Poprvé jsem se setkal s receptem, kde byly použity uzené houby v knize Houbařská kuchařka Miroslav Smotlacha (Avicenum 1989). Byl zde recept na salám z uzených hub a kuřat. Jsem tak trochu gurmán a uzené houby mě zaujaly, nikde jsem však nenašel žádný popis jak se houby udí …
Za 20 let jsem vypiloval vlastní postup a vybral druhy, které jsou nejchutnější. První pokus byl z hřibem hnědým, povařil jsem kloboučky ve slané vodě, scedil, navlékl na šnůrky a vyudil, první pokus nebyl špatný, chut’ hub s uzenou příchutí mě zaujala, ale nelíbílo se mi jak byli houby u sebe, nebyli kloboučky celé zlaté, měli po stranách světlé fleky.
Další uzení už jsem praktikoval na drátěných sítech, s otvory 0,5 cm. Houby jsem opět povařil ve slané vodě, scedil nechal okapat a vyudil. Houby stačí udit 4 hodiny, podobně jako ryby, během uzení na sítech občas promícháme, houby jsou pak celé krásně zlaté. Správně vyuzená houba, má zlatý nádech a je pružná, nesmí chrastit jako sušené houby.
Vyuzené houby lze konzumovat jak za čerstva nebo je můžeme naložit do oleje. Za čerstva je to výborná chut’ovka k pivu nebo vínu. Houby vyndáme z udírny, nasypeme do misky, uděláme nálev z několika lžic oleje, grilovacího koření a česneku, promícháme s houbami a teplé podáváme, jako chuťovku. Jednou jsem naservíroval misku hub na stůl a v nestřeženém okamžiku náš pes měl celou misku v sobě, vůni uzeného a oleje prostě neodolal.
Vyplatí se udit větší množství, z 1 koše, 4-5 kg po uvaření ve slané vodě, máte bílou mísu, která se používá na rozdělání knedlíků, každý pamětník asi zná. A po vyuzení se huby ještě více srazí a máte, když chcete houby uchovat v oleji, 4 zavařovací sklenice o obsahu 0,3 l. Já vyuzené houby s úspěchem nakládám do oleje a uchovávám třeba i 1rok. Postup je následující.
Naložení vyuzených hub:
Na dno sklenice dám drcený česnek, několik kuliček jalovce, 1 bobkový list, naskládám houby a potom zaliji olejem. Osvědčil se jak olivový, finančně mnohem dražší, tak slunečnicový. Takto naložené houby pak používám na různé saláty nebo samotné vyndané z oleje jako chut’ovku. Olej lze také s úspěchem dále využít, jak do salátu nebo mletých mas. Má zajímavou vůni a dá jídlu šmrnc, podobně jako zavařené houby.
Které houby jsou nejvhodnější a nejchutnější na uzení?
Za jedničku považuji lišku obecnou nebo její sestru lišku bledou, krásně tuhá houba z malým obsahem vody, která je brzy vyuzená a má vynikající chutˇ. Osvědčily se mi holubinky, hlavně mandlová, namodralá, plodnice do 5 cm, hřib hnědý a hřib strakoš není také špatný, jen uzení déle trvá, má totiž větší obsah vody.
Z čirůvek čirůvka fialová a dvoubarvá. Kloboučky větších václavek a hlíva ústřičná, je však tužší. Plodnice můžete udit na síti jak celé houbičky do 5 cm mám nejradši nebo zvláštˇ kloboučky a nožky, nebo pokrájené na plátky, třeba na plátky krájím hlívu, plátky dělám 3-4 cm velké.
Uzení hub je trochu neobvyklý a časově náročný ale výsledek stojí za to. Kdo jednou ochutná uzené houby, rád se k nim bude vracet.
Autor: Dalibor Marounek
Další články k tématu najdete zde: Udíme 
Fotogalerie:
a z nabídky vyberete možnost Once nebo Always kliknutím na příslušné tlačítko. Pokud se následně stránka neobnoví automaticky, můžete ji obnovit kliknutím na následující odkaz. Děkujeme za pochopení.