Grilujeme hovězí maso

Maso z hovězího je skvělé jak na pečení, dušení, tak samozřejmě fantasticky chutná připravené na grilu. V tomto článku si povíme, jak se dělí a které části hověziny můžeme připravovat grilováním. Také trochu naťukneme další „maličkosti“, které jsou důležité pro grilování hovězího masa, jako například, jak maso dochucujeme, jakým kořením, zda je nutné ho před samotnou úpravou naložit …

 

Nejprve úplné začátky, tedy dělení hovězího masa:

Hovězí maso dělíme na čtyři základní kategorie, které nám určují, jak které části masa můžeme kuchyňsky zpracovat. Také z tohoto dělení poznáme, o jak kvalitní maso jde. Například hovězí plec se hodí na pečení a dušení, ale v žádném případě z plece nepřipravíme skvělé steaky.

I. kategorie
svíčková – je podélný sval uložený pod bederními obratly, je to nejméně namáhaný sval a proto má nejjemnější a nejkřehčí maso – pečení, dušení, smažení, grilování (steaky).
kýta (ořech, svrch., spod.

šál, zadní) – pečení, dušení

II. kategorie
hřbet z hovězího tzv. roštěnec – se dělí na vysoký a nízký roštěnec, prodává se s kostmi i bez kostí – maso vhodné na pečení, dušení, roštěnky jsou skvělé na grilování (je to obdoba vepřové krkovičky), z níského roštěnce se dělá také rostbíf
plec – pečení, dušení, vaření
kulatá plec – pečení, dušení …

Další kategorie tu neuvádíme, protože ostatní čísti hovězího masa se již na grilování nehodí. Chcete-li se však na ně podívat, klikněte zde: Druhy hovězího masa

Můžeme grilovat pravou svíčkovou, steaky z ní jsou věhlasné, ale vysoký roštěnec patří také mezi delikatesy a cenově je mnohem přijatelnější. Je částečně prorostlý tukem, což masu při grilování sluší a hlavně dodává ten správný šmak. Níže teď uvedeme tzv. americké dělení hovězího masa na grilování a to podle názvu.

 

Druhy hovězích steaků:

Rib Eye Steak – plátek vysokého roštěnce. Je prorostlý tukem, takže bývá označován za nejšťavnatější steak. Právě tuk dává tomuto steaku typickou chuť. (V restauracích jiného typu než steakhouse též pod francouzským názvem Entrecote.)

 

Striploin steak (též New York strip) – steak z nízkého roštěnce. Je libový, masitý a pevný. Správně šťavnatý by měl být vysoký nejméně 2,5 cm.

 

Porterhouse steak (Bistecca alla Fiorentina) – jsou to vlastně dva steaky v jednom, s kostí uprostřed. Na jedné straně pevný a masitý steak z roštěnce a na druhé šťavnatý a jemný steak ze svíčkové. Bývá silný od 3,7 do 7,5 cm. Většinou je servírován jako jídlo pro více osob.

 

T-bone steak – je podobný předcházejícímu porterhouse steaku, ale je celkově menší. Zato je o hodně měkčí. Část u kosti je milovníky označována jako nejlepší kus masa vůbec. Také se krájí podstatně tenčí, takže se servíruje jako jídlo pro jednotlivce.

 

Fillet (Tenderloin) – krásný, kulatý plátek steaku z hovězí svíčkové. Je libový a jemný. Drsnějším povahám však může připadat až “příliš jemný”. Vyloženě dámská záležitost.

 

Fillet mignon – steak krájený ze střední části šálu svíčkové směrem k užšímu konci. Jemný a šťavnatý, ale menší.

 

Rumpsteak – steak ze zadního masa, libový, ale ne tak jemný a křehký.

 

Hanger steak, Flank steak – steak z hovězího pupku (vrchní a spodní šál), zatím co flank je snadno přístupná partie spodního šálu, hanger steak je “závěs” na vnitřní straně boku a řezníci tento kus obvykle nedávali do prodeje a vyřezávali si tento kus jen pro svoji spotřebu (odtud také název “řeznická domácí panenka”). Z francouzských kuchyní se tento kus masa rozšířil do USA a na řeznické pulty ve skoro celé Evropě (v ČR stále zůstává v kategorii masa pro výrobu).

Také doba úpravy hovězího masa a výška steaku mají velký vliv na výsledek celého počínání. Často špatná příprava, nebo zvolený kus masa změní vaše grilování v malou pohromu. A nemáme to jednoduché ani v restauracích. Často se vám může stát, že víte, co chcete, ale neumíte si správně obědnat. Proto vám teď níže uvádíme základní názvy pro hovězí steaky.

 

Úpravy steaků v restauracích podle přání hosta:

Biencuit (bien kui) – maso je propečené i uvnitř. Zprudka opékáme z každé strany 3 minuty a pak dopečeme 5–10 minut na mírném žáru.

Bleu, very rare (blé, very ré) – maso má tenkou hnědou kůrčičku, ale uvnitř je syrové. Opékáme asi 1 minutu z každé strany na maximálně rozpálené pánvi nebo grilu (asi 230 až 250 °C)

Durch (německy) – veskrze, zcela propečený steak

Medium (midium) – steak krátce opečeme a pak stáhneme a na mírném ohni necháme péct. Steak je uvnitř teplý a růžový, ale ne však krvavý. Nejčastěji připravovaný podle přání hostů. Pečeme 2-3 minuty z každé strany a pak dopečeme 2-3 minuty na mírnějším stupni.

Medium rare (midium ré) – mírně krvavý, na okrajích růžový, uprostřed krvavý

Medium well (midium vel) – propečený, na okrajích hnědý, uprostřed růžový

Point (poen) – steak má hnědou kůrku, ale uvnitř je růžový

Rare (ré) – steak krátce opečeme na prudkém ohni, pak stáhneme a na mírném ohni necháme péct. Steak je uvnitř teplý a krvavý. Pouze okrajové opečení.

Raw (ró) – steak krátce zprudka opečeme na ohni na lávovém grilu, pak jej stáhneme a na co nejmenším možném plameni necháme táhnout. Steak je uvnitř teplý a syrový.

Saingnant (seňant) – polosyrový, mírně krvavý steak. Maso má hnědou kůrčičku, pod ní je růžové a uprostřed ještě krvavé. Pečeme 2 minuty z každé strany.

Well Done (weld dan) – steak krátce na prudkém ohni opečeme a pak na mírném ohni necháme pozvolna dlouho péct. Steak je uvnitř teplý,  propečený s narůžovělou barvou, bez stopy krve. Hnědý přes celou šířku steaku.

Samozřejmě také pro úpravu hovězích steaků na grilu v domácích podmínkách platí stejná pravidla, jako ty výše uvedená. Obecně steaky připravujeme krátce, na důkladně rozehřátém grilu. Jejich úprava záleží na druhu použitého masa, jeho tloušce, kvalitě a bohužel i dalších maličkostech. Například, zda maso bylo dopředu marinované, nebo jak starý vlastně ten kus byl. Naštěstí dnes si v obchodech můžete zjistit, z jakého býka či krávy je maso naporcované, jak dlouho je uleželé … a hlavně, odkud pochází!

 

Koření a marinády na steaky

Základem pro každé grilování je hrubá sůl a nejlépe čerstvě nadrcený černý pepř. Steaky dochucujeme také bylinkami, chilli kořením nebo různými pikantními omáčkami. Recepty na marinády a grilovací omáčky najdete zde: Marinády, potírání a grilovací láky

Existuje nepřeberné množství firem distribujících jak skvělá, tak i podprůměrná koření určená na grilovaná masa. Nejlepší je si své vlastní koření namíchat sám. Recepty najdete zde: Koření, kořenící směsi a pasty

Maso před grilováním můžeme nakládat do různých marinád, nebo ho jen tak syrové okořeníme těsně před úpravou. Američané steaky dochucují až těsně po úpravě, to znamená, že maso ugrilují bez jakéhokoli dochucení (případně jen maso mírně osolí) a až po sundání masa z grilu ho vydatně posypají kořenící směsí. Takto upravené maso vyžaduje, aby bylo dochuceno kořením té nejlepší kvality a hlavně i množství koření rozhoduje o chuti grilovaného steaku.

 

Slovo na závěr

Příprava steaků je a není věda. Základem zvládnutí každé techniky vaření je především prakse. Až budete hovězí maso grilovat po x-té, jistě budou vaše steaky ty nejchutnější v širokém okolí. Tak vám přeji všem hodně příjemných zážitků s přáteli u venkovního grilu a hlavně dobrou chuť.

Zdroj: ReceptyOnLine.cz, část textu převzata také z www.beeffeast.

webnode.cz, autor: Jiří Langer, Jaroslav Vašák

Fotogalerie: