Svíčková na smetaně s knedlíkem

Smetanová omáčka hustší konzistence servírovaná s plátky pečeného hovězího masa a domácím houskovým knedlíkem.

Ingredience:

1 kg	hovězího zadního masa
cca 300 g	kořenové zeleniny: mrkev, celer, petržel v poměru 3:2:1
100 g	hranolků slaniny na prošpikování masa
1 lžíce	plnotučné hořčice
1 kelímek	smetany
1 ks	větší cibule
1 ks	bobkový list
	několik kuliček nového koření
	špetka sušeného tymiánu
	strouhaný perník
	citronová šťáva
	mléko
	sádlo
	pepř
	voda
	cukr
	sůl
	Na knedlík:
380 g	hrubé mouky
300 g	mléka
145 g	žemle (rohlíky, veka)
10 g	soli
8 g	prášku do pečiva
1 ks	vejce
	voda na uvaření knedlíků
	Ostatní:
	brusinky, plátky citrónu a šlehačka na ozdobu

Postup:

1. Maso prošpikujeme slaninou, kterou si nakrájíme na hranolky a necháme chvilku v mrazáku (líp se potom špikuje), maso svážeme potravinovou nití pro zachování tvaru, osolíme, opepříme a zprudka na kousku rozpáleného sádla ze všech stran opečeme
2. Do výpeku dáme na kostičky nakrájenou cibuli, taktéž všechnu kořenovou zeleninu, taky na kostičky nakrájenou, přidáme cukr a necháme lehce zkaramelizovat, do tohoto základu dáme hořčici a chvilku restujeme, pak přidáme divoké koření, prošpikované a opečené maso, podlijeme vodou, přiklopíme a dáme péci do trouby, během pečení maso podléváme podle potřeby vodou
3. Hotovo máme za cca 2 hodiny, záleží na tom, jak nám peče trouba a jaké máme maso, maso vyjmeme a necháme trochu vychladnout, zbavíme ho provázku a nakrájíme na plátky
4. Z výpeku vyjmeme koření a tyčovým mixérem zeleninu rozmixujeme, přidáme smetanu, mléko a kdo chce, přidá do mléka hladkou mouku, povaříme, dochutíme citronovou šťávou, solí, cukrem … každý podle své chuti
5. Nakonec do omáčky přidáme 2 lžíce strouhaného perníku a omáčku ještě propasírujeme přes sítko
6. Maso nakrájené na plátky servírujeme přelité omáčkou, ozdobené plátky citrónu, šlehačkou a brusinkami a podáváme s houskovým knedlíkem.

Příprava knedlíků:

1. Mouku prosejeme spolu s pečícím práškem, malé množství mouky si dáme stranou na vyválení knedlíků, přidáme něco málo soli, vejce rozmícháme s trochou vlažného mléka a zbylé mléko a lehce promícháme, až vznikne těsto, do kterého vmícháme nakrájenou žemli
2. Knedlíkové těsto rozkrájíme na díly, které rozválíme na šišky o průměru asi 5 cm a délce 20 cm, vkládáme je do vařící, mírně osolené vody a vaříme 20-25 minut, po zavaření knedlíky lehce nadzvedneme, aby se nepřichytili ke dnu a občas je obrátíme
3. Uvařené knedlíky vyjmeme a ihned propícháme vidličkou, aby vyprchala pára.

Doporučení:

Svíčková na smetaně se připravuje podle tradičních receptur z hovězí pečeně ze svíčkové, která byla od poloviny minulého století nahrazena hovězím zadním a to asi z ekonomických důvodů, nebo prostě proto, že pravé svíčkové bylo tehdy nedostatek. I v dnešní době je pravá svíčková luxusní, předražené maso a tak rozhodně nevadí, připravíme li ji z hovězího zadního, jen maso musíme péci déle.

Poznámka:

Text i foto: Naďa Indruchová

Fotogalerie: