REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Tuky

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Jsou jednou z hlavních příčin velkých nedostatků v dnešní průměrné stravě. Spolu s cukrem tvoří více než 50 % energetické hodnoty potravin. Zbývajících necelých 50 % na ostatní potraviny už nestačí dodat všechny potřebné vitaminy a minerální látky.


Chemicky se dělí tuky na nasycené (tuhé) a nenasycené (tekuté oleje) . Člověk musí potravou dodávat jen nezbytné (esenciální), polynenasycené mastné kyseliny (kyselina linolová, linolenová a arachidonová), které jsou nejvíce obsaženy v tucích rostlinného původu (obilovinách, luštěninách, ořechách, máku a jiných semenech). Nenasycené mastné kyseliny (kyselina palmitová a steárová), obsažené hlavně v tuhých tucích živočišného původu, potravou dodávat tělu nemusíme.

Je zjištěno, že pro udržení zdraví stačí dodávat přibližně 0,7 % z energetické hodnoty nezbytných mastných kyselin, to je asi 2 až 3 procenta energetické hodnoty dobrého rostlinného oleje. U nás je doporučovaný minimální příjem kyseliny linolové 8 – 9,5 g na den. Papuánci na Nové Guineji mají 2,6 % energetické hodnoty potravy rostlinných tuků. Tuky jsou vysokoenergetickou látkou (dvakrát více než sacharidy a bílkoviny). Nemají však být hlavním zdrojem energie, protože nedodávají současně tělu potřebné vitaminy a minerální látky, potřebné k jejich metabolizmu, jako je dodávají komplexní polysacharidy, které jsou proto lepším zdrojem energie.

Živočišné tuky, kteřé tvoří větší část tuků v dnešní stravě, jsou provázeny cholesterolem, kteří přispívá ke vzniku arteriosklerozy. Je prokázána přímá závislost mezi množstvím přijímaného tuku a množstvím cholesterolu v krvi a výskytem koronárních lesí a arteriosklerozy. Jak vzrůst hladiny cholesterolu v krvi nad normální hodnotu l50 mg/ 100 ml séra, kterou má většina lidí na světě, tak i vzrůst výskytu ischemické choroby srdeční začíná od 10 % energetické hodnoty tuku v potravě, tj. asi 20 až 30 g za den. Toto množství tuku v potravě je možno považovat za optimální a bezpečnou mez pro zdraví. Množství tuku v potravě by nemělo dlouhodobě přesahovat 20 % energetické hodnoty. Tuk v potravě má být převážně rostlinného původu a poměr polynenasycených a nasycených mastných kyselin má být 1 až 2. Je-li strava bohatá na polynasycené mastné kyseliny, mělo by být rostlinných tuků celkově pod 20 %, protože zvyšují riziko rakoviny. U nás doporučovaných 30 % energetické hodnoty potravy tuků (skutečná spotřeba je až 40 %, tj. 100 až 120 gramů na den), je příliš vysoké množství. Takové množství tuků již také podporuje vznik rakoviny tlustého střeva, konečníku, mléčné žlázy a prostaty.

Pro zdraví člověka nejsou jednotlivé tuky rovnocenné. Živočišné tuky – sádlo, máslo a lůj obsahem cholesterolu s velkou převahou nenasycených mastných kyselin podporují vznik arteriosklerozy. Sádlo s obsahem 10 % esenciálních mastných kyselin je méně škodlivé než máslo a lůj, které obsahují jen 3 % esenciálních mastných kyselin. Ztužené tuky obsahují transizomery vznikající při ztužování, z nichž kyselina trans-translinolová působí poškození buněk srdečního svalu, což vede postupně ke vzniku ischemické choroby srdeční (degeneraci srdce). Také rostlinné oleje nejsou z hlediska zdraví rovnocenné. Zdraví prospěšný je olej slunečnicový, sojový, případně podzemnicový. Méně vhodný je olej kokosový – má velký podíl nasycených mastných kyselin. Řepkový olej je zdraví nebezpečný svým obsahem kyseliny erukové, o které je prokázáno, že poškozuje buňky srdečního svalu a působí tukovou degeneraci srdce i žláz s vnitřní sekrecí. Místo dřívějších odrůd řepky, které obsahovaly 50 % kyseliny erukové, pěstuje se nyní u nás řepka s obsahem do 5 % této kyseliny. Zdraví nebezpečné jsou i všechny výrobky potravinářského průmyslu obsahující škodlivé tuky (cukrovinky, čokolády), různé saláty, majonézy, ale i masa (20 až 40 %), salámy (30 až 50 %), sýry (20 až 40%), mléko (3 %). Potrava má obsahovat tuky vázané hlavně v přirozené potraviny, jako v obilí (1,6 %), v luštěninách (1,5 %), sóji (20 %), ořechách (64 %), máku (40 %) a podobně. Pokud chceme použít tuku při maštění pokrmů, měli bychom použít jen dobrého slunečnicového, sojového nebo olivového oleje v malém množství (asi l polévkovou lžíci na osobu a den při sedavém zaměstnání a 2 lžíce při těžké fyzické práci ). Z živočišných tuků je lépe použít někdy trochu dobrého sádla nežli máslo. Ztužené tuky bychom měli používat jen zcela výjimečně.

Větší množství tuků v potravě (nad 10 až 20 %) působí škodlivě na zdraví a to z několika příčin. Tuky živočišného původu dávají velké množství cholesterolu. Jeho hladina v krvi je u většiny lidí na světě okolo 150 mg ve 100 ml, což odpovídá dennímu příjmu 100 mg cholesterolu. U těchto lidí je minimální výskyt aterosklerozy. S tím souvisí epidemický výskyt kardiovaskulárních nemocí. Běžně se u nás vyskytující hladina cholesterolu 250 mg / 100 ml (průměrný příjem 600 až 800 mg za den ) odpovídá asi 40 % výskytu koronárních lesí a epidemickému výskytu aterosklerozy. To potvrzuje skutečnost, že 50 % lidí u nás umírá na srdečně cévní choroby.

Živočišné a ztužené tuky způsobují relativní nedostatek esenciálních mastných kyselin a tím přes prostaglandiny a estery cholesterolu s mastnými kyselinami podporují vznik aterosklerozy. Pro vstřebávání vitaminů rozpustných v tucích (A, D, E a K) je dostatečné malé množství tuků a další tuk již jejich vstřebávání nezvyšuje, naopak při větším příjmu tuků odchází část tuků stolicí ve formě kapének, do kterých se mohou vitaminy rozpustné v tucích vyextrahovat a tak vzniknout jejich nedostatek. Tuky jsou metabolizovány na mastné kyseliny, které mohou vázat vápník a při větší spotřebě tuků působit jeho nedostatek. To může mít za následek celou řadu zdravotních potíží jako například kazivost zubů, odvápnění kostí, zvýšení krevního tlaku, degenerace srdce, svalovou únavu, malátnost aj. Ovšem i velký podíl rostlinných tuků v potravě (okolo 20 %) je pro zdraví škodlivý. Lidé na dietě s velkým množstvím polynenasycených mastných kyselin měli třikrát větší výskyt žlučových kamenů a o 50 % více rakoviny mléčné žlázy, tlustého střeva, vaječníků, dělohy a prostaty. Výskyt srdečních chorob 2x více snižuje omezení tuhých tuků v potravě než přidávání rostlinných olejů.

Autor: Jaroslav Vašák

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku


reklama


Nejnovější články

Testujte a ochutnávejte novinky na trhu potravin!

Rádi objevujete a zkoušíte novinky na trhu potravin? A milujete překvapení? Služba brandnooz box umožnuje českým zákazníkům již více než 5 let, seznamovat se s nabídkou nových a zajímavých produktů na trhu potravin prostřednicvtím zásilky brandnooz box. Pečlivě vybrané novinky vám dorazí až domů, zabalené v zelené krabici. Běžná cena této zásilky je 279 Kč a její obsah je vždy předem neznámý.

číst dále ...

Tipy sommeliera, jak poznat skvělé víno

Červené, bílé, sladké a kyselé. Přiznejme si to na rovinu, každému se občas stane, že se ocitne ve společnosti lidí, kteří rozvinou debatu o víně, a vás polije studený pot. Ne, nevíte, podle čeho poznáte chuť vína, ne, nevíte, jaké jídlo se k vínu hodí nejvíc. Požádali jsme proto sommeliera Davida Krále, ambasadora značky Víno Mikulov Sommelier Club, aby pro vás shrnul to nejzákladnější, co u vína dokáže poznat „obyčejný“ člověk.

číst dále ...

Cukrářské trendy 2019 (podle Josefa Maršálka, pekařského a cukrářského mistra)

Vrstvení, Pastel de Nata, Metalická cukrařina…. to je výčet jen několika nových trendů patřících mezi nejoblíbenější cukrářské praktiky současnosti. V tomto článku najdete výčet těch nejoblíbenějších, jak je sepsal Josef Maršálek, pekařský a cukrářský mistr.

číst dále ...

Zelený svátek v irském duchu. Udělejte si zelenou domácí párty sami

Ačkoliv si dnes Den svatého Patrika spojíme spíše s rozjařeným veselím a setkáváním se s přáteli v místních hospůdkách, tak ne vždycky se nesl tento březnový svátek v podobně světském duchu. K oblíbenému každoročnímu popíjení se váže mnohaletá křesťanská tradice, která se během desetiletí přetavila v příjemnou společenskou událost, díky níž si můžeme originální pravou irskou párty udělat klidně u sebe doma.

číst dále ...

Upgrade salátů od Roberta Chejna

Saláty si můžete připravit doma nebo zajet ochutnat do zámeckého hotelu Chateau Kotěra. V zámecké restauraci pod taktovkou Roberta Chejna mimo jiné nabízí různé chuťové zážitky v podobě sezónních specialit, francouzské, italské, provensálské a středozemní kuchyně.

číst dále ...

Pohled pod pokličku francouzské kuchyně

Francouzská kuchyně je proslavená po celém světě a nejedno francouzské jídlo je ikonou pro každého začínajícího i profesionálního kuchaře, pekaře či cukráře. Pojďme se podívat, kde se věhlas francouzské kuchyni vzal a jak se národní chutě vyvíjely.

číst dále ...

Britské prémiové potraviny od Icelandu k dostání na Košík.cz

Taky se vám občas nechce nic vařit nebo nakupovat a rádi sáhnete do mrazáku pro zásoby? I mražené potraviny můžou být lahůdkou, což dokazuje Iceland, který nabízí prémiové britské potraviny. Ty si nyní exkluzivně můžete objednat na Košík.cz.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy