Když se řekne paštika, vybaví se nám většinou kulatá nízká plechovka, kterou s sebou vozíme na dovolenou, výlety nebo ji máme v lednici připravenou pro případ nouze. V řeznictví nebo lahůdkách pak najdeme na pultech hranatou paštiku ve staniolu, v umělém střívku nebo paštikový srnčí hřbet …
Ve francouzské literatuře se to paštikami jen hemží – jde o mistrovské výrobky, které podle osvědčených receptů vyráběli kuchaři nejčastěji na šlechtické a královské hostiny. Největšími milovníky paštik jsou právě Francouzi. Francouzští kuchaři dovedli tento pokrm k absolutní dokonalosti. Proslulé jsou ale i paštiky z Belgie.
Paštiky se ale objevily na stole už v antickém Římě, v Čechách o nich nalezneme první zmínku ve středověku. Tento pokrm se podával při oslavách a hostinách na královském dvoře nebo u nejbohatších šlechticů. Připravoval se z drůbežího masa, zvěřiny, ryb a raků. Paštiky se také začaly v Čechách objevovat na domácích zabíjačkách, kde byla základem vepřová játra, lalok, vepřové ořezy a různé koření. Většinou se pekly v troubě jako sekaná, nebo zavařovaly do sklenic na horší časy. Konzistencí a chutí připomínaly spíše masové pomazánky.
Játrová paštika
U správné paštiky je důležité, aby hmota byla co možná nejjemnější. Maso, játra a jiné suroviny, ze kterých se paštiky vyrábějí, je třeba nejméně dvakrát umlít; osvědčilo se mixování a pasírování přes síto. Na spojení paštikové hmoty se používají žloutky nebo hustá bílá omáčka (bešamel rozředěný kvalitním vývarem, nebo čirý vývar hovězí, drůbeží i zvěřinový). Paštiková hmota se ochucuje paštikovým kořením, jehož základem je černý nebo bílý pepř. Přidává se také muškátový květ, tymián, hřebíček, zázvor, skořice, jalovec a další druhy. Ve Francii, kolébce paštik, se dávají do paštikové hmoty pro zlepšení a zvýraznění chuti lanýže a velmi často také aromatický alkohol – koňak, brandy či rum. Obvyklé je i červené nebo bílé víno, stejně jako sladké portské.
Aby paštika hezky vypadala, ale chuťový zážitek byl co nejzajímavější, přidávají se do paštik plátky mandlí, ořechy či brusinky. Tyto přísady se nejčastěji používají ve zvěřinových paštikách. Do paštiky můžeme také přidat na kostičky nakrájený uzený jazyk, šunku, slaninu či předem opečené kousky masa nebo houby. Osvědčily se také žampiony, hřiby i lanýže.
Houbová paštika
Na vaření paštik se používají speciální formy s víčkem. V domácích podmínkách můžeme použít srnčí hřbet nebo formu na biskupský chlebíček. Formy vykládáme tenkými plátky syrového hřbetního sádla nebo vyuzené slaniny. Slanina se nepoužívá u jemnějších paštik, protože má příliš výraznou chuť, která by přebila chuť jemné paštiky – proto je zcela dostačující vymazat formu sádlem. Formy se plní tak do 4/5, nikoliv po okraj. Formu zakryjeme alobalem, nebo poklademe tenkými plátky hřbetního sádla. Některé paštiky se pečou v troubě, jiné vaří ve vodní lázni – nádoba musí být do poloviny ponořená ve vodě. Hotovou paštiku ještě za tepla ve formě zatížíme, přebytečnou tekutinu nebo tuk slijeme a necháme přes noc vychladnout, aby se paštika lépe krájela a uvolnilo se aroma přidaných surovin.
Slovo závěrem
Paštiky podáváme krájené jako předkrm, svačinu či lehkou večeři s opečenými toasty, pečivem nebo chlebem. Na talíři kombinujeme se zeleninou, brusinkovým džemem, na zapití je výborné víno. Bílé podáváme k drůbežím a rybím paštikám, ke zvěřinové paštice se hodí víno červené. Zkuste si některou z paštik vyrobit sami doma a budete mile překvapeni. Několik receptů je i na našem portále.
Recepty na paštiky najdete zde: Pomazánky, slané krémy a pěny, paštiky
Text: D. Marounek, foto: D. Marounek, Fotky-foto.cz, Naďa Indruchová, Andrea Motlíková …
Použité zdroje:
Recepty mistra lahůdkáře 1993 kolektiv autorů V.
P.
K., internet
Fotogalerie:
a z nabídky vyberete možnost Once nebo Always kliknutím na příslušné tlačítko. Pokud se následně stránka neobnoví automaticky, můžete ji obnovit kliknutím na následující odkaz. Děkujeme za pochopení.