Mořské ryby v české kuchyni

Maso z mořských ryb je nejen rovnocenné maso ryb sladkovodních, ale navíc je předčí v tom, že obsahuje vedle plnohodnotných bílkovin a vitamínů také jód, a proto je pro lidský organismus velmi cenné.

Pro svůj rybí pach a výraznou rybí chuť však nejsou mořské ryby dosud u nás tak oblíbeny, jak by si zasloužily pro svou biologickou hodnotu.

Také částečná neznalost kuchyňské úpravy přispívá k malému rozšíření této tak důležité složky potravy. Je-li však maso z mořských ryb odborně upraveno, jak to jeho osobitá chuť a složení vyžaduje, pak je znamenitou pochoutkou.

Tak jako jakost a hodnota ryb sladkovodních, tak i jakost a hodnota ryb mořských není vždy stejná a rozhodují zde stejní činitelé, tj. stáří, tučnost, zdravotní stav, doba tření atd., jako u ryb sladkovodních. Mořské ryby se k nám dovážejí čerstvé, ponejvíce v chladicích vozech, dále pak vykostěné, většinou kůže zbavené a zmrazené jako filé, také solené, sušené, uzené nebo i konzervované v plechovkách.

Roztřídění druhů mořských ryb podle jakosti masa

Zde jsou uvedeny jen nejznámější a nejcennější druhy mořských ryb. Velká většina ostatních druhů mořských ryb zde uvedena není, ale najdete je v našem novém atlase mořských ryb a živočichů.

První jakost

Jazyk mořský, jazyk mořský červený neboli platýs červený, jazyk mořský červený hladký, kamenáč neboli kambala veliká, merlán neboli treska bezvousá, palamida neboli pélamide, platýs bradavičnatý neboli flundra, platýs obecný, platýs zlatý, sardel, tuňák obecný, vyza, jeseter a sevruha.

Druhá jakost

Makrela obecná, mořský ďábel neboli ďas, sleď obecný, treska obecná, treska mladá neboli dorýš, treska skvrnitá neboli bahně, treska tmavá neboli losos mořský, treska polak zvaná též losos mořský světlý a vlk neboli vlkouš mořský.

Třetí jakost

Kohouti mořští neboli štítníci, parma mořská neboli parmice, rejnok hladký, rejnok ostnatý, úhoř mořský, zajíc mořský atd. (Tyto ryby třetí jakosti se většinou zpracovávají na filé nebo se udí.)

Ryby mořské čerstvé

Čerstvé mořské ryby, které se k nám dovážejí, jsou zvláště v letním období, před odesláním slabě osoleny, vloženy do beden a prokládány jemně rozemletým ledem. K dopravě ryb se také používá speciálních chladících vagónů, které daleko lépe vyhovují po stránce hygienické, neboť zde nepřijdou ryby přímo ve styk s rozemletým ledem a nevzniká nebezpečí, že voda z tajícího ledu maso příliš vylouží. Nejsou to tedy v pravém slova smyslu ryby zcela čerstvé, neboť zcela čerstvé ryby lze dostat pouze v přímořských oblastech. Přesto však jsou čerstvé mořské ryby – zasílané do vnitrozemí jedním z obou naznačených způsobů – velmi dobré jakosti, jsou-li bez odkladu rozvezeny do míst určení a co nejdříve zkonzumovány ……

…..  pokračování článku zde: Ryby mořské, jejich dělení

Zdroj: Dle Viléma Vrabce

Náš nový atlas mořských ryb a živočichů najdete zde: Atlas mořských ryb a živočichů

 

Kuchařka ReceptyOnLine.cz je i na Facebooku!

Kuchařka ReceptyOnLine.cz na facebooku

Fotogalerie: