REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Historie české gastronomie 1 díl

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Existují doklady, že už v době raného feudalismu se u nás jídlo nejen upravovalo k požívání, ale že se rozmanitě „ přistrojovalo „ za použití koření a přizpůsobovalo se chuti i zálibě s kuchařským důvtipem a umem …


Vývoj české kuchyně a kuchařských knih v Čechách.

O počátcích české kuchyně lze mluvit až souběžně s formováním Čechů jako národa …

První a druhé vývojové období formování staročeské kuchyně.

Přes práh dějin vstupuje kuchyně našich předků již jako nezávislá na vlastních zdrojích, zato schopna využít domácích surovin. Vzájemně kombinovali to, co dával na stůl sběr, lov, pastvinářská a zemědělská rostlinná či živočišná výroba a obchod. Ustálila se i první svérázná česká jídla, vydělujíce se ze všeslovanských. Byla připravována z prosa, medu, vajec, luštěnin, mléka, zeliny, masa, hub a ovoce, vesměs s použitím solí a snad i importovaného pepře a rebarbory.

Receptury se nám však nedochovaly. Z části jsou totožné s obřadními jídly, podávanými s tradičně v určité dny a za určitých okolností. Avšak mezi slavnostní jídla lidové kuchyně a mezi kuchyni staročeskou nelze položit rovnítko. I když například dojdeme k přesvědčení o tisíciletém stáří přípravy velkých posvícenských koláčů, nerozhodli jsme ještě o použitých surovinách a pracovním postupu.

Jednou ze základních složek potravy našich předků byl chléb. Zikmund Winter doložil, že do 15. století se u nás vyskytují v záznamech zprávy o 12 druzích chleba, mj. chléb žemlový, žitný, ječný, ale také chléb mazancový, nakyslý, prosný, jáhelný, pohankový a oplatkový. Zdá se, že staří Čechová bez chleba vůbec ke stolu nezasedli.

K chlebu brali staří Čechové předně sýr. Kosmas ho považuje za základní jídlo pracujících lidí. Takovéto jídlo se zapíjelo mlékem, kyškou nebo podmáslím.

Dalším pilířem staročeské kuchyně byly kaše. Prosná, tedy jáhelná, pohanková, ovesná, semencová, krupičná. bylo to jídlo nenáročné, všední a dokud se ho nenaučili kořenit, až „odříkavé“.

Ne bez úsměšku praví proto Dalimil o králi Rudolfu I. (1306-1307):
„Kněžsky se u stolu jmieše,
za obyčaj kašu warieše,
to wše pro lekárstwie činieše,
že mdlého života bieše.“

Zvláštností staročeské kuchyně bývalo poměrně hojně používání hrachu. Dlouho si zachovalo své místo ve stravě mnohé, co bylo lze získat pouhým sběrem – rozmanité „ jídelní kořínky ,, , houby a lesní plody. Za bídy se jedly i žaludy. Lískové oříšky se ale objevovaly především na tabulích velmožů. Ty nejvzácnější, ze stadické lísky Přemyslovy, dokonce na korunovačních hostinách královských. Pevné místo ve staročeské kuchyni si zabezpečovala jablka, švestky a hrušky, nejprve plané, pak pěstěné. K nim se poměrně záhy přidružily „ břeskve „, za vlády Jana Lucemburského višně, za čas poté špendlíky, slívy.

Před rokem 1970 byl získán nový pramen k identifikaci ovoce a zeleniny na středověkém měšťanském stole z odpadní jámy. Ve starých plzeňských studních byly objeveny zbytky vinných hroznů, angreštu, malin, ostružin a lesních plodů. Ovoce, zejména pečená jablka či „ křížaly řezané „ patřily téměř ke každému masu. To se předně vařilo. Nejstarobylejší úpravou vepřového je ovar.

Neměl pravdu badatel Pejskar, že naši předkové byli vegetariáni. V roce 1088 u nás „ masníci a „ sviňaři „ existují jako hotová řemesla. A což teprve středověk ! Maso, i uzené, rád kdekdo. Když Žižkovi vojáci hledali v komínech „ pavučiny „ shledali šunky a špalíky uzeného. Řád obecní kuchyně kutnohorské z doby Jiřího z Poděbrad vysloveně stanoví, aby „ podle starého zvyku ku pohodlí lidu dělného dwa wepře bita byla „, kromě toho se měly porážet i „čisté dobytky a kury“. Krátce na to – roku 1491 – se Konrád Celtes podivuje velikosti masných krámů a trhů.

Ke staročeské přípravě masa nepatřilo ani tak telecí, neboť to byla krmě samostatná a chod zvláštní. Často se k masu dávalo pečené ovoce, rozmanité kořenné a listové zeleniny jako přílohy, ale i koření, například šalvěj a řeřicha.

Tomáš ze Štítného vyčítá současníkům pepř, mistr Jan Hus bobkový list a zázvor, jež prý míchali i do piv a vína. Při vší úctě k Husovi však ani jeho stoupenci neupustili od „ jídel rozkošných „ jako byla jelítka a klobásy, koláče a vdolky a nespokojovali se s prostší pučálkou, šiškami, zelníky, buchtami a svítky. Díky tomu nabyla právě v 15. století česká kuchyně natolik svérázu, že roku 1516 mohli Pražané uctít císařské hosty 18 jídly po „ česku „ připravenými. Rozmanitost české kuchyně potvrzuje i první dochovaný rukopis s recepty na přípravu jídel. Je majetkem Knihovny Národního muzea v Praze a je uložen pod signaturou 28.

G.33 (staré spisy). 12°. 53 popsaných a 3 nepopsané listy tvoří závěr jednotného svazku knih o moru, kde první má název: „ lékařství výborné a zpráva, kterak se člověk před novou ranou a nemocí …, jménem anjelský pot, opatřiti má, 1529. Část o vaření „ Počíná se spis o krmiech „ psali (soudě podle písma) dva písaři – první ve druhé polovině 15. století a druhý na konci 15. nebo počátkem 16. století.

Další pokračování tohoto vyprávění najdete v článku pod názvem:

Historie české gastronomie 2 díl

Historie české gastronomie 3 díl

Historie české gastronomie 4 díl

Autor: Jaroslav Vašák

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama



Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy