REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Domácí zabijačka

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

….. po ukončení posledních příprav řezník prase omráčí a ihned je vykrví proříznutím krční tepny. Krev odchycujeme do ploché nádoby, nejlépe do většího pekáče, odkud jí ihned přeléváme do větší nádoby, kde zachycenou krev dokonale promícháme. Při míchání krve se srážejí na vařečce vlákna fibrinu, která z krve odstraníme; vymí- chanou krev pak mírně osolíme a uložíme na chladném bezpečném místě, aby nemohla být znečištěna nebo jinak znehodnocena (zvířata, hmyz apod.) …


Přípravné práce pro domácí zabijačku

Několik dní před zabijačkou upečeme neslazenou buchtu do jaternic a žemlových jelítek, nebo můžeme koupit v obchodě neslazené žemle – špičky. Buchtu nebo žemle rozložíme, aby do dne porážky proschly. Opatříme si dostatečné množství špejlí, které na jedné straně ořízneme do špičky a uložíme na suchém místě.

Den před zabijačkou umeleme pepř, nové koření, kmín, hřebíček, ustrouháme zázvor, nastrouháme citronovou kůru, promneme a přesejeme majoránku. Oloupeme asi 1 kg cibule, kterou jemně nakrájíme a na sádle osmažíme do růžova. Dále pečlivě utřeme se solí stroužky česneku ze čtyř hlaviček česneku. Uvaříme přiměřené množství velkých krup a připravíme si dostatečně velké hrnce na vaření masa, na zachycení krve, větší nádobu na míchání náplně do tlačenek, jaternic a jelítek.

Upravíme místo na opracování, zavěšení a kruponování prasete. Na opaření částí kůže v místech, kde nebude kruponována, na obracení střev, na udržování čistoty a na mytí rukou bude potřeba dostatečné množství vody.

Porážka

Po ukončení posledních příprav řezník prase omráčí a ihned je vykrví proříznutím krční tepny. Krev odchycujeme do ploché nádoby, nejlépe do většího pekáče, odkud jí ihned přeléváme do větší nádoby, kde zachycenou krev dokonale promícháme. Při míchání krve se srážejí na vařečce vlákna fibrinu, která z krve odstraníme; vymí- chanou krev pak mírně osolíme a uložíme na chladném bezpečném místě, aby nemohla být znečištěna nebo jinak znehodnocena (zvířata, hmyz apod.).

Vykrvené prase umístíme na vhodnou desku nebo lištu a řezník napaří části kůže v místech, kde prase nebude kruponováno, tj. hlavu, vnitřní části hrudi, střed boku (pupek), vnitřní část kýt, nožičky a ocásek. Prase paří velmi pečlivě, aby se neopařil krupon, ale aby byla zbývající kůže dostatečně opařena. Po opaření zbaví kůži štětin a opláchne čistou vodou.

Potom upraví šlachy na zadních nohách k zavěšení. Prase zavěsíme a vyzvedneme nejlépe pomocí kladkostroje tak, aby byly zadní nohy od sebe dostatečně vzdáleny a aby bylo kolem dostatek místa. Přitom prase pevně zavěsíme, aby při další práci nespadlo.

Po zavěšení řezník dočistí nožem prase na opařených místech a čistou vodou spláchne ulpělé štětiny, chlupy a jiné nečistoty.

Podle vlastní praxe buď ihned sejme krupon, který zbaví podkožního tuku, nebo nejprve připraví maso k vaření a kruponuje v době vaření masa. Otevře břišní dutinu a opatrně vyjme vnitřnosti tak, aby nepoškodil střeva a neznečistil maso jejich obsahem. Uvolní hrudní dutinu a vyjme osrdí s játry a jazykem. Osrdí rozdělí, rozřízne jícen, z jater vyjme žluč, srdce prořízne a celý drob opere v pitné vodě a zavěsí, aby okapal. Ihned odebere maso určené k vaření, tj. Hlavu s lalokem, bez mozečku, rozdělenou na dvě půlky, plíce se srdcem, jazyk, slezinu, měkké části boku, polovinu jater, maso od rány a popřípadě jednu plec na tlačenku.

Maso určené k vaření vypereme v pitné vodě a pečlivě zbavíme všech zbytků štětin. Mírně je osolíme a vaříme tak, aby bylo možno z masa vyjmout kosti, ale aby maso zůstalo mírně tuhé (nerozvařené).

Mezitím řezník kus rozsekne na dvě podélné půlky, nařízne a částečně oddělí plstní sádlo, uvolní ledvinky a takto upravené půlky ponechá do veterinární prohlídky.

Střeva vyňatá z kusu rozdělí na tenká a tlustá a vyjme střevní sádlo, které po oprání nakrájíme na větší kusy a dáme škvařit. Střeva a žaludek řezník propláchnutím zbaví obsahu a obrátí. Obrácená střeva pečlivě vypereme ve studené vodě. Praní střev urychlíme jejích vymnutím v jedlé soli nebo v kamenci a opětovným vypráním nejlépe ve tvrdé studniční vodě. Dobře vypraná střeva nesmějí být cítit typickým střevním pachem a jejich povrch musí být mírně zdrsnělý a to se pozná tak, že při protahování střev mezi prsty střeva drhnou. Obrácený žaludek důkladně vyjmeme v soli a stejně pečlivě vypereme.

Vypraná střeva nakrájí řezník na přiměřeně dlouhé kusy. Nakrájená střeva zašpejlujeme z jedné strany a do doby plnění je dáme do nádoby ze studenou vodou. Močový měchýř vytlačením zbavíme obsahu, nafoukneme a zavěsíme na suché místo k osušení.

Dále namočíme žemle na jaternice. Na žemlová jelítka nakrájíme žemle asi na 1 cm kostičky. Uvařené maso vyjmeme z polévky a odstraníme kosti, chrupavky a tvrdé sliznice ( z jazyka, pater apod.). Polévku přecedíme, vypláchneme drobné kostičky při dně kotle nebo hrnce, polévku nalijeme do původní nádoby a uvedeme znovu do varu. Čisté maso roztřídí řezník na jednotlivé výrobky.

Povinnosti řezníka při domácí porážce

Příprava všech masných výrobků dále uvedených není běžnou povinností řezníka, který domácí porážku prováděl. K povinnostem řezníka převážně patří při domácí porážce tyto práce:

Porážka zvířete, částečné opatření, sejmutí kruponu a zbavení sádla, odebrání masa z kusu k vaření, obracení střev a žaludku, rozseknutí kusu a úprava k veterinárně zdravotní prohlídce.

Úprava vařeného masa a rozdělení na jednotlivé výrobky, výroba tlačenky (jednoho nebo dvou druhů), výroba jaternic, výroba jelítek (jednoho nebo dvou druhů), úprava jaternicové polévky. Rozsekání kusu po veterinárně zdravotní prohlídce, stažení sádla z kusu, rozdělení kusu na jednotlivé druhy masa.

Ovar

Z vařených mas na tlačenky a jaternice, tj. Z vařené hlavy, jazyka, krkovičky, plece a laloku, nakrájíme ihned po uvaření úhledné plátky, narovnáme na mísu, přisolíme, popřípadě mírně opepříme. Podáváme s křenem nebo hořčicí nebo křenovou omáčkou. Podáváme-li ovar větší společnosti, nakrájíme ho do hluboké polévkové mísy a zalijeme vřelou polévkou, aby nevychladl. Podle obliby volíme ovar tučnější nebo libovější. Tučnější z laloku a hlavy, libovější z krkovičky nebo plecka.

Špejlování střev

Výroba jaternic a jelítek vyžaduje znalost ručního špejlování střev. Zašpejlováním musí být střevo zcela uzavřeno, aby při vaření neuhnila část obsahu, především tuk, aby výrobky nebyly po uvaření poloprázdné a scvrklé.

Špejle je lépe nechat před špejlováním proschnout, aby byly při používání pevné (neohýbaly se) a aby se po provléknutí střevem dobře lámaly. Špejlování a provlékání špejle střevem se usnadní potřením povrchu špejle tukem (protažením špejle kouskem syrového sádla).

Řezník nakrájí tenká i tlustá střeva na díly dlouhé 18 až 24 cm, podle požadované velikosti jaternic a jelítek. Nakrájená střeva se jednotlivě špejlují tak, že se do jednoho okraje (nejlépe proti tuku uvnitř střeva) střevo propíchne, špejlí obtočí vrchem přes otevřený okraj a znovu stejným směrem propíchneme, aby obě stěny střeva byly propichovány současně. Stejným způsobem se střevo šije podruhé a potřetí, až je celý otvor dobře uzavřen. Pak se střevo posune po špejli na druhý konec a s přiměřenou délkou špejle se uzavřené střevo odlomí.

Jaternice jsou základním výrobkem domácí zabijačky. Podle místních zvyklostí se připravují různě, je to např. používání krupice, vařené rýže, vařených krup místo máčených žemlí, různé způsoby mělnění masitých surovin (hrubosekané jaternice, jemně mleté jaternice), používání tlustých vepřových střev místo střev tenkých. Dále jsou to různé požadavky na koření tohoto výrobku, jak se podle místních tradic jaternice vyvíjely.

Solení a uzení masa

Maso se nakládá několik dní po zabijačce, když je uvnitř dostatečně vychladlé. Nedoporučuje se solit v den porážky. Záleží tedy na ujednání mezi Vámi a řezníkem, zda si naložíte maso sami, nebo jestli požádáte řezníka, aby maso naložil v některém z příštích dnů. Jestliže si budete maso solit sami, doporučujeme, aby řezník v dne porážky rozdělil vepřové půlky tak, aby pak s úpravou masa k solení jste měli co nejméně práce. To znamená, že řezník rozdělí vepřových půlek na jednotlivé části – na pečeně a krkovice – rozsekne maso na kusy o váze asi 1,50 kg, kýty a plece vykostí a rozkrájí na úhledné porce (šály). Vykosťování kýt a plec nebývá všude zvykem, ale zabrání se tím rychlejšímu kažení nebo zapáchání masa od kosti. Maso rozložíme, nebo ještě lépe rozvěsíme ihned po rozsekání, aby důkladně vychladlo. Osolíme ho teprve po jeho vychlazení na vnitřní teplotu +2 až + 4°C. Nedoporučujeme nechat maso zmrznout.

K solení masa si připravíme sůl, do které přimícháme 2 až 3% chemicky čistého dusičnanu draselného, popřípadě 3% práškového cukru. To znamená, že na 1 kg soli použijeme 3 dkg dusičnanu draselného a 3 dkg práškového cukru. Obě přísady do soli pečlivě promícháme. Uvedená koncentrace dusičnanu draselného ve směsi k solení masa je naprosto zdraví neškodná a způsobí příjemné růžové vybarvení masa.

Dále připravíme vhodnou nádobu na solené maso, nejlépe soudek, který nejdříve čistě vymyjeme, pak vypaříme čistou pitnou vodou a obrátíme, aby vykapal a vychladl.

Vhodný je i dobře smaltovaný nebo kameninový hrnec. Připravenou směs k solení masa dáme do větší mísy, k ruce si připravíme vychladlý soudek a jeho dno směsí poprášíme.

Každý jednotlivý kus masa vkládáme do nádoby se solí a sůl do něho vtíráme. Zvlášť pečlivě vetřeme sůl do páteřních kostí krkovice a pečeně. Po vetření soli do kusů masa otřepeme přebytečnou sůl a kusy masa rovnáme do soudku co nejblíže k sobě, aby bylo mezi kusy co nejméně vzduchu. V některých krajích je zvykem mezi vrstvy masa vkládat na tenká kolečka krájené stroužky česneku. Soli používáme v poměru 2,5 až 3 kg na 100 % masa, to znamená na 100 kg masa použijeme 2,5 až 3 kg směsi. Při solení dbáme na to, aby se maso příliš neohřálo teplotou v místnosti (teplotou rukou apod.).

Po vyplnění celého soudku povrch masa pečlivě umačkáme, přiložíme prkénko a dobře zatížíme. Za tři dny po osolení maso zalijeme 8% až 14% lákem připraveným ze stejné solné směsi. K přípravě 5 l solného láku použijeme 40 až 70 dkg solné směsi, podle toho, jaká je teplota v místnosti, kde maso uchováváme. V místnosti s vyšší teplotou použijeme láku ve větší koncentraci, Někde se do připravovaného láku přidává několik stroužků utřeného česneku.

Když jsme dodrželi všechny uvedené podmínky, je maso po 18 až 21 dnech dostatečně proleželé (prosolené). Poznáme to podle toho, že seřízneme-li jeden ze silnějších kusů masa, jeho barva musí být po celém řezu stejnoměrně růžově červená, příjemná, při šikmém pohledu se řez leskne, popřípadě perletí. Prosolené maso má specifickou, aromatickou vůni nakládaného vepřového masa bez jakýkoliv stop po kysání nebo jiného kažení.

Jemné uzené vepřové maso

Jakmile jsme zjistili, že je maso dostatečně proleželé, vyjmeme ho z láku a necháme okapat. Udíme-li je sami, vložíme je asi na 1/2 až 1 hodinu do nádoby s teplou vodou. Po rozvlažnění je opereme, zavěsíme na háčky a počkáme, až voda okape.

Udírnu vyhřejeme hraničkou tvrdého dřeva a kusy masa do ní zavěsíme. Zpočátku maso udíme asi 2 hodiny jasným ohněm, až se na povrchu utvoří oschlá lesklá kůrka; potom oheň zasypeme pilinami a maso douzujeme hustým, teplým kouřem po dobu 4 až 6 hodin. Tímto způsobem získáme uzené maso jasně zlatožlutočervené barvy, jemné vůně a chuti po uzení. Vyuzené maso vyjmeme z udírny a pečlivě rozvěsíme na vzdušném místě tak, aby se kusy vzájemně nedotýkaly a aby dokonale vychladly. Zvýšíme tím jeho trvanlivost. Po vychladnutí je uložíme obvyklým způsobem ve spíži.

Jemně uzené maso se velmi dobře hodí ke konzervaci, k plnění do sklenic a plechovek. Čerstvě uzené maso se nakrájí na silnější plátky, vyrovná se do plechovek nebo sklenic a zalije pitnou vodou. Sterilujeme 3 hodiny při teplotě 100 °C.

Domácí uzené maso

Jestliže chceme, aby uzené maso mělo zvlášť výraznou vůni a chuť po uzení, tmavou hnědočervenou barvu a dlouhou trvanlivost, udíme je od počátku hustým teplým kouřem. Můžeme také přidat mezi dříví několik špalíků dříví měkkého. Maso necháme v kouři 24 až 48 hodin. Takto vyuzené maso je křehké, výrazně uzené chuti a můžeme ho používat i bez další kuchyňské úpravy. Také toto maso po vyuzení rozvěsíme, aby dobře vychladlo.

Sušení klobás

Domácí uzené klobásy lze také velmi dobře uchovat usušením jako turistické salámy. Sušit můžeme pouze ty klobásy, které byly řádně a správně vyuzeny. Ihned po vyuzení se klobásy určené k sušení rozvěsí na vzdušném místě, nejlépe v průvanu, aby z nich vyšla pára a aby vychladly. Po vychladnutí, nejlépe příští den,se klobásy přemístí do vychladlé udírny nebo do jiného vzdušného prostoru. Dbáme na to, aby se vzájemně nedotýkaly a aby nezvlhly. Začne-li přesto jejich povrch vlhnout nebo dokonce plesnivět, prostor vyvětráme a klobásy necháme v proudícím vzduchu tak dlouho, až povrch zaschne. V případě, že jsou klobásy umístěny v prázdné udírně, můžeme asi jednou týdně zapálit v udírně na 2 až 4 hodiny mírně zvlhčené piliny. Po dvou až třech měsících sušení můžeme usušené klobásy uskladnit na libovém suchém místě.

Příprava vepřových střívek na klobásy

Chceme-li si doma vyrobit uzené klobásy, spišské párky, spišské klobásy nebo klobásy k zapékání do těsta, popřípadě vinné nebo smetanové klobásy, necháme si pro tento účel již v den porážky několik metrů vypraných tenkých vepřových střev. Nekrájíme je na krátké kousky jako na jaternice, ale je po řádném vyprání namočíme do studené pitné vody a necháme 48 hodin odmočit. Po odmočení je opereme ve studené vodě, vymačkáme, dáme je na hladké prkénko, na kterém je škrabkou nebo velmi tupým nožem podélnými tahy po střívku vyškrábeme.

Pak střívka opláchneme ve studené vodě, vymačkáme a silně osolíme (obalíme v soli). Takto osolená střívka dáme do jakékoliv nádoby a necháme do výroby klobás v solném láku, který si samy pustí. Solením zpevníme stěny střívek, takže při plnění tolik nepraskají jako střívka čerstvě oškrabaná.

V den výroby klobás střívka namočíme do vlažné vody, pak je uvnitř propláchneme a mezi prsty vymačkáme. Takto upravená střívka můžeme používat na všechny druhy klobás.

Škvaření sádla

Sádlo z domácí porážky má být v nejkratší době po porážce vyškvařeno, aby se mohlo dlouho uschovat v dobrém stavu. V některých krajích škvaří sádlo z porážky v týž den, nejpozději příští den po porážce.

Sádlo nesmí být při škvaření připáleno nebo nedostatečně vyškvařeno, aby v něm nezůstal zbytek vody, který by zhoršil jeho trvanlivost.

Sádlo před vyškvařováním omyjeme, nakrájíme na kostky nebo umeleme na masovém strojku s hrubou vložkou a podlité vodou zvolna vyškvařujeme. Sádlo škvaříme v čistých kotlech, nejlépe dvojitých, nebo ve smaltovaných nádobách; nikdy je neškvaříme v nádobách měděných, železných, nedostatečně pocínovaných nebo oprýskaných, protože styk s těmito kovy ovlivňuje chuť a trvanlivost sádla. Bílé sádlo získáme, škvaříme-li je při nižší teplotě, kdy se jen mírně vaří. Jakmile se sádlo zčistí, odebereme je z nádoby a škvarky necháme jen zrůžovět s malým množstvím sádla. Vysokou teplotu na přímém ohni nemůžeme dobře ovládat a je nebezpečné, že získáme sádlo přeškvařené, našedlé barvy. Takové sádlo se při použití rychle přepaluje. Při prudkém přeškvařování riskujeme vedle znehodnocení sádla ještě nebezpečí bolestivého opaření prskajícím tukem, popřípadě i nebezpečí požáru. Vyškvařené sádlo slijeme do skladovacích nádob, které předem vypaříme. Sléváme opatrně jen čisté sádlo bez úlomků škvarků, necháme vychladnout, povážeme a v chladu uložíme. Jakostní a dobře vyškvařené sádlo je bílé, masovité nebo jemně krupičkovité konzistence, příjemné vůně a chuti a na povrchu v hrnci tvoří zvlněnou plochu s okrajem ostře vystouplým. Při tavení mícháme sádlo podkožní se sádlem plstním, ale nikdy do něho nemícháme sádlo střevní.

Vedlejším produktem při škvaření jsou škvarky. Jejich použití v kuchyni je rozmanité. Používáme jich jako pomazánky, k přípravě těsta, náplní, k přimašťování brambor nebo je ohřáté podá- váme s chlebem. Škvarky mnohem dříve žluknou než sádlo a proto je spotřebujeme, dokud jsou nezávadné. Chceme-li sádlo i škvarky uchovat co nejdéle, konzervujeme je do plechovek. Za příznivých domácích skladovacích podmínek uchováme přeškvařené sádlo v dobrém stavu po dobu 6 měsíců.

Slanina

Slaninu k uzení připravujeme obdobným způsobem jako solení a uzení masa. Rozdíl je v tom, že slaninu solíme čistou solí bez přidání dusičnanu draselného. Slanina je uzené tukové pletivo podkožní ze hřbetu a postranních částí trupu. Před uzením se pásy syrového sádla prosolí a nechají uležet. Slanina je konzervována konzervačními složkami kouře. Zvýšenou teplotou při uzení se slanina zbavuje části vody. Uzená slanina má omezenou trvanlivost, která je závislá na správné zauzení a skladování. Uchováváme ji zavěšenou v chladné místnosti bez přímého světla. Dlouho vydrží zavěšená v komíně nebo v kamnech, kde se netopí, nejdéle však, je-li konzervovaná v plechovkách.

Vybráno z knížky: Kuchařka naší vesnice

Zabijačkové recepty viz: Zabijačka, zvěřina

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama



Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy