Cesta tuňáka: Z oceánu až na váš talíř

Tuňák je jednou z nejoblíbenějších mořských dravých ryb. Díky své chuti, vysokému obsahu kvalitních bílkovin a cenných omega-3 mastných kyselin si našel pevné místo v kuchyních po celém světě. Na trhu najdete několik druhů tuňáků, které se liší nejen chutí a strukturou masa, ale i způsobem zpracování, což hraje klíčovou roli při jejich dalším využití v kuchyni.

Do naší kuchyně se nejčastěji dostávají tři druhy tuňáka, jehož odlov je přísně kontrolován. 99,9 % celkové produkce tvoří odlov divokých tuňáků.

 

Příběh tuňáka

Kvalita tuňáka začíná už při jeho odlovu. Moderní rybolov probíhá pod přísným dohledem, aby se zamezilo nadměrnému lovu a zajistily se chráněné oceány pro další generace. Tuňáci se nejčastěji loví pomocí kruhových sítí nebo šetrnějším způsobem, jako jsou pruty a šňůry. Pečlivě se vybírají pouze zdravé a dostatečně velké ryby, což zaručuje vysokou kvalitu a zároveň udržuje rovnováhu v populacích tuňáků. 99,9 % celosvětové produkce pochází z odlovu divokých tuňáků, což je 5,6 milionů tun tuňáka. Pouze 0,1 % představuje odlov z chovu, tedy 5,54 tun.

Po vylovení jsou ryby ihned zpracovány. Jejich maso se rychle ochladí, aby se zachovala čerstvost a struktura. Tuňák se následně tepelně ošetřuje, čistí a zpracovává (například filetuje), většinou se konzervuje ve vlastní šťávě, rostlinném oleji nebo jiných nálevech. Tento způsob uchování nejen prodlužuje trvanlivost, ale také pomáhá zachovat co nejvíce cenných živin.

 

Metody odlovu

• Purse Seining (kruhové zátahové sítě): Zachycuje hejna ryb pomocí velké sítě, která se stáhne jako stahovací pytel. Používá se k lovu tuňáků druhů jako skipjack. Pokud se kombinují s FADs (plovoucí návnady), může být vysoký podíl vedlejšího úlovku.
• Longlining (lov na dlouhé šňůry): Používá dlouhou šňůru (až 80 km), na kterou jsou pověšeny návnady. Loví se velcí pelagičtí tuňáci jako bigeye a yellowfin. Hrozí zachycení želv, žraloků a mořských ptáků, lze snížit použitím hlubšího umístění háčků nebo speciálních návnad.
• Pole and Line (prut a návnada): Ekologický způsob lovu. Lovci cílí na jednotlivé ryby pomocí prutu a návnady. Má velmi nízký podíl vedlejšího úlovku. Bohužel dnes nepostačuje poptávce po tuňácích.
• Trolling (vláčení): Zaměřený hlavně na albacore tuňáka, využívá návnady tažené za lodí. Probíhá zejména v chladnějších vodách jižně a severně od tichomořských ostrovů.
• Handlining (ruční lov): Jednoduchá metoda s jedním háčkem a šňůrou, která se stahuje ručně. Je levná, tradiční a cílená, často používaná pro bluefin, yellowfin a bigeye.

 

Jak vybrat správného tuňáka?

Na trhu najdete širokou škálu druhů tuňáků, ale málokdo ví, jak který chutná a k čemu se nejlépe hodí. Mezi nejčastěji prodávané tuňáky patří tyto tři druhy:

 

Tuňák pruhovaný (Skipjack) – má jemnější chuť, ideální pro každodenní vaření a konzervování.

 

Tuňák žlutoploutvý (Yellowfin) – vyznačuje se pevnějším masem a světlou barvou, vhodný pro náročnější gurmány, ale také se využívá pro konzervování.

 

Tuňák obecný (Bluefin) – je exkluzivní druh s tučným a výrazným masem, který je spíše určen pro sashimi (syrové rybí maso) než pro konzervování.

 

Jaké části ryby najdete v konzervách

Každá část tuňáka je chuťově a kvalitou jiná. Nejjemnější maso je z hřbetu – bílé, pevné a ideální na saláty či hlavní chody. Tmavší maso ze spodních částí je chuťově výraznější a skvěle se hodí například do pomazánek. Skutečnou lahůdkou je pak břišní část, která se pyšní vyšším obsahem tuku a jemnou texturou.

 

Jak poznat, že v ruce držíte kvalitního tuňáka?

Při výběru kvalitního tuňáka si všímejte těchto znaků:

• Světlá barva masa bez šedých tónů.
• Pevná struktura, která drží tvar.
• Jemná, čistá chuť bez nepříjemného rybího aroma.
• Kvalitní nálev, ideálně olej nebo vlastní šťáva.

 

Zpracované produkty z tuňáka

Jak se tuňák zpracovává a jaké produkty z něj se dále vyvážejí a využívají v kuchyni?

• Konzervovaný tuňák: Po uvaření a očištění se maso vkládá do plechovek s vodou, olejem nebo omáčkou, sterilizuje se při 121 °C. Trvanlivost minimálně 3 roky. Použité druhy: Skipjack, Tongol, Yellowfin, Albacore, Big-eye
• Tuňák v sáčku: Menší kousky masa se vkládají do hliníkových sáčků, přidává se solný roztok nebo olej, vakuově se uzavře a sterilizuje. Použité druhy: Skipjack, Tongol, Yellowfin, Albacore
• Zmrazený opečený tuňák (Tataki): Japonský styl – krátce opečené a marinované maso, které je následně zmrazeno. Určeno pro retail a gastronomii. Použité druhy: Skipjack, Yellowfin
• Tuňáková moučka: Z vnitřností, vařená a sušená. Používá se v krmivech pro hospodářská zvířata a ryby. Použité druhy: Skipjack, Tongol, Yellowfin, Albacore, Big-eye, Bluefin
• Tuňákový olej: Lisovaný z vnitřností, rafinovaný, s vysokým obsahem DHA. Používá se v krmivech, ale i pro lidskou spotřebu (nejkvalitnější je z hlav). Použité druhy: Skipjack, Tongol, Yellowfin, Albacore, Big-eye, Bluefin
• Tuňák ve skle: Filety se vkládají ručně do sklenic, sterilizují a zalévají olivovým olejem. Styl Španělsko/Itálie.
  Použité druhy: Skipjack, Yellowfin, Albacore, Big-eye, Bluefin
• Jikry tuňáka: Z čerstvých nebo mražených ryb, balené samostatně v různých formách pro další zpracování.
  Použité druhy: Yellowfin, Big-eye, Bluefin

 

Speciality

• Bottarga: Italská a španělská specialita z jiker tuňáka – masírovány pro odstranění vzduchu, sušené a solené několik týdnů. Výsledkem je tvrdý blok jiker, který se nastrouhá třeba na těstoviny s olivovým olejem. Použité druhy: Bluefin, Yellowfin, Big-eye

• Mojama: Španělská metoda: filety se solí 2 dny, poté se 2–3 týdny suší na slunci. Konzumace podobně jako kvalitní sušená šunka. Použité druhy: Bluefin, Yellowfin

 

Výživové přednosti tuňáka

Tuňák je skvělým zdrojem plnohodnotných bílkovin, které jsou klíčové pro růst svalů a regeneraci. „Bílkoviny jsou nezbytnou součástí vyvážené stravy, a konzervované ryby představují skvělou a snadno dostupnou alternativu k čerstvým zdrojům. Naše produkty neobsahují žádné konzervanty, ryby jsou konzervovány pouze ve vlastní šťávě nebo kvalitních olejích, což uchovává jejich přirozenou chuť a nutriční hodnoty,“ říká Kristýna Solařová ze společnosti Gaston, dovozce rybích konzerv značky Franz Josef Kaiser. Další výhodou tuňáka jsou omega-3 mastné kyseliny, které podporují činnost srdce a mozku, pomáhají snižovat krevní tlak a předcházejí riziku infarktu. Tuňák obsahuje také vitamíny skupiny A, B a E a minerály jako je selen, železo, hořčík, jód, zinek nebo fosfor.

 

Tuňák patří mezi ryby bohaté na omega-3 mastné kyseliny. A co to znamená pro náš organismus?

• Pomáhá snižovat krevní tlak a cholesterol.
• Snižuje riziko srdečního infarktu až o polovinu.
• Zmírňuje příznaky ADHD u dětí.
• Podporuje mozkovou činnost i psychickou pohodu.
• Snižuje riziko deprese, mrtvice i astmatu u dětí.

Zařadit tuňáka do jídelníčku tak znamená nejen potěšit chuťové buňky, ale i udělat něco pro své zdraví.

 

TIP: Tuňák steak ve vlastní šťávě Franz Josef Kaiser

Prémiový tuňák steak ve vlastní šťávě od Franz Josef Kaiser. Šťavnaté maso, skvělá chuť i kvalita. Ideální pro všechny, kdo hledají výživné a praktické řešení pro zdravé stravování. Bez zbytečných konzervantů, v praktickým balením a výbornou chutí.

Dostupné v supermarketech
Doporučená cena: 84, 90 Kč
Obsah: 170 g

 

Tip: Tuňák steak v olivovém oleji Franz Josef Kaiser

Špičkový tuňákový steak v kvalitním olivovém oleji si zachovávají svou jemnou chuť, šťavnatost i výživové hodnoty. Skvěle se hodí do salátů, těstovin, rizot nebo jednoduše jako rychlá a chutná svačina s čerstvým pečivem. Bez zbytečných konzervantů, v praktickým balením a výbornou chutí.

Dostupné v supermarketech
Doporučená cena: 84, 90 Kč
Obsah: 150 g

 

TIP: Tuňák kousky v rostlinném oleji s chilli Franz Josef Kaiser

Máte rádi, když má jídlo šmrnc? Tuňákové kousky Franz Josef Kaiser v jemném rostlinném oleji s chilli vám přinesou přesně to pravé oživení! Šťavnaté kousky kvalitního tuňáka jsou dochucené pikantním chilli, které podtrhuje jejich chuť a dodá každému soustu pořádnou dávku energie.

Dostupné v supermarketech
Doporučená cena: 84, 90 Kč
Obsah: 170 g

 

TIP: Tuňák kousky ve slunečnicovém oleji s uzenou příchutí Franz Josef Kaiser

Chcete svému jídlu dodat jemný kouřový nádech? Sáhněte po tuňákových kouscích Franz Josef Kaiser ve slunečnicovém oleji s uzenou příchutí! Šťavnaté kousky tuňáka s lehkým nádechem uzeného jsou ideální do sendvičů, salátů nebo na jednohubky. Uzená chuť skvěle ladí i s grilovanou zeleninou a čerstvým pečivem.

Dostupné v supermarketech
Doporučená cena: 84, 90 Kč
Obsah: 170 g

 

TIP: Tuňák kousky ve slunečnicovém oleji s koprem Franz Josef Kaiser

Máte rádi svěží a jemné chutě? Tuňákové kousky Franz Josef Kaiser ve slunečnicovém oleji s koprem jsou skvělou volbou. Díky aromatickému kopru získává tuňák jemně bylinkový nádech, který se perfektně hodí do lehkých salátů, těstovin, wrapů nebo domácích pomazánek.

Dostupné v supermarketech
Doporučená cena: 84, 90 Kč
Obsah: 170 g

 

TIP: Tuňák steak ve slunečnicovém oleji Franz Josef Kaiser

Tuňák steak Franz Josef Kaiser ve slunečnicovém oleji si zachovává krásnou strukturu a jemnou chuť pravého mořského tuňáka. Maso je šťavnaté, pevné a skvěle se hodí do salátů, sendvičů nebo jako rychlý hlavní chod třeba s pečenou zeleninou. Stačí otevřít, dochutit čerstvým citronem a máte výborné jídlo během chvilky.

Dostupné v supermarketech
Doporučená cena: 84, 90 Kč
Obsah: 170 g

Fotogalerie: