Grilujeme (rožníme) jehně

Grilování na venkovním rožni je oblíbenou zábavou lidí již mnoho století. Vždyť dříve opékání masa byla jedna z mála možností, jak tepelně maso upravit a to že se grilování v dnešní době stává hitem odpoledních posezení v kruhu přátel a rodiny je vlastně jen přirozený návrat lidí k tradičním kuchařským postupům našich předků.

Grilování, tedy opékání na roštu či otočné jehle má svá specifika a hlavně u opékání většího množství masa v celku se může stát, že budete úplně bezradní, jak na to. Záleží nejen na druhu masa, ale i na koření, které při grilování používáme. V neposlední řadě postup u opékání, ba i samotná příprava před samotnou úpravou může mýt zásadní vliv na výsledek celého snažení.

V tomto článku si povíme něco o opékání mladého skopového, tedy jehňat. Postup je vlastně podobný, jako u ostatního masa připravovaného v celku. Prošpikování, napíchání lákem, naložení a pak samotné opékání, tedy vlastně brnkačka!

No, ano, a co ty řeči o tom, že skopové smrdí, má specifickou chuť, kterou každý nemusí? Pravda, vepřové nebo kuřecí maso máme několikrát týdně, tak nám připadá známé, ale skopové, jó to je jiná káva. Ty tam jsou časy, kdy skopové bývalo běžnou součástí českých domácností. Vždyť v minulých stoletích na českém venkově byly ovce běžným koloritem hlavně podhůrských vesnic!

A co tedy s tím obávaným zápachem a zvláštní chutí. Mám jednoduchou radu, kterou dále více rozebereme, ale teď jen stručně: jehněčí musíme dobře očistit, naložit, správně tepelně upravit a pak sníst. Nebude-li vám pak chutnat, příště se mu prostě musíte vyhnout.

Jehně, tedy mladé skopové mívá tak 40-45 kg živé váhy, větší kusy již nejsou jehňata, ale dospělé skopové! Po vyvrhnutí a zbavení hlavy, částí noh nám zůstane zhruba větší polovina čisté váhy masa a kostí.

Postup přípravy jehněčího masa ke grilování:

Důkladně vykuchané, hlavy a spodních částí nožek zbavené, maso nejprve hojně prošpikujeme stroužkami česneku (česnek nakrájíme na čtvrtky, menší na půlky) a většími klínky kvalitní slaniny, ideální je slanina domácí, vyuzená. Na 25 kg čisté váhy potřebujeme tak 500 g slaniny a 2-3 palice česneku. Maso dále napícháme slaným lákem.

Lák na napíchání jehněčího masa:

Existuje mnoho variací na lák určený k napíchání jehňat. Toto je jednoduchý, ale účinný slaný lák, který budete mít připravený za pár minut:

• 4 l vody
• 150-200 g soli

Ve vlažné vodě rozpustíme sůl, mícháme tak dlouho, až se nám úplně rozpustí a voda vystydne, pak lák naplníme do injekční stříkačky s velkou jehlou a postupně napícháme veškerou svalovinu jehněte.

V této fázi jehněčí maso ponoříme do nálevu připraveného z vody, soli, bylinek a česneku a naložené ho necháme 3-4 dny uležet.

Nálev na naložení jehněčího (skopového) masa:

Na 30 l vody:

• 1,2-1,5 kg soli
• 10-15 ks kuliček nového koření
• 2-3 ks paličky česneku
• 2-3 ks bobkové listy
• 2 hrsti čerstvých bylinek (meduňka, rozmarýn, bazalka)

Ve vodě rozpustíme sůl, přidáme koření a snítky bylinek. Celé očištěné jehně, zbavené vnitřností, prošpikované a napíchané lákem, ponoříme do nálevu, uložíme ho ve sklepě nebo jiné chladné místnosti a dvakrát až třikrát denně maso obrátíme. Po 3-4 dnech jehněčí vytáhneme, necháme důkladně okapat a můžeme grilovat.

Pokud dodržíme výše uvedené postupy, získáme tak jemně nasolené, provoněné maso, které můžeme začít opékat na horkých uhlících důkladně rozpáleného kvalitního dřeva. Pozvolna jehně otáčíme na rožni a hlídáme oheň, aby měl ideální teplotu. Velkým nepřítelem při grilování je vítr a vůbec škaredé počasí, proto volíme gril s možností zaklopení a skvělá je nad grilem i stříška v případě, že nám začne pršet!

Hlavně na vesnicích nalezneme roztodivné grily vlastní výroby, ale dnes si můžete koupit i kvalitní profi gril u obchodníka.

Asi po 3 hodinách grilování můžeme provést první ořez. Kůže u jehňat je mastná, taková gumová, ne každý ji může, maso pod kůží je však již skvělá mňamka. Po každém seřezání opečeného masa skopové potřeme marinádou. Nebojte se ji udělat hodně pikantní, jehněčímu masu výrazné chutě sluší, hlavně s česnekem nešetřte!

Marináda na potírání jehněčího (skopového):

Na 3 l:

• 2 l oleje
• 0,5 l vody
• 0,5 l světlého piva
• 2-3 ks palice česneku
• 2 ks sáčky grilovacího koření
• 1/2 ks sáčku grilovacího koření
• 1/4 ks sáčku mletého pepře
• 2 hrsti nasekaného rozmarýnu
• 1/2 hrsti soli
• 4 lžíce plnotučné hořčice

Smícháme všechny tekutiny, přidáme koření, prolisovaný nebo nadrobno nasekaný česnek a sůl. Nakonec do marinády zamícháme plnotučnou hořčici a dvě hrsti rozmarýnu a marinádou potíráme grilované jehněčí maso.

A na závěr bych jen podotknul; není třeba se bát žádného druhu masa, jen je třeba si dopředu nastudovat, co jaké vyžaduje, ten či onen postup přípravy a také po jakém koření chutná příslušný druh masa nejlépe. Také se nebojte změn v receptůrách dle vašeho mlsného jazíčku. Právě on vám naznačí přesné poměry, aby vám vámi připravené masíčko chutnalo nejvíce. A nezapomeňte, že právě důkladné nastudování, opakování a praxe dělá z obyčejného človíčka mistra!

Autor: Jiří Langer, ReceptyOnLine.cz

Fotogalerie: