Věděli jste, že existuje něco jako pšenice špalda? Ano, opravdu existuje. A právě z ní se vyrábí špaldová mouka. K její výrobě se používají celá zrna včetně obalové části, díky tomu špaldová mouka obsahuje velké množství prospěšných látek. Naši prapraprapraprarodiče z ní vařili a pekli zcela běžně, nyní se do kuchyní opět vrací. Třikrát hurá.
Co je to špalda?
Pšenice špalda, kterou běžně nazýváme pouze špalda, je prastará odrůda pšenice. Tu postupem času nahradila levnější šlechtěná pšenice, z níž se vyrábí co? Přesně, bílá mouka. Špalda je totiž náročnější na zpracování než ostatní obiloviny – je obalená dvojitou plevou. Na druhou stranu ji tato dvojitá „ochrana“ brání před škodlivinami, plísněmi apod. „Právě její značná odolnost proti nepřízni počasí, škůdcům a jiným hrozbám z ní dělá ideální plodinu ekologického zemědělství. Hodně ji využíváme pro naše receptury,“ zmiňuje Hana Hermová, vedoucí výroby Biopekárny Zemanka. Oproti jiným obilovinám neprošla špalda šlechtěním. Zachovává si proto tak vysoký obsah vitaminů, minerálů a vlákniny. Třeba bílkovin ze všech tradičních obilnin, jako je pšenice, oves, žito, rýže, kukuřice, nebo ječmen, má nejvíce.
Teorie zrna
Obilné zrno obsahuje tři části: moučné jádro (endosperm), klíček (zárodek) a obalové vrstvy tzv. otruby. Zatímco bílá mouka vzniká rozemletím „obroušeného“ zrna zbaveného otrub a klíčku, špaldová mouka se vyrábí z celých zrn. „Otruby obsahují vlákninu a cenné minerální látky, jako jsou například magnézium, zinek či železo. Klíček obsahuje vitaminy skupiny B, A, C, D, vitamin E a trávicí enzymy. Z toho je jasné, že celozrnná varianta mouky a výrobků z nich je pro naše tělo mnohem prospěšnější,“ říká Hana Hermová a dodává: „špalda se může mlít i na hladkou variantu mouky. Tu získáme umletím celozrnné špaldy, která po umletí prochází sítkem. Hladká špaldová mouka na rozdíl od té celozrnné má přirozeně o něco nižší obsah otrub. U nás v pekárně využíváme obě. Hladkou špaldovou pro výrobky pro děti a celozrnnou špaldovou pro výrobu krekrů.“
Cestou za zdravím a krásou
Nahradíme-li bílou mouku tou špaldovou, uděláme dobrý skutek pro naše tělo. Vysoký podíl vlákniny nám pomůže zlepšit trávení, konkrétně rozpustná vláknina přispěje ke snížení hladiny „špatného“ cholesterolu v krvi tím, že brání jeho vstřebání. Vitaminy obsažené v klíčku špaldového zrna podpoří náš imunitní systém a také kvalitu vlasů, nehtů či pokožky a železo z otrub nás dokáže chránit před chudokrevností. Špalda obsahuje tzv. pomalé sacharidy, takže cukry ze špaldy se do těla vstřebávají postupně a nezpůsobují výkyvy krevního cukru. Výrobky ze špaldové mouky si tak mohou bez problému dát i diabetici a lidé, kteří se snaží zhubnout.
Špalda v kuchyni
Špalda má výraznější chuť, než na jakou jsme zvyklí. Někomu rychlá změna chuti nemusí vyhovovat, proto není od věci začít přidávat špaldovou mouku postupně, např. 1/3 špaldové na 2/3 mouky bílé. No a postupem času přidávat špaldovou a ubírat bílou mouku. „Tím, že je špaldová mouka bohatá na živiny a chutná po oříšcích, tak ji v Biopekárně Zemanka používáme do všech sušenek pro děti, navíc u tohoto sortimentu velmi sporadicky využíváme kypřicí látky a sladíme dětské sušenky výhradně rostlinnými sirupy. V domácích podmínkách ji však lze využít nejen pro pečení koláčů, ale i pro zahušťování omáček až po obalování řízků. Jen si dávejte pozor. Špaldová mouka obsahuje méně lepku, takže těsto bude hůř kompaktní. Pro vyšší lepivost může přidat o něco více droždí, či prášku do pečiva, nebo jedlou sodu,“ uzavírá Hana Hermová, vedoucí výroby Biopekárny Zemanka.
Tip: Vyzkoušejte třeba Špaldové bio krekry se sýrem a slunečnicí od Biopekárny Zemanka. Krekry jsou připraveny z celozrnné špaldové mouky, která přenáší do výrobku vlákninu, minerální látky, vitamíny a rostlinný protein. Obsažená slunečnicová semínka zvýší hladinu serotoninu a mohou přispět k dobré náladě. Sýrovou chuť dodává krekrům bio eidam a ve výrobku nenajdete ani palmový tuk, ani kypřicí látky.
Špaldové bio krekry se sýrem a slunečnicí (100 g) od Biopekárny Zemanka zakoupíte od 45 Kč na www.biopekarnazemanka.cz, v DM drogeriích, drogeriích Teta, v prodejnách Tesco, Globus, BioPoint a PontMarket ČR, na rohlik.cz a kosik.cz a ve zdravých výživách.
Fotogalerie:
