REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Historie české gastronomie 2 díl

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

V prvé třetině 16. století k nám vpadá cizí móda i pokud jde o stravu. V průběhu sta let, přibližně od roku 1520 do 1620 vítězí „ cizokrajné vymyšlenosti „ nad prostotou starodávnější české kuchyně. Do této doby jídali hlavně chléb, sýr, maso, hrách, kaše a ovoce.


Předchozí vyprávění najdete v článku pod názvem:

Historie české gastronomie 1 díl

Třetí vývojové období formování staročeské kuchyně

Cestami mladých pánů do ciziny, přítomností královského dvora v Praze a návštěvami cizích šlechticů u nás se však původní prostá strava obohacovala pokrmy novými, komplikovanějšími a rafinovanějšími. Hlavní podíl na tom mají kuchaři, cukráři a paštičkáři, kteří k nám přišli se dvorem, zvláště za Rudolfa II. Šlechta napodobovala dvůr, měšťané šlechtu a tak vzniká hojná a bujná kuchyně. Čechové – páni i měšťané – se v 16. století snažili nejenom o hojnost, ale i chutnost pokrmů.

Hodování za Rožmberků

Nejlépe to prokazuje dochovaný seznam jídel, připravovaných v lednu 1578 na čtvrtou svatbu Viléma z Rožmberka s Polyxenou z Lobkovic. Během tří dnů hodokvasu se tehdy spotřebovalo:
40 jelenů, 50 srnčí, 50 nádob naložené zvěřiny v láku, 2120 kusů černé zvěře, 2130 kusů zajíců, 250 bažantů, 4 dropy, druh velice vzácných ptáků převelikých, 30 tetřevů, 2050 koroptví, 20688 drozdů (kvíčal), hrdliček a holubů, 150 krmených volů, 15 krmených krav, 20 větších telat ročních, 526 menších telat pěti nebo šestinedělních, 1526 jitrnic, 450 vepřů krmených, 456 jelit, 326 uzenic, 450 skopců krmených, 395 jehňat, 504 selat větších, 40 volův uzených, 350 pávů ( lahůdka starých Římanů), 5135 hus krmených, 450 krůt, 2656 kapounův a slepic krmených, 18120 kaprů, 10209 štik větších a menších, 6380 pstruhů, 3400 jiných ryb, 5200 raků, 150 sumců vybraných, 200 lipanů, 890 zemlinkův (?), 350 úhořů, 350 sumců menších vybraných, 2309 mořských ryb uzených, 2309 pstruhů uzených, 450 štik uzených, 350 tresek (štokviš), 1200 candátů, 675 pstruhů čerstvých, 4 bečky kaviáru, jiných a jiných ryb mnoho.

Vajec spotřebovalo se 30947 kusů, másla převařeného 35 centů, sádla 28 centů, másla čerstvého 7 centů, medu 13 centů, vosku 13 centů na šauessen, jídla pro podívanou, nejedlé okrasy stolu, sýru 2 centy, loje 50 centů. Vína uherského mladého i starého, tyrolského, rakouského, rýnského, od vznešených hostí a jejich lidu za času svatebního vypito 1100 džbánů, to jest 110 sudů – vína krétského, cyperského, španělského 40 beček – piva pšeničného a ovesného 903 sudy – na chleba spotřebováno po čas svatby 490 měřic mouky.

Podle seznamu Václava Břežana zveřejnil seznam jesuita Balbín ve své knize Epitome historica rerum bohemicarum (Pragae, 1677)

O chuti a kvalitě jídla nás přesvědčuje obsah prvých kuchařských knih, jež se u nás psaly a tiskly právě v této době. Radí se ke krmím cizokrajným a zvláštním ze vzácných cizokrajných zvěřin a ryby, velí se používat limounů a fíků, vína řeckého i druhých malvazí a přemíry zámořského koření. Panuje nejenom pepř a zázvor, ale i muškát, hřebíček, šafrán, skořice, kapary a pomerančová kůra. Koření se bez mísy a často se dá koření „ všechno „. I do dříve prosté kaše hrachové se v této době mísí švestky a prach z višňových jader! Kuchaři již od 16. století dovedli připravit mlhu z bílků, tj. sníh, jídlo se všelijak barvilo a sháněly se vzácnosti jako pávy či bobří ocasy. V roce 1578 máme zmínku o ústřicích. Roste počet chodů při jednom jídle, např. za posledních Rožmberků předkládali úředníkům na Českém Krumlově 8 krmí na oběd, prostý mlynářský tovaryš míval k večeři 3 – 4 chody. Obyčejná strava v hostinci zahrnovala i v době postní polévku, troje vařené maso a dvoje ryby. Jinak byla strava bohatší – s masem v šalši a pečitým. Vyznavače racionální stravy sotva potěší, že to vše stálo jen 3 groše. Stále větší péče byla věnována stolničení.

Každý měl svůj nůž a lžíci, často z drahocenného materiálu. Velká vidlička na podávání masa zůstávala společnou. Maso se při panských hostinách kladlo na stůl na víru, tj.

kovovou nádobu, pod níž bylo žhavé uhlí či vřelá voda, aby rychle nevystydlo.

O způsobu přípravy jídel se můžeme dočíst nejenom v rukopisných poznámkách, ale už i v tištěných knihách. První dochovanou tištěnou kuchařku vydal tiskař Severin mladší na začátku 16. století. Na 92 listech je uvedeno asi 400 krmí. Byla vydána na pevném papíře a ve sličné úpravě.

Pravděpodobně jediný dochovaný výtisk byl nalezen potrhaný, bez desek, titulu, jména autora a data vydání. Její objev byl náhodný, učinil jej v domě českobratrského tiskaře Oujezdského v Litomyšli spisovatel Alois Jirásek. Dnes je uložen v knihovně Národního musea v Praze pod signaturou 28.

G.30.

Nález byl více než šťastnou náhodou, neboť bychom dnes měli za to, že první českou kuchařskou knihu sepsal a u Jiříka Nygrina vydal Bavor z Hustiřan. Autor této knihy se holedbá, že dosud nikdy v českém jazyku podobné knihy nebylo. Srovnáním však vychází najevo, že knížku vydanou u Severina mladšího znal, a to důvěrně, neboť z ní čerpá a přejímá mnohé návody.
Druhé vydání naší první tištěné kuchařské knihy vyšlo v roce 1535 u Pavla Severina z Kapí Hory (de Monte Cuculi). Bylo však bez věnování, předmluvy a bez písní před jídlem, které byly obsažené ve vydání prvním. Měla název „ Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají. Jakožto zvěřina, ptáci, ryby . A jiné mnohé krmě všelikému kuchaři aneb hospodáři. Knížka tato potřebná a užitečná. A ocet, jak se dělá, tam vzadu najdeš. Vytištěno v Starém Městě Pražském. Tu sobotu před první nedělí postní. Léta Páně 1535 Pavel Severin.“ Je majetkem knihovny Národního musea v Praze a je uložen pod evidenčním číslem 28.

G.33, oddělení vzácných tisků.

Původní text Severina Mladšího s písněmi a modlitbami, s předmluvou, úvody a rýmováním. Ale někdy pozměněný podle vydání Pavla Severina z Kapí Hory z roku 1535, vydal Jan Kantor (bez data). Měl název: Kuchařství o rozličných krmích, kterak se užitečně s chutí strojiti mají, jakožto zvěřina, ptáci, ryby a jiné mnohé krmě, všelikému kuchaři aneb hospodáři, knížka tato potřebná a užitečná. A ocet, jak se dělá, tam vzadu najdeš. Vytištěno v slavném Starém Městě pražském u Jana Kantora. Toto Kantorovo vydání vyšlo u nás podruhé v původním znění péčí dr. Čeňka Zíbrta v roce 1895.

Čtvrtou kuchařku, která vyšla v roce 1591 sepsal alchymista Bavor mladší Rodovský z Hustiřan pod názvem „ Kuchařství, to jest: Knížka o rozličných krmích, kterak se užitečně s chutí strojiti mají: jakožto zvěřina, ptáci, ryby a jiné mnohé krmě, každému kuchaři aneb hospodáři knížka tato potřebná a užitečná. vytištěno v Starém Městě Pražském u Jiříka Nygrina. „ Kniha je věnována urozené paní Kateřině, rozené Přepické z Lichenburku, vdově po panu Vilému staršímu Malovcovi z Malovic, na Valečově a Kolodějích atd. Podkladem knihy Rodovského jest vydání Kantorovo, z něhož Rodovský opsal text s předmluvou, úvod a rýmování. Podle nezaručených zpráv D´Elverta a J. Jirečka (Rukověť k dějinám literatury české II., rok vydání 1876, str. 183) vyšla kniha v Olomouci i podruhé pod názvem „ Kniha kuchmisterská a kuchařská, v nově rozmnožená „).

Pro dějiny kuchařství konce 16. století je důležitý rukopis Polixeny z Lobkovic, rozené z Pernštějna. Jádrem jsou recepty šlechtické kuchyně na sladkosti. Je majetkem bývalé Lobkovické knihovny v Roudnici a byla uložena pod signaturou VI. Ee. 7, fol., 291 strana.

Další pokračování tohoto vyprávění najdete v článku pod názvem:

Historie české gastronomie 3 díl

Historie české gastronomie 4 díl

Autor: Jaroslav Vašák

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama



Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy