REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Zavařování a uzení zabijačky

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

… při domácích zabíjačkách používáme k nasolení (naložení) masa pouze kuchyňskou sůl a cukr. Doplníme-li uvedenou směs dusičnanem draselným nebo sodným, dosáhneme, kromě jiného, i lepšího vybarvení masa po vyuzení …


Co si zavaříme při zabíjačce

Zabíjačka je významnou událostí ve venkovské domácnosti. Má zajistit pro většinu roku chutné domácí sádlo a dostatečnou zásobu uzeného masa a konzerv. Vedle běžných konzerv zaváříme i zabíjačkové pochoutky.

Ovarová polévka

Při zabíjačce je jí vždy přebytek. Na její zavaření pamatujeme včas a dáme si stranou potřebné množství, než ji pro rychlou spotřebu příliš zředíme vodou. Tuto silnou polévku procedíme a horkou plníme do plechovek nebo předehřátých sklenic. Ve sklenicích necháváme 2 cm volné. Litrovky sterilujeme 1 a 3/4 hodiny, 2-litrovky 2 a 3/4 hodiny. Spotřebováváme do 2-3 měsíců. Polévku můžeme zavařit i s kroupami.

Prejt

Jaternicového a jelítkového prejtu jsme o zabíjačce přejedeni, ale pak přijde k chuti za několik týdnů, kdy už ani od sousedů nepřicházejí výslužky. Prejt určený k zavařování nesmí být příliš výrazně kořeněný, protože koření se v konzervě rozleží a pokrm by byl překořeněný. Do plechovek a sklenic plníme prejt nahřátý. V plechovkách necháváme volný okraj 2 cm a ve sklenicích 3 cm. Litrovky sterilujeme 2 a 1/2 hodiny.

Kosti

Na přípravu polévek můžeme zavařit syrové kosti. Nasekáme je na menší kousky, plníme do obalů a zaléváme horkou osolenou vodou. Litrovky sterilujeme 3 hodiny. Vedle kostí syrových si můžeme zavařit i kosti uzené nebo vývar ze syrových nebo uzených kostí. Čisté vývary sterilujeme 2 hodiny.

Škvarky

Škvarky patří k zimním lahůdkám, ale bývá jich tolik, že se nestačí rychle spotřebovat. Nahřáté škvarky napěchujeme nejlépe do půllitrových sklenic a sterilujeme je 1 hodinu. Máme-li škvarky hodně vylisované, přidáme na dno každé sklenice lžíci teplého sádla.

Uzené maso

Čerstvé uzené maso je také dobré uložit sterilované. Po vyuzení je opláchneme teplou vodou a nakrájíme na kusy, které půjdou dobře rovnat do plechovek. Zalijeme je vývarem z uzených kostí a litrovky sterilujeme 1 a 3/4 hodiny.

Uzená slanina

Také uzená slanina se nejlépe skladuje sterilovaná. Před sterilací ji rovněž opláchneme vlažnou vodou a naskládáme do plechovek. Zalijeme ji vodou a sterilujeme jako uzené maso. Konzervovanou slaninu podáváme za studena k chlebu. Vydrží bez změny jakosti i několik let.

Rýžové jitrnice

1 kg vepřové hlavy, 500 g vepřových plic, 250 g vepřových jater, 200 g rýže, 300 g sádla, 20 g cibule, 500 g silnějších vepřových střev, sůl, nové koření, pepř, majoránka. Vařenou vepřovou hlavu oddělíme od kostí a maso umeleme s vařenými plícemi a syrovými játry. Rýži přebereme, spaříme horkou vodou, osušíme, opražíme na tuku, zalijeme vývarem z ovaru a dusíme doměkka. K uvařené rýži přidáme umleté maso, osolíme, okořeníme, přidáme majoránku kterou rozemneme v dlani. Nakonec přidáme cibuli osmahnutou na vyškvařeném sádle, které jsme z hlavy odřezali před vařením. Vše dobře zamícháme a plníme do vypraných střev. Začátek i konec pevně uzavřeme špejlí. Jitrnice vaříme asi 10 minut a pak je vložíme na chvíli do studené vody. Ty, které hned nesníme, zabalíme do mikrotenových sáčků a dáme zmrazit. Jitrnice pečeme v předehřáté troubě, v pekáči podlité vodou. Nemáme-li střeva, můžeme připravené maso rozetřít na pekáč a upéci v troubě. Podáváme s brambory či bramborovou kaší a nakládaným paprikovým salátem, čalamádou, okurkou nebo s domácím kysaným zelím.

Domácí nakládání a uzení masa

Při domácích zabíjačkách používáme k nasolení (naložení) masa pouze kuchyňskou sůl a cukr. Doplníme-li uvedenou směs dusičnanem draselným nebo sodným, dosáhneme, kromě jiného, i lepšího vybarvení masa po vyuzení.

Nejvhodnější směs k domácímu naložení masa : 1 kg kuchyňské soli, 30 g dusičnanu draselného nebo sodného, 30 g práškového cukru. K nasolení se nejlépe hodí maso s vnitřní teplotou 4 °C. Zmrzlé maso není vhodné. Libovější části masa můžeme vykostit, snížíme tak riziko eventuální změny chuti či vůně od kosti. Maso s kostí je vhodné naporcovat na kusy 1 – 1,5 kg. Solíme a nakládáme vždy v chladných prostorách. Na 10 kg masa a kostí použijeme 250 g této směsi. Směs k nasolení do masa pečlivě vtíráme. Pozornost musíme věnovat nasolení masa v místě kostí. Přebytečnou sůl oklepeme. Pro uložení masa použijeme dřevěný soudek nebo kameninový hrnec. Lze použít smaltovaného hrnce bez otlučeného smaltu. Samozřejmě vše bezvadně čisté. Maso skládáme těsně k sobě. Výhodné je proložit je kousky česneku (na 10 kg masa cca 200 až 300 g). Maso upěchujeme, přikryjeme víkem a zatížíme. V chladnu necháme uležet tři dny. Po třech dnech zalijeme studeným převařeným lákem. Na 5 lt. láku použijeme 400 g výše uvedené směsi. Vhodná teplota pro uložení masa je okolo 4°C. Při vyšší teplotě nastává proležení rychleji, ale zvyšuje se riziko “zvrhnutí” láku. Maso je připraveno k uzení asi po třech týdnech! Barva dobře proleželého masa bude po celém řezu růžověčervená – zkouška seříznutím se provádí v nejsilnější části. Pokud je nutno, necháme maso naložené déle. Před uzením necháme maso rozvlažit v teplé vodě 1 hodinu, potom je necháme okapat a oschnout. Též zavěšování masa musíme udělat pečlivě. Předejdeme tím zbytečným nepříjemnostem – padání při uzení.

Jemné uzení

Dá nám maso s jemnou vůní a chutí, zlatočervené barvy. Takto uzené maso není však tak trvanlivé jako maso uzené déle. Před jídlem ho musíme ještě tepelně zpracovat. Udíme v předehřáté udírně teplým kouřem. Zprvu topíme jasným ohněm s nízkým plamenem asi 2 hodiny. Na povrchu masa se vytvoří “oschlá” kůrka. Oheň zasypeme vlhkými pilinami a douzujeme hustým, vlažným kouřem nejméně 4 hodiny. Prodloužit trvanlivost a zvýraznit uzenou chuť můžeme tak, že douzujeme déle, a to kouřem studeným.

Výrazné uzení

Udíme od počátku pouze vlažným kouřem. Předpokládaná doba uzení tímto způsobem je 24 až 48 hodin. Čím pomaleji a déle udíme, tím lepších výsledků dosahujeme. Studeným kouřem lze udit i několikdnů. Topíme především tvrdým dřevem, nejvodnější je bukové a dubové, vhodné je i švestkové. Měkké dřevo nepoužíváme, protože má mnoho dehtových látek. Do ohně můžeme přidat trochu jalovce.

Pravé moravské uzené

Použijeme maso dostatečně proložené v láku. Necháme ho okapat, opláchneme vlažnou vodou, dáme rozvlažit na 60 minut do vody teplé 80 °C. Přendáme do vyhřáté udírny a udíme jasným ohněm, čili horkým kouřem. Jakmile se začne tvořit oschlá kůrka, oheň zasypeme pilinami. Budeme pomalu douzovat kouřem studeným (o teplotě maximálně 25 °C). Takto uzené maso bude poměrně křehké, výrazně uzené chuti, které podáváme bez další kuchyňské úpravy. Před uložením necháme vychladnout.

Uzená tlačenka

Patří k poměrně jednoduchým, ale chutným výrobkům při domácím uzení. Poměr surovin: 35 % tučného vepřového masa (hlavně lalok, hlava, bůček), 30 % vepřových jazyků, 20 % libového masa (vepřového, telecího, kuřecího), 15 % vařených kůží a netučné polévky. Přísady na 10 kg masa: 180 g kuchyňské soli, 40 g mletého pepře, 10 g mletého nového koření, 10 g majoránky, 5 g mletého hřebíčku, 2 – 3 g mletého kmínu, (100 g utřeného česneku). Připravené maso a droby ztužíme (nevaříme do měkka) ve větším hrnci. Kůže a nožky uvaříme odděleně. Vše mírně osolíme a opepříme; často mícháme. Do vývaru přidáme celer a zelený libeček. Potom maso vyndáme a pokrájíme na úhledné kousky (2 až 4 mm). Kůže nakrájíme na silnější nudličky nebo umeleme na masovém strojku. Vložíme do vhodné nádoby, zalijeme silnou polévkou bez mastnoty, dosolíme a dokořeníme. Promícháme a směs plníme do tzv. deníků, vepřových žaludků či obalů z umělé hmoty. Naplněné dáme do vařící vody, necháme přejít varem, snížíme teplotu na 90°C. Ponecháme takto vařit asi 40 minut. Po uvaření a vyjmutí z hrnce propícháme vzduchové bubliny jehlou, vzduch vymačkáme. Tlačenky opláchneme ve studené vodě a dáme na prkénko do chladu. Téměř vychladlé obrátíme a necháme do druhého dne zcela vychladnout. Tlačenky, které jsou určeny k uzení, dáme do udírny a udíme kouřem o teplotě do 20 °C cca 12 hodin. Oba druhy tlačenky jsou výborné.

Tlačenka

800 g vepřového masa (nejlepší je hlava), 1 vepřový jazyk a srdce, 1/4 litru vepřové krve, sůl, pepř. Vnitřnosti s hlavou uvaříme ve slané vodě. Vychladlé nakrájíme na širší proužky, uši na užší proužky, dáme do mísy, přidáme koření a sůl a naplníme dobře vymytý žaludek nebo umělé střevo. Konce zavážeme provázkem a pomalu vaříme asi hodinu. Tlačenku dáme mezi 2 prkýnka, zatížíme závažím nebo kamenem a dáme vychladnout. Kdo má udírnu, může ji pak vyudit.

Autor: Jaroslav Vašák

Zabijačkové recepty viz: Zabijačka, zvěřina

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

Cukrářské trendy 2020 podle Josefa Maršálka

Naše země zažije tento rok doslova a do písmene šok, co se cukrářské tvorby týče. Celý národ sleduje od 4. ledna soutěž Peče celá země. Prostřednictvím TV obrazovek, v hlavním vysílacím čase na ČT1 ji bude patřit deset víkendových sobot. Jedná se o osvědčený formát ze spojeného království, v originále The Great British Bakeoff. Dnes hraný ve 33 zemích celého světa. Všude tam, kde se objevil, způsobil převrat na poli domácího pečení a cukraření. Televize je skvělé médium a nás ve sladké tvorbě čeká to, co se za posledních 10 let stalo v gastronomii. Zákazník bude plošně edukován. Renesance.

číst dále ...

Nové exkluzivní japonské whisky na českém trhu

Společnost Premier Wines & Spirits s novým rokem 2020 představuje rozšířené portfolio svého whisky sortimentu. Nově na náš trh přináší stále oblíbenější japonské whisky. Konkrétně zde pořídíte exkluzivní Kura The Whisky a whisky Kamiki, která jako první zraje v sudech z japonského cedru.

číst dále ...

Překvapivě dietní: obohaťte letos svůj jídelníček o suroviny, které byste na první pohled možná rázně odmítli

Začali jste nový rok s předsevzetím dostat se do kondice a ideálně pár kilo zhubnout? Letos by to pro vás nemusel být takový oříšek, měli byste ale volit správnou cestu. Nebojte se hladovění, naopak, dietní jídelníček může být bohatý a chutný. Stačí zařadit potraviny, o kterých byste možná na první pohled ani neřekli, že vám v boji s přebytečnými kily mohou pomoci.

číst dále ...

Věděli jste, že řada sýrů je vhodná pro vegetariány?

Stále více sýrů se vyrábí za použití rostlinného syřidla, a proto jsou vhodné také pro vegetariánskou stravu. V litovelské sýrárně jich takto vyrábí hned několik. Nejznámější je samozřejmě Gran Moravia, který získal certifikát britské Vegetarian society jako potvrzení jeho vhodnosti pro vegetariány (na rozdíl od svých italských protějšků Grana Padano či Parmigiano Reggiano, pro jejichž výrobu se používá živočišné syřidlo). Ostatně právě použití rostlinného syřidla bylo jednou z inovací italské sýrařské technologie, kterou Gran Moravia představuje.

číst dále ...

Už jste našli drink, který vám sedí? Frank Sinatra si ho namíchal sám

Důvod k oslavám se vždycky najde a co si budeme nalhávat, většinu oslav doprovází drinky s aspoň kapkou alkoholu. Kvalitnímu drinku se nevyhýbají slavné osobnosti ani členové královských rodin. Zjistěte, co nesmí chybět v Buckinghamském paláci, kdo bedlivě počítal počet kostek ledu ve skleničce, nebo čím byste zapůsobili na sex symbol své doby, Marylin Monroe.

číst dále ...

Není farmář jako farmář o marketingovém triku na obalech potravin

Farmářský, bio, maminčin, domácí… Tolik různých nápisů se objevuje na obalech potravin. Dokážeme si ale představit, co se za nimi skrývá? Ne všechny jsou oficiálně stanovené zákonem a můžeme tak lehce nalítnout lacinému triku prodejcovu. Čtěte a dozvíte se, na co si dát pozor při příští návštěvě obchodu.

číst dále ...

Šumivá vína Codorníu sklízejí světové úspěchy

Prémiová šumivá vína vinařství Codorníu si z uznávané světové vinařské soutěže Effervescents du Monde 2019 odvezla úspěchy. Jedno z vín této značky bylo dokonce vyhlášeno mezi deseti nejlepšími šumivými víny na světě. Tři vína Codorníu navíc získala stříbrnou medaili ve své kategorii.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy