REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Omáčky, jejich dělení

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Omáčky patří ve světě neodmyslitelně ke každé dobré kuchyni. Až díky dobré omáčce se z obyčejného jídla mnohdy stává lahodný pokrm! Naše česká kuchyně je vyhlášená kvalitními omáčkami. Proslula hlavně omáčkou svíčkovou, houbovou, křenovou a koprovou. A jak jsou na tom s omáčkami ve světě? Italské těstoviny si nelze představit bez různých pikantních omáček. Anglie je proslulá svojí worchestrovou a cumberlandskou omáčkou. Indická kuchyně bez čatní a rozmanitých kari by byla docela fádní. Skvělé omáčky přinesla světu samozřejmě také francouzská kuchyně. A tak by jsme mohli jmenovat dál, co vynikající světová kuchyně, to nějaká skvělá omáčka.


Škola vaření - omáčky, dělení ....Příprava omáček je královská disciplína a skvěle připravená omáčka je chloubou každého kuchaře. Celá řada slavných pokrmů vděčí za svoji oblíbenost zejména omáčce. Hlavním cílem omáčky je získat chuťové a vonné látky z přísad, které dodají omáčce požadovanou chuť a to od másla, smetany, sýru přes zeleninu, ovoce až po různé kořenící prvky.

Omáčka má mít na konci její přípravy správnou konzistenci, proto se na jejich dohuštění používají různé zahušťovací přísady, např. mouka škrob, brambory, chléb, perník, vejce, krev … Ve snaze docílit správných chuťových vlastností, kombinováním chutí a vůní, obměnami konzistence vznikají nepřeberné omáčkové variace.

Dělení omáček

Omáčky se dělí na několik skupin, jejich dělení zavedli mistři francouzské kuchyně a v pozměněné podobě se používají dodnes.

Hnědé základní omáčky se dělí na demi-glace, zahuštěný telecí jus a zvěřinové demi-glace. Demi glace je základní omáčkou exkluzivní kuchyně a vyznačuje se intenzivní chutí. Aby se podtrhla chuť a vůně omáčky, opečené kosti s masem se vaří několik hodin s kořením a kořenovou zeleninou – viz příprava demi glase: Demi-glace. Jus má kratší přípravu než demi-glase, jde o zahuštěnou šťávu, která vznikla opečením nebo podušením základních přísad. Tmavé omáčky ladí nejlépe s chutí hovězího a zvěřiny.

Světlé – bílé základní omáčky (velouté) se dělí na telecí, drůbeží, rybí a zeleninové. Princip jejich přípravy je vždy stejný, světlá jíška se zalije silným vývarem, nakonec se zjemní smetanou a dochutí.

Podávají se podle druhu vývaru k rybě, drůbeži, světlému a telecímu masu, či k zelenině. Ke světlým omáčkám patří i bešamel. Světlá jíška v poměru 1:1 to je 1 díl mouky na 1 díl másla, to je základ této omáčky. Na rozdíl od světlých omáček se nezalévá vývarem ale mlékem. Recept na bešamelovou omáčku nadchne svou jednoduchostí a řadou obměn!

Slavnou francouzskou omáčku mornay tvoří bešamel s přidáním sýru, žloutku a nastrouhaného muškátového oříšku. Omáčka soubise je vyráběna opět z bešamelu, cibulového pyré a smetany. Bešamelová omáčka, nebo omáčky na bázi bešamelu se podávají nejčastěji k těstovinám, drůbeži a zelenině. Pro svůj silný zahušťovací účinek se přidává také jako zahušťovadlo do nákypů, paštik a nádivek.

Rajské omáčky

Omáčky z rajčat se dělí na 2 druhy. Klasickou rajskou omáčku a rajčatové concassée. Klasická rajčatová omáčka se vaří minimálně 30 minut, omáčka concaseée se tepelně upravuje 1 minutu, čímž si zachovává aroma a nakyslou chuť. Hodí se k těstovinám, rybám i telecímu masu.

Omáčky s máslem

Holandská omáčka se vyznačuje sametovou konzistencí a decentní chutí. Nejčastěji se podává k chřestu a jiné zelenině, ale i k rybě a masu. Holandská omáčka patří do francouzské kuchyně navzdory svému názvu. Autorem je francouzský kuchař Francois-Pierre La Varenne. Když se ovšem v 1. světové válce ve Francii zastavila produkce másla začalo se dovážet máslo z Holandska. Francouzi ji jednoduše přejmenovali na sauce hollandaise a název zůstal dodnes.

Beárnská omáčka a její obměny se připravuje podobně jako holandská omáčka, tedy ze žloutků, které se nejprve míchají ve vodní lázni s bylinkami s přidáním, bílého vína a másla. Tato omáčka má výraznější chuť a výborně se hodí ke grilovaným masům a rybám.

K máslovým omáčkám ještě patří beurre blanc. Bílá máslová omáčka připravovaná z rybího vývaru, másla, bílého vína a šalotek. Nesmíme zapomenout ani na beurre rouge, což je červená máslová omáčka z másla, šalotky, žampionů a červeného vína. Obě omáčky se většinou podávají k rybám.

Olejové omáčky

Vinegrety – čerstvě vymíchané omáčky, spíše zálivky na bázi octa a oleje, se připravují za studena. Poměr octa a oleje se pohybuje 1:2 nebo 1:3 v závislosti na požadovaném stupni kyselosti s přidáním dalších přísad, např. šalotky, kaparů, různých bylinek, sardelí, lanýžů, slaniny … Vinegrety jsou vynikající zálivky, které dodají chuť nejen salátům, ale samotné zelenině, rybám i masům.

Majonéza – základní majonéza vaječné žloutky ušlehané s olejem, přidáním různých přísad se vytváří pestrá škála majonézových omáček a remulád, dnes velmi oblíbených k zeleninovým a jiným salátům, grilovaným masům, rybám apod.

Studené omáčky na bázi mléčných výrobků

Jedná se o chutné a osvěžující omáčky z klasické smetany nebo zakysané smetany, tvarohu a jogurtu. Patří sem různé dipy, ale i třeba známé řecké tzatziky. Většinou se podávají v samostatných miskách, mají tužší konzistenci a složí k namáčení, nebo jako pomazánka k určitému druhu pokrmu. Hodí se také k rybám, zelenině, grilovaným pokrmům.

Pesto a salsa

V mixeru připravené kořenící pasty z bylinek nebo zeleniny. Paleta obměn je nesmírná. Jak pesto nebo salsa chutnají k těstovinám, grilovaným rybám, vařenému masu, zjemňují polévky a dolaďují omáčky.

Čatní a reliš

Původ těchto omáček je z Indie. Všechny obsahují nakyslou složku. Typickými přísadami je rajče, mango, cibule. Reliš bývá pikantnější, obsahuje ocet nebo kyselé okurky.

Studené ovocné omáčky

Pro sladkou a nakyslou chuť jsou ideálním doplňkem různých paštik, mas a zvěřiny. Nejznámější je anglická cumberlanská omáčka z červeného rybízu a citrusových plodů. Chuťově zajímavá je tato omáčka i s černým rybízem. Známá je také šípková a brusinková omáčka podávaná ke zvěřině.

Teplé ovocné omáčky

Podávají se k drůbeži, zejména ke kachnímu masu, zvěřině, tmavému masu. Nejlépe s k přípravě hodí višně, pomeranče, granátová jablka.

Klasické dezertní omáčky

Většinou se skládají z cukru a smetany, nebo mléka a žloutků. Z nevelkého množství hodnotných přísad vznikají lahodné omáčky, doplňují se například vanilkou čokoládou karamelem, nugátem. Podávají se k dezertům, zákuskům, dortům pudinkům a zmrzlině.

Ovocné dezertní omáčky

Omáčky vyrobené z domácího i exotického ovoce, většinou mixované, ochucené cukrem, rumem, likéry a vanilkou. Jedná se o pestrou paletu omáček, s kterými se dá dobře experimentovat. Používejte jen velmi malé množství kořenících přísad, aby se nepřekryla chuť a vůně ovoce. Podávají se nejčastěji ke zmrzlině, pudinků, sladkým pěnám a dezertům vůbec.

Autor: Dalibor Marounek, Zdroj – Omáčky bylinky, koření – Ch.

Teubner 2011

Recepty na omáčky najdete zde: Omáčky, kečupy, hořčice, čatní, pyré

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

Testujte a ochutnávejte novinky na trhu potravin!

Rádi objevujete a zkoušíte novinky na trhu potravin? A milujete překvapení? Služba brandnooz box umožnuje českým zákazníkům již více než 5 let, seznamovat se s nabídkou nových a zajímavých produktů na trhu potravin prostřednicvtím zásilky brandnooz box. Pečlivě vybrané novinky vám dorazí až domů, zabalené v zelené krabici. Běžná cena této zásilky je 279 Kč a její obsah je vždy předem neznámý.

číst dále ...

Jaký je váš nejoblíbenejší aktuální pořad o vaření?

A máme tu novou anketu na téma: Jaký je váš nejoblíbenejší aktuální pořad o vaření? Vaříte rádi? Inspirujete se nejčastěji podle receptů slavných osobností, nebo raději vaříte podle obyčejných lidí? Sledujete rádi profesionální šou mistrů šéfkuchařů, nebojen se zájmem koukáte na různé soutěže o vaření?

číst dále ...

Užijte si Velikonoce s delikátní nádivkou

Bude o Velikonocích hostit rodinu a přátele? To by na vaší sváteční tabuli neměla chybět nádivka. Hlavička, jak se jí také přezdívá, je tradiční pokrm, kterým už naše praprababičky vítaly jaro. Za ten dlouhý čas prošla její receptura mnoha obměnami, ale základ zůstává stejný. Pečivo, sníh z bílků, maso a čerstvé bylinky. Zkuste ji letos vyšperkovat ještě zeleninou a překvapte své hosty originálním receptem.

číst dále ...

12 nejlepších receptů z medvědího česneku

Medvědí česnek je poslední roky novým hitem českých kuchyní a to především v jarním období, kdy se objevuje hlavně v lužních lesích na bohatých půdách, kde vytváří doslova kobercové porosty. Najdeme ho od března do května, pak zasychá a jeho růst přestává. Ovšem pokud si medvědí česnek naložíte, můžete ho používat po celý rok! V tomto našem výběru najdete několik nejlepších vyzkoušených receptů na medvědí česnek, ale také recepty na pokrmy ochucené právě tímto pokladem, medvědím česnekem.

číst dále ...

Příběh kešu oříšku

Přestože jde o jeden z nejoblíbenějších suchých plodů, o jeho původu se mezi lidmi ví jen velmi málo. Věděli jste například, že kešu oříšek roste na stromě jako pecka kešu jablíčka? Přečtěte si o tom, jak se kešu oříšky dostávají až na váš stůl, kdo je zpracovává a proč jsou dražší než většina jiných ořechů.

číst dále ...

Chřestová sezóna je tu! Inspirujte se našim výběrem 14 nejlepších receptů z chřestu

Nejlepší osvědčené recepty na přípravu chřestu na jednom místě. Vyzkoušejte zapékaný, grilovaný nebo vařený chřest. Ovšem chřest můžete také zamrazit nebo naložit, sterilovat a využít pak v kuchyni po celý rok!

číst dále ...

Velikonoční menu V.

Chutné velikonoční recepty logicky poskládané do slavnostního jídelního lístku. Inspirujte se a nezapomeňte k dobrému jídlu nabídnou svým strávníkům i dobré pití. Recepty v článku najdete po kliknutí na jejich název!

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy