Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Druhy gulášů, jejich technologie přípravy

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Slovo „GULÁŠ“ pochází z německo-rakouského GULASCH, a to z maďarského GULYÁS – hovězí maso; původně pasák hovězího dobytka, toliko etymologický slovník jazyka českého. Guláš je tedy pokrm původem z maďarské kuchyně. Už dávno se ale na jeho přípravu nepoužívá jen masa hovězího … Řada možností ve volbě základních ingrediencí, poměrně rychlá a jednoduchá příprava, téměř nekonečná rozmanitost v použití přísad, příloh, koření a také pikantní chuť je příčinou takové oblíbenosti tohoto pokrmu.


Škola vaření - Guláše, druhy a jejich technologie přípravyZ praxe víme, že jak v domáctnostech, tak i v českých restauracích dnes narazíme jen na omezený, menší počet druhů gulášů, které se pravidelně objevují na stolech strávníků. Je to škoda, protože gulášů existuje několik stovek druhů, tisíce variací a většinou jsou to všechno skvělé gurmánské pokrmy.

Receptůry dnešních gulášů jsou velice rozmanité, můžeme použít prakticky všechny druhy masa, drůbky, vnitřnosti; rovněž lze připravit guláš z ryb, brambor, uzenin, zeleniny, hub, či konzerv, ze všech jmenovaných ingrediencí lze připravit opravdu chutný guláš.

Použitím různého koření a přísad, jako zeleniny, hub a smetany, dosáhneme při vaření gulášů řadu obměn. Rozmanité mohou být i jejich přílohy, například brambory vařené, opékané, hranolky, houskové i bramborové knedlíky, chlupaté knedlíky, noky, vařená či dušená rýže, těstoviny, chléb, housky. Guláše můžeme podávat i se zeleninovými saláty.

Značná část gulášů se připravuje s větším množstvím šťávy nebo omáčky a snese tedy i hodně příkrmů, ale nejdůležitějším pozitivním faktorem u gulášů je jejich kalorická hodnota a pestrost, která dodává lidskému organismu energii, kterou naše tělo tak potřebuje.

Technologie přípravy gulášů

Guláše můžeme tedy připravit téměř ze všech druhů mas. Hovoříme potom o guláši z hovězího, vepřového, skopového masa apod. Před vlastním zpracováním musíme maso dobře omýt. Nikdy nenecháváme maso namočené ve vodě, abychom je nevyluhovali, ale pouze opláchneme. Maso oplachujeme zásadně v celku, teprve potom ho dělíme. Z masa odstraníme blány, šlachy, nevhodné tučné části i velké kosti.

Pro přípravu minutkových gulášů všechny druhy mas, zejména však hovězího, lehce naklepeme, abychom uvolnili svalová vlákna a maso dříve změklo.

K úpravě gulášů se používá sladká i pálivá mletá paprika a cibule. Použití mleté papriky vyžaduje opatrnost. Nesmí se v rozehřátém tuku přeškvařit, protože by zhořkla a ztratila pěknou červenou barvu. Proto je právě v této fázi přípravy guláše věnovat práci zvýšenou pozornost a papriku po zarestování ihned zalít vodou, či vývarem, pak nezhořkne. Také použití kvalitní, nejlépe pravé maďarské papriky nám zajistí dobrý výsledek při vaření gulášů.

Chceme-li mít opravdu pěkně zbarvený guláš, přidáme si třetinu papriky do rozehřátého, nikoli však vařícího tuku, nepatrně podlijeme vývarem, krátce povaříme a takto obarvenou paprikou pokrm obarvíme. Při kořenění pálivou paprikou, která většinou málo barví, přibarvíme guláš sladkou mletou paprikou a trochou rajčatového protlaku, které přidáme do základu.

Významným technologickým rysem přípravy gulášů je dušení masa. Je to proces, při kterém působíme na pokrm horkým vzduchem, párou a horkými tekutinami. Nedochází k vysušování a udržují se aromatické látky v mase. Při dušení se lépe uchovává chuť a aromatičnost pokrmu a šťavnatost masa. Maso dusíme v nádobě s dobře přiléhajícím poklopem, většinou tedy v hrnci s pokličkou.

Maso pokrájené na stejně velké kousky prudce opečeme na tuku, takže se srazí na povrchu masa bílkoviny, maso se zatáhne a tím se vytvoří ochranná vrstva, která brání vyluhování šťávy.

Opečené maso pak dusíme na cibuli. Tekutina – voda, vývar zeleninový, popřípadě i jiný základ, které se na počátku, nebo i v průběhu vaření přidávají, musí být (pokud není v jednotlivých receptůrách stanoveno jinak) horké, aby se proces dušení nepřerušil.

Pro přípravu gulášů dusíme maso prakticky dvojím způsobem. První způsob spočívá v dušení na mírném ohni jen na tuku, za občasného mírného, částečného podlévání vodou nebo vývarem; maso se dusí ve vlastní šťávě, výsledkem je šťavnaté maso s tmavší, hnědou omáčkou. Při druhém způsobu se na tuku osmahnuté maso ihned zalije vodou nebo vývarem, až je maso úplně potopené a dusíme ho tak dlouho, až se všechna tekutina téměř vydusí. Tento způsob je jednodušší, protože není třeba maso tolik hlídat a podlévat, aby se nepřipálilo, stačí ho jen občas zamíchat.

Pěkné barvy, chuti i vůně omáčky dosáhneme také tím, že maso dusíme tak dlouho, až se voda vypaří a zůstane pouze tuk. Potom teprve zaprášíme moukou, kterou osmahneme, přidáme vodu nebo vývar, vše rozmícháme a znovu povaříme.

Důležitou složkou při dušení je vhodný druh tuku, jehož výběr je závislý na druhu potravin a způsobu úpravy. K úpravě hovězího masa se používá především slanina, sádlo, popřípadě rostlinný tuk. K úpravě bílého masa (ryb, drůbežího, telecího masa) zpravidla olej a jiné rostlinné tuky.

Konečná fáze přípravy gulášů spočívá v přidání komponentů (doplňujících mnohdy název guláše), ovlivňujících konečnou chuť, popřípadě barvu; bývá to zpravidla zelenina, luštěniny, houby, smetana, koření, dochucovací směsi koření a omáček apod.

Šťávu můžeme zahustit hladkou moukou, osmahnutou, nebo rozkvedlanou ve vývaru, vodě, nebo ve smetaně, či nastrouhaným chlebem, rajčatovým protlakem, lečem. Ovšem jsou předpisy, kde se šťáva z guláše vůbec nezahušťuje.

Autor článku: Vaněk Baudyš, volně doplněno a upraveno ReceptyOnLine.cz

Některé vybrané recepty na guláše z naší databáze:

Hořící guláš Burgundský guláš Guláš Attila Chilský minutkový guláš

Gurmánský guláš Bratislavský guláš Guláš z kuřete Guláš z divočáka

Domácí zabíjačkový guláš

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Fotogalerie:



Otevírací doba, nejnovější akční letáky, otevírací doba prodejen, provozoven a institucí z celé České republiky.

Nejnovější články

Co je to půst? A proč ho držet?

Vyzkoušejte si, zda vašemu tělu neprospěje začít jíst střídmě, jak to dělaly vaše babičky a prababičky. Po hojných a výživných vánočních svátcích začali naši předkové slavit další blahobytný svátek plný domácích zabíječek, pečené drůbeže a koblih, byl to masopust. Masopustem je označováno více jak 40 denní období od Tří králů 6.1. až do Popeleční středy. Po tomto období hojnosti však v minulosti vždy následoval půst. Před svátky jara Velikonocemi a Kristovým zmrtvýchvstáním bylo potřeba očistit tělo i mysl a začít žít střídměji. A k tomu byl dobrý právě půst, který tehdy trval 6 týdnů.

číst dále ...

Jak jedli naši předkové – 10 díl

Ryby v jídelníčku našich předků jsou známé po staletí, rybářské řemeslo patří k jedněm z nejstarších řemesel vůbec. Archeologické nálezy říčního rybářství jako jsou vrše, sítě, či udice atd., dokazují, že na našem území se rybařilo už mezi 8.-9. stoletím. První rybníky pro chov ryb, než je začal budovat Jakub Krčín, nechala vybudovat církev už v 11. století. Nejprve byla ryba považována za postní pokrm. První rybníky vznikaly především u klášterů. Mělo to důvod, rybí maso si pak mohla církev dopřát v hojné míře po celý rok, především pak právě v době půstu.

číst dále ...

Nejlepší chutě regionálních potravin: autentické suroviny a domácí recepty

Připravili jsme si pro vás recepty, které vypráví příběhy toho nejlepšího, co naše krajina nabízí. Najdete v nich výrobky, které byly s láskou vyrobeny pouze z regionálních surovin. Série receptů přetváří tyto výrobky do rafinovaných pokrmů, které si vás získají svou chutí i autenticitou. Tentokrát vybíráme to nejlepší z Jihočeského, Ústeckého, Olomouckého kraje a z Kraje Vysočina. Maso, paštiky, uzeniny, ale i sirupy s označením Regionální potravina s sebou nesou tu výhodu, díky které si dokážete najít místo na mapě, kde vznikají, kde žijí a v jakých podmínkách jsou chována zvířata a kde se pěstují bylinky. Díky označení Regionální potravina tak máte záruku nejen kvality suroviny, ale víte, že chovatelské a pěstitelské činnosti podléhají přísným pravidlům a jsou pravidelně kontrolovány. Na nic nečekejme a pojďme se pustit do receptů, které se mohou stát perlou vaší kuchyně.

číst dále ...

Kukuřice 4x jinak!

Měkká a sladká jádra kukuřice přidávají do receptů nezaměnitelnou chuť a texturu. Při vaření se kukuřice může využívat v různých formách – čerstvá, vařená, grilovaná nebo konzervovaná. Snášejí ji lidé, kterým vadí lepek, první zoubky si na kukuřičných křupkách brousí batolata, dospělí si bez popcornu nedovedou kino ani představit.

číst dále ...

Vitana vám přináší pět nových druhů koření

Postavte se rázně proměnlivému počasí letošní zimy a připravte se na jaro v plné síle! Oblíbená značka Vitana vám přináší pět nových druhů koření, které lidé od pradávna využívají k přirozené podpoře nejen imunitního systému…

číst dále ...

Český tým kuchařů uspěl na kulinářské olympiádě. Dosáhl na stříbrné pásmo medailí

Mezi kuchařskými týmy, které tento měsíc soupeřily na Kulinářské olympiádě IKA v západním Německu, se Češi neztratili a podařilo se jim získat čtyři stříbrné medaile. Dvě v seniorské a dvě v juniorské kategorii. Na této prestižní soutěži se sešlo více než 1200 účastníků, 88 týmů a přibližně 500 individuálních vystavovatelů z 55 zemí. V obou hlavních soutěžních kategoriích dominovali Seveřané, jak u seniorů, tak u juniorů. Finové se umístili na prvním místě, následováni Švýcary a třemi dalšími týmy ze Skandinávie. Češi si vedli dobře, umístili se v horní části druhé poloviny startovního pole v oblasti “stříbrných medailí”. Celkově si odnesli 16. místo, což je zlepšení o dvě příčky oproti minulému klání v roce 2020.

číst dále ...

Kombucha – nápoj nesmrtelnosti, který zpestří nejen suchý únor

Držíte letos suchý únor? Bezesporu je to skvělá volba pro naše tělesné i duševní zdraví. Bez alkoholu se zlepšuje spánek, soustředění a dost často i stav naší peněženky. Ale nabízí se otázka: Co pít, když nepiji? Když člověk nepije alkohol, má dost často omezený výběr – sladké limonády, ochucená nealko piva, a to je všechno. Co takhle zkusit Kombuchu? Nejen že skvěle chutná a není samý cukr, ale je plná antioxidantů a zdraví prospěšných látek. Je to vlastně fermentovaný čajový nálev, který má právě díky kvašení skvělou osvěžující chuť. Ráno nastartuje organismus a večer klidně nahradí drink. A to doslova.

číst dále ...

Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy

Rejstřík receptů jídel a nápojů Rejstřík článků