REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Úvodem něco o houbách – část článku

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Ať již bereme houby jako pochutinu nebo potravinu, jsou vždy vítaným doplňkem naší stravy. Byly oblíbené již za dávných času. Ve sběru a konzumaci hub se řadí naše republika na jedno z předních míst ve světě v přepočtu na jednoho obyvatele.


Houby v přiměřených dávkách podporují trávení a též mají ochranou funkci, protože obsahují minerály a vitaminy. Není však dobré se jimi na noc přecpat. To potom působí opačně. Lidé s chorobami ledvin nebo trávícího ústrojí se jídla z hub musejí zříct, nebo alespoň jídlo omezit. Houby též nejsou vhodným pokrmem pro malé děti a staré lidi. Většina hub totiž obsahuje také močovinu a při nadměrném přejídání jsou velmi zatíženy ledviny i u zdravého člověka. Proto je lepší držet se zásady ,,všeho s mírou“.

Za normální dávku se pokládá pokrm připravený asi ze 10 až 20 dkg čerstvých hub na jednoho strávníka k obědu. K večeři je to ovšem ještě méně. Snášenlivost hub je u každého jiná. Velmi záleží též na druhu konzumovaných hub. Například lišek a václavek, které mají tuhou dužninu sneseme o mnoho méně než žampiónů a hub s měkkou dužninou.

Energetická hodnota 15 dkg hub je okolo 200 joulů. Je to 6 krát méně než obsahuje 15 dkg hovězího a kuřecího masa nebo vajec, 12 krát méně než stejné množství vepřového, luštěnin, chleba nebo medu. Po houbách si udržujeme štíhlou linii a dokonce jsou dobré i pro odtučňovací dietu. Důvodem je jejich velký objem a delší čas na trávení. Pocit sytosti vydrží i několik hodin. Pro nízký obsah cukru se uplatňují i v diabetické dietě. Vysokou dietetickou hodnotu hub umocňují také jejich příznivé účinky na psychiku člověka.

K jídlu bereme pouze zdravé nečervivé a nepřestárlé houby. Všímáme si té, zda v nich nejsou nakladena vajíčka hmyzu, ze kterých se po delším skladování mohou vylíhnout larvy. Přednostně zpracováváme houby s měkčí dužninou, protože je ani v chladu nemůžeme dlouho skladovat. Druhy s houževnatou dužninou sice tak rychle nepodléhají zkáze, ale musíme je pro jejich špatnou stravitelnost krájet na tenké plátky nebo umlít na masovém strojku a déle tepelně upravovat. Stravitelnost se dá též zlepšit přidáním soli nebo jedlé sody při jejich tepelném zpracování.

Mnoho nejednotnosti panuje v názorech na skladování hub, které nezpracujeme ihned po sběru. Nejlépe je skladovat houby ve spodní části chladničky kde je teplota + 3 stupně C. Při této teplotě je možné skladovat měkčí druhy 10 – 15 hodin, tvrdší druhy jako hřiby, holubinky, mladé žampióny a čirůvky 20 – 30 hodin. Václavky můžeme skladovat 2 dny, lišky, lišáky, lošáky, krásnopórky až 3 dny. Toto platí pro zcela zdravé, mladé a vodou nenasáklé plodnice. Zcela nevhodné je ukládání hub do vrchní části chladničky. Po rozmražení se jejich dužnina znehodnocuje. V mrazničce při teplotě -18 stupňů je možnost delšího uchování hub, které před zmražením povaříme asi 8 minut ve slané vodě.

Hodnotíme-li houby jako jedlé, máme vždy na mysli, že jsou tepelně zpracované. Za syrova lze jíst pouze asi 10 druhů hub. Jsou to například Ryzec syrovinka-Lactarius volemus, Rosolovec červený – Tremiscus helvelloides, Mísenka oranžová -Aleuria aurantia, atd. Ostatní houby za syrova, nebo nedostatečně tepelně upravené způsobují zdravotní potíže. Minimální doba pro tepelnou úpravu hub je 15 minut. Některé houby, jako Hřiby s modrající dužninou nebo Václavky a Lišky s houževnatou dužninou potřebují dobu úpravy 25 až 30 minut.

Z praxe víme jak rozmanitá je chuť hub. Od nenápadné či lahodné nebo mírné přechází přes nepříjemnou, trpkou, hořkou až do palčivé. Vyluhováním ve vodě nebo mléce lze palčivou chuť odstranit u některých nejedlých Ryzců. Toto pro dostatek jedlých hub nestojí za to. Protože vymáčené houby stejně nejsou chutné. Chutná-li houba za syrova nepříjemně, tak na této chuti nezmění nic většinou ani tepelné zpracování. Je však několik hub, které svou nepříjemnou chuť tepelnou úpravou změní v chuť lahodnou. Mezi ně patří Muchomůrka růžovka-Amanita rubescens a Ryzec pravý-Lactarius deliciosus.

Kuchyňské zpracování otevírá širokou škálu možností pro kombinaci hub s různou chutí. Sestavování kuchyňských směsí nemá vycházet z náhodně nalezených druhů hub, ale mělo by vycházet z fantazie podložené znalostmi chutí jednotlivých druhů hub a možností jejich kombinace.

Autor: Jaroslav Vašák

Pokračování článků o houbách: Houby v kuchyni podle Jaroslava Vašáka

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

Zavařování (sterilace) masa

… maso zavařujeme zásadně bez kostí a raději libové. Tuk se hůře steriluje a časem dostane nežádoucí příchuť. Vyvarujte se cibule!!! Rychle kysne a zničí vám vaše výrobky, proto se cibule do zavařeného masa zásadně nedává …

číst dále ...

Nepostradatelná osvěžující kombinace léta: gin & tonic

Klasika všech klasik gin & tonic neboli nejlepší způsob osvěžení a podpoření dobré nálady v teplých letních dnech. Vyzkoušejte nové kombinace se středomořským Ginem Mare. Doplňte tento prémiový gin například kvalitním tonikem Thomas Henry a dopřejte si opravdu chutný a osvěžující drink.

číst dále ...

Zase ty nevídané dobroty!

A přímo na Váš stůl. Bravurní počin cukrářského mistra Josefa Maršáka a gastro legendy Roberta Chejna, kteří spojili své síly a nabízí luxusní delikatesy ve skleničkách pod značkou Fat Brothers. Díky tomu můžete zažít příjemnou večeři jako v poctivé restauraci přímo u vás doma a užít si tak krásné chvíle s rodinou a přáteli při společném stolování.

číst dále ...

Grilovací sezóna je v plném proudu!

Také patříte k milovníkům letního grilování? Pak pro Vás máme dvě zprávy. Začněme tou špatnou, grilování nepatří mezi nejzdravější úpravy pokrmů, protože se během něj mohou vytvářet nevhodné sloučeniny. Tyto procesy vznikají převážně grilováním masa a masových produktů, ale nevyhýbají se ani grilované zelenině. Půjdeme k té druhé zprávě. Naštěstí pro nás bude o něco pozitivnější. Tvorbu nezdravých sloučenin můžeme zásadně omezit, pokud delší dobu, nejlépe přes noc nebo alespoň několik hodin maso marinujeme v tekutých směsích bylin a koření. Platí to především o rozmarýnu, kurkumě a tymiánu, ale nápomocný je i česnek, oregano a mnoho dalších.

číst dále ...

Roter Hahn: Jihotyrolský knödle vládne každé sezóně

Jihotyrolští farmáři své hosty každý den hýčkají domácími delikatesami. Ať je léto nebo zima, sezóna si žádá svůj vlastní recept na národní pokrm – „knödle,“obdobu našeho českého plněného knedlíku na slano či na sladko. Běžně ho můžete ochutnat v lokální kuchyni, šenku či na statku svého farmáře. Ať je velký, malý, se špekem, s ovocem, se zeleninou, každá sezóna je v Jižním Tyrolsku zkrátka sezóna knedlíků.

číst dále ...

Jak poznat, že trpíte dehydratací? Přinášíme šest příznaků, že vaše tělo strádá

Horké dny jsou v plném proudu a pitný režim je jedna z nejdůležitějších věcí, na kterou bychom neměli zapomínat. Voda je základním stavebním kamenem lidského těla. Neměli bychom ji proto opomínat. V takovém případě bychom totiž mohli čelit dehydrataci, která s sebou nese mnoho rizik.

číst dále ...

Pohanka jako trendy superfood. Má u vás v kuchyni své místo?

Stejně tak, jako spousta dalších superfood, je i pohanka opomíjenou surovinou. Ačkoliv její název každý zná, našli byste ji jen v nepatrném zlomku domácností. V dnešní době, kdy se stále častěji ubíráme k přírodě, je však více než nasnadě dát pohance šanci. Je totiž zdrojem nejrůznějších vitamínů a minerálních látek, které na náš organismus působí velice prospěšně. Věděli jste, že pohanka nepatří do skupiny obilovin, ale mezi tzv. pseudocereálie? Běžně se však v jídelníčku užívá jako obilovina (navíc bezlepková), z níž lze vařit nasladko i naslano.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy