Je to ten nejtypičtější italsky sýr. Již v písemnostech starých Římanů, před více než 2000 lety, nacházíme zmínky o sýru vynikající chuti a neuvěřitelně dlouhé trvanlivosti, vyráběném v oblasti okolo Parmy.
-
Ve druhé polovině prvního tisíciletí ho vyráběli mniši v klášterech v téže oblasti. Až v období renesance, za velkého rozšíření tisku, i kuchařského umění, nacházíme v mnoha knihách a manuálech zprávy o parmezánu a jeho výrobě. Zmiňuje se o něm i Giovanni Bocaccio v Decameronu, 1349-1353, kde popisuje, že pár šťastlivců žije ve vesnici Bengodi na hoře z nastrouhaného parmazánu a pohazují na kolemjdoucí ravioly a makaróny. V rozkvetlé renesanci se o parmazánu hovoří v mnoha kuchařských knihách. Na konci 15. století už byl parmazán velmi známý v celé Evropě, na většině královských dvorů. Naložené formy parmazánu darovali Benátčané, jako velmi vzácný dar, sultánovi Costantinopoli a všem diplomatům. Již tehdy se psalo, že parmazán se jí strouhaný nebo nakrájený na malé hrubší nepravidelné kousky, tzv. “tozzetti”.
-
Parmazán je sýr, který se vyrábí v kulatých formách o průměru 40-45 cm, o výšce asi 24 cm a celkové váze 35-36 kg. Parmazán se nazývá čerstvý, když je starý si 12 měsíců, zralý, když má ai 18 měsíců, a starý, když má 24-36 měsíců. Má zrnitou strukturu, je slámové barvy. Na strouhání je nejvhodnější sýr starý alespoň 24 měsíců, na jídlo – tj. malé kousky k bílému vínu, bez chleba, jako předkrm, je vhodnější sýr čerstvý, tj. alespoň 12 měsíců ve zracích sklepech.
-
100 g parmazánu má nutriční hodnotu asi 400 kalorií, obsahuje ušlechtilé bílkoviny, které jsou velmi snadno stravitelné, díky změnám, kterými procházejí během dlouhého zrání. Obsahuje 28,5 % tuků, hodně vysoký obsah vápníku a fosforu. 100 g parmazánu obsahuje denní dávku těchto látek.
-
Parmazán je velmi vhodný pro kojence, jako vůbec jedna z prvních potravin po mateřském mléku. Do prvních zeleninových polévek v 5-6 měsíci je vhodné přidat denně 1 polévkovou lžíci olivového oleje a 1 lžíci strouhaného parmazánu. Je též velmi vhodný pro sportovce a všechny, kdo nárazově musí vydat hodně energie.
-
Parmazán ve větším množství není vhodný, podobně jako všechny hodně zralé sýry, pro ty, kdo trpí vysokým tlakem, protože tirosin, aminokyselina obsažená ve všech sýrech, se při dlouhém zrání přemění na tyramin, látku která zvyšuje krevní tlak a způsobuje zrychlené bušení srdce.
Autor: Jaroslav Vašák
Fotogalerie:
a z nabídky vyberete možnost Once nebo Always kliknutím na příslušné tlačítko. Pokud se následně stránka neobnoví automaticky, můžete ji obnovit kliknutím na následující odkaz. Děkujeme za pochopení.