REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Historie, výroba a dělení vepřové tlačenky

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Škola vaření - zybijačka - tlačenkyDomácí tlačenky patří k tradičním výrobkům české zabijačky a jsou chloubou každého řezníka, podobně jako jitrnice a jelita. Ovšem znáte historku řezníků, jak vlastně tlačenka vznikla?


O vzniku tlačenky koluje mezi řezníky tato historka. Na domácí zabíjačku kdysi pozvali strýčka ze sousední vesnice. Strýček byl velmi přičinlivý a co zbylo, dával do pytlíku, který měl schovaný pod kabátem. Kousky masa, ovaru, kůží, vše ještě zalil bílou polévkou která zbyla. Když se vracel unavený večer domů, mrzlo a vše v pytlíku ztuhlo. Ráno si vzpomněl na ,,výslužku“ ze zabijačky, vytáhl pytlík, nakrájel ztuhlou hmotu a ochutnal. Mělo to vynikající chuť a tlačenka byla na světě! Ovšem samotný název tlačenka se začal používat až začátkem 20. století.

 

Škola vaření - zybijačka - tlačenky

 

Tlačenky patří mezi vařené masné výrobky a vyrábějí a upravují podle toho, jaký materiál je po ruce. Všeobecně se používá vepřových hlav, kolínek, nožiček, k lepším druhům pak i vepřových ramínek, bůčku a jiného masa. Maso do tlačenek se předem vaří a to buď v čerstvém, nebo nasoleném stavu. Tlačenky z nasoleného masa jsou narůžovělé a trvanlivější. Vařené maso se krájí na libovolné kusy nebo kostky, skladba masa i ochucení je podle druhu tlačenky, kterou právě vyrábíme.

Směs se plní na domácích zabíjačkách do vepřových žaludků nebo sáčků na tlačenku. Dříve se tlačenka plnila do hovězích deníků a měchýřů náležitě vypraných.

Hotové tlačenky se vkládají do vařící vody kolem 85-90 °C a vaří 2-3 hodiny, podle velikosti. Uvařené se opláchnou studenou vodou, propíchají na několika místech jehlou a rozloží k vychladnutí. Po hodině je dobré každou nohavici tlačenky obrátit a zatížit prkennou deskou.

 

Tlačenky se dají rozdělit na několik druhů:

  • Tlačenka žaludková – z vepřových hlav bez oušek s přídavkem mletých kůží,okořeněná česnek, solí, pepřem, majoránkou a novým kořením plněná do vepřových žaludků.
  • Tlačenka světlá (obyčejná) – z vepřových hlav z oušky,nožiček a vepřového výřezu,kořeněná jako tlačenka žaludková.
  • Krevní tlačenka (černá) – ty samé druhy maso jako na světlou tlačenku s přiměřeným množstvím krve koření stejné.
  • Domácí tlačenka – hlavy a ramínka mladých vepřů stejným dílem kořenění stejné ještě se přidává mletá cibule.
  • Lahůdková tlačenka – Libová ramínka bez kůže, s přídavkem kůží na spojení ochucená solí, bílým pepřem, hřebíčkem a nepatrně citronové kůry.
  • Bůčková tlačenka s krví – vařené bůčky nakrájené na 1 cm kostky a stejný díl soleného uvařeného libového masa, s přidáním mletých vařených kůží přiměřeně krve. Okořeněná strouhanou cibulí, česnekem černý pepř,majoránka nové koření.
  • Šunková tlačenka (královská) – vařené do růžova prosolené libové maso z plecka ramínka,kolínek krájené na 100g kusy s přídavkem kůží kořeněné strouhanou cibulí, solí, pepřem a majoránkou.
  • Játrová tlačenka – vařená vepřová ramínka bez kůží, 1/5 jater, která se nakrájí na plátky a spaří vše krájené na 1cm kostičky s přídavkem kůží okořeněná smaženou cibulkou, bílým pepřem, mletým kmínem muškátovým květem.
  • Slezská tlačenka – 2/3 vařeného plecka nebo ramínka, 1/3 vařeného bůčku přiměřeně vepřových kůží rozemletých s kouskem syrových jater a dozlatova osmaženou cibulkou, okořeněná solí, bílým pepřem, zázvorem a muškátovým květem.

Všechny uvedené druhy se ředí bílou polévkou v přiměřeném množstvím, sebereme na povrchu omastek a naředíme směs, podle potřeby, dáme-li polévku s omastkem, ve střevě ztuhne a na řezu vypadá nevzhledně, omastek a vzduchové bubliny odstraníme po vaření propíchnutím na několika místech a pootočením.

Na domácích zabijačkách se většinou receptury nedodržují, přidávají se i droby jako ledvinky, srdce, játra a jazyk.

 

Uzení tlačenek

Tlačenky bez přídavku krve můžeme také zaudit. Vdo udírny je vhodná světlá, žaludková a domácí tlačenka.

Vychladlé tlačenky se pověsí do udírny a udí 12-14 hodin studeným kouřem při 20 °C.

 

Chyby při výrobě tlačenek:

Správně vyrobená tlačenka se pozná na řezu, musí být kompaktní, jestliže na řezu vypadávají kostky masa, je příliš dlouho vařená, nebo jsme dali málo spojky – kůží. Rozpadá-li se uvnitř a je mazlavá je nedovařená. Počítáme dobu vaření 1 hod na 1 kg masa při 80 °C. Tlačenka musí být na řezu také bez štětin a úlomků. Pokude se tak stane, při výrobě byly kůže špatně ošetřeny a úlomky kostí bývají zase z příliš uvařených hlav.

Autor: D. Marounek

Použité zdroje: Výroba uzenin, specialit a konzerv J. Bezděk – OSSIS – 2014, internet

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

Testujte a ochutnávejte novinky na trhu potravin!

Rádi objevujete a zkoušíte novinky na trhu potravin? A milujete překvapení? Služba brandnooz box umožnuje českým zákazníkům již více než 5 let, seznamovat se s nabídkou nových a zajímavých produktů na trhu potravin prostřednicvtím zásilky brandnooz box. Pečlivě vybrané novinky vám dorazí až domů, zabalené v zelené krabici. Běžná cena této zásilky je 279 Kč a její obsah je vždy předem neznámý.

číst dále ...

Tipy sommeliera, jak poznat skvělé víno

Červené, bílé, sladké a kyselé. Přiznejme si to na rovinu, každému se občas stane, že se ocitne ve společnosti lidí, kteří rozvinou debatu o víně, a vás polije studený pot. Ne, nevíte, podle čeho poznáte chuť vína, ne, nevíte, jaké jídlo se k vínu hodí nejvíc. Požádali jsme proto sommeliera Davida Krále, ambasadora značky Víno Mikulov Sommelier Club, aby pro vás shrnul to nejzákladnější, co u vína dokáže poznat „obyčejný“ člověk.

číst dále ...

Cukrářské trendy 2019 (podle Josefa Maršálka, pekařského a cukrářského mistra)

Vrstvení, Pastel de Nata, Metalická cukrařina…. to je výčet jen několika nových trendů patřících mezi nejoblíbenější cukrářské praktiky současnosti. V tomto článku najdete výčet těch nejoblíbenějších, jak je sepsal Josef Maršálek, pekařský a cukrářský mistr.

číst dále ...

Zelený svátek v irském duchu. Udělejte si zelenou domácí párty sami

Ačkoliv si dnes Den svatého Patrika spojíme spíše s rozjařeným veselím a setkáváním se s přáteli v místních hospůdkách, tak ne vždycky se nesl tento březnový svátek v podobně světském duchu. K oblíbenému každoročnímu popíjení se váže mnohaletá křesťanská tradice, která se během desetiletí přetavila v příjemnou společenskou událost, díky níž si můžeme originální pravou irskou párty udělat klidně u sebe doma.

číst dále ...

Upgrade salátů od Roberta Chejna

Saláty si můžete připravit doma nebo zajet ochutnat do zámeckého hotelu Chateau Kotěra. V zámecké restauraci pod taktovkou Roberta Chejna mimo jiné nabízí různé chuťové zážitky v podobě sezónních specialit, francouzské, italské, provensálské a středozemní kuchyně.

číst dále ...

Pohled pod pokličku francouzské kuchyně

Francouzská kuchyně je proslavená po celém světě a nejedno francouzské jídlo je ikonou pro každého začínajícího i profesionálního kuchaře, pekaře či cukráře. Pojďme se podívat, kde se věhlas francouzské kuchyni vzal a jak se národní chutě vyvíjely.

číst dále ...

Britské prémiové potraviny od Icelandu k dostání na Košík.cz

Taky se vám občas nechce nic vařit nebo nakupovat a rádi sáhnete do mrazáku pro zásoby? I mražené potraviny můžou být lahůdkou, což dokazuje Iceland, který nabízí prémiové britské potraviny. Ty si nyní exkluzivně můžete objednat na Košík.cz.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy