Dančí hřbet s vinnou omáčkou

Grilované plátky dančího hřbetu podávané se sýrovými noky, mírně přelité vinnou omáčkou.

Ingredience:

	Suroviny pro 4 osoby:
500 g	dančího hřbetu bez kosti
80 g	anglické slaniny
4 g	bobulek jalovce
50 ml	olivového oleje
1 dl	červeného vína
	pepř
	sůl
	Na omáčku:
100 g	mrkve
100 g	celeru
50 g	perličkové cibule
50 g	cibule
50 g	rajčat
40 g	másla
50 ml	hovězího vývaru
50 ml	oleje
2 dl	červeného vína
	Sýrové noky:
250 g	bílého chleba
250 g	ementálu
80 g	strouhaného parmazánu
15 g	hladké mouky
10 g	másla (do těsta)
200 ml	mléka
2 ks	vajec
1 ks	středně velké cibule
1 ks	žloutku
2 lžíce	sekané petrželky
	muškátový květ
	mletý pepř
	sůl

Postup:

Příprava masa:
1. Očištěný hřbet zbavený blan nakrájíme na stejně velké špalíčky
2. Červené víno smícháme s jalovcem, olejem, pepřem a vše umixujeme
3. Do vzniklé marinády maso namočíme, potom zabalíme do plátků slaniny a uložíme v chladu (v této fázi si připravíme omáčku a sýrové noky)
4. V pánvi na rozehřátém oleji odleželé maso opečeme ze všech stran, pak dáme v pekáčku do trouby a pečeme dalších 10 minut, slanina by měla být dozlatova a maso na omak pružné.
5. Maso nakrájíme na tenké plátky, upravíme na talíř a přidáme omáčku.

Příprava omáčky:
1. Mrkev a celer, očistíme, nakrájíme na kostičky, polovinu odebereme a druhou přidáme do kastrůlku, kde rozehřejeme olej a na něm necháme zesklovatět nadrobno nakrájenou cibuli
2. Zeleninu orestujeme, přidáme na menší kousky nakrájená rajčata, zalijeme vínem a dusíme do úplného rozvaření, podle potřeby přidáme hovězí vývar
3. Rozvařenou zeleninu rozmixujeme a do omáčky přidáme zbytek nakrájené zeleniny, perličkovou cibulku a vaříme dalších 10 minut
4. Nakonec vmícháme máslo a omáčku uchováme v teple.

Příprava sýrových noků:
1. Chleba nakrájíme na oplátky, přelijeme mlékem a necháme nasáknout
2. Oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno a necháme zpěnit na másle
3. Sýr nakrájíme na jemné kostičky, které spolu s cibulí, hladkou moukou, vejci, žloutkem přidáme k namočenému chlebu a vypracujeme těsto, do kterého vmícháme ještě bylinky a koření
4. Lžící a mokrou rukou vytvarujeme noky ve velikosti vejce, dáme do osolené horké vody a vaříme asi 12–
15 minut
5. Po scezení je necháme okapat na utěrce nebo papírovém ubrousku
6. Noky podáváme posypané strouhaným parmazánem a polité rozpuštěným máslem.

Doporučení:

Příloha: Sýrové noky nebo bramborové škubánky (prolisované brambory promícháme s hrstí mouky, necháme chvíli pod pokličkou a vykrajujeme lžící).

Poznámka:

Více o zpracování zvěřiny najdete v naší škole vaření: Zvěřina.