Drůbež – rady našich babiček, ale i ty současné

Drůbež má své místo na českých stolech po staletí. Je vítanou surovinou v jídelníčku, dobře připravená i skvělou pochoutkou.

Maso z drůbeže je jemné a úprava většinou rychlá. Na rozdíl od masa savců, nepotřebuje maso drůbeže k zlepšení chuťových vlastností projít procesem zrání, protože svalová vlákna drůbeže jsou jemnější a křehčí, než svalová vlákna savců. Starší drůbež má maso tužší a doba přípravy je proto delší. Maso z mladé drůbeže je naopak lehce stravitelné a dietní. Hlavně kuřecí maso se často vyskytuje na jídelníčku různých diet, obdobně jako maso z krůty nebo krocana. Naopak tučná husa nebo kachna je kalorická bomba.

Mezi drůbež počítáme kuřata, slepice, kohouty, kachny, husy, krůty, krocany, perličky, dříve se mezi drůbež zařazovali i holuby, dnes se řadí spíše mezi zvěřinu.

Naše babičky na venkově drůbež chovali a také ji musely umět zabít, oškubat, vyvrhnout a dále upravit. Ve městech se drůbež kupovala většinou také živá, na trhu. Hospodyňky při nákupu dávali pozor, aby drůbež nebyla stará, špatně živená a nemocná. Mladé husy a kachny se poznávali například podle nohou, které měly být žluté, lesklé, neztvrdlé a plovací blány křehké. Zobák mladé zdravé drůběže měl mít výraznou barvu, brka v křídlech na koncích neobroušená. Ve zřítelnici oka musel být bílý kruh nikoliv žlutý nebo modrý. Mladá kuřata, krocani a perličky měli mít nožky světlé, hladké jakoby tvrdé. Tak pokud se setkáte se živou drůběží, například na venkově, můžete si zkontorlovat, zde je v pořádku.

Dnešní hospodyně jsou tohoto zabíjení ušetřeny. Dnes většinou kupujeme drůbež chlazenou nebo zmraženou, jakost se pozná podle barvy kůže, kvalitní kusy mají kůži bílou až žlutou, stará a špatně živená drůbež má kůži promodralou až šedomodrou.

 

 

Nyní pár rad než začneme vařit:

• Chlazená drůbež je chutnější než zmražená

• Zmrazenou drůbež rozmrazuje zvolna v chladničce nebo na studeném místě, například ve spíži otočíme hřbetem dolů, doba rozmrazení je 3-6 hodin, podle velikosti, maso rozmražené rychle uvolní příliš mnoho šťávy a po úpravě nebude tolik šťavnaté

• Zbytky per odstraníme kleštičkami nebo pinzetou, drobné peří chloupky opálíme nad ohněm

• Starší drůbež před kuchyňskou úpravou potřeme jedlou sodou, druhý den opereme a maso je po upečení daleko křehčí šťavnatější a jemnější

• Jestli budeme rozmrazovat třeba kuře v mikrovlnné troubě, je lepší stehna a křídla obalit navlhčenými ubrousky, aby nedošlo k vaření slabších částí

• Drůbež určenou k pečení, smažení apod. vykostíme jen částečně, postupujeme takto: drůbež rozdělíme na půlky nebo čtvrtky, ostrým nožem maso nařízneme a pak jen oddělujeme maso od kosti obnaženou kost vykroutíme nebo odstřihneme. Odstraňujeme jen větší kosti, kost prsní, klíční, stehenní popřípadě i kost hřbetní

• Kupujeme drůbež větší, kus platíme za stejné množství kostí

 

 

Pečeme, smažíme

• Plníme-li drůbež nádivkou, břišní dutinu dobře vysušíme, jinak nádivka vlhne a dobře se nepropeče

• Drůbež se dobře a rychle propeče, když do břišní dutiny vsuneme skleněnou lahev např. zavařovací sklo se teplem nahřeje a maso se peče i zevnitř, někdy se zapichovali např. do krocana kovové jehlice, které vedou do středu teplo

• Starší husy, krůty, přikryjeme v troubě druhým pekáčem, vlastně podusíme, když maso změkne, odkryjeme a dopečeme do zlatova

• Pod husu a kachnu tuk nepřidáváme, naopak vypečený tuk sbíráme, aby se nepřipaloval

• Pečená drůbež bude mít zlatou a křupavou kůrčičku, když kůži před pečením potřeme smetanou nebo máslem a lehce poprášíme moukou, dočervena pečenou kůrčičku docílíme tím, že na konci pekáč vyndáme z trouby pokropíme studenou vodou a vložíme zpět

• Začíná-li maso při pečení hnědnout a ještě není měkké, přikryjeme ze shora alobalem nebo pečícím papírem a pečeme dál

• Přidáme-li pod drůbež oloupanou cibuli nakrájenou na čtvrtky šťáva se zahustí a má pěknou barvu i chuť

• Menšího úbytku masa dosáhneme tím, že drůbež předem povaříme a potom dopečeme do zlatova, získaný vývar použijeme na podlévání praktikujeme u starších kusů a slepic

• Ke smažení je drůbež nejvhodnější vykostěná a mladá, starší kusy opět povaříme

• Místo klasického trojobalu můžeme obalíme nejprve v hladké mouce a pak v rozšlehaných vejcích do vajec přidáme trochu piva nebo vína rozšlehaná vejce při smažení nabydou a maso má výbornou chuť

• Větší počet porcí smažíme v troubě na plechu

• Smažené maso nenasákne tolik tuku když je po obalení v trojobalu znovu namočíme do rozšlehaného bílku a pečeme

• Aby se tuk nepřipaloval vložíme do pánve nebo na plech několik koleček mrkve

• Husí sádlo má více cenných mastných kyselin než vepřové je výborné na topinky do česnečky,rovněž do těsta je výborné zejména do vánoček.

• Husu porcujeme přímo v pekáči odkud jsme slévali sádlo nebo na prkénku, nejdříve odstřihneme stehna, křídla a část prsou, stehna se nůžkami rozstřihnou na 2 části, potom se rozstřihne trup prsa se stříhají podél prsní kosti na 4 díly, z kobylky (biskupa) uděláme 2 porce

 

 

Vaříme, dusíme:

• Drůbež vaříme na mírném plameni a necháme maso jen táhnout, kvalitní drůbeží vývar se vaří 2-3 hodiny podle velikosti kusu

• Silného vývaru dosáhneme naporcováním masa na menší porce vložením do studené vody, chceme-li však masu zachovat šťavnatost a jemnou chuť, vkládáme drůbež do horké vody a vaříme mírným varem

• Vývar z tučné drůbeže necháme vychladnout a ztuhlý tuk na povrchu sebereme

• Pokud je maso i po dlouhém vaření tvrdé (stará slepice, kohout) umeleme na masovém strojku a připravíme haši nebo karbanátky

• Ke starším kusům při vaření můžeme přidat několik lžíc octa maso částečně změkne

• Maso ztrácí při vaření hmotnost asi 35-40 % z 500 g vařeného drůbežího masa získáme přibližně 300 g vařeného masa

• K dušení používáme nepříliš tučnou drůbež,pro lepší chuť špikujeme slaninou

• Tučnou drůbež naopak zbavíme tuku a teprve potom připravujeme

 

 

Grilujeme

• Při grilování drůbeží maso solíme co nejméně nebo nesolíme vůbec osolené maso vylučuje mnoho šťávy a maso je suché

• V průběhu grilování do masa nepícháme aby nevytekla šťáva, obracíme kleštěmi na grilování

• Před grilováním potíráme maso směsí oleje, koření bylinek a necháme minimálně hodinu odležet

• Dostatečně propečené drůbeží maso jistíme píchnutím párátkem, vytékající šťáva by neměla být krvavá

 

Autor: D. Marounek

Použité zdroje: Vaříme zdravě chutně hospodárně – 1960 SZN, Velká kuchařka – Vilém Brabec – 1976 Avicenum, Kuchařka naší vesnice – 1988 SZN, Krůta, kuře, králík – J. Mandžuková – 2000 VPK

Fotogalerie: