REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Historie české gastronomie 3 díl

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Označíme-li roky 1520 – 1620 za „ zlatou dobu „ české kuchyně, a její třetí vývojové období, pak následujících asi 150 let – do konce 18. století – lze označit za její čtvrtou etapu.


Předchozí vyprávění najdete v článku pod názvem:

Historie české gastronomie 1 díl

Historie české gastronomie 2 díl

Čtvrté vývojové období české kuchyně

Toto období se českých dějin v 17. století vyznačuje značným vzrůstem diferenciace stravy mezi společenskými vrstvami. Zatímco se venkované vraceli k nejprostší rostlinné stravě, zpestřované jen při výjimečných příležitostech masem, v zámeckých kuchyních si kuchaři lámali hlavu nad vymýšlením nejrafinovanějších lahůdek pro rozmařilé panstvo. Co nedodali na zámek zpravidla jako součást roboty dědičně poddaní, to se opatřovalo z vlastních oranžerií, fíkoven, želváren, bažantnic, obor, případně se nakupovalo za drahé peníze z importu. Hodně se napodobovala kuchyně cizí, především italská, ale i německá, francouzská, španělská a anglická.

Teprve v 17. století jsme se naučili připravovat z masa vepřového, telecího a slaniny cerbuláty vlašské, bohatě kořeněné pepřem, hřebíčkem, muškátem, skořicí, zázvorem a koryandrem. Vedle carbanátů, biškatů a dortů vítězí také paštiky. Do přepychových paštik přicházelo kromě vajec, chřestu a další lahůdkové zeleniny především maso tetřevů, holubů, kapounů a kachen, různá zvěřina a drobní ptáčci, úhoři, tresky i jiné ryby, raci, hlemýždi, kaštany, hrušky a lanýže. Výjimečně, co největší vzácnost – brambory.

Ze sladkostí se jako novinka objevují návody na přípravu cukrovinek, například tenké šištičky z čokolády (čokoláte) s ambrou „ proti těžkostem stáří “.

O rozvoji vaření v panských kuchyních svědčí kuchařská kniha vydaná v roce 1661 v Praze Alžbětou Ludmilou z Lisova. Alžběta Ludmila Tenanglovna byla vdaná za Rudolfa Adama, barona z Lisova a na Novém Stranově. Zveřejněné recepty částečně vyčetla v souvěkých kuchařských knihách, zejména německých. Část slyšela od šlechtičen, přítelkyň, na části se podílela i kuchařka, šafářka ze dvora.

O úpravě jídel na šlechtických stolech svědčí dochované rukopisy, pravděpodobně v základu opisované z původní předlohy, rukopisné knihy pro kuchyně šlechtické, ze začátku 17. století.

Rukopisný sborník kuchařských receptů „ šlechtických „ z prvé poloviny 17. století je součástí rukopisu s názvem „ Počíná se lékařská kniha o rozličných nemocech proti nim remedia z mnohých kněch zebraná a do tito knichi vepsaná „. samostatnou částí jje oddíl zvaný : „ začíná se Kniha kuchinská cukrová o všelijakých kaších, polívkách, krmích, dortích, marcipáních, koláčích, piškotích, preclících a o všelijacícj takových dobrých věcí „.

Následující Strahovský rukopisný sborník kuchařských receptů „ šlechtičných „ z roku 1642, který je součástí „ Knihy líkarský sepsaný z rozličnejch zkušenejch spisů leta 1642 „ má název „ Tuto se cukrarská kniha počíná, kterak se všelijaký věci, perníky, lektvaře z medu a z cukru, syropy a jiné věci dělat mají.

Spolu s Rukopisnou knihou kuchařskou šlechtickou z roku 1645, vedenou v knihovně Národního musea v Praze pod názvem „ Kniha na zadělávání a kuchynský věci „, signatura I.

F.39., mají všechny tři rukopisné kuchařské šlechtické sborníky společný původ, doložitelný obsahem opisovaných receptů a písmem písařů.

Z tohoto období jsou v knihovně Národního musea v Praze uloženy také rukopisné sbírky rozmanitých německých receptů kuchařských. Mají signaturu:
– XI. C.65
– XI. H. 11
– XI.

F. 28 (Confect Buch z polovice 17. století)
– XI. F. 20 – sbírka Antonína Kazimíra Částky (Schaska) vrchního kuchaře knížete Schwarzenberka.

Kuchařská kniha od neznámého autora byla vydána u vdovy Kateřiny Koniášové v Praze v roce 1712. Má název „ Kniha kuchařská, v které se pro paměť lidskou o rozdílných krmích masitých, tak také krmí postních, jích, kaších a polívek. Rozdílným způsobem vypisuje, z rozličných kněh sebraná, a nyní k užívání a dobrému prospěchu všem cvičícím se v kuchyni ponejprv vytištěná. V Praze u Kateřiny Koniášové, vdovy „, Léta 1712. Je uložena jako vzácný tisk v Univerzitní knihovně v Praze pod signaturou 54. E. 100. Část receptů je převzata od Bavora z Hustiřan, část je od jiných autorů, část je nová. Více si všímá dávkování. Zmiňuje se o zemských jablkách (bramborech), co by vzácném koření, jako přísad do paštik spolu s ptačími hrdélky a šparglem.

Některé jídla uvádí zvlášť ostře kořeněná, jako například štiku v sardeli, mušketýrský chléb apod. Nově se zmiňuje o „ vlašských cervulátech „ (jitrnice a jelita jsou známy už dávno) a více se zde pojednává o uzených masech.

Strahovská knihovna se honosí rukopisem „ Kniha kuchařská od Evermonda Košetického, sepsaná. „ Jiří Evermond Košetický se narodil roku 1630 ve Vlašimi, od roku 1660 se stal praemonstrátem strahovským a farářoval v Popovicích, v Milevsku, v Dolanech a Úhonicích. Na sklonku života napsal několik svazků svých pamětí a mezi nimi jsou také zkušenosti a naučení, jak chutně strojiti stravu pro skromný stůl strahovských kanovníků. J.

E. Košetický sám byl dobrý znalec jídel klášterní kuchyně. Zemřel 12. ledna 1700 na Strahově. Doslovné znění jeho knihy je uvedeno v knize dr. Čeňka Zíbrta „ Staročeské umění kuchařské „ , Praha 1927.

Další pokračování tohoto vyprávění najdete v článku pod názvem:

Historie české gastronomie 4 díl

Autor: Jaroslav Vašák

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

22 nejlepších receptů z dýně

Nejlepší recepty z dýně najdete v naší kuchařce ReceptyOnLine.cz zde: Anglicky se dýně řekne „pumpkin“. Severoameričtí Indiáni, kteří tykve velmi dobře znali, je nazývali „askutasquash“, což znamená „jíst rovnou bez vaření“. Z Ameriky tykve skutečně pocházejí a předpokládá se, že byly pěstovány již před pěti až deseti tisíci lety. Ale dost historie o dýních! Otevřete si článek a inspirujte se těmi nejlepšími recepty s dýní, které najdete u nás na webu ReceptyOnLine.cz

číst dále ...

Mezinárodní den veganství se ve světě slaví už 26 let, letos se oficiálně připojí i české cereálie

Den, který patří rostlinnému stravování každoročně připadá na 1. listopadu. Poprvé se tento svátek slavil roku 1994, v den 50. výročí založení britské organizace Vegan Society. Ta vznikla na popud jistého Donalda Watsona, který společně s pár dalšími lidmi vystoupil z organizace Vegetarian Society, jež se odmítla zabývat problematikou mléčného průmyslu a jeho vlivu na zvířata a životní prostředí. V České republice se tomuto životnímu stylu věnuje Česká veganská společnost, která si klade za cíl snížit do roku 2040 živočišnou spotřebu o 50 %.

číst dále ...

Zatočte s chřipkou a vsaďte na bio

Přichází podzim a s ním také nechvalně známé chřipkové období. Při nemocech i nachlazeních se snažíme tělu dodat co nejvíce vitamínů, abychom mu boj s viry ulehčili. Ty nejčastěji hledáme v citrusech, ale někdy zapomínáme, že řadu vitamínů obsahuje i u nás pěstované ovoce a zelenina. Jsou jimi plodiny, které jsou základem mnoha receptů, jako například cibule a česnek, ale i ty méně často používané druhy jako je řepa, paprika nebo třeba rakytník.

číst dále ...

3 jednoduché kávové drinky, jež oslní i v domácích podmínkách

Vytvořte si chvilku pro sebe a umíchejte si jeden z nenáročných kávových nápojů, jež vás přenese zpátky do letních dnů anebo zahřeje v průběhu těch zimních.

číst dále ...

Medovina aneb nápoj z dutin baobabů

Jedním z nejstarších alkoholických nápojů je medovina. Původní název údajně pochází z gaelštiny a tímto jemně nasládlým mokem se posilovali už staří Vikingové. Dnes je považována za přírodní antibiotikum a má pozitivní vliv na tělesné i duševní zdraví. Proč byla původně považována za nápoj králů? A jakým způsobem se vyrábí?

číst dále ...

Vaříte rádi, ale bojujete s časem? Máme řešení. Božskou kuchařku

Máte občas pocit, že váš den by potřeboval nafouknout, abyste stihli uvařit dobrý oběd, večeři a upéct něco sladkého? V tom případě pro Vás máme řešení! Jedinečnou Božskou kuchařku, první svého druhu, pro zaměstnané rodiče, ale i pro svobodné a bezdětné. Zkrátka pro všechny, kteří marně hledají volné chvíle na vaření anebo jim po pozdním návratu domů už chybí energie.

číst dále ...

Ovoce v podzimních měsících? Stačí sáhnout do sáčku

Chutná a voní jako čerstvé, ale je lehčí, křupavější a při kontaktu s vodou, mlékem či jogurtem vypadá téměř jako právě utržené. Řeč je o lyofilizovaném ovoci, které stále častěji nahrazuje klasické sušené ovoce, jak jej známe. Věděli jste, že při tradičním sušení se rozpadají vitamíny A a C? Při lyofilizaci naopak zůstávají tyto látky, nezbytné k udržení tělesného zdraví, zachovány. Vsaďte s nástupem sychravých dní na sáček mrazem sušeného ovoce, ze kterého můžete mlsat jen tak nebo z něj přisypávat do snídaňových misek.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy