REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Uzená šunková roláda na francký způsob

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Franckým způsobem vyuzená šunková roláda.


Ingredience:
Na 5 až 6 kg masa:
375 gsoli
60 gkandysového cukru
2,5 lvody
1 ksbobkovéhou listu
1 kscibule
4 kszrnek pepře
3 kshřebíčku
10 ksbobulí jalovce
1/2 lžícekoriandru

Postup:

1. Kousky rolády se naloží do nálevu
2. Nálev připravíme tak, že všechny přísady, kromě soli, se povaří ve vodě
3. Kousky šunkové rolády se mezitím naskládají a pevně zatlačí do soli a nechají se ležet v nádobě z kameniny nebo ze dřeva
4. Po vychlazení se nálev pomalu nalije na roládu
5. Malé kousky šunkové rolády se nakládají na 2 až 3 týdny, velké kusy na 3 až 4 týdny
6. Po uplynutí této doby se roláda 2 až 3 hodiny máčí ve vodě, osuší se a na šňůrách nebo na hácích se zavěsí k sušení
7. Po důkladném oschnutí se kousky rolády zavěsí na řeznické háky a udí se v horním patře udírnyExistují dvě možnosti uzení: 8. Pro okamžitou spotřebu se šunková roláda udí horkým kouřem třičtvrtě hodiny a servíruje se přímo z udírny 9. Nebo se může až 1 týden uchovávat v chladničce a před servírováním krátce zahřát v troubě
10. Druhá možnost se používá tehdy, jestliže má mít roláda větší trvanlivost, udí se stejně jako u prvního způsobu horkým kouřem a pak se ještě 3 až 4 hodiny nechá viset ve studeném kouři
11. Tím také zesílí její uzená chuť.

Doporučení:

Více viz. články o uzení v naší škole vaření, např.:Maso vhodné k uzeníUzení mastných výrobkůNálevy a koření při uzení

Poznámka:

Francké recepty:Připravíme nálev ze soli, několika stroužků česneku, jemně nakrájené cibule, bobkového listu, zrnek pepře a trochy cukru. Nálev musí mít takovou hustotu (musí být solí tak nasycen), že v něm syrové vajíčko plave a dotýká se hladiny. Maso se naloží do sudu z kameniny a stlačí se tak, aby bylo dobře zakryto tekutinou. V případě potřeby použijete k zatížení masa vyvařený kámen. Maso se udí výhradně studeným kouřem, tedy pomocí udicí moučky a musíte hlídat, aby teplota byla co nejnižší. Doporučuje se , aby jedna fáze uzení, tedy jedna náplň udicí moučky na den, trvala asi 4 až 5 hodin. Šunkové rolády nebo špek se mohou před nebo po uzení ještě potřít paprikou nebo drceným pepřem.

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku


reklama



Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy