Čokoláda patří mezi potraviny, u kterých je rozdíl mezi průmyslovou a řemeslnou výrobou mimořádně výrazný. Zatímco v masové produkci se chuť sjednocuje a standardizuje, u bean-to-bar čokolády se naopak pracuje s přirozenou variabilitou kakaa. Zásadní roli zde hraje nejen původ bobů, ale i způsob jejich zpracování v každé fázi od sklizně až po temperování hotové tabulky. Celým procesem nás provedla odbornice Jaroslava Šnejdarová, která pravidelně navštěvuje dodavatele pro svůj obchod s delikatesami eDelikatesy.cz.
Kakaovník roste výhradně v tropickém pásu a je mimořádně citlivý na okolní prostředí. „Plody dozrávají několik měsíců a sklízí se ručně, aby nedošlo k poškození stromu,” vysvětluje Šnejdarová. V okamžiku otevření lusku začíná proces, který rozhoduje o kvalitě výsledné čokolády víc než jakýkoli pozdější technologický zásah. Semena obalená sladkou dužinou se shromažďují k fermentaci, bez ní by kakao zůstalo chuťově ploché, svíravé a nepoužitelné.
Fermentace probíhá přirozeně, bez přídavných kultur, obvykle v dřevěných bednách nebo v banánových listech. Během několika dnů se mění pH, teplota i vnitřní struktura bobu. Dochází k rozkladu hořkých látek a ke vzniku prekurzorů aromatických sloučenin, které se později rozvinou při pražení. „Právě zde vznikají rozdíly mezi kakaem z Madagaskaru, Peru nebo Ekvádoru. Délka fermentace, způsob provzdušňování i typ použité nádoby mají přímý vliv na to, zda bude výsledná čokoláda ovocná, květinová, nebo spíše zemitá a kakaová,” popisuje odbornice.
Po fermentaci následuje sušení, které stabilizuje chuť a zastaví mikrobiální procesy. U kvalitního kakaa probíhá pomalu, většinou na slunci, s pravidelným obracením bobů. Cílem není rychlost, ale rovnováha, příliš vlhké boby se kazí, příliš rychle usušené ztrácí část aromatického potenciálu. Teprve v této fázi je kakao připravené k exportu a dalšímu zpracování.
Bean-to-bar výrobci začínají tam, kde většina průmyslu končí. Každá šarže bobů se třídí, čistí a praží individuálně. Pražení není univerzální proces, ale práce s konkrétní surovinou. Nižší teploty zvýrazní ovocnost a kyselinku, vyšší rozvinou tóny kakaa, karamelu a oříšků. Pražené boby se následně zbavují slupek a melou na kakaovou hmotu, která se několik desítek hodin až dní konšuje. Během konšování se čokoláda zjemňuje, odpařují se nežádoucí kyseliny a chuť se postupně zaobluje.
Teprve poté přichází na řadu temperování. „To rozhoduje o struktuře, lesku a lomivosti tabulky. I zde platí, že čas a přesnost jsou klíčové. Bean-to-bar čokoláda nemá být dokonale stejná v každé várce, její hodnota spočívá právě v tom, že odráží konkrétní sklizeň, ročník i práci výrobce.” Fair trade v tomto kontextu nepředstavuje pouze etický rámec, ale předpoklad kvality. Stabilní podmínky pro farmáře umožňují delší fermentaci, pečlivější sušení a celkově vyšší úroveň zpracování.
Výsledná čokoláda pak není univerzálně sladká, ale má vlastní strukturu, délku chuti a charakter. Přesně tento přístup reprezentují i čokolády baskické značky Rafa Gorrotxategi, které staví na řemeslné výrobě, jasném původu surovin a respektu ke kakaovým bobům. Celá řada čokolád Bean to bar prezentuje to nejlepší z čokoládových bobů napříč kontinenty od Šalamounových ostrovů až po Venezuelu.
Bean-to-bar čokoláda není o návratu k romantické představě řemesla. Je o kontrole, znalosti a ochotě přijmout, že kvalitní surovina se nedá urychlit ani sjednotit. A právě v této preciznosti, nikoli v líbivých příbězích, spočívá její skutečná hodnota.
Foto: eDelikatesy.cz
Nejlepší vepřové se vaří v Česku. Český tým šéfkuchařů vyhrál na European Catering Cupu v Lyonu cenu za nejlepší vepřový chod
Odvrácená strana čokolády
Fotogalerie:
a z nabídky vyberete možnost Once nebo Always kliknutím na příslušné tlačítko. Pokud se následně stránka neobnoví automaticky, můžete ji obnovit kliknutím na následující odkaz. Děkujeme za pochopení.