REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Tuky

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Jsou jednou z hlavních příčin velkých nedostatků v dnešní průměrné stravě. Spolu s cukrem tvoří více než 50 % energetické hodnoty potravin. Zbývajících necelých 50 % na ostatní potraviny už nestačí dodat všechny potřebné vitaminy a minerální látky.


Chemicky se dělí tuky na nasycené (tuhé) a nenasycené (tekuté oleje) . Člověk musí potravou dodávat jen nezbytné (esenciální), polynenasycené mastné kyseliny (kyselina linolová, linolenová a arachidonová), které jsou nejvíce obsaženy v tucích rostlinného původu (obilovinách, luštěninách, ořechách, máku a jiných semenech). Nenasycené mastné kyseliny (kyselina palmitová a steárová), obsažené hlavně v tuhých tucích živočišného původu, potravou dodávat tělu nemusíme.

Je zjištěno, že pro udržení zdraví stačí dodávat přibližně 0,7 % z energetické hodnoty nezbytných mastných kyselin, to je asi 2 až 3 procenta energetické hodnoty dobrého rostlinného oleje. U nás je doporučovaný minimální příjem kyseliny linolové 8 – 9,5 g na den. Papuánci na Nové Guineji mají 2,6 % energetické hodnoty potravy rostlinných tuků. Tuky jsou vysokoenergetickou látkou (dvakrát více než sacharidy a bílkoviny). Nemají však být hlavním zdrojem energie, protože nedodávají současně tělu potřebné vitaminy a minerální látky, potřebné k jejich metabolizmu, jako je dodávají komplexní polysacharidy, které jsou proto lepším zdrojem energie.

Živočišné tuky, kteřé tvoří větší část tuků v dnešní stravě, jsou provázeny cholesterolem, kteří přispívá ke vzniku arteriosklerozy. Je prokázána přímá závislost mezi množstvím přijímaného tuku a množstvím cholesterolu v krvi a výskytem koronárních lesí a arteriosklerozy. Jak vzrůst hladiny cholesterolu v krvi nad normální hodnotu l50 mg/ 100 ml séra, kterou má většina lidí na světě, tak i vzrůst výskytu ischemické choroby srdeční začíná od 10 % energetické hodnoty tuku v potravě, tj. asi 20 až 30 g za den. Toto množství tuku v potravě je možno považovat za optimální a bezpečnou mez pro zdraví. Množství tuku v potravě by nemělo dlouhodobě přesahovat 20 % energetické hodnoty. Tuk v potravě má být převážně rostlinného původu a poměr polynenasycených a nasycených mastných kyselin má být 1 až 2. Je-li strava bohatá na polynasycené mastné kyseliny, mělo by být rostlinných tuků celkově pod 20 %, protože zvyšují riziko rakoviny. U nás doporučovaných 30 % energetické hodnoty potravy tuků (skutečná spotřeba je až 40 %, tj. 100 až 120 gramů na den), je příliš vysoké množství. Takové množství tuků již také podporuje vznik rakoviny tlustého střeva, konečníku, mléčné žlázy a prostaty.

Pro zdraví člověka nejsou jednotlivé tuky rovnocenné. Živočišné tuky – sádlo, máslo a lůj obsahem cholesterolu s velkou převahou nenasycených mastných kyselin podporují vznik arteriosklerozy. Sádlo s obsahem 10 % esenciálních mastných kyselin je méně škodlivé než máslo a lůj, které obsahují jen 3 % esenciálních mastných kyselin. Ztužené tuky obsahují transizomery vznikající při ztužování, z nichž kyselina trans-translinolová působí poškození buněk srdečního svalu, což vede postupně ke vzniku ischemické choroby srdeční (degeneraci srdce). Také rostlinné oleje nejsou z hlediska zdraví rovnocenné. Zdraví prospěšný je olej slunečnicový, sojový, případně podzemnicový. Méně vhodný je olej kokosový – má velký podíl nasycených mastných kyselin. Řepkový olej je zdraví nebezpečný svým obsahem kyseliny erukové, o které je prokázáno, že poškozuje buňky srdečního svalu a působí tukovou degeneraci srdce i žláz s vnitřní sekrecí. Místo dřívějších odrůd řepky, které obsahovaly 50 % kyseliny erukové, pěstuje se nyní u nás řepka s obsahem do 5 % této kyseliny. Zdraví nebezpečné jsou i všechny výrobky potravinářského průmyslu obsahující škodlivé tuky (cukrovinky, čokolády), různé saláty, majonézy, ale i masa (20 až 40 %), salámy (30 až 50 %), sýry (20 až 40%), mléko (3 %). Potrava má obsahovat tuky vázané hlavně v přirozené potraviny, jako v obilí (1,6 %), v luštěninách (1,5 %), sóji (20 %), ořechách (64 %), máku (40 %) a podobně. Pokud chceme použít tuku při maštění pokrmů, měli bychom použít jen dobrého slunečnicového, sojového nebo olivového oleje v malém množství (asi l polévkovou lžíci na osobu a den při sedavém zaměstnání a 2 lžíce při těžké fyzické práci ). Z živočišných tuků je lépe použít někdy trochu dobrého sádla nežli máslo. Ztužené tuky bychom měli používat jen zcela výjimečně.

Větší množství tuků v potravě (nad 10 až 20 %) působí škodlivě na zdraví a to z několika příčin. Tuky živočišného původu dávají velké množství cholesterolu. Jeho hladina v krvi je u většiny lidí na světě okolo 150 mg ve 100 ml, což odpovídá dennímu příjmu 100 mg cholesterolu. U těchto lidí je minimální výskyt aterosklerozy. S tím souvisí epidemický výskyt kardiovaskulárních nemocí. Běžně se u nás vyskytující hladina cholesterolu 250 mg / 100 ml (průměrný příjem 600 až 800 mg za den ) odpovídá asi 40 % výskytu koronárních lesí a epidemickému výskytu aterosklerozy. To potvrzuje skutečnost, že 50 % lidí u nás umírá na srdečně cévní choroby.

Živočišné a ztužené tuky způsobují relativní nedostatek esenciálních mastných kyselin a tím přes prostaglandiny a estery cholesterolu s mastnými kyselinami podporují vznik aterosklerozy. Pro vstřebávání vitaminů rozpustných v tucích (A, D, E a K) je dostatečné malé množství tuků a další tuk již jejich vstřebávání nezvyšuje, naopak při větším příjmu tuků odchází část tuků stolicí ve formě kapének, do kterých se mohou vitaminy rozpustné v tucích vyextrahovat a tak vzniknout jejich nedostatek. Tuky jsou metabolizovány na mastné kyseliny, které mohou vázat vápník a při větší spotřebě tuků působit jeho nedostatek. To může mít za následek celou řadu zdravotních potíží jako například kazivost zubů, odvápnění kostí, zvýšení krevního tlaku, degenerace srdce, svalovou únavu, malátnost aj. Ovšem i velký podíl rostlinných tuků v potravě (okolo 20 %) je pro zdraví škodlivý. Lidé na dietě s velkým množstvím polynenasycených mastných kyselin měli třikrát větší výskyt žlučových kamenů a o 50 % více rakoviny mléčné žlázy, tlustého střeva, vaječníků, dělohy a prostaty. Výskyt srdečních chorob 2x více snižuje omezení tuhých tuků v potravě než přidávání rostlinných olejů.

Autor: Jaroslav Vašák

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku


reklama


Nejnovější články

Zavařujeme (sterilujeme), nakládáme zeleninu – ty nejlepší recepty na zpracování zeleniny na jednom místě!

Přes léto a na začátku podzimu je ten správný čas připravit si nějaké ty zeleninové dobroty na zimu. Zavařená zelenina ve sklenicích nám poslouží nejen jako chutná příloha, ale některé sterilované výrobky ze zeleniny jsou skvělé jako polotovar, surovina na přípravu různých dalších pokrmů, například teplých omáček, do polévek, pod maso, či na přípravu dušených příloh. Ty nejlepší recepty na zavařenou, případně nakládanou zeleninu, z naší databáze internetové kuchařky ReceptyOnLine.cz, najdete právě zde.

číst dále ...

Křupavé hranolky McCain sledují nejnovější kulinární trendy

Kdo by je nemiloval? Křupavé, voňavé, zlatavé hranolky s vynikající chutí brambor. Řeč je o hranolkách značky McCain, která jako první přinesla na český trh mražené hranolky do trouby. A právě teď můžete ochutnat něco nového! Dvě křupavé novinky McCain připravené podle nejnovějších kulinárních trendů: široké hranolky Steakhouse Frites a hranolky s křupavou slupkou Bistro Style! Pro tu nejlepší chuť a výjimečný zážitek na talíři.

číst dále ...

Péct, milovat, žít – autobiografická kniha cukráře Josefa Maršálka

A máme tu tip na autobiografickou knihu cukráře Josefa Maršálka s názvem Péct, milovat, žít. Tato tři slova Josefa dokonale vystihují! Kniha vypráví o jeho cestě za cukrařinou. Je plná jeho rodiny, přátel, barevných fotografií a najdete tam i oblíbené recepty.

číst dále ...

Zdravá hravá snídaně pro malé i velké

Snídaně je základ dne. Říkají to babičky, maminky i odborníci. První ranní pokrm nás nastartuje, dodá nám energii a často určí i náladu, která nás bude provázet po zbytek dne. Nezapomínejte proto snídat a dopřejte si na to dostatek času. A to naučte i své děti.

číst dále ...

Co můžete očekávat od moderních pečicích trub

Klasickou pečicí troubu není třeba dlouze představovat. Jedná se o jeden ze základních kuchyňských spotřebičů, který má doma téměř každý. Umožňuje nám nejen přípravu běžných pokrmů, ale pomůže nám také s vytvořením příjemné domácí atmosféry. Však si to jen představte, vůně nedělní svíčkové, štrúdlu nebo třeba vánočního cukroví. Kdo by to nemiloval.

číst dále ...

Soutěž Svačina roku Rio Mare má rekordní účast a mediálního partnera

Soutěž Svačina roku Rio Mare vstupuje do 7. ročníku s rekordní účastí škol i studentů. I letos mladí kuchaři soutěží o ceny v hodnotě 45 000 Kč. Novinkou soutěže je rozšíření hlavních surovin o Rio Mare makrely a sardinky. Soutěž pořádá výhradní distributor značky Rio Mare na českém trhu společnost Bolton Czechia. Mediálním partnerem soutěže jsou regionální noviny Deník.

číst dále ...

U Galerie Vaňkovka se uskuteční Food Truck Festival. Gastronomický zážitek připraví 21 dodávek a 12metrový vagón

Na další várku dobrot se mohou od 11. do 13. října těšit návštěvníci Food Truck Festivalu, který se odehraje v prostorách vedle Galerie Vaňkovka. Na pultech občerstvovacích dodávek nebudou chybět například populární burgery s vyladěnými recepturami, roast beefy, kachní paličky, mexické tacos, ale i méně tradiční jídla jako kanadské hranolky poutine či čínské knedlíčky Dim Sum. Část výtěžku z prodeje občerstvení poputuje na konto Nadace Emil podporující mladé hendikepované sportovce.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy