Receptů na úpravu mletého masa jsou opravdu stovky. Mleté maso se pro svoji ekonomickou výhodnost a rychlou přípravu prosadilo téměř ve všech kuchyních světa. A máme ho rádi i u nás v Česku.
V české kuchyni je z mletého masa asi nejběžnější karbanátek ochucený pepřem, solí, majoránkou a česnekem. Pak následuje sekaná na mnoho způsobů, oblíbené jsou také plněné papriky … ovšem občas se používá pomleté maso také do rolád, jako vložka do polévek a pod.
Stále stejná úprava mletého masa však může časem omrzet, přitom ho lze upravovat opravdu rozmanitě, stačí se inspirovat v zahraničí. Kuchyně celého světa nabízejí širokou škálu receptů na mletá masa. Jedná se o pokrmy pečené, smažené, dušené, grilované, vařené i nadívané. Ke snídani zkuste třeba pirožky plněné mletým masem, což je ruská klasika, k obědu si pak můžeme dát kořeněné kuličky, což je pochoutka z Orientu a k večeři třeba italskou pizzu s mletým masem.
Pokrmy z mletého masa se podávají teplé, ale i studené. Maso se koření jak ostrým kořením, tak jemným, dochucuje se bylinkami a pod.
S mletým masem je však třeba umět správně zacházet, rychleji se kazí a proto ho dlouho neskladujeme!
Nejběžnější mleté směsi většinou obsahují v poměru 1:1 mleté tučnější vepřové, nejčastěji bůček a přední hovězí maso. Tučnější vepřové maso dodává pokrmu šťavnatost a hovězí jako spojka pružnost, aby se pokrmy nedrobily. Důležitá pojící součást do některých pokrmů jsou syrová vejce, pak i strouhanka, máčená houska nebo rohlík v mléku, brambory, rýže, ovesné vločky ale i zelenina nebo houby. Aby se neporušila vazkost (viskozita) a konzistence masa, neměly by tyto přísady přesahovat 20 % množstí použitých surovin.
Někdy se doporučuje, zvláště u orientálních pokrmů, maso 2x umlít, aby bylo maso jemnější a zašlehat do něj chladnou vodu asi 1 dl na 500 g masa. Velmi nutné je dokonalé promíchání, uhnětení či utření masité směsi, aby jsme směs co nejvíce zbavili vzduchu. Právě na důkladném zpracování masa závisí zdar hlavně u sekané a nškterých rožněných pokrmů.
U mletého masa musíme zvláště u pečených pokrmů počítat s vyšší energetickou hodnotou. Proto, když pochoutce z mletého masa neodoláme, vynecháme klasickou přílohu a nahradíme ji například porcí zeleniny, nebo zeleninového salátu.
Mletá masa a koření
Ke kořenění mletých mas se dají použít téměř všechna přírodní koření, lze používat i směsi prodávané v obchodech či směsi vyráběné podomácku. V hojné míře se na dochucení mletého masa používají čerstvé bylinky, především petrželka, pažitka, bazalka, saturejka, libeček, estragon, majoránka, šalvěj, tymián, dobromysl, meduňka nať, jarní cibulky, celer atd. Toto zelené koření zvýrazní chuť pokrmu svojí chutí i vůní.
Výraznou chuť pak dodá mletému masi i česnek a cibule. Velmi často se používá chemicky neošetřená kůra citronů i jejich šťáva. Francouzi koření mletá masa zpravidla muškátovým květem nebo oříškem, severské země používají mleté nové koření. Bohatou paletu tropického koření využívají orientální úpravy, zázvor a badyán v čínských a japonských pokrmech, hřebíček, kardamom, kurkuma, kari a skořice patří do indické kuchyně. Samozřejmě nesmíme zapomenout na různé druhy pepře a snad všechny druhy mleté papriky, od sladké, přes mírně pálivou až ďábelsky pálivou.
Můžeme použít i speciální kořenící přípravky jako je sojová omáčka, worchestrová omáčka a různé typy asijských či mexických omáček. Zajímavý kořenící význam má i víno a různé druhy pálenek. Alkoholu se bát nemusíme, při tepelné úpravě zpravidla vyprchá a zůstane jen zajímavá vůně a chuť.
Příklady kořenících směsí na mletá masa:
- Tymiánová směs – po 1 dílu tymiánu,citronové kůry, mletého nového koření, hřebíčku, zázvoru
- Majoránková směs – 2 díly majoránky, po 1 dílu muškátového oříšku rozmarýnu, šalvěje, mletého pepře
- Šalvějová směs – 2 díly šalvěje, 1 díl mletého nového koření, hřebíčku zázvoru, citronové kůry a mletého pepře
- Indická směs – po 1 dílu mletého koriandru, fenyklu, anýzu, kardamomu skořice a česnekového prášku
Autor textu: Dalibor Marounek, úvodní foto: Brabora Jolinka Charvátová
Recepty na mletá masa: Mleté směsi (masa a dalších ingrediencí)
Fotogalerie:
a z nabídky vyberete možnost Once nebo Always kliknutím na příslušné tlačítko. Pokud se následně stránka neobnoví automaticky, můžete ji obnovit kliknutím na následující odkaz. Děkujeme za pochopení.