Tradiční čínská kuchyně

Kuchyně největšího a nejlidnatějšího státu je pestrá a velmi rozmanitá a stala se zájmem profesionálních i amatérských kuchařů na celém světě. Tato obrovská země se liší oblast od oblasti odlišnou kuchyní a surovinami v ní používané. Za hlavní se považuje kuchyně pekingská, základ císařského dvora, někdy též nazývaná pekingsko – šantungská škola …

Pekingská kuchyně se vyznačuje lehkými a jemně kořeněnými jídly. Věhlasná je jejich pekingská kachna, sametové kuře, jarní závitky. Ostřejšími pokrmy se vyznačuje především sečchuanská (sečuánská) kuchyně. Velmi známé je maso po sečuánsku a sečuánská kachna. Jihočínská nebo-li kantonská kuchyně se vyznačuje zase nasládlou chutí připravovaných pokrmů a využívá nejvíce darů moře, od krevet až po žraločí ploutve. Právě kantonská kuchyně je značně oblíbená i v Hongkongu.

Základními kameny čínské kuchyně je sojová omáčka, žluté rýžové víno, wei-su neboli glutaman sodný, u nás na trhu prodávaný jako glutasol, škrobová moučka a zázvor.

Nejznámějším čínským pokrmem je chop suey (čop suej) v překladu doslova smíšené zbytky. V pánvi smíchané a okořeněné různé kousky zeleniny s kousky masa a rýží. O vzniku tohoto pokrmu je několik legend, jedna z nich, že pokrm vymysleli čínští dělníci pracující na železnici v Americe, ti byli odkázáni na stravu, která byla v místě zrovna k dostání, proto smíchali maso s rýží a pojmenovali ho chop suey. Pokrm se brzy rozšířil do restaurací a je známý po celém světě.

Většinou se používá v čínské kuchyni maso vepřové nebo kuřecí. Směs masa a zeleniny a nudlí se nazývá Čchao mien (čao mejn) anglicky chow mein.

Proslavené jsou čínské polévky. Nejznámější je polévka wor wonton. Na tuhle polévku neexistuje žádný recept i když na jídelních lístcích je uváděna jako polévka jde o pokrm, který je podávaný v misce nejméně o objemu 4 dl, v polévce pak nejčastěji najdete mrkev, pórek, lusky hrášku, růžičky květáku a brokolice, kousky pečeného nebo vařeného masa z drůbeže, prostě cokoliv, co je v kuchyni po ruce.

Raritou pro Evropana je asi polévka z vlaštovčích hnízd. Hlavní surovinou této polévky jsou hnízda ptáka salangany, která slepují ze svých slin, polévka prý má jemnou chuť a rosolovitou konzistenci.

Drůbeží maso má v čínské kuchyni od nepaměti už zvláštní místo, vedle chuťových kvalit mu přisuzují Číňané i léčivé účinky. Existují speciální recepty, v kterých hlavní roli hraje stáří drůbeže a barva peří. Maso z drůbeže s černým peřím působí příznivě na ledviny, drůbež s bílým peřím na plíce, se žlutým zase na slezinu.

Výhodným artiklem jsou v Číně i kuřecí nohy používané hlavně v kantonské kuchyni. Pokrm z nich má vznešený název Fénixovi nohy, stěží posoudíme, zda k oblibě přispěly chuťové buňky strávníků nebo doporučení čínských lékařů. Pro ženy prý kolagen obsažený v chrupavkách a vazivu kuřecích noh, zamezuje stárnutí a tvorbě vrásek. Jedno čínské doporučení platí ale i u nás. Drůbeží maso je prý zdravější než vepřové.

U drůbeže v čínské kuchyni není nic odpadem, upravují se i játra, srdce, drůbky, kůže.

Velmi oblíbené jsou v Číně ryby a mořské plody. Čínští kuchaři tvrdí, že ryba bez zázvoru není ryba. V duchu své šetrnosti a hospodárnosti Číňané z ryb nic nevyhodí, konzumují se všechny vnitřnosti včetně plovacího měchýře a střev, velmi si pochvalují chuť rybích očí.

Z ostatního masa je nejpopulárnější vepřové maso, připravují se i celá pečená prasata, hovězí maso se moc v Číně nekonzumuje a proto výběr pokrmů z hovězího nikdy nepředčí originální jídla z drůbeže a vepřového masa a to především proto, že hovězí maso, díky dlouhým vláknům, není tak mnohaúčelové, jako vepřové maso.

Skopové a jehněčí se také konzumuje v menší míře. Ze zvěřiny se nejvíce objevuje v kuchyni bažant, koroptev a křepelka, opět tedy divoká drůbež.

Zelenina hraje v čínské kuchyni důležitou roli. Budhistické zásady tím, že se maso v budhistické kuchyni nepoužívá, dali možnost vzniknout nekonečné škále zeleninových jídel. Nejpoužívanější je bílé zelí, pekingské zelí, pórek, česnek, mladá naťová cibulka, špenát, ředkev, mrkev, celer, bambusové výhonky, řapíkatý celer a sojové boby. Právě sojové boby mají zde zvláštní postavení, vyrábí se z nich sojový tvaroh tofu a mistři čínské kuchyně dokážou ze sojového tvarohu vykouzlit pokrmy stejně jako z masa a ryb. Zelenina do pokrmů bývá krájená na tenké nudličky, nebo velmi nadrobno nasekaná.

Důležitou roli v čínské kuchyni mají i houby. Hojně se používá černá houba mu-er, podobná našemu jidášovému uchu.

Z ovoce je oblíbený ananas, hrušky, banán, liči, jedlé kaštany … Ovoce se často obaluje v těstíčku, smaží a podává polité medem.

Ovšem hlavní složkou potravy a řady pokrmů je rýže. V Číně se pěstuje 5000 let, připravuje se dušená na plotně, dušená v troubě, vařená ve vodě a pražená.

Z těstovin jsou na prvním místě nudle, podávají se vařené, dušené a smažené dochucené různými druhy omáček a servírované se zeleninou či masem. Oblíbené jsou i moučné placky.

Z koření se nejvíce používá zázvor, jak čerstvý, tak sušený nebo drcený na prášek. Také všechny druhy pálivých papriček, pepř, badyán a muškátový květ. Papričky se používají k výrobě pálivého červeného oleje. Hojně se také využívají aromatické octy, citronová šťáva … šťáva z ananasu se používá k křehčení masa.

Nejpopulárnějším nápojem je čaj. Čaj se původně připravoval jen na císařském dvoře a trvalo 300 let než se pití čaje rozšířilo do všech společenských vrstev Číny. Z alkoholických nápojů se pije rýžové víno známé pod názvem žluté víno, které je i nedílnou součástí velkého množství pokrmů. Je podobné barvou a chutí sherry. Další oblíbený nápoj je mao-tchaj a fen-ťiou. Jde o pálenky z obilí a mají kolem 55 % alkoholu. Fen-ťiou je známá už od roku 1400, na mezinárodní výstavě v Panamě v roce 1919 dostala zlatou cenu a získala oblibu i ve světě.

Vaření čínské kuchyně má mnoho vyznavačů a to i proto, že zařízení čínské kuchyně je jednoduché, často stačí velká pánev zvaná wok, silný regulovatelný plamen, ostré nože, brousek na nože, větší prkénko na krájení a obracečka. Kuchyňské vybavení čínského kuchaře je velmi jednoduché a po tisíciletí používané stejným způsobem. Čínská kuchyně tak vypadá spíše jako kovárna, které vévodí hrncové ohniště. Zařízení současných moderních restauračních kuchyní je moderní, ale většina čínských domácností ještě stále připravuje pokrmy na malých ohništích.

Autor: Dalibor Marounek

Použité zdroje: Čínská kuchyně – M.

D. Klíma 1967, Čínská obrazová kuchařka Panorama – 1985, Čínská kuchyně – speiality, Press foto 1982

Fotogalerie: