REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Historie české gastronomie 1 díl

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Existují doklady, že už v době raného feudalismu se u nás jídlo nejen upravovalo k požívání, ale že se rozmanitě „ přistrojovalo „ za použití koření a přizpůsobovalo se chuti i zálibě s kuchařským důvtipem a umem …


Vývoj české kuchyně a kuchařských knih v Čechách.

O počátcích české kuchyně lze mluvit až souběžně s formováním Čechů jako národa …

První a druhé vývojové období formování staročeské kuchyně.

Přes práh dějin vstupuje kuchyně našich předků již jako nezávislá na vlastních zdrojích, zato schopna využít domácích surovin. Vzájemně kombinovali to, co dával na stůl sběr, lov, pastvinářská a zemědělská rostlinná či živočišná výroba a obchod. Ustálila se i první svérázná česká jídla, vydělujíce se ze všeslovanských. Byla připravována z prosa, medu, vajec, luštěnin, mléka, zeliny, masa, hub a ovoce, vesměs s použitím solí a snad i importovaného pepře a rebarbory.

Receptury se nám však nedochovaly. Z části jsou totožné s obřadními jídly, podávanými s tradičně v určité dny a za určitých okolností. Avšak mezi slavnostní jídla lidové kuchyně a mezi kuchyni staročeskou nelze položit rovnítko. I když například dojdeme k přesvědčení o tisíciletém stáří přípravy velkých posvícenských koláčů, nerozhodli jsme ještě o použitých surovinách a pracovním postupu.

Jednou ze základních složek potravy našich předků byl chléb. Zikmund Winter doložil, že do 15. století se u nás vyskytují v záznamech zprávy o 12 druzích chleba, mj. chléb žemlový, žitný, ječný, ale také chléb mazancový, nakyslý, prosný, jáhelný, pohankový a oplatkový. Zdá se, že staří Čechová bez chleba vůbec ke stolu nezasedli.

K chlebu brali staří Čechové předně sýr. Kosmas ho považuje za základní jídlo pracujících lidí. Takovéto jídlo se zapíjelo mlékem, kyškou nebo podmáslím.

Dalším pilířem staročeské kuchyně byly kaše. Prosná, tedy jáhelná, pohanková, ovesná, semencová, krupičná. bylo to jídlo nenáročné, všední a dokud se ho nenaučili kořenit, až „odříkavé”.

Ne bez úsměšku praví proto Dalimil o králi Rudolfu I. (1306-1307):
„Kněžsky se u stolu jmieše,
za obyčaj kašu warieše,
to wše pro lekárstwie činieše,
že mdlého života bieše.“

Zvláštností staročeské kuchyně bývalo poměrně hojně používání hrachu. Dlouho si zachovalo své místo ve stravě mnohé, co bylo lze získat pouhým sběrem – rozmanité „ jídelní kořínky ,, , houby a lesní plody. Za bídy se jedly i žaludy. Lískové oříšky se ale objevovaly především na tabulích velmožů. Ty nejvzácnější, ze stadické lísky Přemyslovy, dokonce na korunovačních hostinách královských. Pevné místo ve staročeské kuchyni si zabezpečovala jablka, švestky a hrušky, nejprve plané, pak pěstěné. K nim se poměrně záhy přidružily „ břeskve „, za vlády Jana Lucemburského višně, za čas poté špendlíky, slívy.

Před rokem 1970 byl získán nový pramen k identifikaci ovoce a zeleniny na středověkém měšťanském stole z odpadní jámy. Ve starých plzeňských studních byly objeveny zbytky vinných hroznů, angreštu, malin, ostružin a lesních plodů. Ovoce, zejména pečená jablka či „ křížaly řezané „ patřily téměř ke každému masu. To se předně vařilo. Nejstarobylejší úpravou vepřového je ovar.

Neměl pravdu badatel Pejskar, že naši předkové byli vegetariáni. V roce 1088 u nás „ masníci a „ sviňaři „ existují jako hotová řemesla. A což teprve středověk ! Maso, i uzené, rád kdekdo. Když Žižkovi vojáci hledali v komínech „ pavučiny „ shledali šunky a špalíky uzeného. Řád obecní kuchyně kutnohorské z doby Jiřího z Poděbrad vysloveně stanoví, aby „ podle starého zvyku ku pohodlí lidu dělného dwa wepře bita byla „, kromě toho se měly porážet i „čisté dobytky a kury”. Krátce na to – roku 1491 – se Konrád Celtes podivuje velikosti masných krámů a trhů.

Ke staročeské přípravě masa nepatřilo ani tak telecí, neboť to byla krmě samostatná a chod zvláštní. Často se k masu dávalo pečené ovoce, rozmanité kořenné a listové zeleniny jako přílohy, ale i koření, například šalvěj a řeřicha.

Tomáš ze Štítného vyčítá současníkům pepř, mistr Jan Hus bobkový list a zázvor, jež prý míchali i do piv a vína. Při vší úctě k Husovi však ani jeho stoupenci neupustili od „ jídel rozkošných „ jako byla jelítka a klobásy, koláče a vdolky a nespokojovali se s prostší pučálkou, šiškami, zelníky, buchtami a svítky. Díky tomu nabyla právě v 15. století česká kuchyně natolik svérázu, že roku 1516 mohli Pražané uctít císařské hosty 18 jídly po „ česku „ připravenými. Rozmanitost české kuchyně potvrzuje i první dochovaný rukopis s recepty na přípravu jídel. Je majetkem Knihovny Národního muzea v Praze a je uložen pod signaturou 28.

G.33 (staré spisy). 12°. 53 popsaných a 3 nepopsané listy tvoří závěr jednotného svazku knih o moru, kde první má název: „ lékařství výborné a zpráva, kterak se člověk před novou ranou a nemocí …, jménem anjelský pot, opatřiti má, 1529. Část o vaření „ Počíná se spis o krmiech „ psali (soudě podle písma) dva písaři – první ve druhé polovině 15. století a druhý na konci 15. nebo počátkem 16. století.

Další pokračování tohoto vyprávění najdete v článku pod názvem:

Historie české gastronomie 2 díl

Historie české gastronomie 3 díl

Historie české gastronomie 4 díl

Autor: Jaroslav Vašák

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

Cold brew třikrát jinak aneb osvěžující letní drinky, které zvládnete doma

Že ještě neznáte cold brew? Za studena extrahovaná káva chutná příjemně sladce, v lednici vám vydrží déle než týden a zvládne ji připravit opravdu každý. Navíc ji můžete přizpůsobit svým vlastním chutím – stačí přidat pár zajímavých ingrediencí a osvěžující kávový drink je na světě. Jediné, co kromě kávových zrn budete potřebovat, je kvalitní mlýnek na kávu, dostatečně velká sklenice a papírový filtr.

číst dále ...

Dny českého piva

Každý rok poslední týden v září patří dnům českého piva. Vychutnejte si pivní speciály. Ochutnejte speciální menu. Nebo se seznamte se sládkem vašeho oblíbeného pivovaru. Dny českého piva slavíme celý týden a po celé zemi. Protože Václav prostě ví, co je pro národ dobré!

číst dále ...

Rakytník, ostružina, borůvka nebo arónie? Zdravím nabušené domácí shruby a limonády podle barmana Tomáše Kubíčka!

Naboostujte svou imunitu s úžasnými plody. Vyrobte si doma skvělé shruby a pijte pravidelně zdraví prospěšné limonády z darů přírody. Výroba shrubů je velmi jednoduchá, tak neváhejte a s chutí do toho. Recepty pro Vás připravil barman Tomáš Kubíček, který mimo své barmanské vášně přemýšlí i o zdravém způsobu života.

číst dále ...

Rychlé a chutné svačiny pro děti i dospělé podle Drůbežářského závodu Klatovy

Září a s ním spojený začátek nového školního roku je pro každého jinak náročný. Děti se těší na nové zážitky a kamarády a rodiče organizují, jak všechno zvládnout. Jeden z důležitých úkolů pro rodiče je připravit dětem svačinu, která je nejen nasytí ale bude zároveň i velmi pestrá. Ideálním řešením je ovoce, zelenina a k tomu jednoduché ale vydatné tipy od Drůbežářského závodu Klatovy. Kombinace křupavého čerstvého pečiva, svěží zeleniny a Kuřecí prsní zauzené šunky nejvyšší jakosti krájené, která je oceněná značkou kvalitních potravin KLASA a certifikátem České cechovní normy nebo Kuřecího dětského junioru bez přidaných E, tak potěší nejen malého školáka, ale i teenagera a neodolají ani samotní rodiče.

číst dále ...

Experimentujte s moštem, dodá pokrmu šmrnc!

Pokud toužíte žít co nejvíce v souladu s přírodou, jednou z nejprostších cest je dopřávat si sezónní potraviny. A tou je v tuto chvíli bezpochyby jablečný mošt. Málokoho ovšem napadne použít ho do nějakého pokrmu. Přitom mu dodá jedinečnou chuť. Využití najde nejen nasladko, ale i naslano, třeba v kombinaci s masem. Mošty můžeme pořídit i v kvalitě bio, stejně tak jako další suroviny, které jsou součástí našich receptů. S výběrem mohou pomoci také značky kvality (např. „Biozebra“ nebo „Biolist“, Klasa, Regionální potravina). Možná vám dokonce šťáva z jablek v jídle zachutná natolik, že ji začnete přidávat naprosto kamkoliv.

číst dále ...

Vaše oblíbené zeleninové pokrmy v netradičním podání

Horké letní dny přímo vybízejí k tomu, abyste ve svém jídelníčku využili maximum z toho, co nám příroda právě nabízí. V žádném jiném ročním období nemáme takový výběr čerstvé zeleniny. Přidáním masa navíc získáte plnohodnotný hlavní chod. Co takhle vyzkoušet nové a překvapivé varianty oblíbených receptů, jako je odlehčená verze Caesar salátu nebo kuskus připravený jako řecký salát?

číst dále ...

Ochutnejte nejznámější jídla z dánské kuchyně

Dánská kuchyně je pro většinu z nás spíše velkou neznámou, při pohledu na typická dánská jídla však brzy zjistíte, že by byla chyba ji nevyzkoušet. Vyniká totiž použitím čerstvých, lokálních surovin s důrazem na ingredience, které se pěstují či chovají přímo v Dánsku. Jídla inspirovaná dánskou kuchyní si můžete dopřát v rámci Dánského menu, které bude k dostání už příští týden na všech pobočkách Bageterie Boulevard.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy