Suši – nejdůležitější kuchařské techniky

… chiraši, sašimi a muši se v Evropě za klasické suši nepovažují, ale v Japonsku jsou velmi rozšířené. Sašimi je čerstvá ryba nakrájená na vlasově tenké plátky. Chirašije směs ryby, masa, omelety a zeleniny, která se upravuje v porcích vychlazená na rýži suši …

Při přípravě Nigiri (suši tvarované prsty) zformujeme lepivou rýži a obložíme ji. Maki-suši je klasické suši s náplní mořských řas tvarované pomocí bambusové podložky. Malé závitky se nazývají hoso-maku, velké s několika náplněmi futo-maki. Zvláštností jsou kalifornské závitky, kterým se také říká „maki naruby“: rýže totiž tvoří jejich vnější obal, ne náplň. Temaki-suši se formují ručně do podoby kornoutku.

Chiraši, sašimi a muši se v Evropě za klasické suši nepovažují, ale v Japonsku jsou velmi rozšířené. Sašimi je čerstvá ryba nakrájená na vlasově tenké plátky. Chirašije směs ryby, masa, omelety a zeleniny, která se upravuje v porcích vychlazená na rýži suši. Muši je horká varianta chiraši. Při přípravě suši nepotřebujete žádné speciální pomůcky. Kromě velice ostrého nože je nutná bambusová podložka, dřevěná nebo kameninová miska k vychlazení rýže a dřevěné jídelní tyčinky. Všechno ostatní se v každé kuchyni určitě najde!

Příprava klasické maki-suši

1. Připravíme si veškeré přísady pro maki-suši. Plátek nori položíme hladkou stranou dolů na bambusovou podložku.

2. Rýži rozdělíme navlhčenými prsty na plátek nori. Do spodní třetiny rozložíme všechny přísady, kterými chceme suši naplnit.

3. Okraj plátku nori pomocí bambusové podložky přehneme, přitom přísady přidržujeme prsty.

4. Plátek nori pomalu úplně srolujeme a pevně stiskneme. Podložku přitom nepřimotáváme.

5. Bambusovou podložku odstraníme a váleček suši uprostřed rozkrojíme velice ostrým nožem.

6. Z každé poloviny suši nakrájíme tři stejně velké kousky.

Jak tvarovat kornoutky temaki.

1. Plátek nori rozstřihneme a položíme na levou ruku. Na spodní konec rozložíme napříč hrudku rýže.

2.. Hrudku rýže lehce přitiskneme a obložíme zbývajícími připravenými přísadami náplně.

3. Spodní špičku plátku nori přehneme a lehce přitiskneme. Náplň přitom přidržujeme prsty.

4. Plátek nori svineme do tvaru kornoutku. Konec plátku slepíme 1 až 2 rozmačkanými zrníčky rýže.

Jak tvarovat nigiri-suši

1. Rýži suši zformujeme do podélných hrudek. Rybí filet potřeme z jedné strany wasabi a rozložíme si jej na dlaň.

2. Hrudku rýže rozložíme na potřenou stranu ryby, lehce ji přitiskneme, pak suši převrátíme a dvěma prsty vytvarujeme.

Příprava rýže suši

1. 175 g rýže suši propláchneme v sítě tekoucí studenou vodou, dokud odtékající voda nezůstává čirá.

2. Rýži přidáme do 250 ml vody, uvedeme do varu a 2 minuty povaříme. Pak hrnec odstavíme z ohně a rýži necháme 10 minut pod pokličkou „dojít“.

3. Rýži mnohdy necháváme „dojít“ dalších 10 minut. Zatím ohřejeme 2 lžíce rýžového octa a přidáme do něj po 1 lžičce soli a cukru.

4. Rýži naplníme do misky, pokapeme marinádou a promísíme tyčinkami. Získáme asi 450 g rýže suši.

Fotogalerie: