REKLAMA

Hlavní rubriky receptů jídel a nápojů

Drůbež – rady našich babiček, ale i ty současné

Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

Drůbež má své místo na českých stolech po staletí. Je vítanou surovinou v jídelníčku, dobře připravená i skvělou pochoutkou.


Maso z drůbeže je jemné a úprava většinou rychlá. Na rozdíl od masa savců, nepotřebuje maso drůbeže k zlepšení chuťových vlastností projít procesem zrání, protože svalová vlákna drůbeže jsou jemnější a křehčí, než svalová vlákna savců. Starší drůbež má maso tužší a doba přípravy je proto delší. Maso z mladé drůbeže je naopak lehce stravitelné a dietní. Hlavně kuřecí maso se často vyskytuje na jídelníčku různých diet, obdobně jako maso z krůty nebo krocana. Naopak tučná husa nebo kachna je kalorická bomba.

Mezi drůbež počítáme kuřata, slepice, kohouty, kachny, husy, krůty, krocany, perličky, dříve se mezi drůbež zařazovali i holuby, dnes se řadí spíše mezi zvěřinu.

Naše babičky na venkově drůbež chovali a také ji musely umět zabít, oškubat, vyvrhnout a dále upravit. Ve městech se drůbež kupovala většinou také živá, na trhu. Hospodyňky při nákupu dávali pozor, aby drůbež nebyla stará, špatně živená a nemocná. Mladé husy a kachny se poznávali například podle nohou, které měly být žluté, lesklé, neztvrdlé a plovací blány křehké. Zobák mladé zdravé drůběže měl mít výraznou barvu, brka v křídlech na koncích neobroušená. Ve zřítelnici oka musel být bílý kruh nikoliv žlutý nebo modrý. Mladá kuřata, krocani a perličky měli mít nožky světlé, hladké jakoby tvrdé. Tak pokud se setkáte se živou drůběží, například na venkově, můžete si zkontorlovat, zde je v pořádku.

Dnešní hospodyně jsou tohoto zabíjení ušetřeny. Dnes většinou kupujeme drůbež chlazenou nebo zmraženou, jakost se pozná podle barvy kůže, kvalitní kusy mají kůži bílou až žlutou, stará a špatně živená drůbež má kůži promodralou až šedomodrou.

 

Rady a tipy do kuchyně - důbež

 

Nyní pár rad než začneme vařit:

  • Chlazená drůbež je chutnější než zmražená

  • Zmrazenou drůbež rozmrazuje zvolna v chladničce nebo na studeném místě, například ve spíži otočíme hřbetem dolů, doba rozmrazení je 3-6 hodin, podle velikosti, maso rozmražené rychle uvolní příliš mnoho šťávy a po úpravě nebude tolik šťavnaté

  • Zbytky per odstraníme kleštičkami nebo pinzetou, drobné peří chloupky opálíme nad ohněm

  • Starší drůbež před kuchyňskou úpravou potřeme jedlou sodou, druhý den opereme a maso je po upečení daleko křehčí šťavnatější a jemnější

  • Jestli budeme rozmrazovat třeba kuře v mikrovlnné troubě, je lepší stehna a křídla obalit navlhčenými ubrousky, aby nedošlo k vaření slabších částí

  • Drůbež určenou k pečení, smažení apod. vykostíme jen částečně, postupujeme takto: drůbež rozdělíme na půlky nebo čtvrtky, ostrým nožem maso nařízneme a pak jen oddělujeme maso od kosti obnaženou kost vykroutíme nebo odstřihneme. Odstraňujeme jen větší kosti, kost prsní, klíční, stehenní popřípadě i kost hřbetní

  • Kupujeme drůbež větší, kus platíme za stejné množství kostí

 

Rady a tipy do kuchyně - důbež

 

    Pečeme, smažíme

  • Plníme-li drůbež nádivkou, břišní dutinu dobře vysušíme, jinak nádivka vlhne a dobře se nepropeče

  • Drůbež se dobře a rychle propeče, když do břišní dutiny vsuneme skleněnou lahev např. zavařovací sklo se teplem nahřeje a maso se peče i zevnitř, někdy se zapichovali např. do krocana kovové jehlice, které vedou do středu teplo

  • Starší husy, krůty, přikryjeme v troubě druhým pekáčem, vlastně podusíme, když maso změkne, odkryjeme a dopečeme do zlatova

  • Pod husu a kachnu tuk nepřidáváme, naopak vypečený tuk sbíráme, aby se nepřipaloval

  • Pečená drůbež bude mít zlatou a křupavou kůrčičku, když kůži před pečením potřeme smetanou nebo máslem a lehce poprášíme moukou, dočervena pečenou kůrčičku docílíme tím, že na konci pekáč vyndáme z trouby pokropíme studenou vodou a vložíme zpět

  • Začíná-li maso při pečení hnědnout a ještě není měkké, přikryjeme ze shora alobalem nebo pečícím papírem a pečeme dál

  • Přidáme-li pod drůbež oloupanou cibuli nakrájenou na čtvrtky šťáva se zahustí a má pěknou barvu i chuť

  • Menšího úbytku masa dosáhneme tím, že drůbež předem povaříme a potom dopečeme do zlatova, získaný vývar použijeme na podlévání praktikujeme u starších kusů a slepic

  • Ke smažení je drůbež nejvhodnější vykostěná a mladá, starší kusy opět povaříme

  • Místo klasického trojobalu můžeme obalíme nejprve v hladké mouce a pak v rozšlehaných vejcích do vajec přidáme trochu piva nebo vína rozšlehaná vejce při smažení nabydou a maso má výbornou chuť

  • Větší počet porcí smažíme v troubě na plechu

  • Smažené maso nenasákne tolik tuku když je po obalení v trojobalu znovu namočíme do rozšlehaného bílku a pečeme

  • Aby se tuk nepřipaloval vložíme do pánve nebo na plech několik koleček mrkve

  • Husí sádlo má více cenných mastných kyselin než vepřové je výborné na topinky do česnečky,rovněž do těsta je výborné zejména do vánoček.

  • Husu porcujeme přímo v pekáči odkud jsme slévali sádlo nebo na prkénku, nejdříve odstřihneme stehna, křídla a část prsou, stehna se nůžkami rozstřihnou na 2 části, potom se rozstřihne trup prsa se stříhají podél prsní kosti na 4 díly, z kobylky (biskupa) uděláme 2 porce

 

Rady a tipy do kuchyně - důbež

 

    Vaříme, dusíme:

  • Drůbež vaříme na mírném plameni a necháme maso jen táhnout, kvalitní drůbeží vývar se vaří 2-3 hodiny podle velikosti kusu

  • Silného vývaru dosáhneme naporcováním masa na menší porce vložením do studené vody, chceme-li však masu zachovat šťavnatost a jemnou chuť, vkládáme drůbež do horké vody a vaříme mírným varem

  • Vývar z tučné drůbeže necháme vychladnout a ztuhlý tuk na povrchu sebereme

  • Pokud je maso i po dlouhém vaření tvrdé (stará slepice, kohout) umeleme na masovém strojku a připravíme haši nebo karbanátky

  • Ke starším kusům při vaření můžeme přidat několik lžíc octa maso částečně změkne

  • Maso ztrácí při vaření hmotnost asi 35-40 % z 500 g vařeného drůbežího masa získáme přibližně 300 g vařeného masa

  • K dušení používáme nepříliš tučnou drůbež,pro lepší chuť špikujeme slaninou

  • Tučnou drůbež naopak zbavíme tuku a teprve potom připravujeme

 

Rady a tipy do kuchyně - důbež

 

Grilujeme

  • Při grilování drůbeží maso solíme co nejméně nebo nesolíme vůbec osolené maso vylučuje mnoho šťávy a maso je suché

  • V průběhu grilování do masa nepícháme aby nevytekla šťáva, obracíme kleštěmi na grilování

  • Před grilováním potíráme maso směsí oleje, koření bylinek a necháme minimálně hodinu odležet

  • Dostatečně propečené drůbeží maso jistíme píchnutím párátkem, vytékající šťáva by neměla být krvavá

 

Autor: D. Marounek

Použité zdroje: Vaříme zdravě chutně hospodárně – 1960 SZN, Velká kuchařka – Vilém Brabec – 1976 Avicenum, Kuchařka naší vesnice – 1988 SZN, Krůta, kuře, králík – J. Mandžuková – 2000 VPK

    Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku

    Fotogalerie:


    reklama


    Nejnovější články

    Existuje dokonalé jídlo? Anthony Bourdain se to vydal zjistit

    Anthony Bourdain byl rokenrolovou hvězdou světa gastronomie. Proslavil se v doběla rozpáleném pekle newyorských kuchyní, svým džentlmenstvím a láskou k francouzské kuchyni. V letech 2013–2018 se vydal na fascinující gastronomickou jízdu kolem světa. A jaký byl jeho cíl? Najít dokonalé jídlo.

    číst dále ...

    Ochutnejte neotřelé sýrové lahůdky z grilu

    Vyzkoušejte třeba ručně vyráběný pařený sýr Grilami z kravského mléka z litovelské sýrárny La Formaggeria Gran Moravia. Protože skvěle odolává i vysokým teplotám a neroztéká se, je jako stvořený ke grilování a smažení.

    číst dále ...

    Kouzlete se saláty a připravte si svěží večeři

    Dostaňte se na léto do formy. Vyzkoušejte namísto těžkých a smažených pokrmů lehká jídla, jako jsou čím dál oblíbenější Buddha bowls. Přestože můžete mít pocit, že vás zeleninový salát nezasytí, věřte, že v kombinaci s kvalitním masem nebo sýrem, tomu bude právě naopak. Nejen, že zaženete hlad, ale budete mít také spoustu energie. Salát nemusí být jen kombinace nakrájené zeleniny, ale mísa plná vyvážených a plných chutí.

    číst dále ...

    Zpestřete si grilování prvním nutričně kompletním rostlinným burgerem od české Many

    Česká firma Mana přišla s novinkou, kterou je první nutričně kompletní rostlinný burger na světě. I přes jeho rostlinný původ neztrácí tento burger nic na chuti ani textuře. Díky intenzivnímu vývoji se podařilo vytvořit burger, který chutná stejně dobře jako ty masové, má pevnou strukturu, a přitom je i skvěle šťavnatý. ManaBurger není jen pro vegany, ale i pro ty, kteří mají rádi chuť poctivého burgeru z hovězího masa, ale chtějí si místo něj občas dopřát zdravější a nutričně plnohodnotnou alternativu vyrobenou s výrazně nižším dopadem na planetu. Výroba tohoto burgeru je totiž výrazně šetrnější k životnímu prostředí než produkce hovězího masa. Energetická náročnost je o polovinu nižší a spotřeba vody dokonce o 99 %.

    číst dále ...

    Dnes poprvé otevírá „Kukang Coffee“ – v Česku unikátní kavárna, která pomáhá chránit outloně na Sumatře!

    Právě dnes otevřela své dveře prvním hostům unikátní „ochranářská“ kavárna „Kukang Coffee“! Můžete si v ní vychutnat šálek kávy a podílet se tím na ochraně outloňů a pomoci farmářům z daleké Sumatry. Poznejte s námi příběh kávy, která chrání přírodu!

    číst dále ...

    4 nejlepší třešňové Cake Pops recepty

    Tak dobré a přitom tak rychle pryč. Třešně jsou jedna z těch typicky letních surovin, která je pryč dřív, než se rozkoukáte. Vrhněte se na ně tento rok pořádně a až se vám přejí čerstvé, zakomponujte je do dezertů! Hitem jsou teď dezerty, které si každý jednoduše vezme do ruky bez složitého krájení a oddělování.

    číst dále ...

    3 okamžiky, kdy se vyhnout cukru a vsadit na svačinku plnou bílkovin

    Když nás trápí pocit hladu, zaženeme ho jídlem. Spousta potravin ho dokáže přirozeným způsobem potlačit, obzvlášť potom ty, které jsou bohaté na proteiny a navozují rychlý pocit sytosti. Jiné zase naopak ovlivňují chutě a je lepší se jim vyhnout obloukem. Jsou to ty s vysokým glykemickým indexem, které sice „zaplácnou“, ale zanedlouho se žaludek ozve znovu a o to silněji. Obzvlášť pozor si dejte na potraviny, v kterých byste nenápadně ukrytý cukr nečekali. Ozývá se hlad nevhod? Zažeňte ho unikátní proteinovou tyčinku bez přidaného cukru.

    číst dále ...

    Napište do okna našeho gastronomického slovníku hledaný výraz nebo klikněte na jedno z písmen abecedy