Kdo by v minulém století neznal chleba namazaný sádlem? Dříve nejčastější snídaně, večeře, ale často i oběd! Škvařené sádlo bylo v minulosti nejcennějším výrobkem ze zabíjačky a za války to byl jednoznačně energeticky nejhodnotnější produkt. A co dnes, je sádlo vůbec zdravé, máme ho jíst? A jak si připravíme chutné domácí škvarky?
Kromě energie jsou tuky v sádle důležité pro vstřebatelnost některých živin, hlavně vitamínů. V 90-letech minulého století se objevily názory na jeho negativní zdravotní účinky, jeho konzumováním možné zvyšování cholesterolu v krvi a tím potencionální možnost vzniku onemocnění srdce a cév. Proto spotřeba sádla poklesla, i jeho tradiční využití v české kuchyni, včetně běžného pomazání chleba.
Nové studie však prokázaly, že sádlo nemá na zvyšování cholesterolu vliv a opět se postupně objevuje v našich kuchyních. Běžně lze vyškvařené sádlo koupit i v obchodech. Ovšem můžeme si ho připravit i doma a ani nemusíme proto zhánět živé prasátko!
Samozřejmě nejlepší je domácí sádlo z domácí zabíjačky. Sádlo si můžeme také vyškvařit doma, dá se koupit v řeznictvích jako řemenové sádlo. Dnes však už nekoupíme sádlo vysoké několik centimetrů jako dříve, v chovech se vepři porážejí, když váží kolem 120 kg jateční váhy a proto je dnes sádlo nízké, jen kolem 2 cm. Podíl syrového sádla u prasat je na 100 kg hmotnosti 14 %, z toho hřbetního sádla je 11 %, zbytek tvoří sádlo střevní, plstní a tukové odřezky.
Vysoké sádlo seženeme jen někdy na farmářských trzích, nebo ještě na vesnici od známých, kde se prasata chovají a vykrmují až do váhy 200 kg.
Sádlo se dříve krájelo na kostky velké kolem 3 cm a vznikly tak selské škvarky k přímému konzumu. Častěji však sádlo nakrájíme na menší kostky, nebo ho umele, sádlo se tak dříve a dokonaleji vyškvaří. Nakrájené sádlo dáme do širšího kastrolu a podlijeme menším množstvím vody, během zahřívání promícháváme, aby se nepřipálilo, sádlo škvaříme při maximální teplotě 120 °C, při vyšších teplotách získá sádlo nepříjemný pach a má kratší dobu údržnosti. Při vyšších teplotách se tuk dále rozkládá má nepříjemný pach a je i zdraví škodlivý, naopak při teplotě nižší než 100 °C má sádlo neutrální chuť i vůni, což je rovněž nežádoucí, neboť se požaduje škvarková chuť i vůně. Při nízkých teplotách se neaktivizují enzymy, které při uložení snižují údržnost sádla. Proto je škvaření třeba věnovat pozornost!
Naše babičky přilévaly na začátku trochu mléka, aby vyškvařené sádlo bylo krásně bílé, přidávala se i snítka libečku nebo majoránky, sádlo se tak aromatizovalo.
Škvaření je u konce, když škvarky vystupují k hladině a sádlo již nepění. Škvarky oddělíme a sádlo přecedíme přes sítko, abychom zachytili i menší kousky škvarků. V sítku z nich ještě vidličkou vymačkáme přebytečný tuk. Takto vylisované škvarky můžeme nechat v celku na přípravu škvarkového pečiva, nebo teplé umeleme na masovém strojku a použijeme na škvarkovou pomazánku. Sádlo můžeme rovnou přisolit, dáváme 10 g soli na 1 kg škvarků.
Sádlo slijeme do skleněných nebo keramických nádob a vychladlé zakryjeme víčky. Nezakryté sádlo ve světlých místnostech žlukne, ve vlhku někdy od vrchu plesniví. K uchování sádla jsou nevhodné nádoby z plastů. Skleněné nádoby ukládáme v chladné místnosti a ve tmě. Na naše podmínky určitě nebudeme škvařit 30 kilo sádla, možná tak 3-5 kg a sádlo uložíme ve sklenicích do lednice. Dobře vyškvařené sádlo vydrží rok i déle, pokud ho dříve nezkonzumujeme.
Autor článku: Dalibor Marounek
Fotogalerie:
a z nabídky vyberete možnost Once nebo Always kliknutím na příslušné tlačítko. Pokud se následně stránka neobnoví automaticky, můžete ji obnovit kliknutím na následující odkaz. Děkujeme za pochopení.