REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Zavařování a uzení zabijačky

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

… při domácích zabíjačkách používáme k nasolení (naložení) masa pouze kuchyňskou sůl a cukr. Doplníme-li uvedenou směs dusičnanem draselným nebo sodným, dosáhneme, kromě jiného, i lepšího vybarvení masa po vyuzení …


Co si zavaříme při zabíjačce

Zabíjačka je významnou událostí ve venkovské domácnosti. Má zajistit pro většinu roku chutné domácí sádlo a dostatečnou zásobu uzeného masa a konzerv. Vedle běžných konzerv zaváříme i zabíjačkové pochoutky.

Ovarová polévka

Při zabíjačce je jí vždy přebytek. Na její zavaření pamatujeme včas a dáme si stranou potřebné množství, než ji pro rychlou spotřebu příliš zředíme vodou. Tuto silnou polévku procedíme a horkou plníme do plechovek nebo předehřátých sklenic. Ve sklenicích necháváme 2 cm volné. Litrovky sterilujeme 1 a 3/4 hodiny, 2-litrovky 2 a 3/4 hodiny. Spotřebováváme do 2-3 měsíců. Polévku můžeme zavařit i s kroupami.

Prejt

Jaternicového a jelítkového prejtu jsme o zabíjačce přejedeni, ale pak přijde k chuti za několik týdnů, kdy už ani od sousedů nepřicházejí výslužky. Prejt určený k zavařování nesmí být příliš výrazně kořeněný, protože koření se v konzervě rozleží a pokrm by byl překořeněný. Do plechovek a sklenic plníme prejt nahřátý. V plechovkách necháváme volný okraj 2 cm a ve sklenicích 3 cm. Litrovky sterilujeme 2 a 1/2 hodiny.

Kosti

Na přípravu polévek můžeme zavařit syrové kosti. Nasekáme je na menší kousky, plníme do obalů a zaléváme horkou osolenou vodou. Litrovky sterilujeme 3 hodiny. Vedle kostí syrových si můžeme zavařit i kosti uzené nebo vývar ze syrových nebo uzených kostí. Čisté vývary sterilujeme 2 hodiny.

Škvarky

Škvarky patří k zimním lahůdkám, ale bývá jich tolik, že se nestačí rychle spotřebovat. Nahřáté škvarky napěchujeme nejlépe do půllitrových sklenic a sterilujeme je 1 hodinu. Máme-li škvarky hodně vylisované, přidáme na dno každé sklenice lžíci teplého sádla.

Uzené maso

Čerstvé uzené maso je také dobré uložit sterilované. Po vyuzení je opláchneme teplou vodou a nakrájíme na kusy, které půjdou dobře rovnat do plechovek. Zalijeme je vývarem z uzených kostí a litrovky sterilujeme 1 a 3/4 hodiny.

Uzená slanina

Také uzená slanina se nejlépe skladuje sterilovaná. Před sterilací ji rovněž opláchneme vlažnou vodou a naskládáme do plechovek. Zalijeme ji vodou a sterilujeme jako uzené maso. Konzervovanou slaninu podáváme za studena k chlebu. Vydrží bez změny jakosti i několik let.

Rýžové jitrnice

1 kg vepřové hlavy, 500 g vepřových plic, 250 g vepřových jater, 200 g rýže, 300 g sádla, 20 g cibule, 500 g silnějších vepřových střev, sůl, nové koření, pepř, majoránka. Vařenou vepřovou hlavu oddělíme od kostí a maso umeleme s vařenými plícemi a syrovými játry. Rýži přebereme, spaříme horkou vodou, osušíme, opražíme na tuku, zalijeme vývarem z ovaru a dusíme doměkka. K uvařené rýži přidáme umleté maso, osolíme, okořeníme, přidáme majoránku kterou rozemneme v dlani. Nakonec přidáme cibuli osmahnutou na vyškvařeném sádle, které jsme z hlavy odřezali před vařením. Vše dobře zamícháme a plníme do vypraných střev. Začátek i konec pevně uzavřeme špejlí. Jitrnice vaříme asi 10 minut a pak je vložíme na chvíli do studené vody. Ty, které hned nesníme, zabalíme do mikrotenových sáčků a dáme zmrazit. Jitrnice pečeme v předehřáté troubě, v pekáči podlité vodou. Nemáme-li střeva, můžeme připravené maso rozetřít na pekáč a upéci v troubě. Podáváme s brambory či bramborovou kaší a nakládaným paprikovým salátem, čalamádou, okurkou nebo s domácím kysaným zelím.

Domácí nakládání a uzení masa

Při domácích zabíjačkách používáme k nasolení (naložení) masa pouze kuchyňskou sůl a cukr. Doplníme-li uvedenou směs dusičnanem draselným nebo sodným, dosáhneme, kromě jiného, i lepšího vybarvení masa po vyuzení.

Nejvhodnější směs k domácímu naložení masa : 1 kg kuchyňské soli, 30 g dusičnanu draselného nebo sodného, 30 g práškového cukru. K nasolení se nejlépe hodí maso s vnitřní teplotou 4 °C. Zmrzlé maso není vhodné. Libovější části masa můžeme vykostit, snížíme tak riziko eventuální změny chuti či vůně od kosti. Maso s kostí je vhodné naporcovat na kusy 1 – 1,5 kg. Solíme a nakládáme vždy v chladných prostorách. Na 10 kg masa a kostí použijeme 250 g této směsi. Směs k nasolení do masa pečlivě vtíráme. Pozornost musíme věnovat nasolení masa v místě kostí. Přebytečnou sůl oklepeme. Pro uložení masa použijeme dřevěný soudek nebo kameninový hrnec. Lze použít smaltovaného hrnce bez otlučeného smaltu. Samozřejmě vše bezvadně čisté. Maso skládáme těsně k sobě. Výhodné je proložit je kousky česneku (na 10 kg masa cca 200 až 300 g). Maso upěchujeme, přikryjeme víkem a zatížíme. V chladnu necháme uležet tři dny. Po třech dnech zalijeme studeným převařeným lákem. Na 5 lt. láku použijeme 400 g výše uvedené směsi. Vhodná teplota pro uložení masa je okolo 4°C. Při vyšší teplotě nastává proležení rychleji, ale zvyšuje se riziko “zvrhnutí” láku. Maso je připraveno k uzení asi po třech týdnech! Barva dobře proleželého masa bude po celém řezu růžověčervená – zkouška seříznutím se provádí v nejsilnější části. Pokud je nutno, necháme maso naložené déle. Před uzením necháme maso rozvlažit v teplé vodě 1 hodinu, potom je necháme okapat a oschnout. Též zavěšování masa musíme udělat pečlivě. Předejdeme tím zbytečným nepříjemnostem – padání při uzení.

Jemné uzení

Dá nám maso s jemnou vůní a chutí, zlatočervené barvy. Takto uzené maso není však tak trvanlivé jako maso uzené déle. Před jídlem ho musíme ještě tepelně zpracovat. Udíme v předehřáté udírně teplým kouřem. Zprvu topíme jasným ohněm s nízkým plamenem asi 2 hodiny. Na povrchu masa se vytvoří “oschlá” kůrka. Oheň zasypeme vlhkými pilinami a douzujeme hustým, vlažným kouřem nejméně 4 hodiny. Prodloužit trvanlivost a zvýraznit uzenou chuť můžeme tak, že douzujeme déle, a to kouřem studeným.

Výrazné uzení

Udíme od počátku pouze vlažným kouřem. Předpokládaná doba uzení tímto způsobem je 24 až 48 hodin. Čím pomaleji a déle udíme, tím lepších výsledků dosahujeme. Studeným kouřem lze udit i několikdnů. Topíme především tvrdým dřevem, nejvodnější je bukové a dubové, vhodné je i švestkové. Měkké dřevo nepoužíváme, protože má mnoho dehtových látek. Do ohně můžeme přidat trochu jalovce.

Pravé moravské uzené

Použijeme maso dostatečně proložené v láku. Necháme ho okapat, opláchneme vlažnou vodou, dáme rozvlažit na 60 minut do vody teplé 80 °C. Přendáme do vyhřáté udírny a udíme jasným ohněm, čili horkým kouřem. Jakmile se začne tvořit oschlá kůrka, oheň zasypeme pilinami. Budeme pomalu douzovat kouřem studeným (o teplotě maximálně 25 °C). Takto uzené maso bude poměrně křehké, výrazně uzené chuti, které podáváme bez další kuchyňské úpravy. Před uložením necháme vychladnout.

Uzená tlačenka

Patří k poměrně jednoduchým, ale chutným výrobkům při domácím uzení. Poměr surovin: 35 % tučného vepřového masa (hlavně lalok, hlava, bůček), 30 % vepřových jazyků, 20 % libového masa (vepřového, telecího, kuřecího), 15 % vařených kůží a netučné polévky. Přísady na 10 kg masa: 180 g kuchyňské soli, 40 g mletého pepře, 10 g mletého nového koření, 10 g majoránky, 5 g mletého hřebíčku, 2 – 3 g mletého kmínu, (100 g utřeného česneku). Připravené maso a droby ztužíme (nevaříme do měkka) ve větším hrnci. Kůže a nožky uvaříme odděleně. Vše mírně osolíme a opepříme; často mícháme. Do vývaru přidáme celer a zelený libeček. Potom maso vyndáme a pokrájíme na úhledné kousky (2 až 4 mm). Kůže nakrájíme na silnější nudličky nebo umeleme na masovém strojku. Vložíme do vhodné nádoby, zalijeme silnou polévkou bez mastnoty, dosolíme a dokořeníme. Promícháme a směs plníme do tzv. deníků, vepřových žaludků či obalů z umělé hmoty. Naplněné dáme do vařící vody, necháme přejít varem, snížíme teplotu na 90°C. Ponecháme takto vařit asi 40 minut. Po uvaření a vyjmutí z hrnce propícháme vzduchové bubliny jehlou, vzduch vymačkáme. Tlačenky opláchneme ve studené vodě a dáme na prkénko do chladu. Téměř vychladlé obrátíme a necháme do druhého dne zcela vychladnout. Tlačenky, které jsou určeny k uzení, dáme do udírny a udíme kouřem o teplotě do 20 °C cca 12 hodin. Oba druhy tlačenky jsou výborné.

Tlačenka

800 g vepřového masa (nejlepší je hlava), 1 vepřový jazyk a srdce, 1/4 litru vepřové krve, sůl, pepř. Vnitřnosti s hlavou uvaříme ve slané vodě. Vychladlé nakrájíme na širší proužky, uši na užší proužky, dáme do mísy, přidáme koření a sůl a naplníme dobře vymytý žaludek nebo umělé střevo. Konce zavážeme provázkem a pomalu vaříme asi hodinu. Tlačenku dáme mezi 2 prkýnka, zatížíme závažím nebo kamenem a dáme vychladnout. Kdo má udírnu, může ji pak vyudit.

Autor: Jaroslav Vašák

Zabijačkové recepty viz: Zabijačka, zvěřina

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

Zavařování (sterilace) masa

… maso zavařujeme zásadně bez kostí a raději libové. Tuk se hůře steriluje a časem dostane nežádoucí příchuť. Vyvarujte se cibule!!! Rychle kysne a zničí vám vaše výrobky, proto se cibule do zavařeného masa zásadně nedává …

číst dále ...

Nepostradatelná osvěžující kombinace léta: gin & tonic

Klasika všech klasik gin & tonic neboli nejlepší způsob osvěžení a podpoření dobré nálady v teplých letních dnech. Vyzkoušejte nové kombinace se středomořským Ginem Mare. Doplňte tento prémiový gin například kvalitním tonikem Thomas Henry a dopřejte si opravdu chutný a osvěžující drink.

číst dále ...

Zase ty nevídané dobroty!

A přímo na Váš stůl. Bravurní počin cukrářského mistra Josefa Maršáka a gastro legendy Roberta Chejna, kteří spojili své síly a nabízí luxusní delikatesy ve skleničkách pod značkou Fat Brothers. Díky tomu můžete zažít příjemnou večeři jako v poctivé restauraci přímo u vás doma a užít si tak krásné chvíle s rodinou a přáteli při společném stolování.

číst dále ...

Grilovací sezóna je v plném proudu!

Také patříte k milovníkům letního grilování? Pak pro Vás máme dvě zprávy. Začněme tou špatnou, grilování nepatří mezi nejzdravější úpravy pokrmů, protože se během něj mohou vytvářet nevhodné sloučeniny. Tyto procesy vznikají převážně grilováním masa a masových produktů, ale nevyhýbají se ani grilované zelenině. Půjdeme k té druhé zprávě. Naštěstí pro nás bude o něco pozitivnější. Tvorbu nezdravých sloučenin můžeme zásadně omezit, pokud delší dobu, nejlépe přes noc nebo alespoň několik hodin maso marinujeme v tekutých směsích bylin a koření. Platí to především o rozmarýnu, kurkumě a tymiánu, ale nápomocný je i česnek, oregano a mnoho dalších.

číst dále ...

Roter Hahn: Jihotyrolský knödle vládne každé sezóně

Jihotyrolští farmáři své hosty každý den hýčkají domácími delikatesami. Ať je léto nebo zima, sezóna si žádá svůj vlastní recept na národní pokrm – „knödle,“obdobu našeho českého plněného knedlíku na slano či na sladko. Běžně ho můžete ochutnat v lokální kuchyni, šenku či na statku svého farmáře. Ať je velký, malý, se špekem, s ovocem, se zeleninou, každá sezóna je v Jižním Tyrolsku zkrátka sezóna knedlíků.

číst dále ...

Jak poznat, že trpíte dehydratací? Přinášíme šest příznaků, že vaše tělo strádá

Horké dny jsou v plném proudu a pitný režim je jedna z nejdůležitějších věcí, na kterou bychom neměli zapomínat. Voda je základním stavebním kamenem lidského těla. Neměli bychom ji proto opomínat. V takovém případě bychom totiž mohli čelit dehydrataci, která s sebou nese mnoho rizik.

číst dále ...

Pohanka jako trendy superfood. Má u vás v kuchyni své místo?

Stejně tak, jako spousta dalších superfood, je i pohanka opomíjenou surovinou. Ačkoliv její název každý zná, našli byste ji jen v nepatrném zlomku domácností. V dnešní době, kdy se stále častěji ubíráme k přírodě, je však více než nasnadě dát pohance šanci. Je totiž zdrojem nejrůznějších vitamínů a minerálních látek, které na náš organismus působí velice prospěšně. Věděli jste, že pohanka nepatří do skupiny obilovin, ale mezi tzv. pseudocereálie? Běžně se však v jídelníčku užívá jako obilovina (navíc bezlepková), z níž lze vařit nasladko i naslano.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy