Slovo „GULÁŠ“ pochází z německo-rakouského GULASCH, a to z maďarského GULYÁS – hovězí maso; původně pasák hovězího dobytka, toliko etymologický slovník jazyka českého. Guláš je tedy pokrm původem z maďarské kuchyně. Už dávno se ale na jeho přípravu nepoužívá jen masa hovězího … Řada možností ve volbě základních ingrediencí, poměrně rychlá a jednoduchá příprava, téměř nekonečná rozmanitost v použití přísad, příloh, koření a také pikantní chuť je příčinou takové oblíbenosti tohoto pokrmu.
Z praxe víme, že jak v domáctnostech, tak i v českých restauracích dnes narazíme jen na omezený, menší počet druhů gulášů, které se pravidelně objevují na stolech strávníků. Je to škoda, protože gulášů existuje několik stovek druhů, tisíce variací a většinou jsou to všechno skvělé gurmánské pokrmy.
Receptůry dnešních gulášů jsou velice rozmanité, můžeme použít prakticky všechny druhy masa, drůbky, vnitřnosti; rovněž lze připravit guláš z ryb, brambor, uzenin, zeleniny, hub, či konzerv, ze všech jmenovaných ingrediencí lze připravit opravdu chutný guláš.
Použitím různého koření a přísad, jako zeleniny, hub a smetany, dosáhneme při vaření gulášů řadu obměn. Rozmanité mohou být i jejich přílohy, například brambory vařené, opékané, hranolky, houskové i bramborové knedlíky, chlupaté knedlíky, noky, vařená či dušená rýže, těstoviny, chléb, housky. Guláše můžeme podávat i se zeleninovými saláty.
Značná část gulášů se připravuje s větším množstvím šťávy nebo omáčky a snese tedy i hodně příkrmů, ale nejdůležitějším pozitivním faktorem u gulášů je jejich kalorická hodnota a pestrost, která dodává lidskému organismu energii, kterou naše tělo tak potřebuje.
Technologie přípravy gulášů
Guláše můžeme tedy připravit téměř ze všech druhů mas. Hovoříme potom o guláši z hovězího, vepřového, skopového masa apod. Před vlastním zpracováním musíme maso dobře omýt. Nikdy nenecháváme maso namočené ve vodě, abychom je nevyluhovali, ale pouze opláchneme. Maso oplachujeme zásadně v celku, teprve potom ho dělíme. Z masa odstraníme blány, šlachy, nevhodné tučné části i velké kosti.
Pro přípravu minutkových gulášů všechny druhy mas, zejména však hovězího, lehce naklepeme, abychom uvolnili svalová vlákna a maso dříve změklo.
K úpravě gulášů se používá sladká i pálivá mletá paprika a cibule. Použití mleté papriky vyžaduje opatrnost. Nesmí se v rozehřátém tuku přeškvařit, protože by zhořkla a ztratila pěknou červenou barvu. Proto je právě v této fázi přípravy guláše věnovat práci zvýšenou pozornost a papriku po zarestování ihned zalít vodou, či vývarem, pak nezhořkne. Také použití kvalitní, nejlépe pravé maďarské papriky nám zajistí dobrý výsledek při vaření gulášů.
Chceme-li mít opravdu pěkně zbarvený guláš, přidáme si třetinu papriky do rozehřátého, nikoli však vařícího tuku, nepatrně podlijeme vývarem, krátce povaříme a takto obarvenou paprikou pokrm obarvíme. Při kořenění pálivou paprikou, která většinou málo barví, přibarvíme guláš sladkou mletou paprikou a trochou rajčatového protlaku, které přidáme do základu.
Významným technologickým rysem přípravy gulášů je dušení masa. Je to proces, při kterém působíme na pokrm horkým vzduchem, párou a horkými tekutinami. Nedochází k vysušování a udržují se aromatické látky v mase. Při dušení se lépe uchovává chuť a aromatičnost pokrmu a šťavnatost masa. Maso dusíme v nádobě s dobře přiléhajícím poklopem, většinou tedy v hrnci s pokličkou.
Maso pokrájené na stejně velké kousky prudce opečeme na tuku, takže se srazí na povrchu masa bílkoviny, maso se zatáhne a tím se vytvoří ochranná vrstva, která brání vyluhování šťávy.
Opečené maso pak dusíme na cibuli. Tekutina – voda, vývar zeleninový, popřípadě i jiný základ, které se na počátku, nebo i v průběhu vaření přidávají, musí být (pokud není v jednotlivých receptůrách stanoveno jinak) horké, aby se proces dušení nepřerušil.
Pro přípravu gulášů dusíme maso prakticky dvojím způsobem. První způsob spočívá v dušení na mírném ohni jen na tuku, za občasného mírného, částečného podlévání vodou nebo vývarem; maso se dusí ve vlastní šťávě, výsledkem je šťavnaté maso s tmavší, hnědou omáčkou. Při druhém způsobu se na tuku osmahnuté maso ihned zalije vodou nebo vývarem, až je maso úplně potopené a dusíme ho tak dlouho, až se všechna tekutina téměř vydusí. Tento způsob je jednodušší, protože není třeba maso tolik hlídat a podlévat, aby se nepřipálilo, stačí ho jen občas zamíchat.
Pěkné barvy, chuti i vůně omáčky dosáhneme také tím, že maso dusíme tak dlouho, až se voda vypaří a zůstane pouze tuk. Potom teprve zaprášíme moukou, kterou osmahneme, přidáme vodu nebo vývar, vše rozmícháme a znovu povaříme.
Důležitou složkou při dušení je vhodný druh tuku, jehož výběr je závislý na druhu potravin a způsobu úpravy. K úpravě hovězího masa se používá především slanina, sádlo, popřípadě rostlinný tuk. K úpravě bílého masa (ryb, drůbežího, telecího masa) zpravidla olej a jiné rostlinné tuky.
Konečná fáze přípravy gulášů spočívá v přidání komponentů (doplňujících mnohdy název guláše), ovlivňujících konečnou chuť, popřípadě barvu; bývá to zpravidla zelenina, luštěniny, houby, smetana, koření, dochucovací směsi koření a omáček apod.
Šťávu můžeme zahustit hladkou moukou, osmahnutou, nebo rozkvedlanou ve vývaru, vodě, nebo ve smetaně, či nastrouhaným chlebem, rajčatovým protlakem, lečem. Ovšem jsou předpisy, kde se šťáva z guláše vůbec nezahušťuje.
Autor článku: Vaněk Baudyš, volně doplněno a upraveno ReceptyOnLine.cz
Některé vybrané recepty na guláše z naší databáze:
Hořící guláš 
Burgundský guláš Guláš Attila Chilský minutkový guláš
Gurmánský guláš Bratislavský guláš Guláš z kuřete Guláš z divočáka
Fotogalerie:
a z nabídky vyberete možnost Once nebo Always kliknutím na příslušné tlačítko. Pokud se následně stránka neobnoví automaticky, můžete ji obnovit kliknutím na následující odkaz. Děkujeme za pochopení.