Pálenka

Ušlechtilé (pravé) destiláty jsou pálenky vyrobené zkvašením vhodné suroviny, především ovoce , s navazující destilací a rektifikací (opakovanou šetrnou destilací surového destilátu) vzniklého kvasu.

Jsou to čisté destiláty, k nimž nebyl přidán žádný bonifikátor a mohou být upraveny čistou vodou na požadovanou stupňovitost. Nepatří sem tedy gin, vodky a některé slivovice a další destiláty, které se dodatečně upravují extrakty z rostlin, esencemi, cukrem nebo jinými vonnými a chuťovými látkami. Pálenky se mají vyrábět z jednoho druhu ovoce. Smíšené kvasy dávají pálenky bez typického charakteru, neplnohodnotné chuti i vůně.

Výroba pálenky:

Příprava kvasu

Velkou pozornost musí výrobce věnovat výběru suroviny, její úpravě pro kvašení, regulaci průběhu kvašení. Tato fáze výroby je jeden z nejdůležitějších okamžiků ovlivňujících kvalitu pálenky.

Surovinou použitou k přípravě destilátu může být téměř jakékoliv ovoce, nesmí však být shnilé nebo plesnivé. Hniloba a plíseň negativně ovlivňují průběh kvašení a ve svém důsledku i jakost pálenky. Pro přípravu kvasu se ovoce zbaví listí a stopek, které snižují výtěžnost alkoholu a mohli by propůjčit lihovině drsnou a svíravou chuť. U peckového ovoce je pro urychlení kvasu vhodné ovoce mechanicky narušit, broskve se zbavují pecek. Jádrové ovoce se co nejjemněji drtí. Pálenka z nich se pak může vyrábět přímo z drtě, nebo z vykvašeného moštu, který se z této drtě získá. Nejpopulárnější z našich ušlechtilých lihovin, slivovice, se vyrábí ze zralých švestek, které se nejdříve rozmělní i s částí pecek na kaši; takto získaná hmota se plní do kádí a ponechá samovolnému kvašení, podporovanému někdy přísadou kvasničných kultur.

U kvasů, které při zakládání obsahovaly menší množství cukru, se může stát, že cukr špatně vykvasí a drť je i před pálením stále sypká – to se týká převážně jablečných kvasů. Destilát ze sypkých kvasů mívá však horší kvalitu, převážně jablečných kvasů. Destilát ze sypkých kvasů mívá však horší kvalitu.

Destilace a rektifikace

Cílem destilace je získání čistého etylalkoholu, ale i souhrnu těkavých látek, které pocházejí ze suroviny nebo se vytvořily během kvašení. Rektifikací se zvyšuje obsah etylalkoholu v destilátech a současně se reguluje obsah a poměr zmíněných těkavých látek.

Směs kvasí v kvasné nádobě naplněné asi ze ¾ objemu a při teplotě mezi 15 a 20 stupňů C. V době kvašení musí být teplota co nejstálejší. S nádobou se během bouřlivého procesu nikdy nemíchá, to za nás činí unikající kysličník uhličitý, který spolu s vytvořenou dekou zároveň kvas chrání před octomilkami a znehodnocením.

Prvý produkt, destilací získaný, bývá slabý a podrobuje se rektifikaci, při níž se odděluje střední frakce, která má nejjemnější aroma. V některých oblastech se provádí destilace tím způsobem, že se získává přímo konečný produkt síly 50-60 %. Destilace s dalším krokem – rektifikací – je velmi citlivý proces značně náročný na obsluhu. Nezáleží jen na rychlosti destilace, ale mnoha drobnostech, které mohou v konečném důsledku přinést negativní vliv na výslednou produkci.

Úprava destilátu

Další zpracování znamená především úpravu koncentrace alkoholu, to je přidání čisté vody až do požadované stupňovitosti, dále zrání destilátu buď skladováním po určitou dobu ve vhodných nádobách nebo některou z metod umělého zrání tzv. staření. Konečně sem patří i případná filtrace a čiření. V uvedeném postupu záleží na každém stupni. Chceme-li získat jemný, chuťově a aromaticky výrazný destilát, můžeme k přípravě kvasu použít jen některé druhy ovoce (hrozny, třešně, švestky, meruňky, jeřabiny, maliny, obilí a další suroviny) a z nich často zase jen některé odrůdy (např. francouzský calvados může být připraven jen z určitých odrůd jablek a dokonce jen z vybraných oblastí).

Zrání destilátu

Zrání je u některých destilátů nezbytným úsekem technologie. Whisky, koňak, zámořské rumy, slivovice a další zrají 3-5 let, mnohdy i více než 15 let. Zrání závisí na jakosti, stáří a úpravě dřeva sudů, jejich velikosti, na teplotě a vlhkosti prostředí, na obsahu etanolu, jakosti původního destilátu a mnoha dalších podmínkách. Změlé staření se snaží urychlit zrání vytvářením optimálních podmínek, ale v nejlepším případě se nutná doba zkracuje o jednu čtvrtinu. Užívá se staření účinky tepla, kyslíku, ozónu nebo třeba rozprašováním.

Pro kvalitu konečného výrobku má velký význam i složení a kvalita vody určené k přípravě stupňovitosti destilátu. Všechny ostatní lihoviny (kromě pravých destilátů) se vyrábějí buď řezáním pravých destilátů lihem, nebo míšením lihu, vody a dalších chuťových a vonných složek. Někdy se používá lihu upraveného aktivním uhlím nebo destilací přes koření a drogy a destilátů z lihových nálevů. Všechny tyto metody podstatně zvyšují kvalitu konečného výrobku.

Je zřejmé, že výroba jakostních lihovin je nepochybně uměním, které předpokládá teoretické znalosti a bohaté zkušenosti. Také receptura v tomto oboru byly vždy střežena jako nejdůležitější část výrobního tajemství. Znalost osvědčené receptury však nestačí. Jakost výchozích surovin, podmínky výroby, konstrukce a velikost používaného zařízení, způsob a doba zrání výrobku a ještě mnoho dalších činitelů, mají na standardní jakost lihovin rozhodující vliv.

Calvados

Píšeme-li o pálenkách, musíme věnovat i pár řádek calvadosu. Calvados je jablečný destilát pocházející z nejlepších normandských sadů. Odrůdy jablek pěstované v sadech jsou speciálně vybírány, jejich botanický původ je odlišný od stolních jablek. Destilát se připravuje tradiční metodou – destilací jablečného moštu, který byl připraven výhradně z čerstvého ovoce, v němž bývá většinou obsaženo 40% jablek sladkých, 40 % hořkých a 20 % trpkých nebo kyselých druhů.

Původ jména Calvados pochází ze španělštiny a za jeho zavedení vděčíme normandským mořeplavcům, kteří v 15. století první destilační přístroje ze Španělska dopravili. Největší část produkce pochází ze dvou départamentů: Calvados a Orne.

Zdroj: Slabikář Alkoholu

Fotogalerie: