Zavařování a uzení zabijačky

… při domácích zabíjačkách používáme k nasolení (naložení) masa pouze kuchyňskou sůl a cukr. Doplníme-li uvedenou směs dusičnanem draselným nebo sodným, dosáhneme, kromě jiného, i lepšího vybarvení masa po vyuzení …

Co si zavaříme při zabíjačce

Zabíjačka je významnou událostí ve venkovské domácnosti. Má zajistit pro většinu roku chutné domácí sádlo a dostatečnou zásobu uzeného masa a konzerv. Vedle běžných konzerv zaváříme i zabíjačkové pochoutky.

Ovarová polévka

Při zabíjačce je jí vždy přebytek. Na její zavaření pamatujeme včas a dáme si stranou potřebné množství, než ji pro rychlou spotřebu příliš zředíme vodou. Tuto silnou polévku procedíme a horkou plníme do plechovek nebo předehřátých sklenic. Ve sklenicích necháváme 2 cm volné. Litrovky sterilujeme 1 a 3/4 hodiny, 2-litrovky 2 a 3/4 hodiny. Spotřebováváme do 2-3 měsíců. Polévku můžeme zavařit i s kroupami.

Prejt

Jaternicového a jelítkového prejtu jsme o zabíjačce přejedeni, ale pak přijde k chuti za několik týdnů, kdy už ani od sousedů nepřicházejí výslužky. Prejt určený k zavařování nesmí být příliš výrazně kořeněný, protože koření se v konzervě rozleží a pokrm by byl překořeněný. Do plechovek a sklenic plníme prejt nahřátý. V plechovkách necháváme volný okraj 2 cm a ve sklenicích 3 cm. Litrovky sterilujeme 2 a 1/2 hodiny.

Kosti

Na přípravu polévek můžeme zavařit syrové kosti. Nasekáme je na menší kousky, plníme do obalů a zaléváme horkou osolenou vodou. Litrovky sterilujeme 3 hodiny. Vedle kostí syrových si můžeme zavařit i kosti uzené nebo vývar ze syrových nebo uzených kostí. Čisté vývary sterilujeme 2 hodiny.

Škvarky

Škvarky patří k zimním lahůdkám, ale bývá jich tolik, že se nestačí rychle spotřebovat. Nahřáté škvarky napěchujeme nejlépe do půllitrových sklenic a sterilujeme je 1 hodinu. Máme-li škvarky hodně vylisované, přidáme na dno každé sklenice lžíci teplého sádla.

Uzené maso

Čerstvé uzené maso je také dobré uložit sterilované. Po vyuzení je opláchneme teplou vodou a nakrájíme na kusy, které půjdou dobře rovnat do plechovek. Zalijeme je vývarem z uzených kostí a litrovky sterilujeme 1 a 3/4 hodiny.

Uzená slanina

Také uzená slanina se nejlépe skladuje sterilovaná. Před sterilací ji rovněž opláchneme vlažnou vodou a naskládáme do plechovek. Zalijeme ji vodou a sterilujeme jako uzené maso. Konzervovanou slaninu podáváme za studena k chlebu. Vydrží bez změny jakosti i několik let.

Rýžové jitrnice

1 kg vepřové hlavy, 500 g vepřových plic, 250 g vepřových jater, 200 g rýže, 300 g sádla, 20 g cibule, 500 g silnějších vepřových střev, sůl, nové koření, pepř, majoránka. Vařenou vepřovou hlavu oddělíme od kostí a maso umeleme s vařenými plícemi a syrovými játry. Rýži přebereme, spaříme horkou vodou, osušíme, opražíme na tuku, zalijeme vývarem z ovaru a dusíme doměkka. K uvařené rýži přidáme umleté maso, osolíme, okořeníme, přidáme majoránku kterou rozemneme v dlani. Nakonec přidáme cibuli osmahnutou na vyškvařeném sádle, které jsme z hlavy odřezali před vařením. Vše dobře zamícháme a plníme do vypraných střev. Začátek i konec pevně uzavřeme špejlí. Jitrnice vaříme asi 10 minut a pak je vložíme na chvíli do studené vody. Ty, které hned nesníme, zabalíme do mikrotenových sáčků a dáme zmrazit. Jitrnice pečeme v předehřáté troubě, v pekáči podlité vodou. Nemáme-li střeva, můžeme připravené maso rozetřít na pekáč a upéci v troubě. Podáváme s brambory či bramborovou kaší a nakládaným paprikovým salátem, čalamádou, okurkou nebo s domácím kysaným zelím.

Domácí nakládání a uzení masa

Při domácích zabíjačkách používáme k nasolení (naložení) masa pouze kuchyňskou sůl a cukr. Doplníme-li uvedenou směs dusičnanem draselným nebo sodným, dosáhneme, kromě jiného, i lepšího vybarvení masa po vyuzení.

Nejvhodnější směs k domácímu naložení masa : 1 kg kuchyňské soli, 30 g dusičnanu draselného nebo sodného, 30 g práškového cukru. K nasolení se nejlépe hodí maso s vnitřní teplotou 4 °C. Zmrzlé maso není vhodné. Libovější části masa můžeme vykostit, snížíme tak riziko eventuální změny chuti či vůně od kosti. Maso s kostí je vhodné naporcovat na kusy 1 – 1,5 kg. Solíme a nakládáme vždy v chladných prostorách. Na 10 kg masa a kostí použijeme 250 g této směsi. Směs k nasolení do masa pečlivě vtíráme. Pozornost musíme věnovat nasolení masa v místě kostí. Přebytečnou sůl oklepeme. Pro uložení masa použijeme dřevěný soudek nebo kameninový hrnec. Lze použít smaltovaného hrnce bez otlučeného smaltu. Samozřejmě vše bezvadně čisté. Maso skládáme těsně k sobě. Výhodné je proložit je kousky česneku (na 10 kg masa cca 200 až 300 g). Maso upěchujeme, přikryjeme víkem a zatížíme. V chladnu necháme uležet tři dny. Po třech dnech zalijeme studeným převařeným lákem. Na 5 lt. láku použijeme 400 g výše uvedené směsi. Vhodná teplota pro uložení masa je okolo 4°C. Při vyšší teplotě nastává proležení rychleji, ale zvyšuje se riziko “zvrhnutí” láku. Maso je připraveno k uzení asi po třech týdnech! Barva dobře proleželého masa bude po celém řezu růžověčervená – zkouška seříznutím se provádí v nejsilnější části. Pokud je nutno, necháme maso naložené déle. Před uzením necháme maso rozvlažit v teplé vodě 1 hodinu, potom je necháme okapat a oschnout. Též zavěšování masa musíme udělat pečlivě. Předejdeme tím zbytečným nepříjemnostem – padání při uzení.

Jemné uzení

Dá nám maso s jemnou vůní a chutí, zlatočervené barvy. Takto uzené maso není však tak trvanlivé jako maso uzené déle. Před jídlem ho musíme ještě tepelně zpracovat. Udíme v předehřáté udírně teplým kouřem. Zprvu topíme jasným ohněm s nízkým plamenem asi 2 hodiny. Na povrchu masa se vytvoří “oschlá” kůrka. Oheň zasypeme vlhkými pilinami a douzujeme hustým, vlažným kouřem nejméně 4 hodiny. Prodloužit trvanlivost a zvýraznit uzenou chuť můžeme tak, že douzujeme déle, a to kouřem studeným.

Výrazné uzení

Udíme od počátku pouze vlažným kouřem. Předpokládaná doba uzení tímto způsobem je 24 až 48 hodin. Čím pomaleji a déle udíme, tím lepších výsledků dosahujeme. Studeným kouřem lze udit i několikdnů. Topíme především tvrdým dřevem, nejvodnější je bukové a dubové, vhodné je i švestkové. Měkké dřevo nepoužíváme, protože má mnoho dehtových látek. Do ohně můžeme přidat trochu jalovce.

Pravé moravské uzené

Použijeme maso dostatečně proložené v láku. Necháme ho okapat, opláchneme vlažnou vodou, dáme rozvlažit na 60 minut do vody teplé 80 °C. Přendáme do vyhřáté udírny a udíme jasným ohněm, čili horkým kouřem. Jakmile se začne tvořit oschlá kůrka, oheň zasypeme pilinami. Budeme pomalu douzovat kouřem studeným (o teplotě maximálně 25 °C). Takto uzené maso bude poměrně křehké, výrazně uzené chuti, které podáváme bez další kuchyňské úpravy. Před uložením necháme vychladnout.

Uzená tlačenka

Patří k poměrně jednoduchým, ale chutným výrobkům při domácím uzení. Poměr surovin: 35 % tučného vepřového masa (hlavně lalok, hlava, bůček), 30 % vepřových jazyků, 20 % libového masa (vepřového, telecího, kuřecího), 15 % vařených kůží a netučné polévky. Přísady na 10 kg masa: 180 g kuchyňské soli, 40 g mletého pepře, 10 g mletého nového koření, 10 g majoránky, 5 g mletého hřebíčku, 2 – 3 g mletého kmínu, (100 g utřeného česneku). Připravené maso a droby ztužíme (nevaříme do měkka) ve větším hrnci. Kůže a nožky uvaříme odděleně. Vše mírně osolíme a opepříme; často mícháme. Do vývaru přidáme celer a zelený libeček. Potom maso vyndáme a pokrájíme na úhledné kousky (2 až 4 mm). Kůže nakrájíme na silnější nudličky nebo umeleme na masovém strojku. Vložíme do vhodné nádoby, zalijeme silnou polévkou bez mastnoty, dosolíme a dokořeníme. Promícháme a směs plníme do tzv. deníků, vepřových žaludků či obalů z umělé hmoty. Naplněné dáme do vařící vody, necháme přejít varem, snížíme teplotu na 90°C. Ponecháme takto vařit asi 40 minut. Po uvaření a vyjmutí z hrnce propícháme vzduchové bubliny jehlou, vzduch vymačkáme. Tlačenky opláchneme ve studené vodě a dáme na prkénko do chladu. Téměř vychladlé obrátíme a necháme do druhého dne zcela vychladnout. Tlačenky, které jsou určeny k uzení, dáme do udírny a udíme kouřem o teplotě do 20 °C cca 12 hodin. Oba druhy tlačenky jsou výborné.

Tlačenka

800 g vepřového masa (nejlepší je hlava), 1 vepřový jazyk a srdce, 1/4 litru vepřové krve, sůl, pepř. Vnitřnosti s hlavou uvaříme ve slané vodě. Vychladlé nakrájíme na širší proužky, uši na užší proužky, dáme do mísy, přidáme koření a sůl a naplníme dobře vymytý žaludek nebo umělé střevo. Konce zavážeme provázkem a pomalu vaříme asi hodinu. Tlačenku dáme mezi 2 prkýnka, zatížíme závažím nebo kamenem a dáme vychladnout. Kdo má udírnu, může ji pak vyudit.

Autor: Jaroslav Vašák

Zabijačkové recepty viz: Zabijačka, zvěřina

Fotogalerie: