Topinky v různé úpravě

Topinky jsou opečené krajíčky bílého nebo tmavého chleba, které se dají upravovat v různých obměnách a podle druhu úpravy se pak pojmenují. Tvar, tloušťka a velikost topinek se řídí podle jejich upotřebení.

Topinky ve vhodné upravě se hodí za přílohu k různým pokrmům, jako je kaviár, dušená zelenina, hašé, ragú apod., k obložení dušených zelenin a teplých mís, k přípravě teplých obložených chlebíčků nebo se podávají jako samostatný zákusek.

Druhy topinek

• topinky suché, tj. pražené na sucho
• topinky pražené na tuku
• topinky smažené v tuku
• topinky obalované a smažené
• topinky vaječné
• topinky s pomazánkou – opékané

Topinky suché, tj. pražené na sucho nebo topinky pražené na tuku se nazývají též toasty (toasts), topinky smažené v oleji krutónky a topinky obalované a smažené pavézky (baveuses).

Chleby potřebné k přípravě topinek

K přípravě topinek používáme nejčastěji bílého chleba čtverhranného (anglického), tvaru velkého hranolu, nebo také tzv. veku – žemlovku. Ale i tmavý chléb, nejlépe ve tvaru dvoukilové šišky je vhodný k přípravě některých druhů topinek. Nejvhodnější je starší chléb (bílý nebo tmavý), nejlépe z minulého dne.

Příprava a úprava topinek

Bílý nebo tmavý chléb nakrájíme na krajíčky, nejčastěji 1 cm silné a kůrku odkrojíme. (Ponecháme-li na nakrájených krajíčcích při úpravě topinek kůrku, je to nejen nesprávný postup, ale kůrka během tepelné úpravy topinek často nežádoucně ztvrdne). Z krajíčků vykrájíme nožem čtvercové, obdélníkové nebo trojhranné tvary anebo vhodnými vykrajovači vykrajujeme tvary okrouhlé, oválné nebo půlměsičkové. Jednotlivé tvary se ponejvíce upravují o půrměrů 5-6 cm. Topinky mohou však být větší i menší, což záleží na tom, jaký druh topinek hodláme upravit a k jakému účelu mají sloužit.

Tepelná úprava topinek vyžaduje vyšší teploty a rychlé pečení, aby povrch topinek byl křupavý a vnitřek poměrně vláčný. Jen s těmito vlastnostmi jsou topinky jakostní a chutné.

Pekou-li se topinky ve slabě teplé troubě, vysuší se a ztrácejí na své křehkosti. Topinky, které smažíme v málo rozpáleném tuku, nasávají příliš mnoho tuku a jsou pak nejen uvnitř houbovitě měkké, ale také tíže stravitelné.

Hotové pečené nebo smažené topinky ihned podáváme. Nikdy je nepřipravujeme do zásoby, protože udržované na teple vlhnou a ztrácejí chuť.

Topinky suché

Připravené krajíčky bílého chleba hranatého, oválného nebo okrouhlého tvaru narovnáme na horký suchý plech a rychle je opečeme v opředtopené horké troubě po obou stranách dozlatova. Místo na plechu můžeme je také péci na elektrickém opíkači. Takto upravené topinky podáváme jako přílohu zvláště ke kaviáru, dále k zelenině, k hašé apod., nebo jich používáme k přípravě obložených chlebíčků, teplých i studených.

Topinky pražené na tuku

Připravené krajíčky bílého chleba hranatého, oválného nebo okrouhlého tvaru na obou stranách pokapeme nebo slabě potřeme máslem, narovnáme na horký suchý plech a prudce je opečeme v předtopené horké troubě po obou stranách dozlatova;nebo je opečeme v pánvi přímo na rozpáleném másle na každé straně do růžova.

Takto upravené topinky podáváme k dušené zelenině, k houbovým pokrmům, k hašé apod., nebo jimi – potřenými rozmanitou kašovinou – obkládáme zeleninové nebo masité pokrmy, popř. Jich používáme k přípravě obložených teplých i studených chlebíčků.

Topinky smažené

Připravené krajíčky bílého nebo tmavého chleba v rozpáleném tuku, nejlépe oleji, dozlatova vysmažíme. Důležité je, aby tuk byl náležitě rozpálený a topinky v něm plavaly.

Takto upravené topinky – zvláště ve tvaru půlměsíčků a trojúhelníčků – jsou vhodným a ozdobným obložením dušené zeleniny, zejména špenátu, dušeného zeleného hrášku a zeleninových mís, dále masitých hašé a různě upravených mas. – Vysmažené topinky můžeme také potřít teplým hašé z hub nebo z masa a použít jich rovněž jako obložení. (Okrouhlé silnější topinky připravené z tmavého chleba jsou vhodné jako podstavečky nebo podložky k různým minutkám upravených z mas).

Smažené topinky, a to většího, oválného tvaru jsou též vhodné k přípravě teplých obložených chlebíčků.

Topinky obalované a smažené – takzvané pavézky

Upravujeme je dvojím způsobem:

První způsob:

Připravené krajíčky chleba namočíme na okamžik do osoleného mléka, obalíme ve strouhance a v horkém sádle nebo oleji do červena vysmažíme.

Druhý způsob:

Připravené krajíčky chleba namočíme na okamžik do mléka, pak do rozšlehaného osoleného vejce a nakonec je obalíme ve strouhance. Takto upravené krajíčky v rozpáleném sádle nebo oleji do červena vysmažíme.

Obměny:

Místo mléka můžeme krajíčky také namočit do bílého přírodního vína. – Upravené pavézky můžeme také plnit různými nádivkami. Hotové topinky neboli pavézky podáváme k dušené zelenině, k hašé z hub, z masa a ze zvěře.

Topinky vaječné

Připravené krajíčky z tmavého, popř. bílého chleba, a to okrouhlého, oválného nebo obdélníkového tvaru namočíme do osoleného rozšlehaného vejce a v rozpáleném sádle nebo oleji je prudce do červena vysmažíme. Hotové ihned podáváme.

Tyto topinky jsou výborné jako příloha k dušenému špenátu, k dušeným houbám, dále je podáváme k čaji, mléku apod.

Obměna: Hotové vaječné topinky můžeme také posypat najemno nasekanou petrželí nebo pažitkou, nastrouhanou ředkví atd.

Topinky s pomazánkou a se sýrem – opékané

Připravené krajíčky bílého chleba oválného, okrouhlého nebo hranatého tvaru potřeme na povrchu slabě obyčejným nebo bylinkovým máslem a hodně posypeme strouhaným ementálem nebo parmazánem. Pak krajíčky narovnáme na horký plech (aby se i zespodu trochu opekly), vložíme do předtopené horké trouby a povrch zprudka zapečeme. Zapečení smí trvat jen několik minut. Hotové topinky ihned podáváme. Takto upravené topinky jsou vhodné jako příloha nebo obložení dušené zeleniny, dušených hub, dušených ryb nebo je podáváme k čaji, k vínu apod.

Obměna:

Sýrem posypané chlebíčky můžeme před opečením posypat mletou paprikou nebo cayenským pepřem.

Topinky s česnekem

Tmavý chléb, nejlépe šišku, nakrájíme na krajíčky nejvýše 1 cm silné. Kůrku buď ponecháme nebo raději odkrojíme. Krajíčky v půli překrojíme a v rozpáleném sádle nebo oleji po obou stranách do červena vysmažíme. Hotové topinky potřeme máslem nebo husím sádlem a česnekem utřeným se solí. Podáváme čerstvé jako zákusek – pochoutka k čaji a k pivu.

Obměna:

Topinky můžeme také za sucha opékat na rozpálené plotně a pak je potřít máslem a rozetřeným česnekem.

Dle V. Vrabce

Fotogalerie: