Vše o olivách

Olivy jsou bohatým zdrojem vitaminů K, A, D a E, nenasycených mastných kyselin, antioxidantů, přírodních vláknin a minerálů, zejména vápníku, železa, hořčíku a draslíku. Přesto, že jsou olivy velice mastné, podporují hubnutí, snižují hladinu cholesterolu v krvi a podstatně omezují riziko vzniku cévních onemocnění a některých druhů rakoviny. Posilují imunitní systém, srdce, chrání žlázy produkující hormony. Prý dokonce zastavují předčasné stárnutí a omlazují.

Olivovník se začal pěstovat zhruba před šesti tisíce lety a to na Blízkém východě. I když se pěstování oliv dostalo do Severní Ameriky, Jižní Afriky, Austrálii, Japonska a Číny, Středozemí zůstává domovem cca 90% všech světových olivových stromů. Španělsko je největším producentem oliv, následuje Itálie, pak Řecko a nakonec Tunisko.

Olivové stromy dosahují stáří až 1000 let. Prvních 7 let jsou bez plodů a až 20 rok plodí bohatou úrodu. Olivovník je velmi nenáročný strom, který přežije jak období sucha, vichry, špatnou půdu, tak dokonce i požáry.

Například v Řecku představují olivovníky míru majetku, jsou totiž registrovány jako nemovitosti.

Sklizeň začíná začátkem listopadu. Sklízí se před uzráním a to ručně, aby zůstali neponičené. V tomto stavu jsou však nepoživatelné, musí se naložit a nasolit. Aby se vytáhla hořkost z oliv, máčí se v louhu z hydroxidu sodného. Délka louhování záleží na zralosti oliv a jejich velikosti. Trvá to pár hodin až do 5 dnů. Pak se olivy máčí ve vodě, aby se louh odplavil.

Druhá z metod je místo louhování máčet olivy ve slané vodě. Pak je nutné olivy rozříznout, nebo propíchnout vidličkou, aby se nálev dostal dovnitř. Dodnes se tato původní metoda využívá na některých ostrovech Řecka, kdy se olivy máčí přímo v moři.

Olivy se po naložení nechávají kvasit od 6 do 12 měsíců v nálevu. Ten zajistí, že olivy přijdou o část své hořkosti a hlavně se zvýrazní jejich chuť. Nakonec se olivy naloží do oleje s octem s různým ochucením. Nejčastěji se používá česnek, bazalka, oregáno, citron, chilli papričky, bobkový list, pomerančová kůra nebo cibule. Populární je také plnění oliv ančovičkami, česnekem nebo mandlemi.

V kuchyni mají olivy široké použití. Přidávají se do salátů, studených mís, také v teplé kuchyni jsou skvělým doplňkem některých pokrmů. Dobře vypadají i na jednohubkách nebo jsou také skvělým doplňkem mnoha nápojů. Skvěle se hodí k vínům a hlavně sektům.

 

Druhy oliv:

Kalamata

Řecké olivy mandlového tvaru, asi 12 mm dlouhé. Patří do klasického řeckého salátu. Nakládají se do láku, jsou bachraté, šťavnaté a mají slanou, sytou chuť. Prodávají se většinou rozřízlé v marinádě z vinného octa.

Mazanillo

Kulaté olivy ze Španělska. Jsou malé až střední velikosti, sbírané jak zelené (mladé), tak černé (dozrálé). Je to nejčastěji pěstovaná oliva na světě.

Nicejské

Malinkaté, hořkokyselé olivy z Provence, uzrálé v nálevu a natlačené do sklenic s olivovým olejem mají ořechovou, jemnou chuť. Často se nakládají s bylinkami.

Gaeta

Vrásčité, na sucho naložené olivy z Itálie, které se potírají nebo nakládají do olivového oleje. Existují také bachraté druhy stejného jména, které zrají v marinádě. Mají pak měkkou strukturu a jemnou chuť.

Maroccanské á la Greque

Měkké černé olivy střední velikosti se svraštělou slupkou. Mají silnou, koncentrovanou chuť s nádechem hořkosti.

Arbequina

Malinkaté, kulaté, slabě nahnědlé olivy z Katalánie ze Španělska. Jsou naloženy do marinády, ve které uzrávají. Mají měkkou strukturu a delikátní ořechovou chuť. Používají se, kromě jiného, na výrobu vysoce kvalitního olivového oleje.

Fotogalerie: