dopřejte si na to dostatek času. A to naučte i své děti.

číst dále ...

Co můžete očekávat od moderních pečicích trub

Klasickou pečicí troubu není třeba dlouze představovat. Jedná se o jeden ze základních kuchyňských spotřebičů, který má doma téměř každý. Umožňuje nám nejen přípravu běžných pokrmů, ale pomůže nám také s vytvořením příjemné domácí atmosféry. Však si to jen představte, vůně nedělní svíčkové, štrúdlu nebo třeba vánočního cukroví. Kdo by to nemiloval.

číst dále ...

Soutěž Svačina roku Rio Mare má rekordní účast a mediálního partnera

Soutěž Svačina roku Rio Mare vstupuje do 7. ročníku s rekordní účastí škol i studentů. I letos mladí kuchaři soutěží o ceny v hodnotě 45 000 Kč. Novinkou soutěže je rozšíření hlavních surovin o Rio Mare makrely a sardinky. Soutěž pořádá výhradní distributor značky Rio Mare na českém trhu společnost Bolton Czechia. Mediálním partnerem soutěže jsou regionální noviny Deník.

číst dále ...

U Galerie Vaňkovka se uskuteční Food Truck Festival. Gastronomický zážitek připraví 21 dodávek a 12metrový vagón

Na další várku dobrot se mohou od 11. do 13. října těšit návštěvníci Food Truck Festivalu, který se odehraje v prostorách vedle Galerie Vaňkovka. Na pultech občerstvovacích dodávek nebudou chybět například populární burgery s vyladěnými recepturami, roast beefy, kachní paličky, mexické tacos, ale i méně tradiční jídla jako kanadské hranolky poutine či čínské knedlíčky Dim Sum. Část výtěžku z prodeje občerstvení poputuje na konto Nadace Emil podporující mladé hendikepované sportovce.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy