Divoké husy a jejich úprava v kuchyni

V Čechách se málo kdo vyzná v přípravě divoké husy. Téměř všechny recepty jsou stejné, navzájem od sebe jen šlendriánsky opsané, často do slova a do písmene a potom publikované pod různými jmény na internetu. Většina pisatelů se spokoji s konstatováním, že divoká husa musí být “mladá” a pak jí radí upravit prakticky stejně jako husu nebo kachnu domácí. To je ovšem velký omyl! …

Mladá divoká kanadská husa, která dosud nelétá a nebo má jen minimálně “nalétaných hodin” nemá skoro žádné poprsí a velmi málo masa, zato hodně peří.

Kanadské husy se v Evropě rozmnožují nebývalým tempem a způsobují veliké škody v zemědělství. V mnoha zemích je proto dovolen tzv.

ochranný lov po celý rok.

Tito ptáci váží v dospělosti obvykle 4,5 až 5,5 kg a dožívají se 20 i více let. Milují mladé výhonky trav, obilí, zeleniny, spásají zahrady, upravené trávníky a právě vyrašené obilí. Mají poněkud specielní tuhé maso a je proto nutné je v kuchyni připravovat zcela jinak než běžné husy domácí nebo klasické divoké kachny. Při vhodné úpravě se mohou změnit v opravdový delikates. Loví se brokovnicí i kulovnicí, což má význam pro pozdější úpravu v kuchyni. Já dávám přednost kulovnici, cal.222.

Divoká husa musí po ulovení viset delší dobu, než jiná divočina. Mluvíme zde o faktoru “DT” (days and temperature). Pokud vycházíme z DT 40 normálně aplikovanému např. pro srnčí nebo zajíce, kanadská divoká husa vyžaduje DT 60 až 80. Připomínám, že tento velice důležitý faktor (v Čechách bohužel při zpracování veškeré zvěřiny velmi často opomíjený) je číslo, které dostaneme vynásobením teploty počtem dní, kdy zvěřina visí. Uvádím příklad právě kanadské husy. Je-li okolní teplota 10 st. C pak tato husa musí viset nejméně 6 až 8 dní (6×10=60). Při nižší teplotě např. 5 st C by měla viset aspoň 12 dní.

Vnitřnosti můžeme vyjmout v den lovu a nebo i později. Ponecháme si srdce, játra a žaludek. Srdce je poměrně malé (vždy rozříznout a vypláchnout zbytky tmavé krve), zato žaludek je pořádně velký a váží po vyjmutí často i půl kila. Po vyčistění sloupneme vnitřní tvrdou blánu a výborné maso ponecháme na polévku. Pomalu a dlouho vaříme se srdcem a játrama v husí polévce, okořeněné podle vlastní chuti. Tyto vnitřnosti nakrájené na nudličky lze také upravit jinak, např. jako zadělávané drůbky na smetaně. Jsou zcela vyjímečné a chutnají skvěle s italskou rýží a správně upravenýma čerstvýma liškama.

Z husy kanadské se doporučuje jíst jen prsa a stehna. Husa se zásadně neškube (zbytečná a obtížná práce, navíc jejich kůže není zrovna gourmánský zážitek) a jako celá se v troubě nepeče. Jen se částečně stahuje, abychom mohli vyříznout prsa a stehna. Prsa z kanadské husy váží 1 až 1,3 kg, stehno pak 0,2 kg.

 

Vlastní vyzkoušený recept:

Prsa prošpikujeme výbornou českou uzenou slaninou (dostane se v několika farmářských prodejnách, v Praze např.

v pasáži Belcredi na třídě Milady Horákové, supermarketům se v tomto případě raději vyhneme). Jen malinko osolíme (samotný špek je slaný…) podle chuti posypeme čerstvě na hrubo mletým pepřem a položíme do kastrolu. Na dno jsme před tím dali několik plátků špeku, přidáme 2 velké rozkrojené cibule, rozdrcený jalovec a bobkový list.  Pokličku nezvedáme, zvědavost  při pečení potlačíme. Hotová prsa nakrájíme na centimetr silné plátky, a necháme ve stejném hrnci ještě aspoň 30 minut odpočinout. Servírujeme  nejlépe s červeným zelím a s bramborovým knedlíkem nebo s vařeným bramborem.

Tajemství úspěchu s divokou husou je hlavně její delší zrání (visení) před tím, než nám udělá entré v kuchyni a potom samotné dlouhé pečení při nízké teplotě. Hotové maso (prsa) lze také po upečení nakrájet na kostky a udělat z nich výborný husí guláš. Zajímavé je též uzení, vyuzená prsa i stehna mohou chutí i konsistencí připomínat parmskou šunku. Maso z divoké husy lze také umlýt, smíchat s vepřovým masem a připravit velmi chutné karbanátky nebo sekanou. V tom případě lze využít i hřbet, zadek a předek.

Dobrou chuť!

Poznámka na konec:

Největší hřích, kterého se bohužel velká většina lovců dnes v Čechách běžně dopouští, je hned po lovu zvěřinu stáhnout, rozbourat a dát do mrazáku. Je to ten nejlepší „recept“ jak maso úplně znehodnotit. Platí to zvláště pro divoká prasata, srnčí a všechnu ostatní divočinu.

Autor: foto @ Jean Pragen

Fotogalerie: