Vídeňská káva a město Vídeň

S vídeňskou kávou je to jako to bývalo s ruským vejcem. Název se používá pouze u nás a v cizině není vůbec známý pro tamní obyvatele. Ale i ve Vídni se dá koupit.

Návštěvník nepozná Vídeň, pokud nenavštíví její kavárny. A měl by volit ty nejznámější, protože stále ještě mají svou neopakovatelnou atmosféru jako například Demel. Je to císařská kavárna-cukrárna, a tak nelze čekat, že bude levná. Ale za návštěvu stojí. Už pro své starobylé vybavení s portréty císaře a dalšími dobovými obrazy, pro množství sálů a salonků v přízemí i patře.

Tuto slavnou kavárnu založil v polovině 19. století cukrář Ludwig Dehne v domě na Michelském náměstí, vedle starého hradního divadla. Rodinný podnik později převzal bývalý cukrářský učedník a v jeho provozování pokračovali i jeho synové, kteří dali podniku nové jméno Demel. V roce 1888 už to byla slavná cukrárna, která se přestěhovala na dnešní místo v ulici Kohlmarkt 14. A tady se stala tou opravdovou, elegantní luxusně vybavenou kavárnou, kde se nabízely nejslavnější vídeňské dorty.

Firma se pokusila zmocnit se i Sacherdortu tvrzením, že původní recept získala od cukráře konkurenční firmy Sacher. Po dlouhém soudním sporu Sacher sice svůj originál uchránil, ale ani Demlovi nikdo nemohl zabránit, aby tento nejslavnější rakouský dort pekl. Vedle „sachra“ se u Demlů nabízí i jiný slavný vídeňský dort, Dobos, vynález maďarského cukráře. Tento dort je především pastvou pro oči a budí obdiv svými tenoučkými piškotovými vrstvami proloženými kakaovým nebo meruňkovým krémem až v deseti vrstvách nad sebou. Navrchu je překryt karamelovou krustou nebo už nakrájenými trojhránky. Jinou specialitou je dort Esterházy s cukrovou ledovou polevou a pak čokoládový Annadort. Pokud se rozhodnete právě pro tento zákusek a k němu místo kávy jen tak experimentálně požádáte o šálek čokolády, kterou k vašemu úžasu přinesou v pořádném „kafáči“, pak jste nasyceni až do příštího dne a na čokoládu v jakékoli podobě nebudete moci dlouho ani pomyslet.

Horní trh – nejstarší tržiště ve městě, Minoritské náměstí s okolím, Kostel P. Marie Na břehu, palác Belvedere aj. Jednou z nejživějších ulic v centru jsou Graben; nejlepší obchody a kavárny pak na Kärtner Strasse a v okolí (nenechte si ujít posezení u vídeňské kávy a vyhlášeného sachru). Vídeň prý v těchto dnech neleží na krásném modrém Dunaji, ale na lákavě voňavém punči. Je to nápoj vánočních dnů. Tím stálým však zůstává neporazitelná vídeňská káva. Řekne-li se ve Vídni káva a Hawelka, každý ví, o čem je řeč. Pouhých pár minut od proslulého Stefansdómu vzdálená nenápadná kavárna se chlubí bohatou historií. Přijměte tedy pozvání na šálek voňavého moku s Rakušanem českého původu, který se vlastním rukopisem vryl do historie vídeňských kaváren.

Za průzkum také stojí nejpopulárnější vídeňské kávy, i když právě toto u nás známé označení „vídeňská káva“ tady nenajdete. Nejvíc se jí podobá Einspänner, protože se také podává se šlehačkou a ve skleněném poháru s ouškem. Nejvíc mléka je v kávě Melange, zatímco Schwarze je klasická černá káva, Brauner je naše bílá káva, Kurz je hodně silná černá káva, Mokka je také černá káva, která se navíc používá jako základ pro mnoho kombinací s mlékem. Schlagobers se servíruje ve válcovitém šálku a má šlehačkovou čepici, zatímco napěněné mléko zdobí Kapuziner. Espresso ze speciálního kávovaru je káva propařená pod tlakem a může být silná nebo slabá (gestreckt?). Pharisär je se šlehačkou a s panákem rumu. Kupodivu tady neznají naše obyčejné „kafe s logrem“. Tak se servíruje tradiční turecká káva, ale samozřejmě v džezvě a s šálkem na přelití. Zvláštností je Kaisermelange se syrovým? vaječným žloutkem v mističce, ale mnohem chutnější je tento žloutek ušlehaný s cukrem do husté pěny. Tato sytá vaječná šlehačka zároveň nahrazuje tradiční zákusek.

Recepty:

Vídeňská káva:
7 g jemně mleté černé kávy, 1 sklenka studené vody, práškový cukr, 2 lžíce šlehačky.
Kávu uvaříme jako mokka. Vlijeme ji do sklenice na kávu s nožkou nebo do šálku, navrch ozdobíme šlehačkou a podáváme s práškovým cukrem. Na pravé vídeňské kávě si pochutnával i císař František Josef I., i císařovna Sissi. Pili ji z větších šálků a nesměla u ní chybět vychlazená šlehaná smetana.

Vídeňská melanž
Do předehřáté kávové sklenice slijeme do dvou třetin vroucí kávu bez usazeniny a dolijeme horkým mlékem, které se ještě nevařilo. Doplníme vydatnou čepičkou z oslazené šlehačky a poprášíme jemně mletou kávou. Cukr na oslazení podáváme zvlášť.

Vídeňské jednospřeží
Silná černá káva, sladká šlehačka, cukr krupice.

Předem nahřáté kávové sklenice do poloviny naplníme horkou silnou kávou bez usazeniny a sklenice doplníme oslazenou šlehačkou. Povrch šlehačky ještě posypeme trochou cukru.

Autor: Jaroslav Vašák

Fotogalerie: