Historie české gastronomie 4 díl

Pátým vývojovým obdobím formování staročeské kuchyně je doba od konce 18. století až po 1. světovou válku. Zahájily ho kuchařské knihy z přelomu 18. a 19. století.

Předchozí vyprávění najdete v článku pod názvem:

Historie české gastronomie 1 díl

Historie české gastronomie 2 díl

Historie české gastronomie 3 díl

Páté vývojové období formování staročeské kuchyně

Josef Jungmann jich registruje ve své Historii literatury české (ve 2. vydání z roku 1949) za období let 1782 až 1826 (tj. před prvním vydáním kuchařské knihy Magdaleny Dobromily Rettigové) neméně než 7. Některé z nich vyšly i opakovaně, což svědčí o jejich příznivém ohlasu. Mezi ty, které se názvem i obsahem hlásily do cizího prostředí, patří anonymní Vídeňská kuchařská kniha, vydaná v letech 1782 a 1792, i Bavorská kuchařka v Čechách od M. A. Neudekerové z roku 1816. Mezi ty, které názvem poukazovaly k prostředí domácímu, ale přitom šlo o překlady, patří Pražská kuchařka z roku 1823 (pod pseudonymem Kadeřavský ji přeložil spisovatel T. B. Tomsa) a Nejnovější pražská kuchařka z roku 1816, která vznikla adaptací knihy Neudekerové. Národně ideologické momenty však nepůsobily při sepisování knih V. Pacovským „ Knížka kuchařská … „, rok 2. vydání 1811 nebo osmisvazkové Hospodářské pražské kuchařky z roku 1811.

Mezi významné kuchařky této doby také patří knihy Václava Pacovského „ ouplné umění kuchařské … ( Kutná Hora 1811) a A. Kuperia „ Nová výborná kuchařka … „ ( Jindřichův Hradec 1821 ).

V němčině vyšla v Praze roku 1819 (im Verlag K.

K. Hofbuchdruckerey in Annahofe) Die wirtschaftliche Prager Köchin, welche nach einem eigenem Speiszettel für jeden Tag so zu kochen lehret. Kniha poprvé uvádí jak nakupovat, uchovávat potraviny, udržovat v kuchyni čistotu a obecně vysvětluje, jak vařit, péct, dusit atp. a teprve potom přechází na návody pokrmů pro každý den, včetně postních.

Podle vyjádření anonymní autorky pocházejí recepty od pražských hospodyněk. Jsou přizpůsobeny ročním obdobím, určuje, co je vhodné mít doma v zásobě. Kniha je určena nejenom pro domácnost, ale i kuchařkám z povolání. Změnou, která významně ovlivnila obsah kuchařských knih a je charakteristická až po současnost, je počátek širšího používání brambor, cukru a nástup nové „ racionální „ kuchyně, sledující cílevědomě dietetický a zdravotní. V 19. století se jich však důsledně nedbalo.

Nejvíce publikovanou autorkou byla Magdalena Dobromila Rettigová. Mezi její kuchařská díla patří:
– Dobrá rada slovanským venkovankám aneb pojednání, kterak by ony pokrmy sprosté lacině i chutně připravovati a tak se buď pro budoucí svou domácnost neb pro službu cvičiti mohly. Rok vydání 1833 a 1838.
– Domácí kuchařka, aneb pojednání o masitých a postních pokrmech pro dcerky české a moravské.
1.

vydání v roce , další vydání v roce 1826, 1831, 1837, 1844, 1850, 1853, 1857, 1860, 1864, 1868, 1872, 1874, mezi 1874 – 1883 dokonce 2x, 1883, mezi 1883 – 1890 zase 2x, 1890, 1895 vydal nakladatel Jaroslav Pospíšil, 1898.
– Kafíčko a vše co je sladkého… Sto předpisů, kterak se všeliké nápoje, i to, co je k přikousnutí při besedách aneb společnostech paní a pánů, ráno, odpoledne i večer, připravovati mají. Rok vydání 1845
– Kuchařka domácí i panská Jičín 1848 – Malá domácí kuchařka, čili, kterak se malých domácnostech jídla rozličného druhu, jednoduchá i úpravnější, masitá i postní, lacině a chutně připravovati mají.

S dodatkem o domácích léčivých prostředcích. Praha, 2. vyd. 1863, 5. vyd. 1886, 1903.
– Malá kuchařka, nebo-li dobrá rada jak se dívky, buď pro budoucnost nebo pro službu cvičiti mohou… Hradec Králové, 1863.
– Malá vzorná kuchařka …
– Mladá hospodyňka v domácnosti, jak sobě počínati má, aby své i manželovy spokojenosti došla. Dárek dcerkám českoslovanským. Rok vydání: 1840, 1845 nebo později…
– Nová praktická kuchařka
– Pojednání o telecím mase. Hradec Králové a Praha 1843
– Sladká kuchyně. Sto předpisů… Praha 1845
– Velká kuchařka, … Podrobné navedení k upravování všech druhů pokrmů a nápojů ( jubilejní, doplňované vydání). Praha 1912.

Tato díla jsou ještě dnes rozšířena a známa.

Rettigová, další autoři a podle jejich rad i česká kuchyně upouštějí od přemíry koření až po jednotvárnost jídla. Převládá pepř a paprika, triumfuje cibule, guláše a obalované smažené maso. Z francouzské kuchyně přejímáme ragú, dorty, čokoládu, pečivo a cukrovinky. Pije se káva a čaj. Mlsá se. Mizí vydatné polévkové snídaně, ustupují kaše, plýtvá se omastkem. Nade vším pak kraluje knedlík.

Vedle této městské kuchyně se rozvijí strava venkovského lidu. V lecčems je prostší a méně rafinovaná, ještě se střídají období hojnosti s týdny větší skromnosti. Venkovská kuchyně na rozdíl od staršího období je charakterizovaná konzumací brambor a bramborových jídel, jež zatlačují nejen knedlíky, kořennou zeleninu, ale i boby a hrách. Nověji se uplatňují fazole.

Zajímavé je sledovat vynalézavost lékařů, kteří hledali vhodnou stravu pro lid v době nouze. Počátkem 19. století byl jejich představitelem MUDr.

Matěj Kalina, rytíř z Jäthensteinu.

Vývoj však spěje spíš k unifikaci stravy než-li k její diferenciaci. Nově doporučovaná jídla se neujímají, některé starší krmě, např.

pohanka, proso a rosa ustupují. Ke konci století se vlivem společenského vývoje začíná výrazně stírat rozdíl mezi městem a venkovem také ve stravě.

Kuchařky z doby před rozpadem Rakousko-Uherska podávají přehled sjednocující se české kuchyně, postupně zjednodušované, leč nijak zdokonalované. Svědčí o tom i kuchařská kniha vydaná péčí spolku Domácnost pod názvem Česká škola kuchařská. Poprvé byla vydána v roce 1890, v roce 1905 vyšla již po osmé. Je to sbírka předpisů, vyzkoušených ve škole, která byla zřízena na počest 100. výročí narození M.

D. Rettigové.

Po 1. světové válce se objevují kuchařské knihy ve stále širším měřítku. To však už nelze hovořit o kuchyni staročeské. Jde o kuchyni národní, respektive mezinárodní se specifickými českými prvky, jako jsou například ovocné a houskové knedlíky, určité omáčky a polévky, buchty a koláče, pořad obřadních, ale i dalších jídel.

Autor: Jaroslav Vašák

Fotogalerie: