REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Historie, výroba a dělení vepřové tlačenky

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Škola vaření - zybijačka - tlačenkyDomácí tlačenky patří k tradičním výrobkům české zabijačky a jsou chloubou každého řezníka, podobně jako jitrnice a jelita. Ovšem znáte historku řezníků, jak vlastně tlačenka vznikla?


O vzniku tlačenky koluje mezi řezníky tato historka. Na domácí zabíjačku kdysi pozvali strýčka ze sousední vesnice. Strýček byl velmi přičinlivý a co zbylo, dával do pytlíku, který měl schovaný pod kabátem. Kousky masa, ovaru, kůží, vše ještě zalil bílou polévkou která zbyla. Když se vracel unavený večer domů, mrzlo a vše v pytlíku ztuhlo. Ráno si vzpomněl na ,,výslužku“ ze zabijačky, vytáhl pytlík, nakrájel ztuhlou hmotu a ochutnal. Mělo to vynikající chuť a tlačenka byla na světě! Ovšem samotný název tlačenka se začal používat až začátkem 20. století.

 

Škola vaření - zybijačka - tlačenky

 

Tlačenky patří mezi vařené masné výrobky a vyrábějí a upravují podle toho, jaký materiál je po ruce. Všeobecně se používá vepřových hlav, kolínek, nožiček, k lepším druhům pak i vepřových ramínek, bůčku a jiného masa. Maso do tlačenek se předem vaří a to buď v čerstvém, nebo nasoleném stavu. Tlačenky z nasoleného masa jsou narůžovělé a trvanlivější. Vařené maso se krájí na libovolné kusy nebo kostky, skladba masa i ochucení je podle druhu tlačenky, kterou právě vyrábíme.

Směs se plní na domácích zabíjačkách do vepřových žaludků nebo sáčků na tlačenku. Dříve se tlačenka plnila do hovězích deníků a měchýřů náležitě vypraných.

Hotové tlačenky se vkládají do vařící vody kolem 85-90 °C a vaří 2-3 hodiny, podle velikosti. Uvařené se opláchnou studenou vodou, propíchají na několika místech jehlou a rozloží k vychladnutí. Po hodině je dobré každou nohavici tlačenky obrátit a zatížit prkennou deskou.

 

Tlačenky se dají rozdělit na několik druhů:

  • Tlačenka žaludková – z vepřových hlav bez oušek s přídavkem mletých kůží,okořeněná česnek, solí, pepřem, majoránkou a novým kořením plněná do vepřových žaludků.
  • Tlačenka světlá (obyčejná) – z vepřových hlav z oušky,nožiček a vepřového výřezu,kořeněná jako tlačenka žaludková.
  • Krevní tlačenka (černá) – ty samé druhy maso jako na světlou tlačenku s přiměřeným množstvím krve koření stejné.
  • Domácí tlačenka – hlavy a ramínka mladých vepřů stejným dílem kořenění stejné ještě se přidává mletá cibule.
  • Lahůdková tlačenka – Libová ramínka bez kůže, s přídavkem kůží na spojení ochucená solí, bílým pepřem, hřebíčkem a nepatrně citronové kůry.
  • Bůčková tlačenka s krví – vařené bůčky nakrájené na 1 cm kostky a stejný díl soleného uvařeného libového masa, s přidáním mletých vařených kůží přiměřeně krve. Okořeněná strouhanou cibulí, česnekem černý pepř,majoránka nové koření.
  • Šunková tlačenka (královská) – vařené do růžova prosolené libové maso z plecka ramínka,kolínek krájené na 100g kusy s přídavkem kůží kořeněné strouhanou cibulí, solí, pepřem a majoránkou.
  • Játrová tlačenka – vařená vepřová ramínka bez kůží, 1/5 jater, která se nakrájí na plátky a spaří vše krájené na 1cm kostičky s přídavkem kůží okořeněná smaženou cibulkou, bílým pepřem, mletým kmínem muškátovým květem.
  • Slezská tlačenka – 2/3 vařeného plecka nebo ramínka, 1/3 vařeného bůčku přiměřeně vepřových kůží rozemletých s kouskem syrových jater a dozlatova osmaženou cibulkou, okořeněná solí, bílým pepřem, zázvorem a muškátovým květem.

Všechny uvedené druhy se ředí bílou polévkou v přiměřeném množstvím, sebereme na povrchu omastek a naředíme směs, podle potřeby, dáme-li polévku s omastkem, ve střevě ztuhne a na řezu vypadá nevzhledně, omastek a vzduchové bubliny odstraníme po vaření propíchnutím na několika místech a pootočením.

Na domácích zabijačkách se většinou receptury nedodržují, přidávají se i droby jako ledvinky, srdce, játra a jazyk.

 

Uzení tlačenek

Tlačenky bez přídavku krve můžeme také zaudit. Vdo udírny je vhodná světlá, žaludková a domácí tlačenka.

Vychladlé tlačenky se pověsí do udírny a udí 12-14 hodin studeným kouřem při 20 °C.

 

Chyby při výrobě tlačenek:

Správně vyrobená tlačenka se pozná na řezu, musí být kompaktní, jestliže na řezu vypadávají kostky masa, je příliš dlouho vařená, nebo jsme dali málo spojky – kůží. Rozpadá-li se uvnitř a je mazlavá je nedovařená. Počítáme dobu vaření 1 hod na 1 kg masa při 80 °C. Tlačenka musí být na řezu také bez štětin a úlomků. Pokude se tak stane, při výrobě byly kůže špatně ošetřeny a úlomky kostí bývají zase z příliš uvařených hlav.

Autor: D. Marounek

Použité zdroje: Výroba uzenin, specialit a konzerv J. Bezděk – OSSIS – 2014, internet

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:



Otevírací doba, nejnovější akční letáky, otevírací doba prodejen, provozoven a institucí z celé České republiky.

Nejnovější články

25 nejlepších receptů na grilované pokrmy z webu ReceptyOnLine.cz

Grilování patří mezi oblíbené letní aktivity. A není divu. Ugrilovat si chutný oběd či večeři spolu s nejbližší rodinou či přáteli, to milují lidé snad na celém světě a my Češi rozhodně patříme také mezi milovníky grilovacích dýchánků u rozpáleného grilu. Připravili jsme pro vás výběr těch nejoblíbenějších TOP receptů na grilovaná jídla, která patří každý rok k hitům naší kuchařky ReceptyOnLine.cz.

číst dále ...

Jahody hlavní hvězdou našich kuchyní

Jahody jsou nejen lahodné, ale také velmi zdravé. Obsahují vysoké množství vitamínu C, který posiluje imunitní systém, a také jsou bohaté na antioxidanty, které pomáhají chránit tělo před volnými radikály. Jahody mají nízký obsah kalorií a vysoký obsah vlákniny, což je činí ideálním ovocem pro ty, kteří si chtějí udržet svou ideální váhu. Navíc obsahují kyselinu listovou, která je důležitá pro těhotné ženy, a mangan, který je nezbytný pro zdraví kostí. Ale pozor, jahody mohou vyvolat také alergickou reakci, především u malých dětí.

číst dále ...

Startup Objednáme už digitalizoval přes 500 restaurací. Nyní brojí proti vysokým provizím dovážkových služeb

Zavedené donáškové firmy si účtují téměř třetinu z ceny každé objednávky. Český startup Objednáme, poskytující komplexní digitální objednávkový systém pro restaurace, chce skrze novou funkci restauracím usnadnit provoz vlastních rozvozů a snížit tak i cenu pro koncové zákazníky.

číst dále ...

Vedra jsou tu. Jaké potraviny vás spolehlivě ochladí?

Letní měsíce se v posledních letech nesou ve znamení vysokých teplot, které našemu organismu dlouhodobě nesvědčí. Jak si ulevit od veder, když nemůžeme skočit do bazénu a klimatizace zrovna není po ruce? Pomoci nám můžou i některé potraviny – a možná vás některé z nich svou „ochlazovací“ schopností překvapí.

číst dále ...

Tipy a triky na dokonalé grilování bez masa

Grilování bez masa je zajímavé téma nejen pro vegetariány. Ať už se jedná o zahradní párty, setkání s kamarády nebo jen všední rodinnou večeři na čerstvém vzduchu, jsou bezmasé pochoutky skvělým doplněním a odlehčením stálého jídelníčku. Pokud budete hostit někoho, kdo maso nejí, můžete ho překvapit něčím jiným než jen grilovanou zeleninou a hermelínem. Abyste mohli být vyhlášeni za vege šéfkuchaře večera, držte se těchto osvědčených pravidel a typů z praxe, které pro vás připravila lektorka zdravého vaření a životního stylu Ing. Kamila Metzová.

číst dále ...

Cestovatel po Itálii: nová limitovaná bageta od Simply Fresh přijíždí s Fiatem 500 pro vás!

Letní počasí a prosluněné dny přímo vybízí k cestování do zahraničí. Pokud se ale letos k moři nedostanete, nemusíte být smutní. Značka Simply Fresh totiž připravila limitovanou edici baget s názvem Cestovatel po Itálii, která přinese kousek Itálie i k vám domů. Zapojit se navíc můžete do soutěže o Fiat 500. Novinka je dostupná na benzinových stanicích (např. Orlen a Tank Ono) nebo ve vybraných prodejnách (např. Žabka a Pont).

číst dále ...

Česko zná vítěze soutěže Chléb roku 2024 V Pardubicích byl překonán český chlebový rekord

Ve středu 12. června se v Pardubicích uskutečnil již 30. ročník největší tuzemské pekařské akce Dny chleba, kde se sešli pekařští odborníci, aby společně vybrali vítěze prestižní soutěže Chléb roku. Na místě bylo vystaveno celkem 272 druhů chleba, a jedná se tak o nový rekord, který posvětil zástupce Agentury Dobrý den, jež české rekordy spravuje. V samotné soutěži Chléb roku bylo posuzováno 113 různých chlebů.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy

Rejstřík receptů jídel a nápojů Rejstřík článků
Ads Blocker Image Powered by Code Help Pro

Detekován AdBlock!

Ve vašem prohlížeči máte aktivní rozšíření na blokování reklam. Veškerý obsah na webu je pro naše čtenáře zdarma a provoz webu je možný pouze díky ziskům z reklam. K procházení webu je proto nutné AdBlock deaktivovat.

To provedete tak, že v pravém horním rohu vašeho prohlížeče kliknete na ikonu AdBlocku Ikona AdBlocku a z nabídky vyberete možnost Once nebo Always kliknutím na příslušné tlačítko. Pokud se následně stránka neobnoví automaticky, můžete ji obnovit kliknutím na následující odkaz. Děkujeme za pochopení.