REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Uzená pečeně či klobásky z kýty. Vyznáte se ve vepřovém?

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Medailonky z panenky nebo slavnostní vepřovou pečínku asi známe všichni. Víte ale, že zrovna pečeně je vhodná také na uzení nebo grilování? Každý kousek vepřového masa je jiný a vyžaduje jinou úpravu. Pokud chcete být doma za mistra kuchaře, měli byste před vařením zvážit, zda se jedná o prorostlé či libové maso. Záleží také na vrstvě obalového tuku, jakostní třídě vybraného kousku a samozřejmě i na kvalitě. Sáhněte nejlépe po regionálním mase, které k vám nemuselo cestovat tisíce kilometrů. Ne nadarmo se říká, že dobré jídlo závisí hlavně na použitých surovinách.


Jak poznáte kvalitu?

Na rozdíl od hovězího masa má vepřové vyšší energetickou hodnotu a bývá také křehčí. Závisí to však na jeho stáří. S postupem času maso ztrácí svou jemně růžovou barvu, tmavne a jeho svalová vlákna postupně hrubnou. Při nákupu se tak rozhodujte podle toho, jak maso vypadá, případně také přičichněte a ujistěte se, že nezapáchá. S kvalitou a vhodným typem pak nejlépe poradí řezník. Pokud se rozhodnete pro balený produkt z obchodu, zkontrolujte obal na případné vady či trhliny. Etiketa prozradí, odkud maso pochází, kdy bylo poraženo a datum spotřeby. Pamatujte, že nejchutnější maso pochází z blízkých chovů. Z regionů nemusí do obchodů cestovat velké vzdálenosti a zachová si tak svou přirozenou křehkost a čerstvost.

 

 

„Mapa“ vepřového

Z každé části vepřového můžete vykouzlit chutné pokrmy. Stačí jen vědět, jak na to. Řezníci a kuchaři dělí vepřové maso na tři druhy podle jakosti. Nejlepší jakostní třídu tvoří pečínka, kýta a panenská svíčková. Do druhé spadá plecko, krkovička a bůček a poslední třídu uzavírá hlava (lalok), kolínka a nožičky. Jednotlivé třídy od sebe dělí například podíl tuku, míra tukového mramorování a následně také doporučená úprava.

 

I. jakostní třída

Kýta

Kýtu tvoří velké kusy masa obvykle bez kostí či tuku. Hodí se tak především na dušení vcelku či uzení. Vyrobíte z ní také závitky, rolády, špízy, řízky nebo přírodní plátky. Řezníci kýtu používají na přípravu šunky a klobásek.

 

Pečeně neboli kotleta

Pečeně neboli kotleta je jedním z nejhodnotnějších kousků vepřového masa. Stejně jako kýta je skvělá na řízky, dušení i uzení. Pochutnáte si i na minutkách či pečínce a hodí se také na grilování především na otevřeném ohni.

 

Panenská svíčková neboli panenka

Panenskou svíčkovou přezdívanou panenka najdeme u pečeně pod páteří. Jedná se o nejkvalitnější, libový kousek masa, který je právem nejvyhledávanější částí vepřového. Díky své křehké a šťavnaté struktuře se skvěle hodí na medailonky, pečení a minutky.

 

II. jakostní třída

Plec

Pokud bychom se od panenky posunuli po páteři dále k oblasti kolem lopatek a ramenních svalů, narazíme na plec. Svalnaté maso je méně tučné a v případě potřeby vhodné ke zmražení. Nejvíce si pochutnáte, když plec semelete na sekanou či jiné pokrmy z mletého masa. Vyzkoušet můžete i pomalu dušenou variantu například na kmíně či houbách.

 

Krkovička

V horní části krku se nachází také krkovička. Jedná se o kvalitní, šťavnaté a tukem prorostlé maso, které můžete dusit, udit, smažit, péct i grilovat. Nelekněte se, když se maso při tepelné úpravě trošku smrkne, to se jen vypekl přichycený tuk.

 

Bok neboli bůček

Bůček patří k těm největším pochoutkám, nad kterými se olizuje nejeden jedlík. Kromě grilu se vepřový bok hodí i na dušení, marinování, pečení, mletí, nadívání či moderní metoda přípravy sous-vide. Z bůčku také pochází anglická slanina.

 

III. jakostní třída

Kolínka

Pečené koleno je hned za bůčkem dalším oblíbeným chodem mlsných strávníků. Nejčastěji se podává pečené či vařené s hořčicí a křenem. Jednotlivé kousky masa jsou vhodné i pro výrobu rosolů či do tlačenek.

 

Hlava, lalok

Podbradek neboli lalok se nachází pod hlavou a na rozdíl od ní obsahuje poměrně velkou část tuku. Společně s vepřovou hlavou se nejlépe poslouží na výrobu ovaru, jitrnic, prejtů, tlačenek nebo masových míšenin.

 

Nožičky

Pro velké množství kolagenu jsou vhodnou přísadou do rosolů, huspenin nebo k výrobě aspiku.

Každý, kdo se někdy zúčastnil zabijačky, dobře ví, že správný kuchař z prasátka nic nevyhodí. Kromě svalových masných částí tak nesmíme zapomínat ani na vnitřnosti. Ledvinky, játra, srdce, slezina i jazyk mají vysokou výživovou hodnotu díky velkému obsahu enzymů, vitamínů, bílkovin a minerálních látek. Zkuste je občas zařadit do svého jídelníčku, třeba v podobě tlačenky, jitrnic, jelit, prdelačky (zabijačkové polévky) nebo paštiky.

 

Více informací na: www.zrozeno.eu

 

Recepty k článku:

O projektu „Zrozeno v EU“

Projekt Zrozeno v EU je informačním a edukačním projektem Agrární komory ČR. Cílem projektu je informovat širokou veřejnost o kvalitě produkce potravin ve státech Evropské unie. Projekt Zrozeno v EU zahrnuje 5 hlavních kategorií potravin: maso a masné výrobky, mléko a mléčné výroby, ovoce a zelenina, oleje a neposlední řadě vína. Komunikační aktivity jsou zaměřeny na české a slovenské spotřebitele. Projekt Zrozeno v EU podpořila finančně ze 70 % Evropská unie.

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

20 nejlepších receptů na džemy a marmelády

Džem má řidší konzistenci a většinou obsahuje celé kousky ovoce. Marmeláda je tužší a připravujeme ji z hodně vyzrálého ovoce, které buď prolisujeme strojkem na ovoce, nebo rozmixujeme a propasírujeme přes síto. Takže stručně: džem se vaří z celého nebo na kousky nakrájeného ovoce, základem marmelády je ovocný protlak (prolisované ovoce). Ale dost teorie! Přinášíme vám ty nejlepší recepty na džemy a marmelády z naší databáze. Tady jsou.

číst dále ...

Hranolky mají svůj den, co o nich víte?

13. červenec je celosvětově známý jako Mezinárodní den hranolek (Fête de la Frite). Tento zvláštní den vznikl v roce 1977, kdy se pan André Desboise a lovecká společnost Sulignat rozhodli uspořádat slavnostní den a pozvat obyvatele vesnice a majitele okolních panství. V tento den připravili 10 kg hranolků, následující rok se rozhodli pro velký úspěch akci opakovat a tak vznikl Fête de la Frite. Od roku 2015 oslavy provází tematické průvody, historické hry a soutěže o nejlepší hranolky. V Belgii se tento svátek slaví 14. července a ve zbytku světa připadá na 13. července. Ale celosvětově nejznámější hranolky jsou ty z McDonald´s.

číst dále ...

Tančící, Teddy i Zlatý: Mezinárodní den gumových medvídků je po roce opět tu

Léto je tu a s ním i prázdniny plné zábavy. Zpestřete si tyto dny a 15. července oslavte Mezinárodní den gumových medvídků, kteří se po generace těší oblibě po celém světě. Významný je tento rok především pro Haribo, největšího výrobce želatinových bonbonů, které letos slaví 100 let od svého založení. Znáte všechny medvídky, kteří patří do jeho rodiny?

číst dále ...

Ryba je perfektní surovina na léto. Víte, jak na ni?

Dříve lidi jedli vše, co vypěstovali nebo ulovili. Jednou z nejdůležitějších potravin byla právě ryba. Výzkumy potvrzují, že všichni, kteří je pravidelně konzumují, vykazují lepší zdravotní stav než ti, kteří se jim vyhýbají. Češi bohužel patří spíše do té druhé skupiny. Nesníme ani čtvrtinu evropského ročního průměru. Přitom kvalita našich ryb je opravdu vysoká. Své TOP postavení si u nás udržuje tradiční kapr. O sladkovodních rybách prozradil Akademii kvality mnoho zajímavostí Ing. Martin Urbánek, Ph.D., zástupce ředitele Rybářského sdružení České republiky.

číst dále ...

Vinařské stezky a cyklostezky

Teplé letní počasí přímo vyzývá k pohybu a aktivně strávenému času. Za vínem, sportem a nádhernou přírodou se vydejte na jižní Moravu, kde najdete několik vinařský stezek a cyklostezek. Tato unikátní 1 200 km dlouhá síť značených cyklostezek protkává území všech jihomoravských vinařských podoblastí. Trasy jednotlivých okruhů jsou perfektně zpracovány do map s informacemi o jejich délce, výškovém profilu a stavu povrchu. Nenechte krásy Moravy dlouho čekat a vydejte se vstříc krásám přírody a vína.

číst dále ...

Kulaté 3D dorty – veselé i elegantní, každý si najde ten svůj

Pomalu ubíhající karanténu jsme si krátili pečením a vařením, a tak není divu, že už nás klasické dorty začaly trochu nudit. Pokud zrovna chystáte oslavu, inspirujte se našimi zábavnými 3D dorty. Všechny jsou kulaté, a přitom každý úplně jiný.

číst dále ...

Libujete si v opalování? Pak můžete mít nedostatek vitamínu D i v létě

Také jste se celou zimu těšili na léto, až doplníte vitamín D ze sluníčka? Potom vás možná zklameme. Krásně opálená kůže totiž v přijímání „déčka“ ze slunečních paprsků může být na škodu.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy