REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Způsoby zrání zvěřiny

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Nakládání do mořidel, natírání zvěřiny máslem nebo obalování v jalovičkách.


Mořidla

Do mořidel nakládáme obvykle zaječí nebo králíčí zadek, srnčí kýtu nebo hřbet, zvěřinu dančí, jelení a kančí. Nakládáme převážně zvěřinu z kusů starších; ani tu však dlouho nemáčíme, aby se píliš nevyloužila. Také nepřipravujeme mořidla příliš kyselá, protože zvěřina má potom velmi ostrou chuť. Jako láku používáme nejčastěji vody svařené s kořením nebo speciálně u kančí zvěřiny bílého vína. Vychladlým odvarem zvěřinu zalijeme.

Recept na mořidlo: Mořidlo s nálevem

Natírání máslem

6-8 dkg slaniny na protažení
1-1,5 kg zvěřiny
10 dkg rozpuštěného másla

Očištěnou zvěřinu, protaženou slaninou, potřeme rozehřátým máslem a necháme ve studenu 2 dny uležet. Při úpravě pak dáme na pekáč zeleninu a na ni zvěřinu tak, jak je, a dáme péci. Máslo se pomalu rozehřívá a vsakuje, proto zvěřina nabývá jemné chuti. Tato úprava je vhodná hlavně pro zvěřinu z mladších kusů.

Obalování v jalovčinkách

2-3hrsti roztlučených jalovčinek na 1 – 1,5 kg zvěřiny

Zvěřinu neodblaňujeme (zvěřinu srnčí vůbec neodblaňujeme, u zajíce stáhneme jen vrchní tuhou blánu, blánu přirostlou na zvěřinu ponecháme), nemyjeme a neprotahujeme slaninou. Otřeme jen nasucho utěrkou a obalíme hodně v roztlučených jalovčinkách. Dáme do chladna v kameninové nádobě a zatížíme. Necháme tak 2–4 dny, podle počasí. Chceme-li pak zvěřinu připravovat, sklepneme jaločinky, pokud to jde, ostatek stáhneme s blánou. Potom omyjeme, nasolíme, protáhenem slaninou a upravujeme. Tento způsob je vhodnější pro chladnější – zimní dobu.

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku


reklama



Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy