Ryby mořské, jejich dělení

Maso z mořských ryb je nejen rovnocenné maso ryb sladkovodních, ale navíc je předčí v tom, že obsahuje vedle plnohodnotných bílkovin a vitamínů také jód, a proto je pro lidský organismus velmi cenné.

Pro svůj rybí pach a výraznou rybí chuť však nejsou mořské ryby dosud u nás tak oblíbeny, jak by si zasloužily pro svou biologickou hodnotu. Také částečná neznalost kuchyňské úpravy přispívá k malému rozšíření této tak důležité složky potravy. Je-li však maso z mořských ryb odborně upraveno, jak to jeho osobitá chuť a složení vyžaduje, pak je znamenitou pochoutkou.

Tak jako jakost a hodnota ryb sladkovodních, tak i jakost a hodnota ryb mořských není vždy stejná a rozhodují zde stejní činitelé, tj. stáří, tučnost, zdravotní stav, doba tření atd., jako u ryb sladkovodních. Mořské ryby se k nám dovážejí čerstvé, ponejvíce v chladicích vozech, dále pak vykostěné, většinou kůže zbavené a zmrazené jako filé, také solené, sušené, uzené nebo i konzervované v plechovkách.

Poznámka: Platýsi, kambaly neboli kamenáče apod. tvoří poměrně rozsáhlou čeleď, lišící se od ostatních ryb silně zploštělým tělem. Jednou, tj. světlejší stranou těla uléhají na mořské dno, druhá – tmavší – je strana vrchní. Během vývinu ryby přecházejí oči i tlama na stranu vrchní, tj. tmavou. V mládí jsou tyto ryby souměrné tak jako ryby ostatní a plavou také obvyklým způsobem, později však nabývají nesymetrického tvaru a při plavání zaujímají polohu na boku, která je spojena s vlnitým prohýbáním těla. Zabarvení vrchní strany je většinou přizpůsobeno barvě mořského dna. Až na nepatrnou výjimku jsou to ryby dravé.

Roztřídění druhů mořských ryb podle jakosti masa

Zde jsou uvedeny jen nejznámější a nejcennější druhy mořských ryb. Velká většina ostatních druhů mořských ryb zřídkakdy přichází na náš trh, a proto zde uvedeny nejsou.

První jakost

Jazyk mořský, jazyk mořský červený neboli platýs červený, jazyk mořský červený hladký, kamenáč neboli kambala veliká, merlán neboli treska bezvousá, palamida neboli pélamide, platýs bradavičnatý neboli flundra, platýs obecný, platýs zlatý, sardel, tuňák obecný, vyza, jeseter a sevruha.

Druhá jakost

Makrela obecná, mořský ďábel neboli ďas, sleď obecný, treska obecná, treska mladá neboli dorýš, treska skvrnitá neboli bahně, treska tmavá neboli losos mořský, treska polak zvaná též losos mořský světlý a vlk neboli vlkouš mořský.

Třetí jakost

Kohouti mořští neboli štítníci, parma mořská neboli parmice, rejnok hladký, rejnok ostnatý, úhoř mořský, zajíc mořský atd. (Tyto ryby třetí jakosti se většinou zpracovávají na filé nebo se udí.)

Ryby mořské čerstvé

Čerstvé mořské ryby, které se k nám dovážejí, jsou zvláště v letním období, před odesláním slabě osoleny, vloženy do beden a prokládány jemně rozemletým ledem. K dopravě ryb se také používá speciálních chladících vagónů, které daleko lépe vyhovují po stránce hygienické, neboť zde nepřijdou ryby přímo ve styk s rozemletým ledem a nevzniká nebezpečí, že voda z tajícího ledu maso příliš vylouží. Nejsou to tedy v pravém slova smyslu ryby zcela čerstvé, neboť zcela čerstvé ryby lze dostat pouze v přímořských oblastech. Přesto však jsou čerstvé mořské ryby – zasílané do vnitrozemí jedním z obou naznačených způsobů – velmi dobré jakosti, jsou-li bez odkladu rozvezeny do míst určení a co nejdříve zkonzumovány.

Čerstvou rybu mořskou, je-li třeba, očistíme, vykucháme a třeba i opláchneme ve slabě octové vodě. Důležitější však je, abychom ji ještě týž den upravili.

Chceme-li, aby mořská ryba byla co nejméně cítit, odstraníme před úpravou kůži. To má význam hlavně při úpravě větších mořských ryb. Odstraněním kůže ovšem zase zbavujeme rybu rybího tuku uloženého přímo pod kůží, který je velmi výživný a biologicky hodnotný.

I když většina mořských ryb se dá upravit podobným způsobem jako ryby sladkovodní, přece jen v určitých případech vyžadují ryby mořské zvláštní úpravu, a to proto, že mají poněkud jiné chuťové vlastnosti než ryby sladkovodní. V příslušných receptech bude rozdílnost úpravy zvlášť uvedena.

Ryby zmrzlé

Se liší od zmrazených ryb tím, že byly zmrazeny pouze na mínus tři až čtyři stupně, aby přestály ve speciálních vozech nebo vagónech dopravu do vnitrozemí. Prodávají se jako ryby čerstvé a prakticky není již nutno zvláštním postupem je rozmrazovat.

Ryby zmrazené

Jsou ponejvíce ryby mořské, které se k nám dovážejí buď v celku, anebo v řezech, zbavené již kostí, tzv. filé.

Ryby solené

U nás nejznámější solené mořské ryby jsou tzv. slanečci, matjesy a sardele. V přímořských státech se také některé větší ryby, předem vykuchané, zbavené hlav, ploutví, páteře a rozpůlené, máčejí v solném roztoku. Po uzrání masa se pak suší, ponejvíce na slunci.

Solené ryby před dalším kuchyňským zpracováním máčíme, a to podle jejich velikosti a druhu 12 až 24 hodin, často však 3 až 4 dny, v pitné vodě, slabě okyselené octem. Tím je zbavíme přebytečné soli. Vodu je však nutno během máčení několikrát vyměnit. U sardelí stačí, máčíme-li je jen velmi krátkou dobu, a pokrm z nich pak nesolíme.

Ryby sušené

Ryby se suší hlavně v přímořských oblastech. Ryby určené k sušení se zpravidla očistí, vykuchají a vykostí, potom se nesolené nebo slabě nasolené suší, a to přímo na slunci anebo v sušárnách. Správně usušené ryby mají mít maso světlé, skoro bílé. U tučnějších ryb nesmí tuk jevit žádné změny. Jsou-li ryby špatně usušeny, může jejich tuk žluknout a maso se zapařit. Takové maso je zdravotně závadné a nehodí se k dalšímu kuchyňskému zpracování. Sušené ryby namočíme před úpravou do studené vody, a to nejméně na 24 hodiny, tj. tak dlouho, až nám dostatečně nabobtnají a dostanou svůj původní tvar. I zde je nutno vodu několikrát za den vyměnit. Je-li třeba, ryby očistíme a pak jich používáme k přípravě pokrmů jako ryb čerstvých.

Ryby uzené

Na náš trh se dodávají uzené ryby sladkovodní, jako maréna, kapr, losos, úhoř apod., a uzené ryby mořské, jako sledě (tzv. uzenáče), šproty, makrely, tresky, tuňáci atd.

Tyto ryby jsou u nás velmi oblíbené, protože se většinou již nijak neupravují. Podávají se s rpznými přílohami, např. s chlebem, s různými saláty zeleninovými a bramborovými, s drobně sekanou cibulkou atd. Některé z nich však jsou vhodné i pro tepelné zpracování, zejména tuňák a uzenáč. Například uzeného tuňáka v porcích nahřejeme nad párou a pak jej potřeme máslem, nejlépe máslem bylinkovým a podáváme s bramborovou nebo hrachovou kaší a se salátem ze syrové zeleniny anebo kyselou okurkou.

Rybí konzervy

Ryby se konzervují ponejvíce do plechovek hermeticky uzavřených a sterilovaných. I když namnoze zcela nenahradí pokrm připravený z čerstvých ryb, přece jen je nelze opomíjet, protože jsou cenným doplňkem jídelního lístku a potřebnou surovinou k přípravě různých studených i teplých pokrmů. Zejména losos nebo tresčí játra, obojí konzervované ve vlastní šťávě, hodí se k přípravě teplého rybího rizota anebo pilafu. Sardele, a to konzervované buď v celku, anebo v pastě, nám poslouží k přípravě omáček a pokrmů se sardelovou příchutí.

Při nákupu rybích konzerv povšimneme si hlavně toho, jestli plechovky nejsou nafouklé („bombírované“), neboť obsah takových plechovek je většinou již závadný, nebezpečný, a proto je vyřazujeme.

Dle Viléma Vrabce

Fotogalerie: