REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Pálenka

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Ušlechtilé (pravé) destiláty jsou pálenky vyrobené zkvašením vhodné suroviny, především ovoce , s navazující destilací a rektifikací (opakovanou šetrnou destilací surového destilátu) vzniklého kvasu.


Jsou to čisté destiláty, k nimž nebyl přidán žádný bonifikátor a mohou být upraveny čistou vodou na požadovanou stupňovitost. Nepatří sem tedy gin, vodky a některé slivovice a další destiláty, které se dodatečně upravují extrakty z rostlin, esencemi, cukrem nebo jinými vonnými a chuťovými látkami. Pálenky se mají vyrábět z jednoho druhu ovoce. Smíšené kvasy dávají pálenky bez typického charakteru, neplnohodnotné chuti i vůně.

Výroba pálenky:

Příprava kvasu

Velkou pozornost musí výrobce věnovat výběru suroviny, její úpravě pro kvašení, regulaci průběhu kvašení. Tato fáze výroby je jeden z nejdůležitějších okamžiků ovlivňujících kvalitu pálenky.

Surovinou použitou k přípravě destilátu může být téměř jakékoliv ovoce, nesmí však být shnilé nebo plesnivé. Hniloba a plíseň negativně ovlivňují průběh kvašení a ve svém důsledku i jakost pálenky. Pro přípravu kvasu se ovoce zbaví listí a stopek, které snižují výtěžnost alkoholu a mohli by propůjčit lihovině drsnou a svíravou chuť. U peckového ovoce je pro urychlení kvasu vhodné ovoce mechanicky narušit, broskve se zbavují pecek. Jádrové ovoce se co nejjemněji drtí. Pálenka z nich se pak může vyrábět přímo z drtě, nebo z vykvašeného moštu, který se z této drtě získá. Nejpopulárnější z našich ušlechtilých lihovin, slivovice, se vyrábí ze zralých švestek, které se nejdříve rozmělní i s částí pecek na kaši; takto získaná hmota se plní do kádí a ponechá samovolnému kvašení, podporovanému někdy přísadou kvasničných kultur.

U kvasů, které při zakládání obsahovaly menší množství cukru, se může stát, že cukr špatně vykvasí a drť je i před pálením stále sypká – to se týká převážně jablečných kvasů. Destilát ze sypkých kvasů mívá však horší kvalitu, převážně jablečných kvasů. Destilát ze sypkých kvasů mívá však horší kvalitu.

Destilace a rektifikace

Cílem destilace je získání čistého etylalkoholu, ale i souhrnu těkavých látek, které pocházejí ze suroviny nebo se vytvořily během kvašení. Rektifikací se zvyšuje obsah etylalkoholu v destilátech a současně se reguluje obsah a poměr zmíněných těkavých látek.

Směs kvasí v kvasné nádobě naplněné asi ze ¾ objemu a při teplotě mezi 15 a 20 stupňů C. V době kvašení musí být teplota co nejstálejší. S nádobou se během bouřlivého procesu nikdy nemíchá, to za nás činí unikající kysličník uhličitý, který spolu s vytvořenou dekou zároveň kvas chrání před octomilkami a znehodnocením.

Prvý produkt, destilací získaný, bývá slabý a podrobuje se rektifikaci, při níž se odděluje střední frakce, která má nejjemnější aroma. V některých oblastech se provádí destilace tím způsobem, že se získává přímo konečný produkt síly 50-60 %. Destilace s dalším krokem – rektifikací – je velmi citlivý proces značně náročný na obsluhu. Nezáleží jen na rychlosti destilace, ale mnoha drobnostech, které mohou v konečném důsledku přinést negativní vliv na výslednou produkci.

Úprava destilátu

Další zpracování znamená především úpravu koncentrace alkoholu, to je přidání čisté vody až do požadované stupňovitosti, dále zrání destilátu buď skladováním po určitou dobu ve vhodných nádobách nebo některou z metod umělého zrání tzv. staření. Konečně sem patří i případná filtrace a čiření. V uvedeném postupu záleží na každém stupni. Chceme-li získat jemný, chuťově a aromaticky výrazný destilát, můžeme k přípravě kvasu použít jen některé druhy ovoce (hrozny, třešně, švestky, meruňky, jeřabiny, maliny, obilí a další suroviny) a z nich často zase jen některé odrůdy (např. francouzský calvados může být připraven jen z určitých odrůd jablek a dokonce jen z vybraných oblastí).

Zrání destilátu

Zrání je u některých destilátů nezbytným úsekem technologie. Whisky, koňak, zámořské rumy, slivovice a další zrají 3-5 let, mnohdy i více než 15 let. Zrání závisí na jakosti, stáří a úpravě dřeva sudů, jejich velikosti, na teplotě a vlhkosti prostředí, na obsahu etanolu, jakosti původního destilátu a mnoha dalších podmínkách. Změlé staření se snaží urychlit zrání vytvářením optimálních podmínek, ale v nejlepším případě se nutná doba zkracuje o jednu čtvrtinu. Užívá se staření účinky tepla, kyslíku, ozónu nebo třeba rozprašováním.

Pro kvalitu konečného výrobku má velký význam i složení a kvalita vody určené k přípravě stupňovitosti destilátu. Všechny ostatní lihoviny (kromě pravých destilátů) se vyrábějí buď řezáním pravých destilátů lihem, nebo míšením lihu, vody a dalších chuťových a vonných složek. Někdy se používá lihu upraveného aktivním uhlím nebo destilací přes koření a drogy a destilátů z lihových nálevů. Všechny tyto metody podstatně zvyšují kvalitu konečného výrobku.

Je zřejmé, že výroba jakostních lihovin je nepochybně uměním, které předpokládá teoretické znalosti a bohaté zkušenosti. Také receptura v tomto oboru byly vždy střežena jako nejdůležitější část výrobního tajemství. Znalost osvědčené receptury však nestačí. Jakost výchozích surovin, podmínky výroby, konstrukce a velikost používaného zařízení, způsob a doba zrání výrobku a ještě mnoho dalších činitelů, mají na standardní jakost lihovin rozhodující vliv.

Calvados

Píšeme-li o pálenkách, musíme věnovat i pár řádek calvadosu. Calvados je jablečný destilát pocházející z nejlepších normandských sadů. Odrůdy jablek pěstované v sadech jsou speciálně vybírány, jejich botanický původ je odlišný od stolních jablek. Destilát se připravuje tradiční metodou – destilací jablečného moštu, který byl připraven výhradně z čerstvého ovoce, v němž bývá většinou obsaženo 40% jablek sladkých, 40 % hořkých a 20 % trpkých nebo kyselých druhů.

Původ jména Calvados pochází ze španělštiny a za jeho zavedení vděčíme normandským mořeplavcům, kteří v 15. století první destilační přístroje ze Španělska dopravili. Největší část produkce pochází ze dvou départamentů: Calvados a Orne.

Zdroj: Slabikář Alkoholu

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:


reklama


Nejnovější články

Testujte a ochutnávejte novinky na trhu potravin!

Rádi objevujete a zkoušíte novinky na trhu potravin? A milujete překvapení? Služba brandnooz box umožnuje českým zákazníkům již více než 5 let, seznamovat se s nabídkou nových a zajímavých produktů na trhu potravin prostřednicvtím zásilky brandnooz box. Pečlivě vybrané novinky vám dorazí až domů, zabalené v zelené krabici. Běžná cena této zásilky je 279 Kč a její obsah je vždy předem neznámý.

číst dále ...

Luštěniny jako salát nebo zdravá příloha

Luštěniny jsou zdravé a měli bychom je alespoň jedenkrát týdně zařazovat do našeho jídelníčku. Všichni to víme, ale jak to udělat, když máme hluboko v paměti zaryté známé hrachové kaše a čočkové polévky ze školních jídelen. Doba se mění a můžete měnit i váš jídelníček. Luštěniny totiž mohou být chutnou součástí moderní kuchyně.

číst dále ...

LOMO sušená vepřová pečeně

Sušená vepřová pečeně s kořením. Trochu práce a po pár dnech si pošmáknete! Video recept z YouTube z kanálu: Chatař

číst dále ...

Upgrade salátů od Roberta Chejna

Saláty si můžete připravit doma nebo zajet ochutnat do zámeckého hotelu Chateau Kotěra. V zámecké restauraci pod taktovkou Roberta Chejna mimo jiné nabízí různé chuťové zážitky v podobě sezónních specialit, francouzské, italské, provensálské a středozemní kuchyně.

číst dále ...

Italské sýry ručně vyráběné z českého mléka

Marco a Tiziania jsou Italové, kteří studovali v Česku a zalíbilo se jim tady natolik, že se rozhodli tu usadit. Po studiu začali pracovat a před čtyřmi lety si v Praze-Nuslích otevřeli Mozzarellart, místo, kde každodenně vznikají sýry té nejlahodnější chuti. Přímo v obchodě navíc můžete sledovat, jak mistr sýrař vyrábí tu nejčerstvější mozzarellu.

číst dále ...

Tipy sommeliera, jak poznat skvělé víno

Červené, bílé, sladké a kyselé. Přiznejme si to na rovinu, každému se občas stane, že se ocitne ve společnosti lidí, kteří rozvinou debatu o víně, a vás polije studený pot. Ne, nevíte, podle čeho poznáte chuť vína, ne, nevíte, jaké jídlo se k vínu hodí nejvíc. Požádali jsme proto sommeliera Davida Krále, ambasadora značky Víno Mikulov Sommelier Club, aby pro vás shrnul to nejzákladnější, co u vína dokáže poznat „obyčejný“ člověk.

číst dále ...

Cukrářské trendy 2019 (podle Josefa Maršálka, pekařského a cukrářského mistra)

Vrstvení, Pastel de Nata, Metalická cukrařina…. to je výčet jen několika nových trendů patřících mezi nejoblíbenější cukrářské praktiky současnosti. V tomto článku najdete výčet těch nejoblíbenějších, jak je sepsal Josef Maršálek, pekařský a cukrářský mistr.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy