Vyrábíme domácí zmrzlinu

Na tomto místě je nutné podotknout, že dnes si můžeme v obchodech koupit zařízení na výrobu zmrzliny, který nejen že celý postup usnadní, ale také hodně urychlí. My se ale dnes budeme zabývat výrobou domácí zmrzliny bez použití robota určeného na její přípravu.

Něco z historie výroby zmrzliny

Výroba zmrzliny, jako ostatně i mnoho dalších gastronomických produktů, má dlouholetou tradici. Dříve naši předkové znali jen zmrzlinu ovocnou, ve formě sorbetů, což byla jen zmrazená ovocná šťáva, cukr a voda.

Aby bylo možno zmrzlinu servírovat ve formě kopečků, začalo se později přidávat k ostatním surovinám i malé množství stabilizačních látek. Nejprve vajec a později, po problémech se salmonelózou, i přírodních rostlinných látek. Když se zdokonalila samotná technologie výroby, začal rozvoj také mléčných a smetanových zmrzlin.

Do mléčného základu se začaly přidávat různé ořechy, ovoce, kakao, vanilka a další příchutě. Dnes se většinou tyto suroviny třídí, čistí a šetrně zahušťují do podoby ochuzujících past tak, aby se vyloučila možnost mikrobiálního znečištění hotové zmrzliny.

Tradiční zmrzlině velmi pomohl objev cukru z cukrové řepy, tehdy se stala zmrzlina levnější a dostupnější i lidem z ulice. Díky vynálezu elektrické energie výroba zmrzliny postoupila od malých ručně obsluhovaných výrobníků k poloautomatizovaným a automatizovaným strojům. Se zavedením výdejních poloautomatů se výrazně zlepšila hygiena prostředí a mikrobiologická jakost zmrzlinových výrobků.

Dnes se zmrzliny vyrábějí především z již hotových, průmyslově vyráběných směsí a po jejich smíchání s vodou a důkladnému našlehání s bublinkami vzduchu, si po zamrazení takto vyrobeného krému můžeme koupit lahodnou, krásně studenou točenou, nebo kopečkovou zmrzlinu.

 

Dělení zmrzlin

Existuje přísné profesionální dělní zmrzlin, které je pro obyčejného člověka téměř zbytečné, to necháme odborníkům z řad hygieny a potravinářského průmyslu, pro nás postačí jednoduché dělení zmrzlin, tedy na vodovaté zmrzliny, tzv sorbety a zmrzliny smetanové.

Sorbety se prodávají nejčastěji „na klacku“ nebo v kelímcích a také jako kopečky. Dokonce se občas objevují i ve formě zmrzliny „točené“. Ovšem největší popularitu získaly zmrzliny smetanové, mléčné, které se ovšem rovněž prodávají jak ve formě nanuků, tak i v automatech jako točené, či ve vaničkách, podávané ve tvaru kopečku. Zvláště v přímořských státech se pak setkáme se zmrzlinou utřenou velkou stěrkou, což není nic jiného, než štědřejší varianta zmrzliny kopečkové.

 

Výroba domácích zmrzlin, dělení:

• ovocné, tzv. sorbety
• smetanové, tvarohové, jogurtové
• zmrzlina ze šlehaných vajec

Druhy domácích zmrzlin a jejich výroba

Ovocná zmrzlina

V tomto případě se vlastně jedná o zmrazený ovocný protlak, který připravujeme z nepřeberného množství ovoce, které lze dnes koupit v obchodech nebo vypěstovat na zahrádkách. Mezi nejvhodnější druhy patří broskve, kiwi, maliny, jahody nebo například jablka. Postup výroby je jednoduchý, ovoce očistíme, případně oloupeme či vypeckujeme, rozmixujeme a nakonec podle potřeby osladíme. Necháme zmrazit. Některé, většinou drobné a křehké ovoce, je lepší nejprve zmrazit a pak teprve rozmixovat a dochutit cukrem, po opětovném zamrazení nám opět vznikne chutný sorbet.

Smetanová zmrzlina

Základem smetanových zmrzlin je zakysaná smetana nebo šlehačka. Do tuhé ušlehané a doslazené šlehačky se vmíchá celé drobné ovoce nebo větší ovoce nakrájené na kousky a ve vhodném obalu se šlehačka nechá zmrazit. Ovoce doplňujeme nebo přímo nahrazujeme i jinými ingrediencemi, jako rozinkami, ořechy … Šlehačkovou zmrzlinu je lepší mrazit v menších plastových kelímcích nebo podobných nádobkách, aby obsah rychleji ztuhnul a nemrazil se pouze při okrajích.

Jogurtová zmrzlina

Jogurtové zmrzliny vyrábíme většinou z bílých, neochucených jogurtů. Jogurt používáme buď samotný nebo s tvarohem či ušlehanou šlehačkou. Kromě šlehačky je možné do jogurtu také zamíchat vychladlý pudink. Samozřejmě i zde do zmrzliny přidáváme další ingredience, jako ovoce, či čokoládu, kakao …

opět je vhodné postupovat dle předepsaných receptur, které jsou ověřené a proto nezklamou. Nejčastěji postupujeme tak, že jogurt s ostatními přísadami dobře mixujeme, připravenou zmrzlinu naplníme do vhodné nádobky a necháme zmrazit. Můžeme také při zamrazení zmrzlinu vytáhnout, opět ji rozmixovat, pak vrátit zpět do mrazničky, takto přerušeným zamrazením docílíme větší jemnosti hotové zmrzliny.

Tvarohová zmrzlina

Tuto zmrzlinu vyrábíme z obou druhů nám známých tvarohů, jak baleného, tak prodávaného ve vaničkách. Příprava spočívá v co největším našlehání tvarohu, který pak přisladíme a doplníme dalšími přísadami dle příslušných receptur. Chutnější tvarohová zmrzlina bude, pokud do ní přidáme ušlehanou šlehačku, kterou může nahradit i sníh z bílků. Takto zpracovaný krém je třeba naplnit do vhodných nádob a dát zamrazit.

Zmrzlina ze šlehaných vajec

V tomto případě vejce nebo jen žloutky ušleháme s cukrem a smetanou ve vodní lázni do husté pěny, pak vmícháme ostatní přísady dle příslušného receptu a zmrzlinu necháme ve vhodné nádobce ztuhnout. Někdy se k těmto zmrzlinám přidává i máslo nebo rostlinný tuk. Takto vyrobená domácí zmrzlina se nejvíce podobá kupovaným výrobkům.

Zdroje: Technologie a suroviny při výrobě zmrzliny neprůmyslovým způsobem – Bakalářská práce 2008, autorka: Anna Pouzová, Vyrábíme domácí zmrzlinu, az-recepty.cz – volně upraveno a doplněno ReceptyOnLine.cz

Recepty na domácí zmrzliny: Zmrzliny, poháry, šlehačky a mléčné výrobky

 

Fotogalerie: