Zahušťování pokrmů

Zahušťování polévek, masových šťáv a omáček je pro naši kuchyni typické. Nesmíme však také zapomenout na naše tradiční guláše! Zahušťujeme pokrmy slané i sladké a zde v tomto článku se dozvíte, čím vším můžeme pokrmy zahustit.

Podle druhu polévky a její základní suroviny používáme druhy zahuštění, stejně tak i podle druhu masa nebo zeleniny. Zahušťování pokrmů jakýmkoli způsobem se zvyšuje energetická hodnota připravovaného jídla, proto je třeba vždy zvážit, pro koho je připravovaný pokrm určen, jaká příloha se k danému jídlu bude podávat apod.

Způsoby zahušťování

Zaprášením

Tento způsob vyžaduje jistou zručnost. Zaprášením se zahušťují hlavně dušená masa. Při zaprašování se maso ze šťávy, tj. cibulového nebo jiného základu může vyjmout, šťáva se nechá zcela vydusit a do tohoto základu se nasype určité množství hladké mouky. Aby se nevytvořily žmolečky, může méně zkušený kuchtík nebo hospodyně mouku do základu prosít. Jinak mouku lžící stejnoměrně sypeme do hrnce nebo pánve se základem a vařečkou na teple promícháváme. Mouky by se měla v tuku osmažit. Čím chceme tmavší, výraznější druhy šťávy, tím déle mouku smažíme. Pak zvolna za stálého míchání základ již s moukou zaléváme studenou vodou nebo vývarem z masa, kosti nebo zeleniny a dobře, nejlépe až 20 minut provařujeme. Pokud jsem použili správné množství mouky, správné osmahnutí a dostatečně jsme šťávu povařili, odděluje se zahuštěná šťáva od tuku, který je pěkně zbarvený na povrchu šťávy. Maso, které jsem před zahuštěním zaprášením ze šťávy vyjmuli, vložíme znovu do šťávy prohřát. Při tomto způsobu zahuštění používáme na 500 g masa na guláš apod. Na zaprášení základu 20 g hladké mouky.

Zahuštění jíškou (zásmažkou)

Toto zahuštění je obvyklé již u více druhů pokrmů. Jíškou zahušťujeme hlavně polévky, masa s omáčkou, ale i některé druhy zeleniny a hlavně omáčky – cibulovou, česnekovou, koprovou, křenovou, rajčatovou, houbovou i jiné.

Jak jíšku připravujeme

Na hlubší pánev nebo do hrnce dáme tuk, necháme ho rozehřát, přidáme určené množství mouky a teple stále vařečkou mícháme. Hotovu jíšku pak zaléváme studeným vývarem nebo studenou vodou a za stálého míchání či rozšlehávání provařujeme. Jíška by se měla vařit 20 minut. Během provařování snižujeme teplotu zdroje a stále mícháme. Pokrmy zahuštěné jíškou připravujeme v silnostěnných nádobách, aby se tak snadno nepřipálily.

Druhy jíšky podle stupně osmahnutí

Stupeň osmahnutí jíšky volíme podle druhu základní potraviny, zda je jemnější nebo výraznější chuti, a také podle toho, zda nám záleží na tom, jak stravitelný pokrm připravujeme.

Světlou jíšku používáme na zahuštění polévek z jemné zeleniny, hráškové, květákové, z míchané jarní zeleniny, polévek, ragú apod. Dále ji používáme na zahuštění zadělávaných pokrmů, na drůbky a zadělávané telecí maso, zadělávanou zeleninu jako hrášek, květák, na křenovou, koprovou, žampiónovou omáčku apod.

Žlutou jíšku tj. o stupeň tmavší, než jíška světlá, používáme již na zahuštění většiny polévek, jako typické bramborové, zeleninové, ale i na zahuštění polévek masových, jako dršťková, a na luštěninové polévky. Také omáčky zahušťujeme většinou takto osmahnutou jíškou.. jsou to již omáčky výraznější, jako cibulová, hořčičná, nebo omáčky na některé speciálně připravované druhy mas.

Tmavší žlutá jíška se může používat ba nejvýraznější polévky, jako je gulášová, nebo čočková, ale i na některé druhy mas se speciálními omáčkami, jako jsou pokrmy ze zvěřiny. Tomuto druhu jíšky se ale většinou vyhýbáme a používáme hlavně druhý stupeň osmahnutí. Chuť pokrmu dodáváme i kořením a dalšími doplňky, používáním tmavší jíšky značně zhoršujeme stravitelnost připravovaného pokrmu.

Dietnější a i zdravější způsoby přípravy jíšky je obráceným způsobem. Do nádoby, hlubší pánve, hrnce dáme určené množství mouky, opražíme ji nasucho a pak teprve doplníme tukem, jen krátce společně osmahneme, potom zaléváme a provařujeme stejným způsobem, jako bylo již výše uvedeno. Takto docílíme toho, že se nám tuky nepřipalují.

Zahuštění osmahnutí mouky na sucho se požívá opět všude tam, kde chceme jednak omezit používání tuků, nebo chceme, aby pokrmy byly lehce stravitelné. Osmahnutou mouku musíme se studenou vodou dobře rozšlehat, aby pokrm, který tímto způsobem zahušťujeme, neměl hrudky. Tuk se přidává až zcela nakonec do pokrmu spojeného s povařenou a osmahnutou moukou.

Mezi méně obvyklé způsoby zahuštění požívané spíše při přípravě pokrmů v některých speciálních restauracích patří moučné máslo, dříve nazývané máslová kulička, je to rychlý způsob zahuštění, který spočívá v tom, že se zpravidla povolené máslo promíchá s hladkou moukou a zformuje do tvaru kuliček nebo válečků. Kulička, či odkrojek z válečku se pak vloží do šťávy masa nebo do podušené zeleniny a tak se pokrm zahustí. Mouka se přitom stejnoměrně rozptýlí a dobře provaří.

Zálivka (záklechtka)

Krajové polévky jako z kysaného mléka, podmáslí, ale i některé druhy omáček, jako na svíčkovou pečeni, se dříve a ještě i dnes zahušťují tzv. zálivkou (záklechtkou). To je mouka rozšlehaná v tekutině a nalitá do připraveného pokrmu, polévky, omáčky apod. Jako tekutina se dříve používalo kysané mléko, mléko, smetana sladká nebo kysaná, podmáslí, syrovátka. Také zálivku je nutno za stálého vaření dobře provařit. Pokud se používá kysané mléko, je dobré polévku nebo omáčku před zalitím zálivkou z kysaného mléka zalít studenou vodou, pak zalít připravenou zálivkou a za stálého míchání nebo prošlehávání povařit. Jinak by se mohlo stát, že by se mléko v polévce srazilo. Také takto zahuštěné pokrmy se snadno připalují, proto je třeba je provařit na mírném ohni a při přípravě pokrmů používat nádobí se silnými stěnami.

Zahuštění škrobovou (bramborovou) moukou

Některé krémy či ovocné polévky, omáčky můžeme zahustit jen promícháním tekutiny, mléka nebo vody se škrobovou (dříve bramborovou) moukou. Při použití tohoto druhu mouky stačí jen krátké povaření, pokud necháme pokrm jen přejít varem, ne provařujeme déle, než 5 minut.

Na zahuštění sladkých pokrmů pak můžeme použít jen pudinkového prášku.

Částečné zahuštění polévek

Jen částečné zahuštění polévek můžeme provést rozšlehanými vejci. V tomto případě pak vejce tvoří i zavářku polévky.

Žloutek dobře rozšlehaný v tekutině je nejen částečným zahuštěním jemné polévky nebo omáčky, ale současně zjemňuje upravovaného pokrmu a zvyšuje jeho biologickou i energetickou hodnotu. Po doplnění polévky, omáčky, zeleniny apod. žloutkem již pokrm nesmíme vařit, jen prohřát, jinak by se žloutek v pokrmu srazil.

Zahuštění mixovanou (lisovanou) potravinou

Toto je zdravý a správný způsob zahuštění. Doměkka uvařenou potravinu prolisujeme nebo rozmixujeme a tímto způsobem pokrm zahustíme. Je to způsob obvyklý u některých druhů polévek jako bramborové, luštěninové, dýňové a u polévek z více druhů zeleniny. Rozmixováním nebo prolisováním se dají zahustit i různě připravovaná masa, do jejichž základu se použije více zeleniny, pak již není nutné používat na zahuštění mouku.

Pokrmy, hlavně polévky zahuštěné rozmixovanou zeleninou mají velmi typickou chuť, tuk je možné dát do polévky až na konec, především na zjemnění, jako kousek másla. Tohoto způsobu používáme hlavně u polévek pro děti.

Zdroj: Učíme se vařit – Hana Sedláčková (1986), volně upraveno ReceptyOnLine.cz

Recepty k tématu:

Hnědá máslová jíška Jíška Světlá máslová jíška

Zásmažka do polévek (teplá) …

Fotogalerie: