Smetanové klobásy (jak je dělala moje teta Mařka)

Smetanové klobásy vyrobené podle receptury z minulého století z oblasti kolem Ústí nad Labem.

Ingredience:

50 %	libového vepřového masa
30 %	tučného vepřového masa z bůčku
15 %	sladké smetany
5 %	housky
	Koření na 10 kg smetanových klobás:
150 g	soli
15 g	mletého černého pepře
3 g	muškátového květu
2 g	muškátového oříšku

Postup:

K přípravě smetanových klobás používáme co možná nejjemnější libové maso s krátkými vlákny nejlépe z vepřové kýty nebo z pánevní kosti a tučného vepřového masa z bůčku či tučných odřezků ze sádla. Maso opracujeme a zbavíme všech tvrdých šlach případně blan.
1. Libové a tlusté maso meleme každé zvlášť, libové maso umeleme na strojku co možná nejjemněji a to dvakrát, tučné maso umeleme rovněž tak, umeleme dvakrát
2. Do větší nádoby vložíme housky namočené asi tak polovině množství smetany, do které jsme asi tak dvě hodiny předem přidali kořenící směs se solí (koření na klobásy navážíme a pak v třecí misce nadrtíme), a rozetřeme je tak, aby nebyly jejich kůrky zřetelné
3. Do nádoby přidáme na jemno umleté libové mleté maso a směs důkladně promícháme, aby se maso spojilo s houskami a smetanou v celistvou hmotu
4. Přidáme mleté tučné maso, zbytek smetany a promícháme, aby se suroviny dobře promíchaly v celistvý, jemný, světlý a křehký prejt.

Smetanové klobásy pak můžeme připravovat několika způsoby:
Mohou se upravit podobně jako karbanátky nebo sekaná. Pokud volíme variantu karbanátky, obalíme je v mouce a opečeme v tuku po obou stranách. V případě varianty sekaná je potřeme bílkem a dáme do trouby upéct. Připravenou klobásovou směs ale také můžeme plnit do skopových střívek nebo do tenkých vepřových střev. Pokud volíme variantu střeva, po naplnění z nich odkrajujeme kousky asi 30cm dlouhé o hmotnosti asi 150 g. Tyto kousky pak zatočíme do tvaru hlemýždí ulity, kterou zpevníme propíchnutím špejlí. Obalíme je v mouce a opečeme v tuku po obou stranách.

Poznámka:

Recept nám vložil na fecebook pan František Eichler.