Burčák je symbolem zralého léta a začínajícího podzimu. Vzbuzuje představu zlatavě zbarvené šťávy z vinných hroznů, zkaleného bouřlivým kvašením. A co je to vlastně technicky burčák? Příslušná novela zákona (216/2 000 Sb.) definuje burčák jako částečně prokvašený hroznový mošt obsahující nejméně 1 % (objemové) alkoholu, který lze prodávat pouze v období od 15.8. – 30.11 příslušného roku.
Právě kvasinky přinášejí bohatý obsah vitamínu B a bioaktivních látek důležitých pro náš organismus. Vitamíny skupiny B mají příznivý vliv na kůži, kvalitu vlasů a nehtů, podporují správnou funkci sliznic a nervové soustavy.
Pití burčáku se k nám dostalo v době Rakousko-uherska, kdy jsme tento dobrý zvyk odkoukali od obyvatel jižních částí bývalého habsburského mocnářství. Burčák se tehdy doporučoval lidovým léčitelstvím jako osvědčený prostředek proti chorobám žaludku.
Protože burčák nám dědictvím po Rakousku-uhersku zůstal, můžeme si dnes říct, jak poznat kvalitní burčák a jak burčák definuje příslušná potravinářská legislativa.
Ano, není burčák jako burčák! Existuje mnoho náhražek a tak si dejte pozor, co vlastně kupujete. Na co si dát pozor při koupi burčáku, to se dozvíte dále…
A z čeho se burčák vyrábí?
Burčák se vyrábí z bílých i modrých hroznů, které byly sklizeny v Česku. Pokud nápoj vznikl i z hroznů dovezených ze zahraničí, pak může být nabízen k prodeji jen pod názvem „Částečně zkvašený hroznový mošt“!. Jinak pravý bílý burčák má světle až tmavě žlutou barvu s mírným kvasničným zákalem. Na dně a na stěnách nádoby se může vyskytnout jemná usazenina. Červený burčák má světle rubínovou až tmavě červenou barvu a není čirý, ale je s mírným zákalem kvasinek. Burčák obsahuje významné množství vitamínů, minerálních látek, stopových prvků, přírodní hroznový a ovocný cukr. Dobrý burčák se projevuje ovocností v chuti i ve vůni.
Kvašení burčáku
O přípravu opojných látek se nám tedy pečlivě stará sama příroda. Samotný proces kvašení rozkládá cukr, glukózu, a místo ní nám připravuje alkohol. Jakmile koncentrace alkoholu v moštu dosáhne 4-5 objemových procent, pak nastává právě dlouho očekávaná fáze bouřlivého kvašení. Při ní se kvasinky nejrychleji množí a nejrychleji vykonávají to co mají. Během jejich činnosti nastane okamžik, kdy je prokvašena polovina cukru. Obsah alkoholu v té chvíli dosahuje asi 6 objemových procent. To znamená, že musíte vypít dvakrát tolik burčáku než vína, abyste se dostali do stejné nálady. V té chvíli je kvašení nejrychlejší a burčák nejlahodnější. Ta chvíle se pozná podle toho, že v pité tekutině nesmí převládat ani sladkost (jejímž zdrojem je dosud neprokvašený cukr), ani trpkost již vzniklého alkoholu. Je-li mošt spíše sladký, musíte si počkat několik hodin nebo dní. Je-li spíše trpký, musíte počkat několik měsíců do příštího roku, protože jste to už prošvihli. Jestli se vám na jazyce nevnucuje ani sladkost ani trpkost, měli jste štěstí a pijete burčák. Můžete se soustředit na obsah kyselin, odrůdovou chuť a kvasný buket. Ten dodává burčáku v chuti něco navíc.
Opravdový burčák také stále pracuje. Proto musíte mít ve sklence bublinky a pěnu a především ve větší nádobě můžete pozorovat neustálý rej malých bublinek. Pokud vám štěstí opravdu přeje, je váš nápoj i teplý. Při kvašení se totiž teplo uvolňuje. Pravý burčák, tedy burčák v nejlepším stádiu je podle pravověrných vinařů možné poznat jen ve sklepě. Podle nich se na pravý burčák čekalo ve sklepě i několik hodin a přitom se mudrovalo při víně. V tomto stádiu je cukr a alkohol přibližně v rovnováze a pravý burčák je teplý. Pak převládne alkohol a jeho trpká chuť a na několik týdnů až měsíců se tekutina změní v nápoj nevalné chuti. Teprve pak se z ní pomalu rodí víno.
Prodej burčáku
Správně by měli burčák prodávat prodejci, kteří mají viditelně uveden jeho původ – tj. vinaře a odrůdu vína. Mok má být zlatookrové barvy, nepříliš světlý ani tmavě hnědý. Při ochutnávání, kdy jej „poválíme” po jazyku a patře pocítíme typickou chuť i vůni (buket).
Na závěr dvě dobré rady. Kupujete-li burčák ve větším množství pro posezení s přáteli, vždy předem ochutnejte vzorek nápoje, který budete kupovat a lahve, ve kterých burčák převážíte pevně neuzavírejte. Pevně uzavřená láhev se působením kvasinek, které uvolňují oxid uhličitý, promění v „bombu”.
Autor: Jaroslav Vašák, doplněno o odstavce “Z čeho se burčák vyrábí” a “Kvašení burčáku” – zdroj: burcakodpramene.cz/o-burcaku
Fotogalerie:
a z nabídky vyberete možnost Once nebo Always kliknutím na příslušné tlačítko. Pokud se následně stránka neobnoví automaticky, můžete ji obnovit kliknutím na následující odkaz. Děkujeme za pochopení.