Omáčky, jejich dělení

Omáčky patří ve světě neodmyslitelně ke každé dobré kuchyni. Až díky dobré omáčce se z obyčejného jídla mnohdy stává lahodný pokrm! Naše česká kuchyně je vyhlášená kvalitními omáčkami. Proslula hlavně omáčkou svíčkovou, houbovou, křenovou a koprovou. A jak jsou na tom s omáčkami ve světě? Italské těstoviny si nelze představit bez různých pikantních omáček. Anglie je proslulá svojí worchestrovou a cumberlandskou omáčkou. Indická kuchyně bez čatní a rozmanitých kari by byla docela fádní. Skvělé omáčky přinesla světu samozřejmě také francouzská kuchyně. A tak by jsme mohli jmenovat dál, co vynikající světová kuchyně, to nějaká skvělá omáčka.

Příprava omáček je královská disciplína a skvěle připravená omáčka je chloubou každého kuchaře. Celá řada slavných pokrmů vděčí za svoji oblíbenost zejména omáčce. Hlavním cílem omáčky je získat chuťové a vonné látky z přísad, které dodají omáčce požadovanou chuť a to od másla, smetany, sýru přes zeleninu, ovoce až po různé kořenící prvky.

Omáčka má mít na konci její přípravy správnou konzistenci, proto se na jejich dohuštění používají různé zahušťovací přísady, např. mouka škrob, brambory, chléb, perník, vejce, krev … Ve snaze docílit správných chuťových vlastností, kombinováním chutí a vůní, obměnami konzistence vznikají nepřeberné omáčkové variace.

Dělení omáček

Omáčky se dělí na několik skupin, jejich dělení zavedli mistři francouzské kuchyně a v pozměněné podobě se používají dodnes.

Hnědé základní omáčky se dělí na demi-glace, zahuštěný telecí jus a zvěřinové demi-glace. Demi glace je základní omáčkou exkluzivní kuchyně a vyznačuje se intenzivní chutí. Aby se podtrhla chuť a vůně omáčky, opečené kosti s masem se vaří několik hodin s kořením a kořenovou zeleninou – viz příprava demi glase: Demi-glace. Jus má kratší přípravu než demi-glase, jde o zahuštěnou šťávu, která vznikla opečením nebo podušením základních přísad. Tmavé omáčky ladí nejlépe s chutí hovězího a zvěřiny.

Světlé – bílé základní omáčky (velouté) se dělí na telecí, drůbeží, rybí a zeleninové. Princip jejich přípravy je vždy stejný, světlá jíška se zalije silným vývarem, nakonec se zjemní smetanou a dochutí.

Podávají se podle druhu vývaru k rybě, drůbeži, světlému a telecímu masu, či k zelenině. Ke světlým omáčkám patří i bešamel. Světlá jíška v poměru 1:1 to je 1 díl mouky na 1 díl másla, to je základ této omáčky. Na rozdíl od světlých omáček se nezalévá vývarem ale mlékem. Recept na bešamelovou omáčku nadchne svou jednoduchostí a řadou obměn!

Slavnou francouzskou omáčku mornay tvoří bešamel s přidáním sýru, žloutku a nastrouhaného muškátového oříšku. Omáčka soubise je vyráběna opět z bešamelu, cibulového pyré a smetany. Bešamelová omáčka, nebo omáčky na bázi bešamelu se podávají nejčastěji k těstovinám, drůbeži a zelenině. Pro svůj silný zahušťovací účinek se přidává také jako zahušťovadlo do nákypů, paštik a nádivek.

Rajské omáčky

Omáčky z rajčat se dělí na 2 druhy. Klasickou rajskou omáčku a rajčatové concassée. Klasická rajčatová omáčka se vaří minimálně 30 minut, omáčka concaseée se tepelně upravuje 1 minutu, čímž si zachovává aroma a nakyslou chuť. Hodí se k těstovinám, rybám i telecímu masu.

Omáčky s máslem

Holandská omáčka se vyznačuje sametovou konzistencí a decentní chutí. Nejčastěji se podává k chřestu a jiné zelenině, ale i k rybě a masu. Holandská omáčka patří do francouzské kuchyně navzdory svému názvu. Autorem je francouzský kuchař Francois-Pierre La Varenne. Když se ovšem v 1. světové válce ve Francii zastavila produkce másla začalo se dovážet máslo z Holandska. Francouzi ji jednoduše přejmenovali na sauce hollandaise a název zůstal dodnes.

Beárnská omáčka a její obměny se připravuje podobně jako holandská omáčka, tedy ze žloutků, které se nejprve míchají ve vodní lázni s bylinkami s přidáním, bílého vína a másla. Tato omáčka má výraznější chuť a výborně se hodí ke grilovaným masům a rybám.

K máslovým omáčkám ještě patří beurre blanc. Bílá máslová omáčka připravovaná z rybího vývaru, másla, bílého vína a šalotek. Nesmíme zapomenout ani na beurre rouge, což je červená máslová omáčka z másla, šalotky, žampionů a červeného vína. Obě omáčky se většinou podávají k rybám.

Olejové omáčky

Vinegrety – čerstvě vymíchané omáčky, spíše zálivky na bázi octa a oleje, se připravují za studena. Poměr octa a oleje se pohybuje 1:2 nebo 1:3 v závislosti na požadovaném stupni kyselosti s přidáním dalších přísad, např. šalotky, kaparů, různých bylinek, sardelí, lanýžů, slaniny … Vinegrety jsou vynikající zálivky, které dodají chuť nejen salátům, ale samotné zelenině, rybám i masům.

Majonéza – základní majonéza vaječné žloutky ušlehané s olejem, přidáním různých přísad se vytváří pestrá škála majonézových omáček a remulád, dnes velmi oblíbených k zeleninovým a jiným salátům, grilovaným masům, rybám apod.

Studené omáčky na bázi mléčných výrobků

Jedná se o chutné a osvěžující omáčky z klasické smetany nebo zakysané smetany, tvarohu a jogurtu. Patří sem různé dipy, ale i třeba známé řecké tzatziky. Většinou se podávají v samostatných miskách, mají tužší konzistenci a složí k namáčení, nebo jako pomazánka k určitému druhu pokrmu. Hodí se také k rybám, zelenině, grilovaným pokrmům.

Pesto a salsa

V mixeru připravené kořenící pasty z bylinek nebo zeleniny. Paleta obměn je nesmírná. Jak pesto nebo salsa chutnají k těstovinám, grilovaným rybám, vařenému masu, zjemňují polévky a dolaďují omáčky.

Čatní a reliš

Původ těchto omáček je z Indie. Všechny obsahují nakyslou složku. Typickými přísadami je rajče, mango, cibule. Reliš bývá pikantnější, obsahuje ocet nebo kyselé okurky.

Studené ovocné omáčky

Pro sladkou a nakyslou chuť jsou ideálním doplňkem různých paštik, mas a zvěřiny. Nejznámější je anglická cumberlanská omáčka z červeného rybízu a citrusových plodů. Chuťově zajímavá je tato omáčka i s černým rybízem. Známá je také šípková a brusinková omáčka podávaná ke zvěřině.

Teplé ovocné omáčky

Podávají se k drůbeži, zejména ke kachnímu masu, zvěřině, tmavému masu. Nejlépe s k přípravě hodí višně, pomeranče, granátová jablka.

Klasické dezertní omáčky

Většinou se skládají z cukru a smetany, nebo mléka a žloutků. Z nevelkého množství hodnotných přísad vznikají lahodné omáčky, doplňují se například vanilkou čokoládou karamelem, nugátem. Podávají se k dezertům, zákuskům, dortům pudinkům a zmrzlině.

Ovocné dezertní omáčky

Omáčky vyrobené z domácího i exotického ovoce, většinou mixované, ochucené cukrem, rumem, likéry a vanilkou. Jedná se o pestrou paletu omáček, s kterými se dá dobře experimentovat. Používejte jen velmi malé množství kořenících přísad, aby se nepřekryla chuť a vůně ovoce. Podávají se nejčastěji ke zmrzlině, pudinků, sladkým pěnám a dezertům vůbec.

Autor: Dalibor Marounek, Zdroj – Omáčky bylinky, koření – Ch.

Teubner 2011

Recepty na omáčky najdete zde: Omáčky, kečupy, hořčice, čatní, pyré

Fotogalerie: