REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Poznejte tajemství kečupů anebo desatero pro výběr kvalitního kečupu

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Kuchyně bez kečupu? To si mnoho z nás nedokáže ani představit. Víte ovšem, jak poznat kvalitní kečup a co sledovat na jeho etiketě? Kolik procent rajčat by měl obsahovat? Co dalšího se nachází v této pochutině? Jaký je rozdíl mezi balením ve skle a v plastu? Tušili jste dokonce, že obsahuje antioxidanty? Staňte se odborníkem přes kečupy.


Kde se vůbec kečup vzal? Často se spojuje s „americkým“ životním stylem, pochází tedy z USA? Jeho současná podoba ano, ale dostal se tam z Anglie, která ho převzala z Asie. Slovo kečup pochází z čínského slova ke-tsiap, což byla původně speciální fermentovaná rybí omáčka. V 17. století ji tam ochutnali angličtí námořníci, a tak si našel cestu do Anglie. V angličtině se kečup objevuje pod různými jmény (catsup, catchup, ketsup, kitchup či ketchup) poprvé ve slovníku v roce 1690. Má význam husté východoindické omáčky, později jakékoli omáčky obsahující ocet. Angličané ochucovadlo postupně upravovali – vyrábělo se z ančoviček, hub nebo dokonce ořechů. Rajčata se v kečupu objevila až počátkem 19. století, protože se dříve nevědělo, zda nejsou jedovatá. Stalo se tak díky ohijskému lékaři jménem John Cook Bennett, který prohlásil rajčata za všelék. Začal z nich vařit a vydávat recepty na kečup. Rajčata se pak vzhledem ke své barvě a chuti stala jednou z nejoblíbenějších a nejdostupnějších potravin. Kečup se vyrábí z rajčat dodnes, a to v několika variantách (sladký, jemný, ostrý) a v různých obalech. Díky rozlišnému sortimentu a kvalitě je proto důležité číst etikety a vybírat si ty nejkvalitnější. Jak na to? Máme pro vás jednoduchý návod.

 

 

1) Pojmenování

Už jen pouhý název napoví, zda se jedná o kečup nebo o jeho náhražku. Správné názvosloví je stanoveno českými právními předpisy. Základním parametrem je množství rajčat, které bylo pro výrobu použito. „Pokud se výrobek jmenuje „kečupová omáčka“, „červená omáčka“, „kečap“ apod., zpravidla to znamená, že obsahuje menší než předepsané množství rajčatového podílu. Proto nemůže být pojmenován jako kečup,“ vysvětluje Ing. Vojtěch Čambala, ředitel kvality a vývoje společnosti Hamé, která patří mezi největší české producenty rajčatových výrobků.

 
2) Suroviny

Základem pro výrobu kečupu jsou koncentrovaný rajčatový protlak, pitná voda, cukr, kvasný ocet, sůl a koření. Použité rajčatové protlaky se rozlišují podle koncentrace, tedy podle stupně zahuštění čerstvých rajčat. V kečupu nesmí být žádná barviva.

 
3) Obsah rajčat

Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 157/2003 Sb., stanovuje minimální podíl refraktometrické sušiny. Ta je stanovena na 12 %, přičemž rajčatové sušiny musí být nejméně 7 %, což v přepočtu znamená minimálně 140 g rajčat na 100 g kečupu. „Kečupy označené jako „prima“, „extra“ či  „speciál“ musejí mít refraktometrickou sušinu nejméně 30 % a z toho 10 % musí činit sušina vnesená rajčaty, což v přepočtu znamená minimálně 200 g rajčat na 100 g kečupu,“ zmiňuje odborník.

 

4) Lykopen

Rajčata obsahují velké množství lykopenu. Lykopen je zdraví prospěšný antioxidant. Díky tomu, že se při vyšší teplotě uvolňuje z rajčat snadněji a následně vstřebává do lidského organismu, obsahují tepelně opracovaná rajčata větší množství této prospěšné látky. I zde platí, že čím větší množství rajčat bylo k výrobě kečupu použito, tím více v něm bude obsaženo lykopenu.

 
5) Konzervanty

Pro výrobu kečupů a zajištění jejich trvanlivosti jsou používány dva základní technologické postupy. První je založen na tepelném zákroku (sterilaci), druhý na použití konzervačních látek, které je regulováno právními předpisy. Aktuálně je pro tyto účely možné využít kyselinu sorbovou a benzoovou (nebo jejich soli), příp. jejich kombinaci. Jak je to značeno na etiketách?
„Přídatné látky se označují vždy názvem skupiny, po kterém následuje jejich specifický název, nebo případně jejich číslo E. Coby příklad můžeme uvést konzervant E 200, který se také může označit jako konzervant kyselina sorbová (její soli E202 a E203). Kyselina benzoová má kód E 210 (její soli E 211, E 212 a E 213). Přídavek konzervantů nemá vliv na chuť výrobku. Veškeré informace o konkrétním výrobku najdete na jeho etiketě,“ vysvětluje pan inženýr.

 
6) Cukry, sladidla a soli

Část cukrů, které jsou uváděny na etiketách, pochází přirozeně z rajčat. Výrobci však kečupy dále přislazují cukrem nebo glukózo-fruktózovým sirupem, aby chuťově vyhovovaly spotřebitelským preferencím. Je možné sehnat i kečupy doslazované sladidly. Nejběžnějším sladidlem přírodního původu je stévie. Co se týká soli, předpisy povolují použít k výrobě kečupu maximálně 3,5 %. V přepočtu se jedná o 3,5 g na 100 g výrobku. Běžně však kečup obsahuje okolo 2 % soli. „Chcete-li dopřát dětem kečup lepší kvality, dbejte na jeho složení a obecná výživová doporučení. Volte protovariantu s nižším obsahem soli, octu a koření,“ radí odborník.

 
7) Zahušťovadla

Výrobci zahušťují kečupy modifikovanými i nemodifikovanými škroby, které ovlivňují především jejich konzistenci. Využívají se škroby různého původu (např. pšeničné, kukuřičně nebo bramborové). Může se proto stát, že kečup obsahuje lepek, a proto není vhodný pro celiaky.
„Je-li výrobek označen bezlepkovým logem, které bývá doplněno slovním spojením „bez lepku“, pak máte jistotu, že splňuje požadavky na bezlepkové potraviny. Bez jakéhokoli zahušťování, tudíž i bez lepku, by se měly obejít nejkvalitnější kečupy, které mají vysoký obsah rajčat.“

 
8) Technologie a balení

Suroviny, z nichž se vyrábí oblíbená rajčatová pochutina, se nejprve smíchají a zastudena rozmixují. Poté se směs zahřeje na teplotu nad 90 °C. Horký kečup se následně plní přímo do skleněných či bariérových plastových lahví, které jsou odolné vůči působení vysoké teploty. Trvanlivosti je pak dosaženo díky vysoké teplotě kečupu při aseptickém plnění, nebo následnou sterilací naplněných lahví. Obyčejné plastové obaly nedokáží odolat vysokým teplotám, proto musí být kečup před plněním rychle zchlazen na teplotu cca 20 – 25 °C, a pak teprve plněn. Pro tento způsob výroby platí,
že pro zajištění trvanlivosti musí být v receptuře obsaženy konzervanty. „Skleněný obal je díky jeho vlastnostem možno ošetřit tepelným zákrokem. Proto by takto vyrobené kečupy neměly obsahovat konzervační látky. Díky relativně nové technologii jsou výrobci v dnešní době schopni vyrobit kečup bez chemické konzervace také do plastového obalu. Jestli se tedy chcete vyhnout chemicky konzervovaným výrobkům, je nezbytné číst etikety. Řídit se podle typu obalu už nestačí,“ dodává Ing. Vojtěch Čambala, ředitel kvality a vývoje společnosti Hamé.

 
9) Senzorické vlastnosti

U kečupu je nutné posuzovat také chuť, vůni a konzistenci výrobku. Podle vyhlášky Ministerstva zemědělství č. 157/2003 Sb., v platném znění by měl být řídce kašovitý, homogenní, jemný, případně s hrubšími částicemi přísad, dále bez zbytků slupek, semen a jiných částí rajčat a také bez černých částic. Výjimkou jsou pouze tmavé částice pocházející z koření. A jaký je rozdíl mezi ostrým a jemným kečupem? Ty ostré se koření kombinací pepře a chilli papriček.

 
10) Značka kvality

Na obalech se vyskytují různá loga se značkou kvality. Nejznámější značkou je KLASA. Aby výrobek získal toto označení, musí splňovat náročná kritéria na svou kvalitu. Značka KLASA je prestižním oceněním, které si zaslouží ty nejpoctivější a nejkvalitnější výrobky.

Více informací najdete na akademiekvality.cz.

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

Vhodné potraviny využívané při dietě

Článek pana Jaroslava Vašáka. Potraviny, které vám umožní snížit váhu. Víte které suroviny jsou pro dietu ty nejvhodnější? Tak například artyčoky, avokáda, čekanky, datle, fazolové lusky, grapefruity… Ano, ať už držíte jakoukoliv dietu, je třeba, při přípravě dietních pokrmů, vybrat ty potraviny, po kterých se hubne.

číst dále ...

Jarní detox chutně a zdravě? Vyzkoušejte recepty z rostlinné stravy

S příchodem jara je v posledních letech čím dál populárnější dopřávat si takzvaný jarní detox organismu. Metod, jak ho docílit, je celá řada. Ideální je zvolit takovou cestu, kterou si neublížíme a bude nám příjemná i dlouhodoběji. Jedině tak totiž svému tělu dopřejeme skutečně to, co po zimě potřebuje. V žádném případě není nutné držet úplný půst, popíjet jen ovocné šťávy nebo třeba několik dnů po sobě jíst stejné jídlo. Bohatě stačí jídelníček s příchodem jara vhodně odlehčit a dopřát si na vitamíny bohatou rostlinnou stravu. Chcete-li letos očistu těla zkusit s chutí, rozumem a pestrou chutnou stravou, nechte se inspirovat recepty na chutné jarní menu od České veganské společnosti.

číst dále ...

Odlehčená oblíbená jídla, která potěší celou rodinu

Přemýšlíte, jak překvapit a hlavně nasytit vaše strávníky? Pořád probíráte nové recepty? Už nehledejte a vyzkoušejte osvědčené klasiky, ale nově s kuřecím mletým masem. Mleté maso je velmi univerzální a skvěle nahradí vepřové a hovězí maso. Zároveň je lehce stravitelné a bohaté na řadu potřebných vitamínů a podporuje nárůst a regeneraci svalové hmoty. Připravte si doma mini burgery, kuřecí tatarák, knedlíčky do polévky, sekanou, karbanátky nebo se inspirujte světovými hity jako jsou špagety bolognese, skotská vejce nebo chilli con carne. S novinkou Kuřecím steakem bez kůže mletým od Drůbežářského závodu Klatovy s 99% podílem masa vykouzlíte výtečnou hostinu na všechny způsoby.

číst dále ...

Zažeňte únorovou únavu pomocí těchto receptů

V druhém letošním měsíci potřebujeme doplnit síly po dlouhé zimě a temných dnech. Čím si tedy podmaní únor naše chuťové pohárky? Ideálně něčím zemitým a hutnějším, ale zároveň dobře stravitelným. Pojítkem všech našich receptů jsou proto zelenina a ovoce doplněné o vydatnější suroviny, jako je tvaroh, zvěřina, sýr nebo smetana. Čeká na vás polévka z pečené cibule, jelení hřbet s restovanou zeleninou, pečená mrkev s tvarohem a jako dezert jablečné řezy se zakysanou smetanou. Díky čemu budou vaše pokrmy dokonalé? Především díky tomu, že přemýšlíte o výběru surovin a kupujete ty kvalitní, což na ně prozradí mj. také značky kvality potravin na jejich obalech. Jedná se např. o Klasu nebo Regionální potravinu.

číst dále ...

Zkroťte chutě na sladké, aneb 5 tipů ke sladkému životu bez cukru

V posledních letech se stal cukr v očích nás, spotřebitelů, stále více hlídanou surovinou. Na tento trend tak začali reagovat i výrobci, jenž chtějí svým zákazníkům poskytnout oblíbené produkty v alternativě bez bílého cukru. Sladké chuti se přitom nemusíme vyhýbat úplně, stačí sáhnout po produktech, za jejichž sladkou chutí stojí například ovoce, nebo přírodní sladidla, jako třeba čekanka. Jak zkrotit chutě, když se dožadují většího množství sladkostí, než tělo potřebuje?

číst dále ...

Svačinové pomazánky, TOP výběr těch nejlepších receptů z databáze kuchařky ReceptyOnLine.cz

Jednoduché recepty na úžasné pomazánky servírované jen tak, namazané na pečivu. Některé se dají používat i jako dipy, k namáčení krekrů či kousků zeleniny, jiné lze využít i na potření chlebíčků, či kanapek. Ovšem především je využijeme na přípravu chutných svačinek do školy, práce či na výlet. V tomto výběru svačinových pomazánek najdete 24 vyzkoušených receptů!

číst dále ...

Nealko koktejlová inspirace na druhou polovinu únorové výzvy

Polovina Suchého února je za námi a možná už vás přepadá chuť na některý z oblíbených míchaných drinků. Dobrou zprávou je, že si jejich lahodnou chuť můžete užít, aniž byste svůj únorový závazek porušili. S nealkoholickými šumivými víny Bohemia Sekt a sirupy Monin vás čeká dokonalá nealko-koktejlová paleta chutí, vůní a barev. Který z následujících drinků vás láká vyzkoušet jako první?

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy