Jíška

Známe čtyř druhy jíšky – bledou, světlou, tmavou a hnědou. Hnědou a světlou připravujeme z tuku (oleje) a mouky, bledou a tmavou jíšku pak připravujeme z cibule a másla.

Ingredience:

	rostlinný tuk (olej)
	hladká mouka
	máslo
	cibule

Postup:

Na pánvičce rozpálíme tuk, zasypeme hladkou moukou a stále mícháme …

1. Příprava hnědé a světlé jišky z tuku (oleje):

• Hnědou jíšku získáme tak, že mouku mícháme v rozpáleném tuku až se osmaží dozlatova
• Světlou jíšku získáme tak, že mouku necháme v rozpáleném tuku jen zpěnit

2. Bledou a tmavou cibulovou jíšku připravujeme z másla:

• Na cibulovou bledou jíšku zpěníme cibulku v másle, zasypeme moukou a restujeme
• Na tmavou cibulovou jíšku přidáme cibuli až do hotové jíšky (mouka orestovaná na másle), protože při delším restování by se cibule připálila a zhořkla!

Doporučení:

Jíšku ředíme studenou polévkou, vývarem z kostí nebo vodou! Přiléváme po částech a stále mícháme, aby se neudělaly žmolky. Pro docílení hladké a jemné chuti vaříme jíšku nejméně 15-20 minut, ale raději i déle!

 

Zahuštění jíškou (zásmažkou)

Toto zahuštění je obvyklé již u více druhů pokrmů. Jíškou zahušťujeme hlavně polévky, masa s omáčkou, ale i některé druhy zeleniny a hlavně omáčky – cibulovou, česnekovou, koprovou, křenovou, rajčatovou, houbovou i jiné.

Jak jíšku připravujeme

Na hlubší pánev nebo do hrnce dáme tuk, necháme ho rozehřát, přidáme určené množství mouky a teple stále vařečkou mícháme. Hotovu jíšku pak zaléváme studeným vývarem nebo studenou vodou a za stálého míchání či rozšlehávání provařujeme. Jíška by se měla vařit 20 minut. Během provařování snižujeme teplotu zdroje a stále mícháme. Pokrmy zahuštěné jíškou připravujeme v silnostěnných nádobách, aby se tak snadno nepřipálily.

Druhy jíšky podle stupně osmahnutí

Stupeň osmahnutí jíšky volíme podle druhu základní potraviny, zda je jemnější nebo výraznější chuti, a také podle toho, zda nám záleží na tom, jak stravitelný pokrm připravujeme.

Světlou jíšku používáme na zahuštění polévek z jemné zeleniny, hráškové, květákové, z míchané jarní zeleniny, polévek, ragú apod. Dále ji používáme na zahuštění zadělávaných pokrmů, na drůbky a zadělávané telecí maso, zadělávanou zeleninu jako hrášek, květák, na křenovou, koprovou, žampiónovou omáčku apod.

Žlutou jíšku tj. o stupeň tmavší, než jíška světlá, používáme již na zahuštění většiny polévek, jako typické bramborové, zeleninové, ale i na zahuštění polévek masových, jako dršťková, a na luštěninové polévky. Také omáčky zahušťujeme většinou takto osmahnutou jíškou.. jsou to již omáčky výraznější, jako cibulová, hořčičná, nebo omáčky na některé speciálně připravované druhy mas.

Tmavší žlutá jíška se může používat ba nejvýraznější polévky, jako je gulášová, nebo čočková, ale i na některé druhy mas se speciálními omáčkami, jako jsou pokrmy ze zvěřiny. Tomuto druhu jíšky se ale většinou vyhýbáme a používáme hlavně druhý stupeň osmahnutí. Chuť pokrmu dodáváme i kořením a dalšími doplňky, používáním tmavší jíšky značně zhoršujeme stravitelnost připravovaného pokrmu.

Dietnější a i zdravější způsoby přípravy jíšky je obráceným způsobem. Do nádoby, hlubší pánve, hrnce dáme určené množství mouky, opražíme ji nasucho a pak teprve doplníme tukem, jen krátce společně osmahneme, potom zaléváme a provařujeme stejným způsobem, jako bylo již výše uvedeno. Takto docílíme toho, že se nám tuky nepřipalují.

Zahuštění osmahnutí mouky na sucho se požívá opět všude tam, kde chceme jednak omezit používání tuků, nebo chceme, aby pokrmy byly lehce stravitelné. Osmahnutou mouku musíme se studenou vodou dobře rozšlehat, aby pokrm, který tímto způsobem zahušťujeme, neměl hrudky. Tuk se přidává až zcela nakonec do pokrmu spojeného s povařenou a osmahnutou moukou.

Mezi méně obvyklé způsoby zahuštění požívané spíše při přípravě pokrmů v některých speciálních restauracích patří moučné máslo, dříve nazývané máslová kulička, je to rychlý způsob zahuštění, který spočívá v tom, že se zpravidla povolené máslo promíchá s hladkou moukou a zformuje do tvaru kuliček nebo válečků. Kulička, či odkrojek z válečku se pak vloží do šťávy masa nebo do podušené zeleniny a tak se pokrm zahustí. Mouka se přitom stejnoměrně rozptýlí a dobře provaří.

Poznámka:

Do tmavé cibulové jíšky můžeme přidat na konci výroby rozlisovaný česnek. Například sladkokyselé zelí po zahuštění hnědou cibulovou jíškou s česnekem chutná skvěle.Více viz. naše škola vaření, článek: Zahušťování pokrmů.

Fotogalerie: