Piškotová těsta

Piškotová těsta mají široké použití. Pečeme z nich chlebíčky, jsou základem na dorty a řezy, piškotové omelety, upravujeme z nich rolády – záviny. Piškot je i základem na celou řadu dalších moučníků.

Piškotové těsto připravujeme několika způsoby:

1. způsob: piškotové těsto třené těžší – žloutky a cukr třeme v misce do pěny buď vařečkou, nebo elektickým šlehačem. Do tohoto utřeného, napěněného základu přidáváme po částech střídavě prosátou mouku a dobře ušlehný sníh z bílků. Jen velmi zlehka, aby sníh neklesl, promícháváme. Tohoto způsobu používáme při pečení piškotu na chlebíčky, dortové korpusy apod.

2. způsob: piškotové těsto lehčí, tzv. obrácený způsob – z bílků ušleháme tuhý sníh a do sněhu zamícháme nebo v elektrickém šlehači zašleháme buď všechen cukr, nebo jen polovinu. Do tohoto pevného sněhu pak zlehka střídavě přidáváme žloutky, zbylý cukr a mouku. Tento způsob používáme v domácnostech hlavně u piškotového těsta na vaječné omelety, u kterých je v dávkování poloviční dávka mouky i cukru na jedno vejce ve srovnání s těstem tzv. těžším.

V cukrářských výrobnách se používají ještě další způsoby přípravy. Pro začínající kuchtíky jsou tyto dva způsoby pro přípravu piškotů nejvhodnější.

Piškotové těsto úsporné – připravujeme je podle 1. způsobu jako těžší těsto, zvyšujeme však množství mouky. Při šlehání žloutků musíme proto přidat vodu a do mouky zamícháváme pečící prášek.

Piškotový závin – patří mezi oblíbené a rychle připravené moučníky. Na přípravu piškotového závinu používáme vždy dávkování na lehké těsto. Můžeme ale postupovat oběma způsoby, buď třeme žloutky s cukrem a zvlášť ušleháme bílky, nebo použijeme tzv. obrácený způsob a do sněhu s cukrem zlehka zamícháváme žloutky a mouku, případně i zbylý cukr. Těsto rozetřeme na pomaštěný papír na plechu a dáme hned do dobře vyhřáté trouby péci. Roztíráme asi do výšky 1 až 1,5 cm. Po upečení vyklopíme obráceně, těstem dolů a stranu s papírem potřeme rychle studenou vodou. Ihned stočíme a ještě můžeme zabalit. Teprve asi za půl hodiny papír rozbalíme, opatrně sejmeme piškot, potřeme zavařeninou nebo připraveným tukovým krémem a znovu stočíme. Zabalíme do papíru a necháme zvlhnout. Na povrchu sypeme jen cukrem nebo poléváme polevou, popřípadě potřeme krémem.

Dávkování:

a) Piškotové těsto těžší:

Na 1 vejce dáváme 40 g moučkového cukru a 40 g polohrubé nebo výběrové hladké mouky.

b) Piškotové těsto lehké:

Na 1 vejce dáváme 20 g moučkového cukru, 20 g polohrubé nebo výběrové hladké mouky.

c) Piškotové těsto úsporné:

Např: 3 ks vejce, 120 g moučkového cukru, 200 g polohrubé nebo výběrové hladké mouky, asi ½ l vody nebo mléka, ¼ kypřícího prášku do pečiva (asi 1/2 lžičky).

Jakmile získáte zkušenosti při přípravě základních piškotových těst, můžete je dále doplňovat a obměňovat:

Kakaový chlebíčkový dort – získáme jedné a ž dvou lžic kaka. Ubereme stejné množství mouky nebo přidáme tekutinu, aby těsto nebylo příliš tuhé.

Oříškový chlebíček – připravíme tak, že na jedno vejce navážíme až 20 g oříšků, nastrouháme je a vmícháme do těsta. O použití množství oříšků opět zmenšíme množství mouky.

Příprava forem:

Všechny formy musíme předem dobře vymazat a vysypat hrubou moukou nebo prosátou strouhankou.

Pečení piškotových těst:

Veškeré piškotové moučníky pečeme v dobře vyhřáté troubě. Ve slabě vyhřáté troubě by se moučník vysušil. Je-li těsto ve vyšší vrstvě, po zapečení v dobře vyhřáté troubě je dopékáme již pomaleji. Po upečení jen necháme prochladnout a pak plníme džemem, krémem, zdobíme ovocem a stříkáme šlehačkou apdo.

Autor: Hana Sedláčková, zdroj: Učíme se vařit, Práce 1986

Fotogalerie: