Pro vykuchání, přípravu kapřích filetů a zbavení kapra šupin budeme potřebovat minimálně ostrý filetovací nůž, šéfkuchařský nůž, potravinářské rukavice a papírové utěrky. Ty kapra přidrží, aby vám v ruce neklouzal. Nože můžeme před použitím naostřit pomocí ocílky s diamantovým povrchem. Použití vhodných nožů oddělíte maso od kostí a kůže s minimálními ztrátami na mase. Speciálně navržená tenká a pružná čepel filetovacího nože umožní precizní a detailní práci, která je při stahování kapří kůže a přípravy filetů klíčová. Bytelný šéfkuchařský nůž si pak poradí s odříznutím tužších částí, jako je kapří hlava či ploutve.
Radí Pavel Málek, Expert značky XinZuo:
“Při výběru nožů, které přijdou do kontaktu s rybím masem, volte odolné rukojeti, které nepřebírají vlhkost a pachy. Tyto nároky splňují dřeva jako pakka wood impregnované pryskyřicemi, palisandr, pouštní železné dřevo, eben či ořechové dřevo. Odstranění šupin speciální škrabkou na ryby je sice jednou z možností, ale počítejte, že šupiny budou lítat všude po kuchyni, a hlavně nám zbude na rybě kůže se šupinovými pouzdry, proto je vhodnější cestou zbavit kapra kůže tzv. podkrajováním šupin. Za žábrami odkrojte šéfkuchařským nožem hlavu a stažení z kůže proveďte následovně. Podkrajování začíná vždy od ocasu a snažte se táhnou nůž zlehka střídavě ke hřbetu a k břichu. Při řezání na nůž netlačte, tímto způsobem tak krásně z kapra stáhnete kůži, jako když se svléká košilka.”
Jak nafiletovat kapra a minimalizovat kosti?
“Začněte tím, že si prokrojíte kůži v oblasti ocasu. Následně veďte řez z boku podél páteře od ocasu ryby. Podél žeber odřezávejte maso a kopírujte kosti. Druhá strana kapra po odříznutí prvního filetu bude trošku obtížnější, protože kapr už nebude tak dobře sedět na prkénku. Filety je potřeba dočistit, tedy odřezat s kostmi a blány. Filet obsahuje mezisvalové kůstky, které jsou velmi tenké a pružné, a kterých je obtížné se zbavit. Krátkými zářezy do svalu filetu v horní části v rozestupech cca 0,4 cm se naruší ty kosti ve tvaru písmene Y a tepelnou úpravou se rozpadnou. Tento efekt nefunguje, pokud jsou zářezy málo hluboké nebo příliš daleko od sebe.”
“U candáta před filetováním odstraňte ploutve porcovacími nůžkami, abyste se o ostré ploutve s kostmi nezranili. Candát je asi nejlepší sladkovodní ryba, kterou si v Čechách můžete dopřát. Má světlé a velmi chutné maso. Nafiletování probíhá stejně jako u kapra s tím, že u candáta se kostí ve filetu zbavíme tak, že je vytaháme gastro pinzetou.”
zdroj: xinzuo.cz
Fotogalerie:
a z nabídky vyberete možnost Once nebo Always kliknutím na příslušné tlačítko. Pokud se následně stránka neobnoví automaticky, můžete ji obnovit kliknutím na následující odkaz. Děkujeme za pochopení.