REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Historie české gastronomie 4 díl

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Pátým vývojovým obdobím formování staročeské kuchyně je doba od konce 18. století až po 1. světovou válku. Zahájily ho kuchařské knihy z přelomu 18. a 19. století.


Předchozí vyprávění najdete v článku pod názvem:

Historie české gastronomie 1 díl

Historie české gastronomie 2 díl

Historie české gastronomie 3 díl

Páté vývojové období formování staročeské kuchyně

Josef Jungmann jich registruje ve své Historii literatury české (ve 2. vydání z roku 1949) za období let 1782 až 1826 (tj. před prvním vydáním kuchařské knihy Magdaleny Dobromily Rettigové) neméně než 7. Některé z nich vyšly i opakovaně, což svědčí o jejich příznivém ohlasu. Mezi ty, které se názvem i obsahem hlásily do cizího prostředí, patří anonymní Vídeňská kuchařská kniha, vydaná v letech 1782 a 1792, i Bavorská kuchařka v Čechách od M. A. Neudekerové z roku 1816. Mezi ty, které názvem poukazovaly k prostředí domácímu, ale přitom šlo o překlady, patří Pražská kuchařka z roku 1823 (pod pseudonymem Kadeřavský ji přeložil spisovatel T. B. Tomsa) a Nejnovější pražská kuchařka z roku 1816, která vznikla adaptací knihy Neudekerové. Národně ideologické momenty však nepůsobily při sepisování knih V. Pacovským „ Knížka kuchařská … „, rok 2. vydání 1811 nebo osmisvazkové Hospodářské pražské kuchařky z roku 1811.

Mezi významné kuchařky této doby také patří knihy Václava Pacovského „ ouplné umění kuchařské … ( Kutná Hora 1811) a A. Kuperia „ Nová výborná kuchařka … „ ( Jindřichův Hradec 1821 ).

V němčině vyšla v Praze roku 1819 (im Verlag K.

K. Hofbuchdruckerey in Annahofe) Die wirtschaftliche Prager Köchin, welche nach einem eigenem Speiszettel für jeden Tag so zu kochen lehret. Kniha poprvé uvádí jak nakupovat, uchovávat potraviny, udržovat v kuchyni čistotu a obecně vysvětluje, jak vařit, péct, dusit atp. a teprve potom přechází na návody pokrmů pro každý den, včetně postních.

Podle vyjádření anonymní autorky pocházejí recepty od pražských hospodyněk. Jsou přizpůsobeny ročním obdobím, určuje, co je vhodné mít doma v zásobě. Kniha je určena nejenom pro domácnost, ale i kuchařkám z povolání. Změnou, která významně ovlivnila obsah kuchařských knih a je charakteristická až po současnost, je počátek širšího používání brambor, cukru a nástup nové „ racionální „ kuchyně, sledující cílevědomě dietetický a zdravotní. V 19. století se jich však důsledně nedbalo.

Nejvíce publikovanou autorkou byla Magdalena Dobromila Rettigová. Mezi její kuchařská díla patří:
– Dobrá rada slovanským venkovankám aneb pojednání, kterak by ony pokrmy sprosté lacině i chutně připravovati a tak se buď pro budoucí svou domácnost neb pro službu cvičiti mohly. Rok vydání 1833 a 1838.
– Domácí kuchařka, aneb pojednání o masitých a postních pokrmech pro dcerky české a moravské.
1.

vydání v roce , další vydání v roce 1826, 1831, 1837, 1844, 1850, 1853, 1857, 1860, 1864, 1868, 1872, 1874, mezi 1874 – 1883 dokonce 2x, 1883, mezi 1883 – 1890 zase 2x, 1890, 1895 vydal nakladatel Jaroslav Pospíšil, 1898.
– Kafíčko a vše co je sladkého… Sto předpisů, kterak se všeliké nápoje, i to, co je k přikousnutí při besedách aneb společnostech paní a pánů, ráno, odpoledne i večer, připravovati mají. Rok vydání 1845
– Kuchařka domácí i panská Jičín 1848 – Malá domácí kuchařka, čili, kterak se malých domácnostech jídla rozličného druhu, jednoduchá i úpravnější, masitá i postní, lacině a chutně připravovati mají.

S dodatkem o domácích léčivých prostředcích. Praha, 2. vyd. 1863, 5. vyd. 1886, 1903.
– Malá kuchařka, nebo-li dobrá rada jak se dívky, buď pro budoucnost nebo pro službu cvičiti mohou… Hradec Králové, 1863.
– Malá vzorná kuchařka …
– Mladá hospodyňka v domácnosti, jak sobě počínati má, aby své i manželovy spokojenosti došla. Dárek dcerkám českoslovanským. Rok vydání: 1840, 1845 nebo později…
– Nová praktická kuchařka
– Pojednání o telecím mase. Hradec Králové a Praha 1843
– Sladká kuchyně. Sto předpisů… Praha 1845
– Velká kuchařka, … Podrobné navedení k upravování všech druhů pokrmů a nápojů ( jubilejní, doplňované vydání). Praha 1912.

Tato díla jsou ještě dnes rozšířena a známa.

Rettigová, další autoři a podle jejich rad i česká kuchyně upouštějí od přemíry koření až po jednotvárnost jídla. Převládá pepř a paprika, triumfuje cibule, guláše a obalované smažené maso. Z francouzské kuchyně přejímáme ragú, dorty, čokoládu, pečivo a cukrovinky. Pije se káva a čaj. Mlsá se. Mizí vydatné polévkové snídaně, ustupují kaše, plýtvá se omastkem. Nade vším pak kraluje knedlík.

Vedle této městské kuchyně se rozvijí strava venkovského lidu. V lecčems je prostší a méně rafinovaná, ještě se střídají období hojnosti s týdny větší skromnosti. Venkovská kuchyně na rozdíl od staršího období je charakterizovaná konzumací brambor a bramborových jídel, jež zatlačují nejen knedlíky, kořennou zeleninu, ale i boby a hrách. Nověji se uplatňují fazole.

Zajímavé je sledovat vynalézavost lékařů, kteří hledali vhodnou stravu pro lid v době nouze. Počátkem 19. století byl jejich představitelem MUDr.

Matěj Kalina, rytíř z Jäthensteinu.

Vývoj však spěje spíš k unifikaci stravy než-li k její diferenciaci. Nově doporučovaná jídla se neujímají, některé starší krmě, např.

pohanka, proso a rosa ustupují. Ke konci století se vlivem společenského vývoje začíná výrazně stírat rozdíl mezi městem a venkovem také ve stravě.

Kuchařky z doby před rozpadem Rakousko-Uherska podávají přehled sjednocující se české kuchyně, postupně zjednodušované, leč nijak zdokonalované. Svědčí o tom i kuchařská kniha vydaná péčí spolku Domácnost pod názvem Česká škola kuchařská. Poprvé byla vydána v roce 1890, v roce 1905 vyšla již po osmé. Je to sbírka předpisů, vyzkoušených ve škole, která byla zřízena na počest 100. výročí narození M.

D. Rettigové.

Po 1. světové válce se objevují kuchařské knihy ve stále širším měřítku. To však už nelze hovořit o kuchyni staročeské. Jde o kuchyni národní, respektive mezinárodní se specifickými českými prvky, jako jsou například ovocné a houskové knedlíky, určité omáčky a polévky, buchty a koláče, pořad obřadních, ale i dalších jídel.

Autor: Jaroslav Vašák

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

Co je to půst? A proč ho držet?

Vyzkoušejte si, zda vašemu tělu neprospěje začít jíst střídmě, jak to dělaly vaše babičky a prababičky. Po hojných a výživných vánočních svátcích začali naši předkové slavit další blahobytný svátek plný domácích zabíječek, pečené drůbeže a koblih, byl to masopust. Masopustem je označováno více jak 40 denní období od Tří králů 6.1. až do Popeleční středy. Po tomto období hojnosti však v minulosti vždy následoval půst. Před svátky jara Velikonocemi a Kristovým zmrtvýchvstáním bylo potřeba očistit tělo i mysl a začít žít střídměji. A k tomu byl dobrý právě půst, který tehdy trval 6 týdnů.

číst dále ...

Pernerka spojuje síly s Lidlem – zákazníkům nabídne bio žitný chléb ze své mouky

V březnu začne Lidl ve všech svých prodejnách nabízet nový bio chléb z české produkce. Bio žitný chléb peče z české mouky Pernerka rodinná pekárna Nopek. Zákazníci se mohou těšit na lokální produkt s kvalitním složením, který výborně chutná a splňuje bio standardy.

číst dále ...

Zdraví klíčí v semínkách… Stačí je „odemknout“!

Posilují imunitu, pomáhají při některých civilizačních chorobách, jsou skvělým pomocníkem při různých dietách… Semínka či ořechy patří do oblíbené rodiny superpotravin, které jsou pro naše tělo prospěšné v mnoha směrech. Věděli jste ovšem, že díky vodě nabobtná nejen jejich objem, ale zároveň také několikanásobně zvýšíte obsah živin? Aktivujte prospěšné látky a objevte klíč ke svému zdraví!

číst dále ...

Zkroťte chutě na sladké, aneb 5 tipů ke sladkému životu bez cukru

V posledních letech se stal cukr v očích nás, spotřebitelů, stále více hlídanou surovinou. Na tento trend tak začali reagovat i výrobci, jenž chtějí svým zákazníkům poskytnout oblíbené produkty v alternativě bez bílého cukru. Sladké chuti se přitom nemusíme vyhýbat úplně, stačí sáhnout po produktech, za jejichž sladkou chutí stojí například ovoce, nebo přírodní sladidla, jako třeba čekanka. Jak zkrotit chutě, když se dožadují většího množství sladkostí, než tělo potřebuje?

číst dále ...

Připravte si velikonoční menu podle tradic a objevte nové recepty

Vajíčka na různé způsoby, nádivka, mazanec i beránek – oblíbených velikonočních pokrmů existuje celá řada. Zkuste letos dodržet tradici a připravit si originální velikonoční menu podle zvyklostí. Škaredá středa, Zelený čtvrtek, Velký pátek nebo Bílá sobota, přichystejte na každý den jinou specialitu. A nezapomeňte, že delikátní pokrmy nestojí jen na receptu, ale především na kvalitních surovinách.

číst dále ...

Jarní detox chutně a zdravě? Vyzkoušejte recepty z rostlinné stravy

S příchodem jara je v posledních letech čím dál populárnější dopřávat si takzvaný jarní detox organismu. Metod, jak ho docílit, je celá řada. Ideální je zvolit takovou cestu, kterou si neublížíme a bude nám příjemná i dlouhodoběji. Jedině tak totiž svému tělu dopřejeme skutečně to, co po zimě potřebuje. V žádném případě není nutné držet úplný půst, popíjet jen ovocné šťávy nebo třeba několik dnů po sobě jíst stejné jídlo. Bohatě stačí jídelníček s příchodem jara vhodně odlehčit a dopřát si na vitamíny bohatou rostlinnou stravu. Chcete-li letos očistu těla zkusit s chutí, rozumem a pestrou chutnou stravou, nechte se inspirovat recepty na chutné jarní menu od České veganské společnosti.

číst dále ...

Odlehčená oblíbená jídla, která potěší celou rodinu

Přemýšlíte, jak překvapit a hlavně nasytit vaše strávníky? Pořád probíráte nové recepty? Už nehledejte a vyzkoušejte osvědčené klasiky, ale nově s kuřecím mletým masem. Mleté maso je velmi univerzální a skvěle nahradí vepřové a hovězí maso. Zároveň je lehce stravitelné a bohaté na řadu potřebných vitamínů a podporuje nárůst a regeneraci svalové hmoty. Připravte si doma mini burgery, kuřecí tatarák, knedlíčky do polévky, sekanou, karbanátky nebo se inspirujte světovými hity jako jsou špagety bolognese, skotská vejce nebo chilli con carne. S novinkou Kuřecím steakem bez kůže mletým od Drůbežářského závodu Klatovy s 99% podílem masa vykouzlíte výtečnou hostinu na všechny způsoby.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy