7 mýtů o udržitelnosti v gastronomii, kterým stále věříme – od avokáda po zero waste

Udržitelnost se stala jedním z nejčastějších témat současné gastronomie – od velkých eventů přes restaurace až po běžné domácnosti. Zkušenosti z praxe ukazují, že řada populárních představ o ekologickém stravování neodpovídá realitě…

Je to tak, zkušenosti například z praxe cateringů ukazují, že řada populárních představ o ekologickém stravování opravdu neodpovídá realitě.

Principy, které rozhodují o přípravě jídla pro tisíce lidí, v menším měřítku ovlivňují i každodenní nákupy a vaření běžných spotřebitelů. „Udržitelnost v eventové gastronomii se špatně měří, špatně komunikuje, a ještě hůř realizuje. Veřejná debata je často založená na symbolech, ne na reálných dopadech,“ říká Jiří Zeman, šéfkuchař společnosti IN CATERING. Na základě dlouholeté praxe proto vznikl přehled nejčastějších mýtů, které se s udržitelností v gastronomii pojí.

 

Mýtus 1: Avokádo je symbol udržitelného stravování

Avokádo je vnímáno jako zdravá a „zelená“ surovina, v realitě ale patří mezi logisticky i environmentálně náročné plodiny. Jeho pěstování vyžaduje velké množství vody, často v regionech, kde je jí nedostatek, a zároveň je spojeno s dlouhými dodavatelskými řetězci.

Podle Zemana není řešením avokádo zakazovat, ale změnit způsob jeho používání. Nemusí být základem každého vegetariánského jídla, spíše doplňkem. Skutečně udržitelnější cestou je stavět menu na lokálních sezónních surovinách, které nemusí cestovat přes půl světa.

 

Mýtus 2: Veganské menu je automaticky ekologičtější

Statisticky může mít bezmasé menu nižší emise než koncept založený na hovězím mase. V praxi velkých eventů ale často vzniká opačný efekt: veganská jídla bývají postavená na surovinách dovážených z různých kontinentů.

„Quinoa z Jižní Ameriky, mandle z Kalifornie nebo exotické náhražky bílkovin s sebou nesou náročnou logistiku a vysokou spotřebu vody. Výsledkem může být vyšší environmentální stopa, než by měl lokální vegetariánský nebo dokonce regionálně produkovaný masový pokrm,“ upozorňuje Jiří Zeman.

Nejudržitelnější řešení tak často není „bez masa“, ale „z lokálních zdrojů“.

 

Mýtus 3: Superpotraviny zachraňují planetu

Quinoa, chia, goji nebo exotické ořechy bývají prezentovány jako výživově výjimečné a ekologicky pokrokové. Ve skutečnosti jde často o marketingový trend doprovázený monokulturním pěstováním, dlouhou přepravou a vysokou spotřebou přírodních zdrojů.

Lokální plodiny jako čočka, hrách nebo kroupy jsou nutričně srovnatelné, akorát nemají stejný mediální obraz. Problémem tedy není výživová hodnota, ale způsob, jakým vznikají globální potravinové trendy.

 

Mýtus 4: Moderní catering se bez exotiky neobejde

Exotické suroviny jsou mezi klienty IN CATERING populární, ale jejich používání jako základ menu v regionální gastronomii nedává z hlediska udržitelnosti smysl. Pokud má být event ekologicky konzistentní, musí dávat smysl i jeho kulinární koncept.

Lokální a sezónní menu může zároveň posilovat identitu akce a vytvářet silnější příběh než univerzální globální chutě.

 

Mýtus 5: Zero waste je standard velkých eventů

Myšlenka nulového odpadu je atraktivní, ale u akcí pro stovky či tisíce hostů prakticky nedosažitelná. Důvodem jsou hygienické předpisy, nepředvídatelné chování hostů i nutnost zajistit dostatek jídla.

„Při dobře řízené akci se podle praxe daří snížit gastro odpad přibližně na 10 až 15 %. Nižší čísla jsou spíše výjimkou nebo otázkou metodiky měření,“ dodává Jiří Zeman.

 

Mýtus 6: Největší problém je výběr surovin

Mnoho debat se soustředí na to, co jíme. V praxi ale často rozhoduje, kolik toho vyrobíme.

Nadprodukce vznikající ze strachu, že jídlo dojde, může mít větší ekologický dopad než samotný výběr konkrétní suroviny. Každých „20 % navíc pro jistotu“ znamená více dopravy, více energie i více odpadu. Přesné plánování objemů a práce s daty patří mezi nejúčinnější nástroje udržitelnosti.

 

Mýtus 7: Největším viníkem je maso

Produkce hovězího má vysokou emisní stopu, to je nezpochybnitelné. Zjednodušené odmítání masa ale podle odborníků přehlíží širší souvislosti.

Lokální pastevní chovy podporují biodiverzitu, vracejí živiny do půdy a mají nesrovnatelně vyšší standardy welfare zvířat než průmyslová produkce. V mnoha případech tak může mít menší množství regionálně produkovaného masa smysluplnější dopad než dovoz velkého množství „zelených“ náhražek z druhého konce světa.

 

Co je tedy v eventové gastronomii skutečně udržitelné

Zkušenosti z praxe ukazují, že skutečná udržitelnost nevzniká jedním rozhodnutím ani jednou ingrediencí. Je výsledkem kombinace několika principů:

• menu založené na lokálních a sezónních surovinách
• menší množství masa, ale z regionálních chovů
• přesné plánování objemů produkce
• optimalizovaná logistika a doprava
• minimalizace nadprodukce
• transparentní komunikace s klientem

Důležitou roli hraje také práce přímo v místě konání akce, která omezuje přepravu a ztráty. Nevyužité jídlo lze částečně darovat potravinovým bankám, i když hygienické předpisy tuto možnost výrazně limitují.

 

Poznámka redakce:

IN CATERING je cateringová společnost s historií od roku 1995, která má za sebou více než 15 000 úspěšně uskutečněných společenských a firemních akcí. Její služby pokrývají široké spektrum událostí včetně galavečeří, rautů, coffee breaků, svateb, večírků a oslav, čímž uspokojujeme různorodé požadavky klientů. IN CATERING je součástí IN CATERING Group, pod kterou spadá i italská restaurace Ristorante Fabiano, stylová pivnice Sou100 Žižkov, přátelská samoobslužná restaurace il Bistro a moderní jídelna Tácy na Pankráci.

Fotogalerie: